Bestia na mszy w Kościele Św. Laktozy

W środowisku piwnych entuzjastów jestem kimś pomiędzy błaznem a poetą wyklętym. To bardzo ważna rola, którą dzierżę z dumą, wypinając pierś i przyjmując kolejne niezasłużone strzały posyłane raz po raz ze strażniczych wieżyczek przez laktozowych wartowników. Oto bowiem bestia przekracza progi świątyni cukru.

Jak co roku, nieopisanie pożyteczną, mrówczą pracę wykonali Karolina i Kacper z Piwnej Zwrotnicy, podsumowując statystycznie minione dwanaście miesięcy. Był to niezwykle ciężki czas, naznaczony pandemią, lockdownem i tragediami zarówno osobistymi, jak i biznesowymi wielu nam bliskich osób. Jak się okazało, pomimo kłód, którymi miotali pod nogi nieustraszonych Atlasów Figlarz Los na zmianę z premierem VATeuszem, browary się nie poddały. Rzeźbiąc w zaserwowanej na ołowianej tacy przez różnorakich urzędników i komisarzy czekoladopodobnej masie, byli w stanie stworzyć ponad dwa tysiące (!) premierowych piw. Chapeau bas!

Wykorzystując doskonały czas na wrzucenie paru srebrników do dziurawej sakiewki internetowego bezkresu, piwni blogerzy ruszyli szturmem analizować, wyciągać wnioski i owijać w pozornie obiektywny woal swe osobiste przekonania. Jurek Gibadło (Jerry Brewery) raz trendów bronił, pisząc że słodkie piwa są „obiektywnie smaczne”, by pod koniec wypowiedzi zaprzeczyć istnieniu przewagi słodyczy, przekierowując zainteresowanie z liczby premier na wolumen. Co ciekawe, ilość piwa w rozróżnieniu na style nie została ujęta w opracowaniu Piwnej Zwrotnicy, jednak przywoływany przez Jurka Łukasz Rokicki z browaru Maltgarden wcale nie potwierdza tezy autora pisząc, iż ponad 30% ich produkcji to pils i pszenica. Łukasz de facto napisał, że ponad dwie trzecie produkcji kołobrzeskiego browaru to piwa idące w stronę słodką, gdyż właśnie z takich (pastry stout, słodkie IPA, pastry sour) słynie ten browar, co zresztą można łatwo sprawdzić. Maltgardenowe statystyki potwierdzają moją hipotezę o przewadze słodyczy jako dominującego trendu. Przemek Iwanek (Kraftmagia.pl) wytoczył z kolei jeszcze przed publikacją zwrotnicowych statystyk bliskie memu sercu antycukrowe armaty, analizując rynek na podstawie własnych doświadczeń jako szkoleniowca.

Nie byłbym jednak sobą, gdybym całkowicie zgodził się z jednym lub drugim kolegą blogerem, pomimo wielu punktów stycznych. Wszak rolą błazna jest także wieczne występowanie jako advocatus diaboli i kwestionowanie dogmatów. Na szczęście obaj panowie zgodnie stwierdzili, że każdy pije to, co chce – i na tym można byłoby zakończyć cywilizowaną dyskusję rozchodząc się w pokoju. Jest jednak kilka spraw, do których muszę się odnieść.

Po pierwsze, Przemek pisze, że ciężko kupić coś innego niż słodkie piwo. Bazuje tu na swoim anegdotycznym przykładzie przeprowadzonego szkolenia wśród laików, podczas którego uczestnicy narzekali na nadmierną słodycz zaserwowanych piw. Faktem jest, że większość (czyli ponad połowa) premierowych piw kraftowych w Polsce to pozycje słodkie lub słodkawe – wliczając to wszelkie wariacje na temat stylów New England IPA, DDH IPA, pastry sour, pastry stout czy porter. Pozostałe również często jedynie na etykiecie zapowiadają wytrawność czy smaki gorzkie lub kwaśne. Nie sposób jednak nie zauważyć, że w minionym roku na rynku pojawiło się coraz więcej West Coast IPA (61; 3% wszystkich premier), a nawet kilka egzemplarzy wybitnie mało popularnego black IPA. Myślę, że jesteśmy już za krzywą wznosząca jeśli chodzi o piwa słodkie i powoli notujemy lekkie odbicie kontrtrendu. Nie ma co prorokować, że hazy IPA zostanie zastąpiona przez bardziej wytrawne odpowiedniki, natomiast z pewnością tych drugich będzie się pojawiać coraz więcej. Browary przekonały się, że warto mieć takie piwo w portfolio, nawet jeśli ich głównym źródłem zarobku są słodycze. Nie jest więc prawdą, że w sklepach są dostępne wyłącznie słodkie piwa.

W tym momencie przechodzimy do pytania filozoficznego – mianowicie: czym jest, a czym miał być kraft? Jedna, kategoryczna odpowiedź nie istnieje, jednak warto cofnąć się do początków i zobaczyć, jakie cechy i wartości przyświecały pionierom oraz ich klientom. Gdy spojrzymy na lata osiemdziesiąte w USA oraz na początek pierwszej dekady XXI wieku w Polsce, zobaczymy, iż popularność piwnej rewolucji wynikała z przeciwstawienia się dwóm głowom tej samej hydry o nazwie produkcja masowa: homogenizacja i bezwzględna maksymalizacja zysku (co w połączeniu przekłada się na dążenie do stworzenia najlepiej sprzedającego się produktu i ustandaryzowanie go jako wzorca, porzucając inne).

Od zawsze powtarzam, że produkt masowy od niszowego czy specjalistycznego różni się tym, że ma nie przeszkadzać jak największej rzeszy ludzi. Jest to stwierdzenie prawdziwe w odniesieniu do muzyki pop, jedzenia typu fast food czy w końcu piw w stylu eurolager. Taka cecha produktu może być uzyskana wyłącznie poprzez wygładzenie jego krawędzi oraz podążanie za głównym nurtem rynkowych preferencji. To zbudowało tryumf koncernowego jasnego pełnego i dokładnie to samo buduje sukces słodkich piw rzemieślniczych w kraftowym mikrokosmosie. Kraft więc – abstrahując od aspektów smakowych – zjadł własny ogon i zaczął stosować biznesowe metody korporacji. Nie można jednak browarów za to do końca winić. Na tak małym skrawku rynkowego tortu, bardzo często jest to bowiem kwestia być albo nie być, a nie dylemat czy zarobić kolejny milion. Dlatego też nawet piwowarzy gustujący w innych stylach muszą warzyć piwa słodkie, aby przetrwać. Mniej dogmatyczni zaś, zwłaszcza w dzisiejszych trudnych czasach, sięgają po sprawdzoną, dobrze rotującą, elastyczną formułę (można przecież zmienić jeden dodatek i wypuścić nowe piwo), i zapewniają sobie pewność jutra – jak słusznie zauważył Jurek.

Kolejną sprawą jest sama percepcja i preferencja słodyczy, o których bardzo szeroko rozpisałem się w jednym z najpopularniejszych artykułów na Beer, Bacon & Liberty, „Wiwisekcja smaku„. Co ciekawe, doświadczenie największych koncernów spożywczych pokazuje, iż występuje tu zróżnicowanie na poziomie lokalnym. Badanie organizacji Action on Sugar donosi, że najpopularniejsze produkty firm Coca-Cola i Pepsi mają inny poziom cukru w zależności od rynku, na który są produkowane. Co ciekawe, polski Sprite jest… najmniej słodki na świecie! Być może wynika to z tego, że w Europie Środkowej i Wschodniej przez pokolenia byliśmy wychowywani na kiszonych ogórkach i kapuście, żurku i wiejskiej kiełbasie, a mocno przetworzone, dosładzane syropem kukurydzianym i cukrem produkty z USA trafiły do nas później niż do Europy Zachodniej czy Azji?

Niestety, wskutek głęboko zakorzenionych kompleksów, my Polacy uwielbiamy czerpać bezrefleksyjnie wzorce z mitycznego Zachodu, jako te ex definitio lepsze. Dzieje się to praktycznie na każdej płaszczyźnie – od polityki, przez ruchy społeczne i kulturę, aż po trendy żywieniowe. Z jednej strony mamy więc modę na bycie fit: bieganie, jogging, rowery, yoga, siłownia – a z drugiej – podsycane przez filtry z Pinteresta i Instagrama kolorowe zdjęcia deserów z kategorii food porn powodujące ślinotok i chęć pochłaniania niezdrowych ilości kalorii. Niedawno New York Times przepytał szefów kuchni na temat najważniejszych zmian w gastronomicznych trendach na przestrzeni minionej dekady. Wielu z nich wskazywało na niebywały wzrost aspektu wizualnego nad „esencją”. W cenie zaczęli być bardziej kucharze, którzy robią jedzenie przede wszystkim ładne, a dopiero później smaczne. Nastąpiło przewartościowanie priorytetów. Powierzchowność znów wygrała z głębią.

Naturalną konsekwencją tego zjawiska stal się import spektakularnych deserów do świata piwa, poprzez produkcję inspirowanych nimi napojów, często prezentowanych w harmonijnym duecie w komunikacji marketingowej. W świecie sensorycznej hiperstymulacji takie zdjęcia sprzedają produkt same. Moda na słodkie (po amerykańsku, czyli o wiele bardziej niż to, do czego przyzwyczajone jest polskie podniebienie) piwa przyszła do nas szturmem wraz z popularyzacją mediów społecznościowych, nowych kanałów komunikacji oraz kolejnym zwycięstwem okładki nad książką. Wraz z przyspieszoną globalizacją, następować będzie moim zdaniem wyrównanie preferencji smakowych do poziomu hegemona zza Oceanu. Zjawisko dotyczy także piwa, gdyż każdego roku na rynek wkracza kolejny rocznik osiemnastolatków – kolejne setki tysięcy potencjalnych klientów – coraz bardziej wychowanych na importowanych z Zachodu hipersłodkich napojach, batonach i deserach, a nawet… mięsach czy frytkach, gdyż dziś cukier dodaje się absolutnie do wszystkiego. Eksperci od lat biją na alarm, nazywając uzależnienie od cukru śmiertelną epidemią. Bezskutecznie.

Nie zgodzę się jednak z Przemkiem, że ludzie piją słodkie, bo nie mają wyboru i nikt tego tak naprawdę przebadał. Koncerny bowiem wydają grube miliony na takie badania, oczywiście niepublikowane na zewnątrz, ale używane do projektowania produktów. To, że amerykański Dr Pepper ma o 64% więcej cukru niż niemiecki, nie jest efektem losowania czy zakręcenia ruletką, ale właśnie badań koncernu, który wyliczył, iż w ten sposób sprzeda więcej danego produktu na obu rynkach.

Ba, można zaobserwować podobne zmiany zachodzące w czasie nawet na tym samym rynku, w ramach jednego produktu – i to w naszym mikrokosmosie! Znany brytyjski browar Cloudwater na przestrzeni lat zmieniał recepturę swojego DIPA v3, kilka razy zmniejszając ilość chmielu dawanego na goryczkę, zwiększając jednocześnie porcję odpowiedzialną za aromat. Nawet w Polsce utkwił mi w pamięci post na Facebooku Manufaktury Jabłonowo, który głosił, iż na życzenie klientów obniżono goryczkę w pilsie.

Tu znów powraca jak bumerang temat czym jest, a czym powinien być kraft – mianowicie produktem masowym czy specjalistycznym. Podejście pierwsze okupione jest wszystkimi wadami, które cechują koncernowego eurolagera – i nawet jeśli losowo wybrany pastry stout ma w sobie więcej intensywności, to prowadzi ono dalej do monotonii jednostajnie słodkiego smaku rugującego wszystkie pozostałe z rynku. Drugie podejście przyjęli choćby winiarze, jak słusznie zauważył Przemek Iwanek, promując wina wytrawne, odcinając się od masowych gustów picia półsłodkiej Kadarki. Tam widać już tego efekty, choćby na półkach najpopularniejszych sklepów, gdzie łatwo dostać szeroki wachlarz wytrawnych win z całego świata – także z Polski! Młode winnice pojawiają się nawet w regionach bez długoletnich tradycji winiarskich i często produkują świetne trunki bez dosładzania. Nie sposób w tym miejscu nie zauważyć korelacji pomiędzy gustami polskich birgików, a ich preferencjami dotyczącymi innych alkoholi. W tym środowisku szczególnym uznaniem cieszą się nie świeże rieslingi, skórzane marokańskie syrahy czy kwiatowe nowozelandzkie sauvignon blanc, ale ciężkie, ulepkowate, przesłodzone sherry szczepu Pedro Ximenez. To nie przypadek, a konsekwencja przeważających modnych smaków na rynku.

Na koniec jeszcze wspomnę o syndromie oblężonej twierdzy, do czego nawiązałem już we wstępie. Za każdym razem, gdy ktoś przedstawia fakty (jak choćby to, że ponad połowa premier to piwa słodkie), lub krytykuje ten trend, wysuwane są absurdalne tezy, że albo wynika to z preferencji piw wytrawnych (hint: preferencje nie mają wpływu na fakty) albo że my (zwolennicy wytrawności) chcielibyśmy, aby każde piwo miało 1000 IBU, bo tylko takie uważamy za „prawdziwe”. Jest to oczywisty nonsens i reakcja defensywna, podobna do tej przejawianej przez niektóre środowiska polityczne i społeczne, gdy ktoś próbuje podważyć ich dogmaty lub się z nimi nie zgadza. Jeszcze inną kwestią jest przeciwstawianie słodyczy i goryczy jako dwóch ekstremów tej samej osi. Przeciwieństwem słodkiego nie jest gorzki, tylko niesłodki. Mogą to być przecież smaki także kwaśne, słone, umami czy produkty zupełnie neutralne, wodniste. W środowisku winnym i cydrowym z kolei przeciwieństwem słodyczy będzie wytrawność.

Pijmy więc to, co lubimy, wyjdźmy z okopów i cieszmy się piwem, które powinno ludzi łączyć, a nie dzielić. Przez ostatni rok także miłośnicy wytrawności dostali sporo dobrego. Pojawiły się nawet black IPY, a szczyt zasłodzenia rynku minął. Tak, słodycz nadal będzie trendem wiodącym – i temu, proszę, nie zaprzeczajmy, narażając się na śmieszność – ale większa różnorodność wróci. Jestem o tym głęboko przekonany. Jeszcze będzie przepięknie. Na zdrowie!