Prawdziwy sos boloński – ragù alla bolognese (bez ściemy)

Powrót do klasyki

Jeśli, tak jak ja, przeszliście daleką drogę i coraz bardziej doceniacie klasyczne smaki, ten przepis wywoła wśród Was niemałą radość. Podobnie jak w przypadku piwa, doświadczeni piwowarzy i piwosze, znużeni nieustanną pogonią za nowością, sięgają wieczorem po zimnego czeskiego lub niemieckiego pilsa, tak i kuchenni eksperymentatorzy muszą czasem odetchnąć i oddać hołd klasyce. I to nie byle jakiej! Oto przed Wami perła w koronie Włoch.

Sos boloński (ragù alla bolognese) to nie tylko jedno z najpopularniejszych dań na świecie, ale także jedno z… najczęściej bezczeszczonych. Powiedzmy sobie szczerze – gdy robisz pastry stouta z toną tonki i piankami maczanymi w ślinie łaskuna karmionego wyłącznie rzemieślniczą marakują, możesz dowolnie popuścić wodze fantazji. Jednak w przypadku pilsa czy lambika są pewne święte, nieprzekraczalne ramy i granice. Podobnie rzecz ma się z klasycznymi potrawami kuchni narodowej i regionalnej.

Nie zrozummy się źle. Nikt nikomu nie zabrania polewać pierogów z farszem ziemniaczano-serowym sosem BBQ, jednak żaden człowiek o zdrowych zmysłach nie nazwie tego „ruskimi”. Jak pokazuje doświadczenie, najczęściej bezczeszczoną kuchnią narodową na świecie jest kuchnia włoska – a ja, mimo naturalnej predyspozycji do łamania barier, w tym przypadku staję po stronie tradycji.

Tak, jestem jednym z tych bohaterów słynnej pasty o carbonarze krążącej po internetowych forach. Dziś jednak opowiem Wam nieco o innym sosie – przepysznym ragù alla bolognese, poniewieranym przez miliony ludzi od Los Angeles po Tokio. Dzięki temu wpisowi nauczycie się go robić, jak należy.

Jak szukać oryginalnych przepisów

Zanim przejdziemy do sedna (możesz to zrobić już teraz), zdradzę Wam pewien sekret. O ironio taki, który powinien spowodować, że właśnie w tym momencie… zamkniecie tę stronę! Co więcej, w 99% przypadków powinniście to zrobić. Ten jeden raz jednak proszę o odrobinę zaufania, gdyż dostarczę Wam dziś rzeczy prosto ze źródła.

Tajemnica, o której wspominam, brzmi: poszukując prawdziwych receptur, róbcie to w języku kraju, z którego pochodzi potrawa. Stosując ten prosty trik znalazłem niesamowite zasoby, które do tej pory były przeze mnie nieodkryte. Zasubskrybowałem m.in. kanał Afganki, która gotuje w domu tradycyjne potrawy ze swojego kraju, Uzbeka, który wydaje książki o lokalnej kuchni, a także blogi wielu Włochów, bo to ta kuchnia i kultura najbardziej chyba pasuje do mojego charakteru i podejścia do życia.

Nie przejmujcie się, że nie znacie języka – ja przecież też nie potrafię porozumiewać się po pasztuńsku czy koreańsku. Z pomocą przychodzą jednak coraz to lepsze aplikacje do tłumaczenia treści w internecie, a w przypadku filmów i tak większość czynności widzicie na ekranie. Zaryzykuję stwierdzenie, że nic mnie nie rozwinęło kulinarnie tak, jak śledzenie autentycznych kucharzy – profesjonalistów i amatorów – przygotowujących swoje tradycyjne dania. Dzięki temu nabrałem też szacunku do historii i klasyki.

Zanim więc chluśniesz śmietanę do „carbonary”, obejrzyj, jak ją przyrządzają Włosi – w materiałach we własnym języku i skierowanych do rodaków, a nie w instruktażach dla najpopularniejszych kanałów w mediach społecznościowych (czytaj: leniwych Amerykanów). Zapewniam Cię, że nigdy już nie wrócisz do dawnych nawyków.

Najczęstsze błędy i dylematy

Zanim przejdziemy do głównego przepisu, wynotowałem kilka najczęstszych błędów popełnianych podczas przygotowywania ragù alla bolognese. Wszystkie pochodzą ze źródeł włoskich. Jeśli któryś ze znanych kulinarnych celebrytów (patrzę na Ciebie – Gordon) je popełnia – cóż – nie moja wina.

Niezrozumienie koncepcji

Największym błędem, i to wynikającym nie z nieznajomości sztuki kulinarnej, ale z samego nieporozumienia koncepcyjnego, jest traktowanie sosu bolońskiego jako sosu pomidorowego.

Błąd! Ragù alla bolognese to sos mięsny. Tak – mięsny, a nie pomidorowy. Pomidory grają tu rolę trzecioplanową. Gwiazdami tego obiadowego rarytasu są dobrej jakości wołowina i wieprzowina.

Brak karmelizacji mięsa

A jeśli chodzi o mięso, to… jedziemy z grubej rury! Debata na temat tego, czy najpierw na patelnię wrzucamy warzywa, czy mięso, przypomina tę o kolejności nakładania szynki i sera na kanapkę.

Mimo tego, iż wiele osób optuje za zeszkleniem warzyw najpierw, a następnie dorzuceniem mięsa, kucharze ci zubażają smak swojego sosu bolońskiego. Jeśli najpierw podsmażymy mięso mielone na maksymalnym ogniu, karmelizując je, uwolnimy dzięki reakcjom Maillarda nowe warstwy smaku, które utracilibyśmy, dusząc wołowinę i wieprzowinę z warzywami.

Najlepiej więc zeszklić warzywa na patelni, a mięso przyrumienić w osobnym garnuszku, na maksymalnej mocy palnika, następnie zdeglasować przywarte resztki winem i całość dorzucić do miękkich już warzyw.

Zły rodzaj mięsa

Łatwo jest powiedzieć: dodaj mieloną wołowinę i wieprzowinę, prawda? Ale o jaki konkretnie kawałek nam chodzi? Zasada jest prosta: tłusty. Nie przyda się nam więc ani schab, ani szynka, ani polędwica. Wybieramy dobrze poprzecinany niteczkami tłuszczu kawałek krowy i świni i przepuszczamy przez maszynkę. Chude mięso jest paskudne i bez smaku.

W oryginalnym przepisie występuje przepona wołowa, jednak dostanie jej graniczy z cudem, więc znajdźcie po prostu dobry, tłusty kawałek mięsa.

Pośpiech

Jeśli chcesz zrobić obiad w 15 minut – zapomnij o sosie bolońskim. Prawdziwy sos boloński potrzebuje kilku godzin, średnio trzech, aby uwolnić maksimum smaku. Robiłem kiedyś nawet eksperyment z sosem gotowanym przez całą dobę, jednak trzy godziny w zupełności wystarczą.

Jeżeli goni Cię czas – zrób prosty sos pomidorowy z bazylią, bez dodatku mięsa i wina.

Udziwnianie

Sos boloński to danie proste – jak większość tradycyjnych włoskich przepisów. Nie ma w nim miejsca na: czosnek, pieczarki, pietruszkę, ani masę innych dodatków, które można spotkać w domach i restauracjach.

Jedyne, czego potrzebujesz, to: woda, oliwa z oliwek, mięso wołowe i wieprzowe, przetarte pomidory, seler naciowy, marchewka, cebula, wino, sól i pieprz. No i oczywiście odpowiedni makaron.

Zbyt duże kawałki do soffritto

Soffritto to podstawa naszego sosu. Składa się z równych części (wagowo): selera naciowego, marchewki i cebuli. Jeśli jednak pokroimy je zbyt grubo, danie nie będzie odpowiednio zbalansowane. Widziałem już Włochów, którzy całość blendują, ja jednak cebulę i seler drobno siekam, a marchewkę ścieram na tarce.

Bonusowy błąd popełniają ci, którzy tną boczek w kostkę i smażą go na skwarki. Zapewne jest to pyszne – uwielbiam boczek – jednak z oryginalnym przepisem nie ma nic wspólnego.

Nieodpowiedni makaron

Eksperyment myślowy: jaki makaron najczęściej jedliście z sosem bolońskim?

1,2,3…. i już.

Spaghetti, prawda? To jedno z najczęstszych wypaczeń włoskiej kuchni, spośród występujących za granicą. Nie słyszałem, by jakiś Włoch podawał cienkie, długie nitki makaronu z obfitym mięsnym sosem. Potrzebujecie kształtu, który ogarnie ciężar i bogactwo tego sytego sosu.

Oryginalna receptura z Bolonii rekomenduje tagliatelle, chyba że robicie lasagne – wtedy oczywiście duże płaty. Sprawdzą się też wszelkie duże i szerokie makarony, lub takie, do których sos wejdzie do środka, jak penne albo cannelloni. Chcąc jednak być jak najbliższymi oryginału – użyjcie tagliatelle.

Bulion drobiowy zamiast mleka

Właściwie jest to błąd połowiczny. Znam Włochów, którzy upierają się przy dodawaniu bulionu, jednak skodyfikowana receptura bolońska o tym dodatku nie wspomina. Potrzebować za to będziecie mleka. Spotkałem się też z wersją ze śmietaną, ale to raczej mało ortodoksyjny substytut.

Tak więc zapomnijcie o bulionie – dodajcie mleko.

Masło czy oliwa, a może… smalec?

Oliwa z oliwek to obecnie najczęściej używany tłuszcz we włoskiej kuchni. Wbrew panującym trendom, Włosi smażą wszystko na extra vergine i nie martwią się o konsekwencje smakowe i zdrowotne.

Istnieją przepisy, które wymagają użycia masła, jednak na wielu włoskich wioskach do dziś używa się smalcu – zwłaszcza do zrumienienia mięsa.

Wybór należy do Ciebie.

Nieodpowiednio przetworzone pomidory?

Na koniec rzecz, która budzi moją największą wątpliwość. Mieszkając w Poznaniu wiem co nieco na temat skodyfikowanych receptur na przykładzie rogala świętomarcińskiego, gdzie aby zdobyć certyfikat należy używać choćby mało zdrowej margaryny zamiast prawdziwego masła.

W przypadku sosu bolońskiego mamy wyraźnie zaznaczony koncentrat pomidorowy, najlepiej potrójnie zagęszczony. W przypadku dodania passaty czy przecieru, nie mówiąc o świeżych pomidorach, będziemy mieli za dużo wody. Jak nie lubicie koncentratów, przepuśćcie passatę przez filtr do kawy. Oddzielicie trochę wody od gęstego i będziecie mieli mniej rozwodniony sos.

Przepis właściwy

Ufff. Dotarliśmy w końcu do nomen omen mięsa – czyli esencji. Mam nadzieję, że jeszcze nie umarliście z głodu i zaciekawiła Was cała debata dotycząca sosu bolońskiego.

Prawdziwy sos boloński (Ragù alla bolognese)

Składniki:

• 300 g mielonej tłustej wołowiny (np. przepony)
• 150 g mielonej tłustej wieprzowiny (np. boczku)
• 50 g drobno posiekanej cebuli
• 50 g drobno posiekanego selera naciowego
• 50 g startej marchewki
• 300 g przecieru pomidorowego lub passaty lub 20 g potrójnie zagęszczonego koncentratu pomidorowego
• kieliszek wina (czerwonego lub białego)
• pół szklanki mleka
• oliwa z oliwek / smalec / masło klarowane do smażenia
• sól i pieprz do smaku

Instrukcje:

1. W osobnym naczyniu roztop tłuszcz i podsmaż na maksymalnym ogniu mięso, aż się zarumieni.
2. Jednocześnie na wolnym ogniu zeszklij na oliwie cebulę i podduś warzywa (soffritto).
3. Dorzuć mięso do warzyw, zdeglasuj winem resztki z dna garnka, w którym było mięso i wlej wszystko do warzyw.
4. Gotuj wszystko na dużym ogniu przez 5 minut, aby odparować alkohol, a pozostawić smak wina.
5. Dodaj przetarte lub skoncentrowane pomidory.
6. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj całość przez trzy godziny.
7. Pod koniec dodaj mleko i wstaw wodę na makaron.
8. Gotuj makaron (najlepiej tagliatelle, choć ja użyłem penne) według przepisu na opakowaniu, a następnie dodaj go do sosu i wymieszaj – możesz dodać trochę wody spod makaronu dla smaku, ale pamiętaj, by ją odparować. Sos ma być gęsty i zawiesisty.
9. Na koniec dopraw solą i pieprzem do smaku.
10. Możesz przyozdobić całość według uznania – ja lubię płatki parmezanu i świeże zioła.

Smacznego!

Jeśli podobał Ci się ten przepis, zostaw po sobie ślad tutaj lub na Facebooku. Dzięki!