IBU – goryczka w piwie

Goryczka kiedyś i dziś

Dawno, dawno temu, kiedy jeszcze IPA było gorzkie, trwał prawdziwy wyścig zbrojeń pod względem IBU (International Bitterness Units). Browary prześcigały się w tym, kto zrobi bardziej goryczkowe IPA, a te najbardziej gorzkie sięgały swoimi parametrami wartości astronomicznych. Była to, trzeba przyznać, trochę sztuka dla sztuki, gdyż nasze kubki smakowe nie są w stanie poczuć różnicy powyżej pewnego poziomu goryczy. Podobno limit wynosi około 120 IBU, a ci najtwardsi wrzucali do kotła tyle chmielu, że na kalkulatorze poziom IBU wynosił ponad tysiąc! Pomimo, że dziś browary raczej lansują się na etykietach podawaniem hop rate (czyli proporcji dodanego chmielu aromatycznego na litr piwa), wielbiciele goryczki wciąż szukają informacji o poziomie goryczy w piwie. Czym więc jest to mityczne IBU i czy w ogóle ma sens?

Czym jest IBU?

Skrót IBU pochodzi od słów International Bitterness Units lub International Bittering Units (tłum.: międzynarodowe jednostki goryczki), które to odpowiadają zawartości zizomeryzowanych alfakwasów z chmielu w piwie. Jako że każda odmiana charakteryzuje się innym poziomem alfakwasów, goryczka wyrażona w IBU zależała będzie nie tylko od ilości użytego chmielu, ale także konkretnej odmiany. Niektóre z nich, zwane czasem „superalfa”, potrafią zapewnić nawet powyżej 15% alfakwasów, a te najbardziej goryczkowe, jak Bravo czy Polaris, nawet ponad 20% zależnie od rocznika. Kultywowanie tych wybitnie goryczkowych odmian chmielu także było konsekwencją wspomnianego wyścigu IBU, jaki miał miejsce kilka lat temu w światowym piwowarstwie rzemieślniczym. Obecnie nowe odmiany chmielu raczej mają za zadanie wnieść ciekawe nuty aromatyczne, gdyż preferencje rynku piwa przesunęły się z goryczki w stronę owocowych aromatów zapewnianych przez chmiel.

Jak się liczy IBU?

W piwowarstwie funkcjonują cztery główne metody oznaczania jednostek goryczy w piwie, nazwane od nazwisk ich autorów: Tinseth, Rager, Garetz i Daniels. Każda z nich korzysta ze skomplikowanych wzorów biorących pod uwagę objętość brzeczki, wagę chmielu, zawarte w nim alfakwasy oraz ich procentowe wykorzystanie zależne od długości gotowania brzeczki, a także aplikowane dawki zielonej materii. Ważny jest też ekstrakt brzeczki piwnej, który wpływa na poziom i odczucie goryczki w gotowym piwie. Im zawartość ekstraktu jest wyższa, tym więcej będziemy potrzebowali IBU, aby piwo nie było zbyt słodkie i mdłe.

Jaki jest optymalny poziom IBU?

Przyjęło się, że zbalansowane piwo ma proporcję goryczy do ekstraktu wyrażonego w amerykańskich jednostkach gęstości (dla uproszczenia 1 Plato to 1.004 SG) równą 1:2, to jest zwykłe piwo o zawartości 12 procent ekstraktu (1.048 SG) powinno mieć 24 IBU (24:48 = 1:2), aby poziom goryczki był umiarkowany.

Przy piwach mocno chmielonych, przyjmuje się wartość BU:GU równą 1 za optymalną, a więc IPA (w starym stylu, kiedy jeszcze styl ten charakteryzował się wysoką goryczką) o ekstrakcie 16 Plato (1.064 SG) powinna mieć minimum 64 IBU, aby odczucie goryczy było zauważalne.

Jeśli chcemy uzyskać piwo ekstremalnie goryczkowe, proporcje te powinny wynieść nawet 2:1, czyli solidnie nachmielone West Coast IPA o ekstrakcie 15 Plato może charakteryzować się nawet 120 jednostkami goryczy.

Problem ze współczynnikiem BU:GU jest taki, że nie bierze pod uwagę ekstraktu końcowego i zakłada odfermentowanie piwa na poziomie tradycyjnym. W przypadku nowofalowych piw z dodatkami, dosładzanych laktozą lub maltodekstryną, a także tych, w których wykorzystano drożdże pozostawiające sporo cukrów resztkowych, współczynnik ten zdecydowanie zaniża odczucie gorzkości.

W czasach tryumfu hop rate nad IBU, zaprezentowane wyliczenia są mocno anachroniczne i odnoszą się do klasycznych stylów piwnej rewolucji. Poziom goryczy odczuwalnej bowiem zależy nie tylko od International Bitterness Units, ale także od innych czynników, jak choćby gryzącego posmaku niedokładnie odfiltrowanego chmielu dodawanego na zimno w niektórych mocno chmielonych piwach (tzw. hopburn).

Z kolei przy ciemnych piwach, zwłaszcza o wysokim ekstrakcie, piwowar musi zdecydować, czy chce kontrować słodycz i ciało, czy – zgodnie z panująca modą – stworzyć trunek przypominający syrop, w którym goryczka jest niemal niewyczuwalna. Co więcej, w przypadku ciemnych mocarzy na gorzki smak wpływ mają też inne rzeczy, jak choćby alkohol czy słody palone użyte w procesie zacierania.

Goryczka a style piwa

Jeśli chodzi o to, jakie piwa charakteryzują się wysoką wartością IBU, prosta logika podpowiada, że te, które w swej wzorcowej charakterystyce mają zauważalną goryczkę. Przy wyborze piwa goryczkowego, powinniśmy zwrócić uwagę na style IPA, Double IPA i Triple IPA, najlepiej z dodatkową adnotacją „West Coast”.

To właśnie na zachodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych królowało piwo w stylu India Pale Ale, w którym dominującą rolę grała podwyższona goryczka. Pamiętać też musimy, że są to style o różnym ekstrakcie i India Pale Ale o 50 IBU będzie w odczuciu bardziej gorzka niż piwa w stylu Double India Pale Ale o tej samej wartości opisywanego parametru.

Dziś, kierując się magicznym akronimem IPA, klient może jednak bardzo łatwo wpaść w zasadzkę i podczas wieczornego seansu filmowego raczyć się piwem o mocno słodkim, owocowym profilu: nachmielonym głównie na aromat New England IPA, a nie goryczkowym West Coast IPA.

Najmniejszy poziom goryczy z pewnością będą miały piwa pszeniczne i piwa marcowe, w których goryczka jest niemal niewyczuwalna, a także wszelkiej maści radlery oraz słodkie owocowe drinki piwne, gdzie trudno o jakąkolwiek jednostkę goryczy.

Czeskie, a zwłaszcza niemieckie lagery, jak na standardy roku 2021 mają dość wysoki poziom goryczy. Nawet najpopularniejsze marki, jak Pilsner Urquell, czy Jever, biją na głowę pod tym względem nowofalowe New England IPA, które są bardziej soczyste niż gorzkie ze względu na priorytetyzację użycia chmieli aromatycznych nad goryczkowymi.

W przypadku piwa bezalkoholowego lub niskoalkoholowego, sprawa ma się jeszcze inaczej, gdyż procesy produkcyjne zaburzają odczucie gorzkości.

Jak widać – sprawa IBU nie jest prosta, a wartość informacyjna tego współczynnika – mocno dyskusyjna. Gdy dodać do tego starą prawdę, że zimne piwo wchodzi lepiej, dojdziemy do wniosku, że na subiektywne odczuwanie IBU wpływa nawet… temperatura podania, gdyż zimno niejako „maskuje” wszystkie „ostre” elementy, które rozwijają się w temperaturze pokojowej.

Przepisy

O ile kilka lat temu nie było problemu ze znalezieniem informacji o IBU na etykietach piw, tak po kilku aferach natury prawnej, browary zaczęły stosować zasadę „im mniej widzi urzędnik na pierwszy rzut oka, tym lepiej”.

Jednostki IBU podawane na etykietach piw pochodziły w większości przypadków z wyliczeń na podstawie wzorów, gdyż na laboratoryjne badanie poziomu goryczy w próbce piwa może sobie jedynie pozwolić grono dużych graczy, którzy utrzymują stała ofertę. W przypadku małych browarów bazujących na nowościach, jest to finansowo i czasowo niewykonalne.

Urzędy potrafiły zatem wysłać piwo do laboratorium i udowodnić, że rzeczywisty poziom IBU odbiega od deklarowanego na etykiecie, po czym nie tylko nałożyć karę finansową, ale także zatrzymać całą partię piwa.

Rozrośnięta biurokracja i wszechwładza urzędów to główny powód, dla którego etykiety piw zawierają często tylko informacje, do których zmuszają regulacje, i nic poza tym (casus „zawiera słód jęczmienny” to najlepszy przykład – przepisy wymagają podania alergenów, jednak każda dodatkowa informacja może zostać sprawdzona i jest obarczona ryzykiem kary).

Słowem zakończenia

Debata hopheadów walczących o skrót IBU i jego wagę dla opisu piwa jest w dzisiejszych warunkach rynkowych oczywiście spóźniona, jednak nie samym Hazy IPA człowiek żyje i czasem sięgnąć chce po tradycyjnego West Coasta.

W przypadku piw dobrze odfermentowanych, wytrawnych i nastawionych na solidny goryczkowy profil, IBU nadal jest adekwatnym wyznacznikiem smaku. W wielu stylach piwa, zwłaszcza kwaśnych i słodkich, International Bitterness Units mogą służyć za drogowskaz, dzięki któremu smak będzie bardziej zniuansowany.

Co prawda w nowoczesnych stylach typu pastry stout czy pastry sour goryczka jest niemile widzianym intruzem, to kontrując wyklejającą słodycz goryczką, piwowar może uzyskać bardzo ciekawe efekty. W końcu cały ten kraft polega na eksperymentowaniu i poszukiwaniu, nieprawdaż?

Niezależnie od tego, czy lubisz piwa marcowe, piwa pszeniczne czy te nachmielone pod sam korek, pij je ze smakiem. Na zdrowie!