Seitan

Słowo to zagościło w kulinarnych słownikach na dobre, jednak co to jest seitan – tak właściwie?

Spożywanie odpowiednio przygotowanego glutenu z pszenicy jako zamiennika mięsa ma bogatą tradycję, która sięga średniowiecznych Chin. Funkcjonująca dziś nazwa seitan została wymyślona jednak dopiero w wieku dwudziestym. Istnieje teoria, iż pochodzi ona od japońskich słów sei (świeże) oraz tan (białko), jednak nie jest to nigdzie oficjalnie potwierdzone.

Historia

W średniowiecznych Chinach buddyści kierunku Mahajama, będący wegetarianami, używali pszenicznego białka. Nazywali je mian dżin (mianjin). Także chińscy cesarze rozkoszowali się bezmięsnym białkiem z pszenicy. Gluten w Chinach się zarówno smaży w głębokim oleju, jak i gotuje na parze oraz piecze. Ostatnimi czasy w sklepach można dostać także marynowany mian dżin w puszce.

W Japonii, skąd seitan przywędrował do USA i Europy, zamiennik mięsa robiony z glutenu nazywa się fu i spożywa się go tam na surowo lub w formie pieczonej. Jest to najpopularniejsza forma substytutu mięsa obok sojowych zamienników, takich jak tofu oraz abura-age.

Co ciekawe, seitan na początku nie był pełnoprawnym daniem, a jedynie przyprawą znaną głownie w kręgach zwolenników diety makrobiotycznej. Składała się ona z glutenu w sosie sojowym. Dopiero z biegiem czasu seitan przybrał obecną formę. Zazwyczaj sprzedawany jest na całym świecie w formie bloczków (jak tofu) lub pasków. Jest uwielbiany przez wegetarian, fleksitarian, wegan i wszystkich tych, którzy ograniczają spożywanie mięsa.

Smak i tekstura

Sam seitan nie ma właściwie smaku, a jego profil sensoryczny porównywalny jest z nieprzyprawionym kurczakiem lub surowymi pieczarkami. To jednak nie smak, a tekstura seitanu sprawiła, że stał się tak popularnym zamiennikiem mięsa. W przeciwieństwie do wspomnianych wyżej tofu, abura-age, czy równie popularnego tempehu, swoją strukturą rzeczywiście może przypominać produkt odzwierzęcy.

Z tego powodu doskonale sprawdza się jako dodatek do curry, azjatyckich dań stir-fry czy nawet polskiej jajecznicy. Ma też zastosowanie w produktach komercyjnych, takich jak wege „kabanosy”, wegetariańskie wędliny, wegański „boczek” czy bezmięsne „skrzydełka z kurczaka”.

Podobnie jak tofu, seitan ma niesamowite zdolności do wchłaniania smaków towarzyszących. Dlatego też doskonale sprawdzi się we wszelkich marynatach. Można go także smażyć w akompaniamencie azjatyckich ostrych sosów czy sosu sojowego, podobnie jak boczniaki.

Jak się robi seitan?

Produkcja seitanu, nawet w warunkach domowych, jest nie tylko możliwa, ale i stosunkowo prosta. Wymaga jednak odrobiny wprawy i czasu. Wystarczy mocna mąka pszenna o wysokiej zawartości glutenu i woda. Najpierw zagniatamy z tych dwóch składników ciasto, a następnie płuczemy je pod bieżącą wodą, by usunąć skrobię. Tak uzyskujemy surowy gluten, który następnie można ugotować np. w bulionie albo na parze.

Następnie ogranicza nas już tylko własna kreatywność. Tak uzyskany seitan tniemy na podłużne paski, marynujemy w czym chcemy, smażymy, dodajemy do ulubionych dań i cieszymy się pysznym bezmięsnym smakiem o prawie mięsnej teksturze.

Czy seitan jest wegański?

Jako że seitan to de facto gluten pozyskany w wyniku długotrwałego płukania mąki pszennej, jest on w 100% wegański.

Czy seitan jest bezglutenowy?

Nie, seitan nie jest bezglutenowy. To czysty gluten! Dla osób z nietolerancją glutenu lub celiakią, polecam tempeh – produkt o podobnych właściwościach, jednak pozyskiwany z soi. Dzięki procesowi fermentacji jest też łatwiej przyswajalny przez organizm.