Autor: Artur

Steak Ramen – boskie połączenie na idealny obiad

Artur, , Dodaj komentarz

Taką mam tradycję, że przynajmniej raz w tygodniu gotuję jakiś wywar z azjatyckim sznytem. Wraz z upływem litrów bulionu opracowałem metodę na połączenie tego, co lubię najbardziej, a dziś postanowiłem się tym z Wami podzielić. Oto przepis na Steak Ramen by Beer, Bacon & Liberty w odsłonie podstawowej. Istnieje też wersja supreme, z kiszonym habanero i karmelizowanym boczkiem marynowanym w dymnej whisky, jednak na to przyjdzie czas innym razem.

Wersja, którą tu prezentuję, jest o tyle przyjemna, że nie musicie zamawiać żadnych składników przez internet, a wszystko znajdziecie w lokalnym markecie. Puryści oczywiście będą stękać, jednak w tym czasie Wy zajmiecie się pałaszowaniem tej przepysznej zupy.

Do bulionu będziecie potrzebować kości. Ja użyłem wieprzowych, ale myślę, że dobry wołowy szponder także zrobi robotę. Do tego kurze skrzydełka – ponacinane w miejscach zgięć, by uwolnić kolagen do wywaru. Poza tym imbir, czosnek i por – przecięte na pół. No i woda – bez tego ani rusz. Kości i skrzydełka odmoczcie chwilę w zimnej wodzie, przemyjcie pod bieżącym strumieniem, a następnie zagotujcie przez parę minut we wrzątku. Tak przygotowane mięso jest gotowe, aby stać się bazą Waszego wywaru. Włóżcie je do czystej wody, dorzućcie wspomniane warzywa i zagotujcie całość, zmniejszcie moc i zapomnijcie o tym na minimum 3 godziny.

Dalej esencja – czyli tare. Japończycy często używają do niej np. sproszkowanych ryb i kombu – ale można także oprzeć się na bardziej dostępnych składnikach. Wystarczy sos sojowy, sos rybny lub ostrygowy oraz – tu moja wariacja – sos Worcestershire (w tej chwili umiera mały Japończyk). Możecie dodać też jakiś element grzybowy. Ważne, aby było tu mnóstwo skoncentrowanego smaku umami oraz soli. To w tym miejscu bije serce posiłku. Serwis zaczynacie od nałożenia tare na dno miski.

Makaron ugotujcie sobie jaki tylko lubicie. Może być nawet taki z zupki chińskiej. Ważne jednak, by dobrze się go jadło pałeczkami. Chyba nie chcieliście używać łyżki i widelca? Ja wybrałem makaron jajeczny w stylu gniazda. Próbowałem różnych opcji, włącznie z penne i nitkami ryżowymi, ale chyba ten wypada najlepiej.

Stek – tu dochodzimy do kwestii kluczowej: wyboru mięsa. O stekach pisałem już tu, jednak pamiętajcie o kilku najważniejszych sprawach. Po pierwsze – kawałek z górnej partii krowy, mocno marmurkowaty, najlepiej długo sezonowany. Po drugie – temperatura pokojowa przed smażeniem. Po trzecie – maksymalna temperatura patelni i oleju. Po czwarte – jak lubisz well-done, to lepiej zrób karkówkę wieprzową albo boczek, bo szkoda wołowiny. Dorwałem całkiem miły kawałek rostbefu, ociosałem go z niepotrzebnych złogów i nawet zrezygnowałem z marynowania, tenderyzowania czy pieszczenia się z sous vide, bo mięsko wyglądało naprawdę przednio. Wół poszedł prosto na patelnię grillową. Wyszedł znakomity – jędrny, soczysty, z doskonale skarmelizowaną skórką i rare w środku. Idealnie tak, jak lubię. Po pięciu minutach odpoczynku na drewnianej desce, pokroiłem stek w poprzek włókien na cienkie plastry.

Jajko – puryści wymagają, by jajka ugotowane na miękko zamarynować przez noc w sosie sojowym, aby uzyskać charakterystyczny smak znany z dobrych miejsc serwujących ramen. Ja jednak poszedłem na łatwiznę i pominąłem ten krok. W zamian po prostu ugotowałem jajka na miękko – przyznaję – ciut za długo. Żółtko powinno samoistnie wypływać, a – mimo że nie jest ścięte – to jednak mniej więcej o minutę przeciągnięte. Pamiętajcie, by jajka po ugotowaniu od razu wrzucić do kąpieli lodowej, aby zatrzymać proces dochodzenia w środku. Świetnie pasują też gotowane w koszulkach.

Dekoracja, czyli tzw. topping. Tu panuje pełna dowolność. Ważne jednak, by coś chrupało, coś rzęziło, coś dawało dodatkowy twist. Zdecydowałem się zużyć to, co miałem – czyli dorodny szczypior, kiełki słonecznika (choć takie do stir-fry będą lepsze), arkusz nori oraz czarny sezam do posypania całości.

Serwujecie tak: na dno miseczki tare, na to makaron, na górę stek, jajko i dekoracja. Voila. Perfekcyjna zupa gotowa.

Steak Ramen

W skrócie:

Bulion:

  • 1 opakowanie kości wieprzowych (Biedronka)
  • 1 opakowanie skrzydełek kurczaka (Biedronka)
  • 1 por
  • 10 cm korzeń imbiru
  • 1 główka czosnku
  • woda
  1. Namoczyć przez kilkanaście minut mięso.
  2. Wymienić wodę, włożyć mięso, doprowadzić do wrzenia, gotować 3-5 minut.
  3. Wylać wodę, przepłukać mięso pod zimną wodą.
  4. Napełnić garnek wodą, włożyć mięso i warzywa przecięte na pół, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć moc i gotować minimum 3 godziny.
  5. Pozostały bulion po posiłku użyć do kolejnego ramenu. Można go swobodnie mrozić i używać jako naturalnych domowych kostek rosołowych.

Tare (na 2 porcje):

  • 5 łyżek stołowych sosu rybnego
  • 5 łyżek stołowych sosu sojowego
  • 2 łyżki stołowe sosu Worcestershire
  1. Połączyć wszystko.

Na 1 porcję zupy:

  • połowa porcji tare
  • 100 gramów makaronu jajecznego gniazda
  • bulion do wypełnienia miski
  • 1 jajko
  • 1/2 steka wołowego (ok. 100 gramów)
  • garść kiełków słonecznika
  • garść pociętego szczypioru
  • czarny sezam do posypania
  • 1 arkusz nori
  1. Jajko ugotować na miękko. Następnie wrzucić do kąpieli lodowej. Czas gotowania zależy od wielkości jajka. Żółtko powinno wypływać.
  2. Stek wyjąć z lodówki, doprowadzić do temperatury pokojowej i oczyścić ze złogów.
  3. Rozgrzać maksymalnie patelnię grillową i odrobinę oleju na niej.
  4. Smażyć stek około 90 sekund z każdej strony, aby uzyskać stopień wysmażenia rare.
  5. Odłożyć stek na deskę na pięć minut, następnie ciąć na cienkie plastry w poprzek włókien.
  6. Zupę podawać w następującej kolejności od dołu: tare – makaron – bulion – dodatki – sezam do posypki.

Smacznego!

Reklamy
Steak Ramen – boskie połączenie na idealny obiad

Eksperyment sous vide: ligawa wołowa + genialna tajska sałatka z sosem orzechowym

Artur, , , , , Dodaj komentarz

Ligawa

 

Pomysł – jak większość moich – narodził się spontanicznie. Kupując składniki na wczorajszy obiad przyuważyłem w jednej z sieci handlowych, która niegdyś pozycjonowała się dość wysoko (a teraz podobno się zamyka), całkiem ładnie poprzerastany tłuszczem kawałek ligawy. Nie jest to część wolu, która należy do stekowej pierwszej klasy. Ba, jako – było nie było – część zadu – uchodzi raczej za cheap cut. Jako że uwielbiam robić coś z niczego, postanowiłem jednak – na przekór rozsądkowi – użyć owej ligawy jako mięsa na stek.

Wracając jednak do zupy – przepisu nie będzie, gdyż był to zwykły wywar prawie-że-instant z kupnej pasty tom yum, wody, grzybów shiitake oraz mrożonych krewetek koktajlowych. Ot, wrzucić do gara i zjeść. Natomiast po spożyciu „gęstego” zostało mi sporo bulionu. W tym momencie zapaliła się lampka: „o! i to jest myśl!”. Oglądając boje naszej wspaniałej reprezentacji piłkarskiej stwierdziłem, że gorsze niż ten mecz moje eksperymentalne danie być nie może. Wrzuciłem więc do pozostałego bulionu trzy okołocalowe plastry ligawy i wstawiłem do lodówki na 12 godzin, przez co resztki mojego tom yumu prawie-że-instant zamieniły się w marynatę do tenderyzowania taniej wołowiny. A co mi tam?! Nie napisałem jeszcze o najważniejszym: po kilku godzinach od powrotu ze sklepu, jakie minęły do włożenia mięsa do zupy, zdążyło ono już zmienić kolor na szary z zewnątrz, co świadczy raczej o tym, że nie było pierwszej świeżości i szybko się utleniło. Zadanie więc stało przede mną jeszcze trudniejsze. Spoiler: moja współtowarzyszka kolacji od razu zauważyła, że mięso jest nieświeże.

Skoro już marynata była tajska, postanowiłem dodatki także zrobić na modłę prosto z Bangkoku. Pierwsza sprawa to sałatka. Jako bazy użyłem szatkowanego jarmużu, a także pociętych w cienkie paski marchwi oraz czerwonej papryki. Do tego dorzuciłem pokrojone w kostkę mango, garści świeżej kolendry oraz mięty, prażone orzechy nerkowca oraz białe końcówki dymki, a wszystko to skropiłem sokiem z limonki. Wyszło pysznie. Zdecydowanie topka sałatek, jakie robiłem.

Jako dressing do sałatki vel dip do mięsa przyrządziłem zaś sos orzechowy na bazie mleczka kokosowego i masła orzechowego, z dodatkiem sproszkowanego chili, soku z cytryny, czosnku, sosu sojowego, miodu i imbiru. Udekorowałem go liśćmi mięty. Wyszedł wyborny.

Z dodatkiem węglowodanowym odleciałem nieco z Tajlandii – tak bliżej Warszawy. Pieczone młode ziemniaki w mundurkach z koperkiem – Tajowie chyba nie znają, ale jakby poznali, to nigdy więcej nie wzięliby ryżu do ust.

No i w końcu mięso! Jak sprawić, by ten słaby, stary kawałek wołowiny okazał się zjadliwy? Nie ma oczywiście nic lepszego niż sous vide, więc zdecydowałem się na potrzymanie moich steków przez ponad 2,5 godziny w temperaturze 56 stopni. Następnie osuszyłem je dokładnie i obsmażyłem z każdej strony na patelni grillowej w celu wytworzenia skarmelizowanej skórki. Normalnie steki przygotowuję w dużo niższej temperaturze, jednak trochę bałem się tej ligawy robić w 52 stopniach. Ostatecznie po obsmażeniu mięso było ładnie skarmelizowane na zewnątrz, a w środku w większości szare, jedynie z drobnym zaróżowieniem w środku. Tu trzeba jednak zaznaczyć, że ono mało różowe było już przed obróbką. Dopiero zdjęcie makro z wyostrzeniem kolorów pokazuje wyraźnie różnicę w kolorystyce włókien.

Mięso

Najważniejsze zostało osiągnięte: ligawa była miękka i sprężysta! Yeah! Mogłem jednak nieco bardziej zaryzykować z temperaturą i zrobić ją bardziej krwistą. W smaku przebijały się też nuty… wątróbkowe. Dziwne. Natomiast show skradła genialna sałatka i sos orzechowy. Zdecydowanie do powtórzenia jako akompaniament lepszego kawałka mięcha!

W skrócie:

Mięso

Składniki:

  • 3 steki z ligawy grube na cal
  • resztki zupy tom yum
  1. Zamarynować mięso przez noc
  2. Włożyć do worków próżniowych i gotować sous vide w 56 stopniach (polecam sprawdzić 52 i 54) przez ok. 2,5 godziny.
  3. Osuszyć dokładnie i wrzucić na maksymalnie rozgrzaną patelnię grillową ze skwierczącym olejem.
  4. Po wytworzeniu skarmelizowanej skórki zdjąć z patelni i odczekać 5 minut.

Ziemniaki

Składniki:

  • 10 młodych małych lub średnich ziemniaków
  • koperek suszony
  • masło lub olej
  1. Rozgrzać piekarnik z termoobiegiem do 220 stopni.
  2. Ziemniaki dobrze umyć, ale nie obierać.
  3. Położyć ziemniaki na papier do pieczenia, posypać koperkiem i dorzucić tłuszcz.
  4. Zawinąć wszystko w „cukierek”, położyć na blasze i piec ok. 35 minut.

Sałatka

Składniki:

  • 5 garści jarmużu
  • 1 duża marchew
  • 1 papryka czerwona
  • 1 dojrzałe mango
  • sok z 2 limonek
  • garść listków kolendry z łodyżkami
  • garść listków mięty bez łodyżek
  • białe końcówki z 1 pęczka dymki
  • 100 g orzechów nerkowca
  1. Uprażyć orzechy na suchej patelni
  2. Poszatkować lub drobno pociąć jarmuż, kolendrę i miętę
  3. Pociąć w cienkie paski obraną marchew i czerwoną paprykę bez białych błonek
  4. Pociąć miąższ mango w kostkę
  5. Pociąć dymkę w cienkie plastry
  6. Wrzucić wszystko do miski, zalać sokiem z limonek i dobrze wymieszać

Sos orzechowy

Składniki:

  • 100 g masła orzechowego
  • 100 ml mleka kokosowego
  • sok z ½ cytryny
  • łyżeczka miodu
  • łyżka sosu sojowego
  • chili wg uznania (ja dałem ¼ łyżeczki sproszkowanego Bird’s Eye)
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 cm obranego korzenia imbiru

Wrzucić wszystko do kielicha blendera i zmiksować na jednolitą masę (masło orzechowe najlepiej na samą górę, bo na dole może zakleić ostrza)

Podawać mięso z ziemniakami, a sosu orzechowego używać albo jako dressing do sałatki, albo jako dip do mięsa.

Smacznego!

Eksperyment sous vide: ligawa wołowa + genialna tajska sałatka z sosem orzechowym

Inspiracje BBL: Torfowy karmelizowany boczek na ostro

Artur, , Dodaj komentarz

Karmelizowany boczek

Karmelizowany boczek od dawna w kręgach kulinarnych świrów – zwłaszcza tych mocno sprofilowanych na mięso – uchodzi za przekąskę ostateczną. Jest doskonały w każdej postaci i dowolnych okolicznościach. Można go jeść przed telewizorem popijając szklaneczkę ulubionego trunku, zaserwować gościom jako substytut kupnych słonych paluszków czy chipsów albo nawet użyć jako podłużnych minitalerzyków – bazy dla innych smakowitości, jak np. guacamole.

Sposobów na zrobienie tego przysmaku jest tyle, ilu domowych kucharzy. Boczek może być surowy, parzony albo wędzony – cienko lub grubo krojony. Jedni przygotowują go na patelni, inni w piekarniku – a to przecież nie wyczerpuje możliwości. Sama karmelowa glazura może być zrobiona w formie marynaty, smarowidła albo używana do polewania mięsa. Składniki również można dowolnie modyfikować, jednak są pewne cechy wspólne, których wymaga ogólna receptura. Potrzebujemy z pewnością trzech rzeczy:

  • mocnego alkoholu o wyraźnym smaku
  • źródła cukru
  • ostrej przyprawy

W proponowanej wersji – bardzo minimalistycznej – użyłem szesnastoletniej whisky Lagavulin – mojej ulubionej, o niepowtarzalnym bukiecie złożonym m.in. z torfowego dymu, pieprzu, wody morskiej, ale także słodu i wanilii. Za element słodki posłużył prosty biały cukier puder, aczkolwiek nie przeczę, że miód wydaje się bardziej eleganckim elementem kompozycji. Ostrość zapewniła sproszkowana papryka Bird’s Eye. Jeśli chodzi o metodę, połączyłem trzy składniki glazury w małym naczyniu, a następnie nasmarowałem plastry boczku z obu stron – tak, aby całe mięso było dokładnie pokryte warstwą dobroci, lecz nie pływało w cieczy. Jako że – niestety – dziś niedziela z zakazem handlu – skazany byłem na dość ograniczoną ofertę wędliniarską jednego z dwóch otwartych w okolicy sklepów. Padło ostatecznie na wędzony surowy boczek w plastrach – dość dużych, ze sporą zawartością mięsa. Nadał się idealnie. Nagrzałem piekarnik do 150 stopni z termoobiegiem, boczek wyłożyłem na papier do pieczenia, naniosłem glazurę i wstawiłem do pieca na około 45 minut, mniej więcej w połowie czasu przewracając plastry na drugą stronę. Ważne, aby wytopił się cały tłuszcz, mięso upiekło się na chrupko, a jednocześnie nie spaliło się. Gdy uznałem, że potrawa jest gotowa, wyjąłem moje małe diabły na ręcznik papierowy, dokładnie osuszyłem z resztek cieczy i odłożyłem na talerz do stwardnienia. Lubię boczek, który ma konsystencję chipsów. Miękki i zwiotczały nie należy do moich ulubieńców.

Jako że w dzisiejszym wydaniu boczek był przekąską pod oglądanie Grand Prix Włoch, wystarczył mi do niego prosty dip, który zrobiłem z sera niebieskiego Lazur i śmietany 18%, delikatnie przyprawiając mieszankę pieprzem syczuańskim i odrobiną soli.

Do popicia polecam szklaneczkę ulubionego mocnego trunku albo kawę na lodzie. U mnie dziś wygrała druga opcja – El Salvador Finca Divina Providencia z palarni Fjord z Berlina. Zaparzyłem ją z podwójnej porcji w Aeropressie, a następnie przelałem do półlitrowej szklanki pełnej lodu.

Polecam swobodne modyfikacje przepisu, od kombinowania z rodzajem alkoholu (widzę tu pole dla wszystkiego z nutą wiśni), cukru (miód, syrop klonowy) czy przyprawami (może jakiś arabski albo tajski mix?).

A Wy jak lubicie robić swój karmelizowany boczek?

W skrócie:

Składniki:

  • opakowanie boczku surowego wędzonego
  • 50 ml Lagavulin 16
  • łyżeczka cukru pudru
  • 1/2 łyżeczki sproszkowanej papryki Bird’s Eye

Procedura:

  • Nagrzać piekarnik do 150 stopni Celsjusza z termoobiegiem
  • Układać boczek w plastrach na blasze na papierze do pieczenia
  • Wymieszać składniki glazury i nakładać ją na plastry tak, by pokryć je z obu stron, ale uważać, by mięso nie pływało w zbyt dużej ilości cieczy
  • Piec do momentu, aż mięso będzie chrupkie, a tłuszcz wytopiony (około 45 minut, po 20-25 z obu stron)
  • Osuszyć mięso i odstawić do stwardnienia
  • Podawać z dipem blue cheese lub BBQ oraz szklaneczką whisky lub kawą na lodzie
Inspiracje BBL: Torfowy karmelizowany boczek na ostro

BBL Hot Sauces Series: The Vampire Slayer

Artur, , , , Dodaj komentarz

The Vampire Slayer

Przychodzi taki dzień w roku, kiedy trzeba zrobić ostry sos. Jakoś tak już jest, że często miłość do mięsa, piwa i samochodów łączy się także z preferencjami odnośnie do ostrej kuchni. Jako że ostatnimi czasy robię dużo kiszonek, postanowiłem połączyć te rzeczy i wyprodukować swój pierwszy kiszony diabelski sos, który można używać zarówno jako dipa do mięs, wędlin i serów (mój ulubiony sposób), ale i jako bazy do dań jednogarnkowych, spaghetti, czy czego tam jeszcze dusza zapragnie.

Z kiszonymi sosami problem jest taki, że nie możecie go sobie zrobić od razu – ot tak. Jego produkcja trwa tygodniami, gdyż oprócz was bardzo ważną rolę pełnią w niej bakterie kwasu mlekowego. W domu fermentuję wszystko spontanicznie, więc nie ma mowy o dodawaniu gotowych kultur czy dolewaniu octu. Trzeba dać się rozwinąć bakteriom zawartym w warzywach i owocach, stwarzając im optymalne warunki. Przepis – poza wymogiem dania czasu drobnoustrojom – jest banalnie prosty.

A więc najpierw solanka. Tu wielkiej filozofii nie ma. Do moich kiszonek dałem 20 gramów soli morskiej z Dorset wraz z płatkami chili na litr przegotowanej, odstanej i ostudzonej do około 40 stopni Celsjusza wody. Następnie podzieliłem solankę na słoiki i do jednego wrzuciłem papryczki habanero, do drugiego czosnek, do trzeciego ogórki ze standardowym zestawem (koper, chrzan, zielsko) wraz z papryczkami jalapeno, a do czwartego – czereśnie z ogonkami! Tak, tak – to mój eksperyment, który niedługo przejdzie do fazy testowania smaku.

Po tygodniu w cieple i czterech tygodniach w lodówce (można sprawdzić wcześniej) moje fermenty uznałem za gotowe, więc można było przejść do produkcji sosu. Do blendera poszło:

  • 15 kiszonych papryczek habanero bez ogonków (ale z gniazdami i pestkami)
  • 2 kiszone papryczki jalapeno
  • 11 kiszonych ząbków czosnku
  • pół surowej cebuli
  • około 100 gramów koncentratu pomidorowego 30%
  • łyżeczka cukru pudru
  • odrobina wody dla ułatwienia blendowania

Wszystko zmiksowałem na w miarę jednolitą masę i zapakowałem w dwa słoiki po około 200 gramów.

Aromat sosu powala – dosłownie. Jest niesamowicie intensywny, a o prym walczą w nim olejki eteryczne papryki oraz czosnku, połączone z charakterystycznymi nutami kiszonymi. W smaku również dostajemy solidnego kopa ostrości prosto w twarz.

Uwaga: polecam stosowanie rękawiczek oraz zachowanie szczególnej ostrożności jeśli chodzi o oczy i inne wrażliwe części ciała!

Smacznego!

 

 

BBL Hot Sauces Series: The Vampire Slayer

Inspiracja BBL #3: Ostateczny comfort food – stek wołowy (cheap cut sous vide!)

Artur, , Dodaj komentarz

Comfort food to pojęcie, które od jakiegoś czasu funkcjonuje w kulinarnej blogosferze i oznacza jedzenie, które wzbudza w nas uczucie – jakżeby inaczej – komfortu, a także nostalgii, przyjemności, chwilowego zapomnienia o otaczającej rzeczywistości. Może być to posiłek przygotowywany niegdyś przez nasze Babcie i Mamy, a także danie kuchni regionalnej lub narodowej, czy też w końcu coś, co sami gotujecie w momencie, gdy chcecie poczuć się lepiej. Moim ostatecznym comfort foodem jest stek wołowy. W historii kulinariów nigdy nie powstało nic lepszego. Za każdym razem, kiedy mam ochotę na coś naprawdę wyjątkowego – sięgam po kawałek wołowiny i przenoszę się w te części kulinarnego nieba, gdzie – poza solidnym cięciem krowy – wstęp ma jedynie chrupiący karmelizowany boczek oraz szklanka Lagavulin 16.

Problem ze zrobieniem dobrego steku jest dwojaki: po pierwsze, na szybko trudno trafić na dobry kawałek mięsa. Po drugie, nawet jak już takowy się znajdzie, jest on zazwyczaj ekstremalnie drogi. Dlatego też istnieje szereg sposobów na przerobienie gorszej jakości wołowiny na zjadliwy stek, dzięki czemu oszczędzamy czas i pieniądze. Jednym z nich jest poddawanie mięsa długiej obróbce termicznej w niskiej temperaturze, a także marynowanie w solance czy soku ananasowym (to specjalność brazylijska). Będąc osobą ekstremalnie zabieganą, a jednocześnie mając nieposkromioną ochotę na krowę, wracając z siłowni zajrzałem dziś do lokalnego sklepu mięsnego, żywiąc nadzieję, że znajdę tam świeży antrykot lub rostbef – o sezonowanym nawet nie marząc. Niestety, do wyboru była jedynie łopatka lub udziec. Z dwojga złego poprosiłem o przekrojenie łopatki i stwierdziłem, że w sumie mogę coś z tego wyczarować:

Łopatka wołowa przed obróbką

Wiedząc, że mam do czynienia z tzw. cheap cut (czyli tańszą częścią krowy, trudniejszą w obróbce i bardziej podatną na stanie się żylastym kapciem – cena: ok. 8 zł za 200 g stek), zrobiłem dwie rzeczy. Po pierwsze – dry rub. Użyłem do niego dwóch rodzajów soli – jednej wzbogaconej o mieszankę dzikich ziół z lasów Spreewaldu oraz drugiej – angielskiej morskiej z Dorset, zmieszanej z płatkami chili. Oprószyłem sowicie drewnianą deskę do krojenia i otoczyłem moje dwa kawałki słoną mieszaniną. Następnie zapakowałem mięso do worków próżniowych, odessałem powietrze, nastawiłem cyrkulator sous vide na 3 godziny, a temperaturę ustawiłem na 53 stopnie Celsujsza.

Jedno, czego nienawidzę, to stek zbyt „zrobiony” w środku. Musi być krwisty! Moje doświadczenie mówi, że optymalna temperatura wewnątrz steku to 51-54 stopnie. Mając na uwadze to, że nie dysponowałem najlepszym kawałkiem mięsa oraz to, że na finiszu spędzi jeszcze kilkanaście sekund na patelni, uznałem, że 53 stopnie będą w sam raz. Idealnie oczywiście byłoby te steki potrzymać nawet 24 godziny – jednak nie miałem na to czasu. Skoro dobry antrykot czy rostbef nie siedzi u mnie w cieple dłużej niż 60 minut, to potrojenie czasu w przypadku łopatki powinno wystarczyć.

Po upływie trzech godzin mięso wyjąłem z worków, dokładnie wysuszyłem ręcznikiem papierowym, a następnie wrzuciłem na maksymalnie rozgrzany na patelni smalec, w celu wykształcenia pysznej brązowej skórki. Powinno to zająć nie dłużej niż kilkanaście sekund z każdej ze stron. Im wyższa temperatura, tym lepiej. Im niższa, tym większe ryzyko, że stek będzie bardziej „zrobiony” w środku, niż chcemy.

Jako dodatków użyłem domowych ogórków kiszonych (solanka 2,5%, sól z chili, koper, korzeń chrzanu, czosnek, ziele angielskie; około trzytygodniowe), ugotowanych w mundurkach młodych ziemniaków, przysmażonej na smalcu kukurydzy oraz zielonego pesto własnej roboty, do którego z kolei zużyłem – obok oliwy, cytryny i czosnku – kiszone liście rzodkiewki oraz surowe liście kalarepy. Ostatecznie danie prezentowało się tak:

Gotowy stek z łopatki sous vide 53 C

Mięso było mięciutkie i krwiste, a skórka chrupiąca i skarmelizowana. Jak na stek za 8 złotych, to uważam, że mistrzostwo świata. Następnym razem spróbuję łopatkę potrzymać 24 godziny, by zobaczyć różnicę. Być może uda się jeszcze bardziej podkręcić to niesamowite danie. Polecam każdemu miłośnikowi dobrego mięsa!

W skrócie:

Sprzęt:

  • patelnia
  • cyrkulator sous vide

Rub:

  • sól z dzikimi ziołami ze Spreewaldu
  • sól morska Dorset z płatkami chili

Składniki główne:

  • 2 steki z łopatki po 200 gramów każdy
  • 5 młodych ziemniaków
  • 4 ogórki kiszone
  • 1 kolba kukurydzy
  • smalec do smażenia
  • pesto z kiszonymi liśćmi rzodkiewki oraz surowymi liśćmi kalarepy (można zastąpić kupowanym zielonym pesto genovese, ale lepiej zrobić swoje z kwaśnym twistem)

Krok po kroku:

  1. Składniki rubu rozsypać na drewnianej desce do krojenia i wymieszać ze sobą.
  2. Otoczyć steki rubem.
  3. Zapakować steki w worki próżniowe i gotować sous vide w temperaturze 53 stopni Celsjusza przez minimum 3 godziny.
  4. Na ok. pół godziny przed końcem czasu przygotowywania mięsa, ugotować ziemniaki w mundurkach w osolonej wodzie.
  5. Na rozgrzanym smalcu przysmażyć z każdej strony oczyszczoną kolbę kukurydzy przeciętą na pół.
  6. Zdjąć kukurydzę, dodać smalcu w razie potrzeby i rozgrzać go do maksymalnej temperatury.
  7. Po ukończeniu przygotowywania steków sous vide, wyjąć je z worków oraz dobrze wysuszyć ręcznikiem papierowym.
  8. Przysmażyć steki z obu stron po kilkanaście sekund w maksymalnej temperaturze, w celu wytworzenia brązowej skórki.
  9. Zdjąć steki z patelni i dać im odpocząć około 5 minut.
  10. W tym czasie na talerzu ułożyć pocięte w połówki lub ćwiartki ziemniaki, ogórki kiszone, pół kukurydzy, łyżkę pesto.
  11. Przekroić stek na pół i ułożyć na środku talerza.
  12. Smacznego!
Inspiracja BBL #3: Ostateczny comfort food – stek wołowy (cheap cut sous vide!)

Inspiracja BBL #2: Stek jagnięcy dla leniwych

Artur, , , , , , Dodaj komentarz

Stek jagnięcy dla leniwych

Jak wiecie, jestem leniwy. Gdy mówię o tym ludziom, dziwią się, bo przecież dwie prace, firma, podróże, siłownia, gotowanie, blog i mnóstwo innych zajęć… Ale tak – moją złotą zasadą jest maksymalizacja wydajności przy minimalizacji wysiłku. W kuchni się relaksuję – jednak i tam nie ucieknę od swej osobowości człowieka zawsze szukającego drogi na skróty, a do tego do granic możliwości niecierpliwego. Dlatego m.in. najczęściej chodzę do najbliższego dyskontu (Biedronka), gdyż spacer do większego i lepiej zaopatrzonego sklepu (Carrefour) zająłby mi o pięć minut dłużej. Nie mówiąc o Lidlu, w którym nie byłem odkąd przeprowadziłem się do miejsca, w którym mieszkam. Iść dwadzieścia minut do sklepu, gdy inne są bliżej? Musieliby chyba rozdawać Wagyu za darmo, a i tak pojechałbym samochodem.

Buszując więc po lodówkach sklepu portugalskiej sieci, natknąłem się na markę The Premium Butcher, pod którą sprzedawane są steki z udźca jagnięcego. Jako że dawno nie jadłem jagnięciny, którą bardzo lubię, postanowiłem spróbować rzeczonego mięsa. Pozostał dobór dodatków. Jako zielona podkładka tradycyjnie posłużyły młode listki „Romantica”, które wyjątkowo lubię także za to, że sprzedawane są w małych – w porównaniu do innej zieleniny – opakowaniach. W domu były kupione w dużej ilości ziemniaki, więc problemu z węglowodanowym dodatkiem nie było. Pozostało dorzucić trochę smaków kwaśnego i umami. Za pierwsze odpowiadać miały przywiezione ze Szprewaldu ogórki królewskie, czyli pikle cięte w półksiężyce bez skóry. W tym miejscu oczywiście powinienem obiecać, że o Szprewaldzie napiszę, bo jest o czym, ale… sami wiecie – lenistwo. Może mi się zechce. Jako ostatni dodatek wybrałem grzyby. Nie mając lepszej alternatywy użyłem pieczarek, choć zapewne inne byłyby dużo lepsze.

Steków specjalnie nie marynowałem, jednak zrobiłem im krótkiego „ruba”, zastępując tym samym tłuszcz na patelni. W jego skład wszedł olej słonecznikowy, mieszanka suszonych dzikich ziół i soli (też ze Szprewaldu) oraz świeżo mielony czarny pieprz i odrobina piri piri. Nasmarowałem z obu stron wyjęte odpowiednio wcześniej z lodówki steki (pamiętajcie, by nigdy nie smażyć zimnych!) i wrzuciłem na rozgrzaną maksymalnie patelnię grillową. Wystarczy im niecałe dwie minuty z każdej strony. Ja przetrzymałem 2,5 i w środku były ledwo różowawe. Następnie przekładamy mięso na deskę i kilka minut dajemy mu dojść.

Ziemniaki ugotowałem pocięte w kostkę, aby zaoszczędzić czas. Następnie pogniotłem je z kefirem, tworząc coś na kształt „polskiego puree”. Jakoś ostatnio lubię zastępować tradycyjne masło innymi składnikami do kartofli. Maślanka i kefir to moje ulubione substytuty.

Umyte pieczarki pokroiłem w dość grube plastry i usmażyłem na patelni, następnie przyprawiając je solą i dużą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu. Muszą być naprawdę pieprzne! Co ważne – nie trzeba ich obierać ze skórek. Lenistwo wygrywa i tu.

W ten sposób wszystko już miałem gotowe. Można było podawać. Zielsko na środek, na to mięso, z jednej strony pieczarki, z drugiej ziemniaki, a po obu pustych stronach półksiężyce z ogórków. Pysznie, szybko i łatwo. Smacznego!

W skrócie:

Rub:

  • ćwierć szklanki oleju słonecznikowego
  • łyżeczka soli z suszonymi dzikimi ziołami ze Szprewaldu
  • łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu czarnego
  • szczypta piri piri w proszku

Składniki główne:

  • 2 steki z udźca jagnięcego
  • 4 średnie ziemniaki
  • pół szklanki kefiru
  • 4 półksiężyce z ogórków królewskich ze Szprewaldu
  • garść młodych listków „Romantica”
  • 100 g pieczarek
  • sól
  • pieprz
  • olej do smażenia

Krok po kroku:

  1. Składniki rubu dobrze wymieszać, a następnie natrzeć nim steki będące w temperaturze pokojowej.
  2. Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie.
  3. Rozgnieść ugotowane ziemniaki z kefirem na kształt puree.
  4. Na rozgrzanym oleju przysmażyć z obu stron pieczarki pocięte w grube plastry, a następnie przyprawić solą i sowicie pieprzem.
  5. Rozgrzać patelnię grillową do maksimum.
  6. Smażyć steki z obu stron po maksymalnie dwie minuty, następnie zdjąć ze źródła ciepła i dać im odpocząć kilka minut.
  7. Ułożyć młode listki na talerzu, na nie wyłożyć mięso. Po jednej stronie nałożyć ziemniaki, po drugiej pieczarki, a wolne miejsca udekorować półksiężycami z ogórków.
  8. Smacznego!
Inspiracja BBL #2: Stek jagnięcy dla leniwych

Kraft u Amaro, disco polo w Teatrze Narodowym i ignorancja Bourdaina, której nie mogę znieść

Artur, 2 Komentarze

Anthony Bourdain

Kilkanaście miesięcy temu kolega z branży powiedział mi, że próbował przekonać słynnego restauratora – Wojciecha Modesta Amaro – aby w swoim warszawskim Atelier zaczął serwować piwa rzemieślnicze. Odpowiedź była mniej więcej w stylu, że jego klientela piwa nie pija – tylko wino. To oczywiście zasługa wielowiekowego pozycjonowania piwa w kulturze jako napoju dla prostych ludzi, niegodnego salonów. O ludziach z podejściem „to tylko piwo”, nawet wewnątrz branży, już jednak pisałem.

Jeszcze gorsze doświadczenie miałem kiedyś w restauracji znajdującej się w poznańskim Sheratonie, gdzie udałem się na stek z polskiej polędwicy z okazji jakiegoś festiwalu mięsa, czy czegoś w tym stylu. Od zawsze powtarzam, że nie ma nic bardziej deprecjonującego lokal w moich oczach, niż uderzający w karcie dysonans pomiędzy znakomitym, wyszukanym jedzeniem, sparowanym starannie winem i listą piw, zapewnioną przez przedstawicieli handlowych największych koncernów. Takich miejsc jest oczywiście więcej. Wygląda to tak, jakby puścić disco polo w Teatrze Narodowym. Przegrzebki sous vide, mięso od niezależnych lokalnych dostawców, molekularne lody i zmrożony Żywczyk na popitkę. Upiorna gastronomiczna abominacja. „Majteczki w kropeczki” grane przez monachijskich symfoników.

Na tym tle pojawia się postać uwielbiana przez ludzi związanych z kulinariami na całym świecie – Anthony Bourdain. Ilekroć czytam znajomych zachwycających się zmarłym przed rokiem Amerykaninem, mam w głowie zgrzyt. Nie można mu bowiem odmówić zasług na polu promocji gastronomii i ukazywania różnych kuchni świata, a także nietuzinkowej osobowości – bez której pewnie nigdy bym nie napisał tego tekstu. Ba, pewnie Anthony uśmiałby się zza grobu, że nawet teraz jego unikatowy styl wypowiedzi inspiruje ludzi do przemyśleń. I słusznie – niewiele jest gorszych przymiotów, niż bycie nudną mameją bez wyrazu. No ale dość tego słodzenia.

Anthony Bourdain niestety wpisywał się w ten sam trend myślowy panujący wśród znanych szefów kuchni, który reprezentuje Amaro, a właściwie szedł jeszcze o krok dalej. Podobnie jak nasz polski celebryta, nie rozumiał – lub nie chciał zrozumieć – fenomenu piwa rzemieślniczego. Nie tyle nie pił kraftu, co otwarcie nim gardził i z niego szydził. Wprost twierdził, iż piwo ma być przede wszystkim zimne, a widok ludzi siedzących w brewpubie nad pięcioma małymi szklaneczkami piwa, prowadzących degustację, uznał za śmieszny i przypominający stado zombie. To samo zresztą powiedział o koneserach wina. Chciałbym wierzyć, że to jedynie bon mot mający na celu wzbudzenie kontrowersji, jednak obawiam się, że wypowiedź ta była na serio. W tym miejscu rodzi się pytanie: czy komuś, kto zawodowo zajmuje się smakiem, wypada wykazywać się taką ignorancją?

Przecież to dokładnie tak samo, jakby któryś z nas – promotorów dobrego piwa rzemieślniczego – stwierdził, że Atelier Amaro, Noma czy inna Osteria Francescana, to śmieszne, przesadzone miejsca dla snobów i że żarcia to ma być przede wszystkim dużo i tanio, a pod Samuel Adams Utopias najlepiej pasuje WieśMac. Taka wypowiedź byłaby nie tylko bezdennie głupia, ale po prostu niegodna kogoś, kto zajmuje się zawodowo smakiem. Ignorowanie faktu, iż świat piwa (ale też wina czy whisky) to niezliczone bogactwo doznań sensorycznych, a także redukowanie alkoholi do roli „upijaczy” charakterystyczne jest dla świrów pokroju prezesa PARP-y, pastorów protestanckich kościołów z południa USA czy stowarzyszeń żon bogatych polityków, które chcą nam mówić, jak żyć. Ale światowej sławy promotor dobrej kuchni? Recenzent i podróżnik? Człowiek o takiej renomie? Nigdy tego nie zrozumiem. Dla mnie, jako osoby, która ostatnich parę lat swojego życia poświęciła promocji dobrego smaku, taka postawa byłaby nie do pomyślenia.

Weźmy mój przykład. Nie palę – uważam to za okropny nałóg i stronię od tytoniu oraz bliskiego sąsiedztwa palaczy, nawet na świeżym powietrzu. Wiem jednak, że istnieje mocno rozbudowane koło aromatów i smaków cygar. Nie mam zamiaru deprecjonować ludzi, którzy swoje życie poświęcają ich degustacji czy parowaniu tychże z whisky. Nie przeszłoby mi to przez klawiaturę.

Dlatego też z Bourdainem mam ogromny problem i nie potrafię zachwycać się tą postacią tak, jak inni moi znajomi. Nie potrafię przejść do porządku dziennego nad tym, że osoba, która wyrobiła sobie taką markę jeżdżąc po świecie i jedząc najznakomitsze dania, pozostawała tak strasznie ugruntowana w swoich betonowych stereotypach na temat piwa i wina. Mam nadzieję, że przyjdzie czas, iż ogromnym faux pas będzie zarówno serwowanie koncerniaków w dobrej restauracji, jak i wypowiedzi w stylu „piwo ma być przede wszystkim zimne” płynące z ust renomowanych postaci sceny kulinarnej.

Kraft u Amaro, disco polo w Teatrze Narodowym i ignorancja Bourdaina, której nie mogę znieść