My, kontraktowcy – czyli rzecz o parabrowarach, rzemieślnikach, autorach i wydmuszkach

Kontraktowiec

Typowy kontraktowiec – fot. pxfuel.com

Szerokim echem w polskim krafcie odbił się wywiad, jaki Docentowi udzielił Tomek Rogaczewski z Pracowni Piwa. Nie do końca zresztą ludzie zrozumieli sedno przekazu Tomka i uznali, iż jest on zaciekłym wrogiem wszelkich inicjatyw kontraktowych  (zwanych przez niego „parabrowarami”) – co nie jest prawdą. Celem ataku właściciela podkrakowskiego browaru były przede wszystkim wydmuszki, za którymi stoją agencje PR-owe, reklamowe, marketingowe oraz typowi „faceci w czarnych garniturach”, którzy chcą jedynie szybkiego zysku, a idee rewolucji są im obce. Nie to, żeby spora część dawnych buntowników podobny ubiór przyodziała – nie o tym mowa. Jak bumerang wraca przy tej okazji pytanie: czym jest browar rzemieślniczy?

Ci z Was, którzy słuchali poświęconego temu zagadnieniu panelu podczas jesiennej edycji Warszawskiego Festiwalu Piwa zapewne pamiętają, że wysunąłem wówczas propozycję, aby kontrakty przestać nazywać rzemieślnikami, a najlepiej aby w ogóle zmienić terminologię i zacząć stosować pojęcie „browaru autorskiego”. Aby bowiem odpowiedzieć na pytanie: „kim jesteśmy i dokąd zmierzamy?”, musimy sięgnąć do samych fundamentów. Przyjrzyjmy się więc definicji rzemiosła znajdującej się w Słowniku języka polskiego PWN:

rzemiosło

Jak widać, nacisk położony jest na fizyczny aspekt pracy i wykonawstwa czynności oraz opanowanie warsztatu. Nie ma tu ani słowa o kreacji. Sprawdźmy teraz definicję autora w tym samym słowniku:

autor

Tutaj widzimy już wyraźnie, iż podkreślona jest rola kreatywna. Jeśli piwo uznamy za projekt (to jest: wizję smaku, aromatu, etykiety, opakowania, przekazu– tak, piwo też może nieść ze sobą przesłanie, artystyczną prowokację, celową obrazoburczość, a nawet podtekst społeczny czy polityczny), to twórca całego konceptu jak najbardziej zasługuje na miano autora.

Kolejne pytania, które należy zadać, to: „czy świetny rzemieślnik musi być wizjonerskim autorem?” oraz „czy natchniony autor musi być znakomitym rzemieślnikiem?”. Moim zdaniem odpowiedź brzmi: nie. Przypadków, gdy obie te cechy i role idą w parze, istnieje wiele, ale nie jest to przecież warunek konieczny. Wykraczając poza piwowarstwo i odnosząc się do innej ulubionej przeze mnie dziedziny życia – muzyki – nie każdy przecież wykonawca jest kompozytorem czy autorem tekstów, jak i nie każdy kompozytor i autor tekstów jest świetnym wykonawcą. Fach w ręku i iskra geniuszu w głowie to dwie bardzo cenne rzeczy, ale często od siebie odległe, niezależne, a nawet ze sobą sprzeczne. Od wieków przecież poeci i filozofowie spierali się na temat prymatu rozumu nad mięśniami i vice versa. Chcę przez to powiedzieć, że można mieć znakomity pomysł na piwo i jego całą wizję, a jednocześnie nie mieć umiejętności, doświadczenia w pracy na dużym sprzęcie (albo jakimkolwiek), pieniędzy na otwarcie własnego browaru, możliwości czasowych czy życiowych by to zrobić – lub najzwyczajniej w świecie nie przejawiać chęci do ciężkiej, fizycznej pracy. Nie ma w tym nic zdrożnego! Podobnie w drugą stronę – można być niesamowicie sprawnym rzemieślnikiem, potrafić znaleźć metodę wykonanie projektu w sposób lepszy i bardziej efektywny niż ktokolwiek inny, doskonale zadbać o cały aspekt wykonawczy tak, że autor i pomysłodawca będzie stał z rozdziawioną gębą, jak doskonale zrealizował ów rzemieślnik przedstawiony koncept. To także wspaniała i godna wszelkich pochwał umiejętność! Nie ma tu wartościowania. Istnieją w końcu tacy, co łączą jedno z drugim – tworzą piwa i na dodatek je po mistrzowsku wykonują. Są niczym artyści solowi, którzy tworzą materiał, grają go i produkują całą swoją płytę. Wszystkim im należy się szacunek.

Czym więc są wydmuszki? To projekty od początku do końca nastawione tylko na maksymalizację zysków (podkreślam tylko, bo każdy artysta chce także przecież godnie żyć ze swojej sztuki), ignorujące wszelkie dziedzictwo piwnej rewolucji, kapitalizujące jej osiągnięcia, plując na wszystkie trzy typy piwnych herosów, których opisałem wyżej. Zazwyczaj polega to na tym, że ktoś, kto ma pieniądze, usłyszał gdzieś, że „ten cały kraft” albo „piwo rzemieślnicze” to jest coś, na czym można zarobić, więc idzie do browaru X i mówi „zrób mi pan IPA, bo to modne jest – tylko żeby było tanio”. Ewentualnie pyta: „nie zalega wam jakieś piwo na tanku? Chętnie przygarnę za pół ceny i przykleję swoje etykiety”. W efekcie cierpi nie tylko bezpośrednia uczciwa konkurencja, która sprzedaje porządne piwo w normalnej cenie, ale i konsumencka świadomość. Klient bowiem nie będzie się zastanawiał, czy firma Y to prawdziwy browar, inicjatywa kontraktowa, czy może wydmuszka. Kupi, wyleje do zlewu i powie „ten kraft to gówno, wracam do Harnasia”. Pomijam oczywistość, że i z prawdziwych browarów niejedno piwo do zlewu trafiło – to jednak zupełnie inny temat. Wydmuszki są jak producenci boy bandów, którzy zobaczyli, że można na tym zbić kasę w drugiej połowie lat dziewięćdziesiątych. Zero wartości artystycznej, marna jakość wykonawcza i nastawienie na szybki i łatwy pieniądz. Totalne przeciwieństwo tego, w co wierzymy jako piwni rewolucjoniści.

Kolejna kwestia to czy każde piwo rzemieślnicze jest autorskie i rewolucyjne oraz czy każde piwo rewolucyjne i autorskie jest rzemieślnicze? Po raz kolejny muszę odpowiedzieć dwa razy: nie. Istnieje przecież wiele browarów, zwłaszcza restauracyjnych, które warzą „jak Bozia przykazała”, używając identycznych surowców z tych samych hurtowni i sklepów piwowarskich, co rewolucjoniści, mając często w załodze znakomitych wykonawców. W ich ofercie widnieją jednak: jasne, pszeniczne i miodowe oraz czasami jedno piwo specjalne – najczęściej ciemne lub świąteczne z przyprawami, a w ostatnich latach zaczęło się gdzieniegdzie pojawiać w sezonie coś na kształt golden ale / summer ale. Taki browar jak najbardziej spełnia definicję rzemieślniczego, ale przecież nie robi nic rewolucyjnego, nie jest zazwyczaj autorski (są wyjątki!), bo praktycznie identyczny zestaw piw oferuje tuzin innych mikrobrowarów. W drugim przypadku z kolei mamy ludzi z pomysłem, ale bez sprzętu i/lub umiejętności, chęci, czasu czy pieniędzy. Dochodzi wówczas do najzwyklejszego w świecie outsourcingu, o którym mówił Tomek Kopyra w swojej wideopolemice, obecnego dziś praktycznie w każdej branży biznesu, jak i wszelkich dziedzinach sztuki. Przecież nawet Ozzy Osbourne miał za kulisami drugiego wokalistę, który mu pomagał we fragmentach, w których Książe Ciemności nie dawał rady! Piwo takie zazwyczaj jest rzemieślnicze, tyle że rzemieślnikiem nie jest autor (inicjatywa kontraktowa), ale ten, który je de facto wykonuje w browarze fizycznym. Istnieje więc swoisty dualizm – piwo może być zarówno autorskie, jak i rzemieślnicze – ale te dwie cechy mogą być podzielone pomiędzy dwa podmioty (albo więcej – w przypadku kooperacji!). Załóżmy jednak hipotetycznie, że człowiek X ma pomysł na piwo, dość precyzyjny i niecodzienny, jednak nie zleca go w polskim browarze rzemieślniczym, ale w Chinach, w wielkiej fabryce, w dużej ilości. Jeszcze się tak nie zdarzyło w Polsce, ale kto wie, co przyniesie przyszłość? Mamy wówczas piwo autorskie, jednak zdecydowanie nierzemieślnicze. Ciekaw jestem, jak do takiej sytuacji odniosłoby się polskie środowisko kraftowe – zakładając, że zamawiającym byłby rzeczywisty pasjonat a nie „facet w czarnym garniturze”? Aspekt opłacalności takiej inwestycji pomijam – jest to rozważanie teoretyczne.

Jak więc rozwiązać kwestię wydmuszek, jednocześnie zachowując pełne prawo autorskich inicjatyw kontraktowych do stania w jednym szeregu rewolucji z browarami fizycznymi? To z pewnością trudne zadanie, które stoi choćby przed Polskim Stowarzyszeniem Browarów Rzemieślniczych, ale także i przed nami samymi – autorami, kontraktowcami, rzemieślnikami. Jak dowiodłem wyżej, nazwa „browary rzemieślnicze” jest myląca i nieścisła, jednak taka się przyjęła i w rozmowach z laikami pomaga uniknąć nieporozumień. Wiem też, że wielu użytkowników języka traktuje uzus jako świętość. Ja jestem jednak w głębi serca preskryptywistą i wrogiem uzusu w sytuacjach rodzących niekonsekwencję, nieścisłość, a często wręcz sprzeczność ze stanem rzeczywistym. Postuluję więc o popularyzację terminu „piwo autorskie”, które o wiele precyzyjniej opisuje to, czym się zajmujemy, nie wyklucza kontraktów, a jednocześnie eliminuje wydmuszki oraz „zwykłe” browary warzące standardowy zestaw podstawowych piw, bez jakiejkolwiek chęci innowacji. Pamiętajmy przy tym jednak, że nawet najlepszy autor nie istnieje bez genialnego rzemieślnika. Szanujmy się nawzajem i wspierajmy! Ku chwale rewolucji i na pohybel fałszywcom!

My, kontraktowcy – czyli rzecz o parabrowarach, rzemieślnikach, autorach i wydmuszkach

Weekend w Pradze – najeść się (i napić) szczęściem

Ostatnio doszedłem do wniosku, że Praga jest zagranicznym miastem, w którym bywam najczęściej. Tamże też wybraliśmy się z moją partnerką na urodzinową wyprawę, której sercem był świetny koncert szwedzkiego zespołu metalowego Cult of Luna. Nie zabrakło jednak podczas praskiej eskapady czasu na eksplorację piwno-gastronomiczną tamtejszych lokali. Co więc nowego i… starego odwiedziłem podczas tego krótkiego wypadu? Oto rzucam przed Wasze oczy podsumowanie moich wrażeń z minionego weekendu.

Jako że wyjechaliśmy w piątek po południu, na miejsce dotarliśmy przed północą. Niby przypadkiem najbardziej dogodny nocleg zarezerwowałem w Gallery Hotel SIS, znajdującym się w sąsiedniej ulicy do darzonego przeze mnie sentymentem pubu Zlý časy. W związku z tym, jeszcze przed snem poszliśmy popróbować, co tam nowego na kranach leją w tym legendarnym miejscu. Co prawda bowiem sezon piwnych festiwali się zakończył, to jednak wątroba birgika próżnować nie lubi. Jako że serdecznie dosyć mam nowofalowych soczkowych IPA, na początku wieczoru postawiłem na klasykę. Jak złoto wjechał Prostě ležák z lokalnego browaru Bad Flash. Wszystko tu było na miejscu: rześkość, wytrawność, goryczka, świeżość czeskiego chmielu. Znakomity pils na początek krótkiej czeskiej przygody. Niestety, zachwytów zabrakło przy reprezentancie browaru Permon. Pijąc Zaříkávač chmele czułem się, jakbym wrócił wprost do roku 2013. Ciężka, karmelowa słodowość i ziołowa goryczka. Czechom – jak się dowiedziałem – piwo to bardzo smakuje, jednak sam 330 ml dopiłem bez większej przyjemności. I to tyle z degustacji piątkowych – więcej miało nadejść nazajutrz…

Sobotnie gastromomenty zaczęliśmy od wizyty w pobliskim Dhaba Cafe, gdzie pośród ciekawego, przyjemnego wystroju (porcelanowe filiżanki i spodeczki przyklejone do ścian) można napić się kawy i zjeść śniadanie. Nie liczcie tu na jakieś fajerwerki pokroju specjalistycznych ziaren z mikropalarni, jednakże tutejsze espresso czy cappuccino może wam uratować poranek. Co do śniadań, wzięliśmy różnego rodzaju tosty. Tu zaznaczę, że dostępne są jedynie opcje bezmięsne. Pieczywo zapiekane z serem żółtym oraz wersja z camembert smakowały porządnie, gorzej z dodatkiem w postaci sałatki. W jednej z porcji chyba komuś się trochę przelało oliwy, a obie były wyraźnie przesolone. Jako że swoją miłość do soli zakończyłem gdzieś w okolicach matury (niektórzy do dziś pamiętają, że w liceum jadłem sól z frytkami, a nie na odwrót), to jednak mi to trochę zepsuło ogólne wrażenie posiłku. Na plus na pewno zaliczyć można panujące tu niskie ceny. Za dwa śniadania i dwie kawy zapłaciliśmy 37 złotych. Dalej było tylko lepiej.

W Pradze postanowiłem też zaopatrzyć się w produkty lokalnych palarni kawy. Mając niewiele czasu, kierowałem się głównie odległością. Na pełnych przepięknych kamienic Vinohradach znalazłem lokal firmowy La Bohème, którego wystrój raczej przywodził na myśl wiedeńskie kawiarnie urządzone pod turystów niż znane nowoczesne motywy, jednak w środku można było zakupić rzemieślnicze kawy rodzimej produkcji oraz różnorodne herbaty, w tym także piękne zestawy prezentowe oraz wszelakie kawowe sprzęty. W odległości pięciu minut pieszo mieści się jeszcze palarnia Dos Mundos, z której przywiozłem kolejne ziarna oraz zestaw niszowych czekolad z ciekawymi dodatkami, takimi jak anyż, biały pieprz czy ziarna kakaowca z solą. Trzecia miejscówka w okolicy to polecana przez wszystkie internetowe przewodniki kawiarnia Mezi Srnky, gdzie musieliśmy chwilę poczekać na wolny stolik. Oczekiwanie wykorzystaliśmy, aby udać się do Vom Fass – leżącego nieopodal punktu sprzedającego destylaty, nalewki, octy i oleje w przeróżnych smakach, dozowane wprost z kranu ze szklanych pojemników do wybranych przez siebie opakowań. Doskonały pomysł! Zobaczywszy nalewkę marakuja/habanero nie mogłem się oprzeć i zakupiłem flaszkę do domu. Gdy wróciliśmy do wspomnianej wcześniej kawiarni, zdecydowaliśmy się zamówić lunch oraz… kupić kolejne ziarna kawy, gdyż Mezi Srnky to lokal partnerski praskiej palarni Candycane Coffee. Jeśli chodzi o jedzenie, zdałem się na rekomendację pomocnej kelnerki, która to zaproponowała gryczane naleśniki w amerykańskim stylu, okraszone bekonem, owocami, orzechami, ziarnami i miodem. Wiecie dobrze, jaki mam stosunek do słodyczy, jednak mimo to zdecydowałem się dać szansę specjalności zakładu. Pomimo, że to nie jest mój comfort food, zjadłem zaserwowane mi danie ze smakiem. Same naleśniki były puszyste w środku i przypieczone z zewnątrz, wyraźnie gryczane w smaku, a mnogość ziaren i orzechów zapewniła przełamanie słodyczy pochodzącej z konfitury i miodu. Wiedząc, jak łatwo się mogę „zasłodzić” takim rogiem obfitości, do popicia zamówiłem kieliszek śliwowicy i butelkę niesłodzonej kombuchy z imbirem – wyborne! Właściwie to naładowałem się energią i smakiem na cały dzień, a przecież jeszcze tyle zostało do spróbowania! Justyna z kolei skusiła się na otwartą kanapkę z awokado i kiełkami, wzbogaconą o dodatkowe jajko sadzone, a także na domową lemoniadę z owocami leśnymi. Możemy oboje polecić Mezi Srnky jako miejsce, gdzie klient zje bardzo smacznie i ciekawie oraz napije się rzemieślniczych napitków wszelakiej maści. Nie wspomniałem jeszcze, iż na miejscu kupicie również ciekawe herbaty oraz domowe konfitury. Absolutnie zasłużona rekomendacja Beer, Bacon & Liberty!

Przed wieczornym koncertem mieliśmy jeszcze rezerwację w restauracji Satsang – którą Justyna znalazła jako najwyżej ocenianą miejscówkę wegetariańską. Oprócz jedzenia, zamówiliśmy butelkę rieslinga, jednak nie otrzymaliśmy jej „do wglądu”, lecz od razu przelaną do dużej karafki. Dziwna praktyka. Wino może z nóg nie powalało, ale jako popitka do jedzenia sprawdziło się wybornie. Przyznam, że po lunchu w Mezi Srnky byliśmy dość najedzeni, więc tym razem postawiliśmy na jedną wspólną przystawkę i dwa dania główne do podziału. Na początek na stole pojawił się zestaw czterech mezze w postaci marynowanych buraków z korzennymi przyprawami, pieczarek w occie i dwóch past: warzywnej oraz hummusu – podawanych z chlebkiem pita oprószonym zatarem. Moje pierwsze zdziwienie to fakt, że warzywa dostaliśmy z octu, a nie kiszone, do czego jestem raczej przyzwyczajony zamawiając mezze w bliskowschodnich lokalach, ale i tak smakowały na tyle dobrze, że podobne korzenne buraczki zrobię niedługo w domu. Pasty jak na moje oko wyszły im za rzadkie i mało intensywne w smaku. Do hummusu w Ammanie tutejszy się nie umywał – ani nawet do mojego domowego. O wiele lepsze wrażenie zrobiły na nas dania główne. Beyond Cheeseburger, czyli buła z zamiennikiem mięsa który znam już z poznańskiej restauracji Byczyn, nie zawiódł. Jest to zdecydowanie najlepszy substytut wołowego kotleta jaki jadłem i kolejny raz się utwierdziłem w tym przekonaniu. Smak i tekstura bez zastrzeżeń, podobnie jak akompaniujące główne danie frytki z autorskim sosem. Drugą wypróbowaną przez nas pozycją z długiego menu był pad thai z tofu, w którym smak ostry świetnie współgrał z kwaśnym, a jedyny mały minus stanowiła duża ilość surowego szczypioru, który jednak można było sobie dozować. Najbardziej zaskoczyła nas jednak cena. Dwa obiady z przystawką i butelką wina za 100 złotych? Cena jak marzenie.

Wieża telewizyjna na Žižkowie

Po tym obfitym posiłku udaliśmy się na koncert Cult of Luna w Palác Akropolis. Przemierzając pieszo trasę przez Vinohrady i Žižkov, mijaliśmy świąteczny jarmark, na którym można było się m.in. napić grzańca, zjeść kiełbasę z rusztu czy delektować tradycyjnym praskim trdelníkiem. Impreza na Placu Jerzego z Podiebradów ma dużo mniejszy rozmach niż Betlejem Poznańskie na Placu Wolności, ale również przyciąga tłumy mieszkańców. Po dwugodzinnej uczcie muzycznej w towarzystwie belgijskiej kapeli Brutus oraz szwedzkich gwiazd z Cult of Luna, zdecydowaliśmy się jeszcze na wizytę w BeerGeek Bar, gdzie mogłem się napić pożegnalnego piwa. Wszak w niedzielę musiałem prowadzić auto do Poznania, tak więc była to ostatnia szansa na poczynienie alkoholowych notatek.

Wspomniany pub znam z niejednej mojej wizyty tamże, jednak tym razem udało mu się zaskoczyć mnie pozytywnie po raz kolejny. Oto z okazji mikołajek zorganizowano tam imprezę o nazwie „Po čertech nakouřená piva”, co poskutkowało tym, że na tablicy zaroiło się od piw z dymnymi nutami. Przy obecnych trendach w Polsce jest to nie do wyobrażenia! Pół tablicy wędzonek! Czy ja śnię?! Jakby tego było mało, obok widniały piwa z szalonymi dodatkami, dziwne style i… tylko jedno NEIPA. Poczułem się jakbym wsiadł w wehikuł czasu i wylądował w raju kraftowej czasoprzestrzeni. Czesi są jeszcze na tym etapie zakochiwania się w krafcie, że takie rzeczy ich kręcą. Jak strasznie im tego zazdroszczę i jak mocno tęsknię za tymi czasami w Polsce! Zamówiłem od razu kilka pozycji w pojemnościach degustacyjnych, żeby zanurzyć się w tym morzu dobroci na amen. Na pierwszy ogień poszedł Flamin’ Fruitloops z praskiego parabrowaru* First Order. Jest to kwas z morelami i papryczkami chipotle, a więc aromat dymny miały wnieść właśnie one. Wrażenie, jakie pozostawił po sobie ten trunek, to mocno owocowy smak, duża pijalność i delikatniusi zing na języku od papryczek na samym końcu. Dałbym oczywiście więcej chipotle, bo na moje przejarane kapsaicyną podniebienie niewiele go tu czuć. Obecność papryczek jednak odnotowałem, co oznacza, że dla wielu osób to piwo będzie zapewne zbyt pikantne lub gryzące. Pomimo że nut dymnych jakoś nie uświadczyłem, to jest w tym piwie coś pięknego – Flamin’ Fruitloops zostaje w ustach – tańczy na języku, gryzie, szczypie, jest jakieś! Dokładnie takie, jak powinien być kraft w założeniu. Jako drugi wjechał Uzený bock bez kosti z browaru Mazák. Jest to czeska interpretacja klasycznego wędzonego koźlaka – czyli stylu przeze mnie uwielbianego, którego niestety w Polsce praktycznie nikt nie warzy. Poza lekką siarką w aromacie, wszystko było tu tak jak lubię: solidna wędzonka w bawarskim stylu, wytrawność, bąbelki na języku, leciutka słodowość, ale brak mulącej słodyczy. Tak bardzo brakuje tego typu piw na półkach sklepowych. Trzecia próbka to kooperacja niemieckiego Freigeist Bierkultur oraz jordańskiego Carakale, z którego piwa miałem okazję pić podczas zeszłorocznej podróży do Ammanu i okolic. Jest to gose z dodatkiem anyżu i sumaku. Cóż – dodatki gdzieś się schowały mocno w tle. Nawet charakterystycznej anyżowej nuty próżno było się doszukać w tym dość generycznym gose. Lekki zawód. Podczas moich degustacji i ciumkania nad deską z próbkami, Justyna zamówiła puszkę Nitro Latte z norweskiego browaru Lervig, które mocno dawało aromatem ciemno palonej kawy, w smaku zaznaczała się słodycz, a aksamitną fakturę zapewniało wysycenie azotem. Solidny słodki stout przełamany kawową palonością. Nie mój styl, ale doceniam wykonanie. Największe oczekiwania i ciekawość rozbudził we mnie kran z lambikiem infuzowanym dymioną herbatą lapsang souchong, uwarzonym przez klasyków z Oud Beersel. Nie zawiodłem się ani trochę. Charakterystyczna wędzona nuta chińskiej herbaty doskonale współgrała z kwaśnym, owocowym charakterem piwa bazowego. Jest to na pewno jeden z najciekawszych trunków, jakie piłem w życiu – i jednocześnie jeden z lepszych. Na pewno nie będzie to piwo, o którym szybko zapomnę. Genialne połączenie! Ostatnie trzy sample rozpoczynał Smoked Cannabis Lager z BrewTeam, czyli wędzone piwo dolnej fermentacji z konopiami. Aromatu zioła czuć nie było, a i wędzonka jakaś taka nijaka. Zmarnowany potencjał. Kolejne szkło degustacyjne to jedyne NEIPA na barze, czyli wypust miejscowej Sibeerii pod tytułem Mist Over River. Tak jak nie lubię tego stylu, tak wspomniana pozycja pijalność ma kolosalną. 150 ml wypiłem dosłownie jednym duszkiem. Tylko – no właśnie – czy takie ma być piwo? Smaczne ale bezrefleksyjne? Czy pijalność ważniejsza jest od ciekawości? To już temat do rozważań, który zapewne pociągnę w kolejnym felietonie. Tasting zakończyłem Sourberry – kwasem z dziką różą i świerkiem z browaru Falkon. Filozofia tego kontraktowca jest mi bliska, gdyż starają się robić piwa ciekawe, w których coś się dzieje. Pamiętam, że kilka lat temu piłem od nich znakomite wytrawne i gorzkie double IPA. Smakował mi też ich RIS oraz black IPA. W przypadku wspomnianego kwasa w sumie nie było wielkiego szału, ale na zakończenie imprezy smakowało jak trzeba. Solidne 3/5. Podsumowując wizytę w BeerGeek Bar, żałuję, że na polskim rynku nie ma już miejsca na takie szaleństwo, na które mogą sobie pozwolić kraje, które kraft zaczęły poznawać później niż my. A może jeszcze jest nadzieja? Który pub ma ochotę na coś w stylu tutejszych wędzonych mikołajek? No, śmiało! Wesprę taką inicjatywę bardzo chętnie!

W niedzielę postanowiliśmy trochę pochodzić po Starym Mieście, więc udaliśmy się na dwugodzinny spacer przeciskając się pomiędzy turystami, podziwiając świąteczne dekoracje i oświetlenia oraz bożonarodzeniowy jarmark na płycie rynku. Pod Klausową Synagogą na Josefowie zjedliśmy trdelník oraz kupiliśmy gliniane figurki golema, z których jedna będzie ozdobą stoiska Browaru Golem podczas piwnych festiwali, a druga stanie w poznańskiej Dżungla Cafe.

Zanim jednak zebraliśmy się na wspomniane piesze wędrówki, trzeba było coś wypić i zjeść. Rezerwację na lunch mieliśmy na 13:00, a jako że późno wstaliśmy, bez sensu było najadać się na śniadanie. Zrezygnowaliśmy więc – niestety – z zaplanowanej wizyty w polecanej przez Michelin piekarni Eska. Zajrzeliśmy jednak obok – do kawiarni Můj šálek kávy – w której gościłem kolejny raz. Jak zwykle zamówiłem deskę degustacyjną w postaci trzech kaw przelewowych, które akurat były dostępne i wziąłem udział w zabawie polegającej na zgadywaniu proweniencji ziaren. Naładowani kofeiną pojechaliśmy do Amunì – pizzerii mieszczącej się po drugiej stronie Wełtawy, mającej reputację wyjątkowej. Niektórzy piszą nawet o najlepszej pizzy w tym regionie Europy. Przywitała nas załoga całkowicie włoska, a pizza, którą otrzymaliśmy, nie przypominała niczego, co mogłem próbować w Polsce. Grube, ale bardzo lekkie, mocno napowietrzone ciasto robione na zakwasie z pełnoziarnistej mąki pszennej, przypominało bardziej delikatną bułkę niż ciasto do pizzy. Skusiliśmy się na dwie pozycje z sekcji gourmet (mają naprawdę duży wybór kompozycji pizz!): mozzarella buffala i pomidorki cherry (1), a także surowa szynka, burrata, chutney figowy i mozzarella fior di latte (2). Tu trzeba dodać, iż wszystkie składniki używane w lokalu mają certyfikat Slow Food, którą to filozofię szanuję i wspieram. Placki wjechały podane pokrojone na małe kawałki przypominające nieco bruschetty. Ciasto, jak wspomniałem, było niesamowicie delikatne i pełne pęcherzy powietrza, a dodatki najwyżej jakości. Nasze talerze opustoszały w mig. Mogę z całego serca polecić to miejsce, choć niestety trzeba przyznać, iż jest to jedna z najdroższych pizz, jakie jadłem w naszej części Europy. Moja kompozycja z figami kosztowała w przeliczeniu 60 złotych. Warto jednak choć raz w życiu pójść do Amunì i spróbować ich filozofii smaku. Nigdzie indziej w pobliżu czegoś takiego nie dostaniecie.

Finałowy akt gastroeksploracji miał miejsce w restauracji Kofein, mieszczącej się – a jakże – na Vinohradach. Na początek zamówiliśmy trzy gorące tapasy. Pieczona macka ośmiornicy z paprykowym sosem romesco to znakomity start uczty, pobudzający apetyt i rozniecający oczekiwania co będzie dalej. Równie świetnie smakował zapieczony z tymiankiem i tamaryndowcem kozi ser, serwowany w akompaniamencie bardzo ciekawej sałatki z pak choia i gruszki. Trzeci tapas to pyszne krokiety ziemniaczane w chrupiącej panierce, do których otrzymaliśmy sos z sera pleśniowego i pietruszki. Nie sposób nie wspomnieć także o wypiekanym na miejscu pieczywie, które jest pyszne i samym nim można się najeść zanim dostaniemy przystawki. Danie główne zamówiliśmy jedno: była to duża, podłużna bułka przyrządzana na parze, trochę w stylu bao, z szarpaną konfitowaną kaczką podaną w sposób orientalny. W tym azjatyckim paraburgerze znalazło się miejsce dla modrej kapusty, pak choia, prażonej cebulki oraz mieszanki sosów z tajskiej bazylii oraz hoisin. Ta unikatowa kompozycja smaku autorstwa tutejszych kucharzy zdecydowanie warta jest mojego polecenia! Na koniec dopchaliśmy się przepysznymi churrosami, które były tak lekkie i delikatne, jak nigdzie indziej, a także wspaniale kwaskowymi lodami z rokitnika. Wizyta w Kofein z przytupem zakończyła nasz krótki praski wypad. Wróciliśmy najedzeni, napici i szczęśliwi. Oby więcej takich wypraw!

Podsumowując, jak zauważyliście, większość naszych kulinarnych momentów spędziliśmy w okolicach Vinohrad, którą to dzielnicę mogę z całego serca rekomendować wszystkim zapalonym foodies. Znajdziecie tu znakomitą kawę, śniadania, lunche, desery, rozmaite alkoholowe i bezalkoholowe napoje, a także doskonałe obiady właściwie w każdym stylu. Zahaczcie także koniecznie o pizzerię Amunì po drugiej stronie rzeki, w dzielnicy Břevnov. Warto dopłacić te parę złotych za trochę inne podejście do pizzy niż najczęściej panujące wariacje na temat Rzymu, Neapolu czy Nowego Jorku. Najbardziej jednak zazdroszczę Czechom miejsca, w którym obecnie znajduje się ich kraft. Wydaje się, że jest to ten szczytowy punkt fascynacji – pogoni za czymś niespotykanym, dziwnym, nowym… Krany pełne wędzonek, anyż, sumak, konopie, świerk i dzika róża… To wszysktko w samej Pradze, w jednym lokalu. A przecież w Ostrawie i w Brnie lał się golemowy Exp. 002, czyli flanders brown ale leżakowany w beczce po Laphroaigu! Oni jeszcze nie dotarli do tego miejsca w czasie, kiedy zblazowani birgicy będą chcieli jedynie napić się nieprzeszkadzającego nikomu w odbiorze słodkiego IPA. Czechy potrafią sprawić, że znów się czuje tę magię kraftu, która nad Wisłą już dawno zginęła… A przecież oprócz tego na każdym kroku są naprawdę świetne, wytrawne, goryczkowe pilsy i lagery. Coś się dzieje na podniebieniu! Mam nadzieję, że niedługo wrócę do Pragi, by dalej eksplorować tamtejszą scenę gastronomiczną i piwną. Zostało tak wiele do odkrycia! Na pohybel nudzie!

* browaru kontraktowego

Weekend w Pradze – najeść się (i napić) szczęściem

Ze spopielałych serc ogień krwisty niechaj wciąż broczy!

Tekst ten jest luźną, chaotyczną i pełną dygresji próbą polemiki z artykułem Łukasza Matusika opublikowanym na facebookowej stronie bloga Piwolucja.pl.

Serce

Obraz: pixabay.com

Ciężko jest niedźwiedzia ze snu wybudzić, zwłaszcza gdy miś ten jest już mocno przejedzony i w ogóle z rzadka do ula zagląda, bo najlepiej to by przeszedł na dietę roślinną i zaszył się gdzieś w Bieszczadach, leniwie licząc obłoki na nieboskłonie. Są jednak pewne stwierdzenia, jak to się modnie mówi triggery, które budzą w nim dawno niewidzianego dzikiego zwierza.

Lubię dyskusję i polemikę, a zwłaszcza cenię sobie takowe z ludźmi, którzy potrafią dobrze operować słowem, myślą i logiką – co w dzisiejszych czasach, niestety, należy do rzadkości. Jak mawiał w końcu ś.p. red. Zarzeczny, warto pisać jedynie dla 2% społeczeństwa, ponieważ reszta i tak nie zrozumie. Wpadł mi więc w oczy – bo nie w ręce przecież – tekst Łukasza Matusika opublikowany na facebookowej stronie bloga Piwolucja.pl, który w swym tonie jest wybitnie defensywny, kontrujący, a tezy w nim zawarte niekiedy krzywdzące dla całego pięknego z założenia ruchu, jakim jest piwna rewolucja. Apogeum negatywnych emocji wzbudził we mnie szczególnie jeden komentarz autora umieszczony w dyskusji pod linkowanym artykułem. Padł bowiem slogan, który działa na mnie niczym paradujący z tęczową flagą po Żylecie kibic Polonii Warszawa na kibiców wicemistrza Polski. Oto i słowa złowieszcze: „To tylko piwo!”. Gdybym miał wybrać powiedzenia i mądrości ludowe, które rozsierdzają mnie najmocniej, to na pierwszym miejscu byłoby „pokorne cielę dwie matki ssie” – przyczyna porażki i mentalności chłopa pańszczyźnianego wbitych w kulturowe DNA Niepokalanego Narodu Polskiego – oraz właśnie wspomniany komentarz dotyczący błahej ważkości piwa. Za tymi trzema słowami stoi bowiem wszystko to, co powoduje, iż kraft nie idzie tam, gdzie mógłby iść, a w zamian stał się kolejną nudną, zwykłą gałęzią biznesu spożywczego i zatracił swój pierwotnie buntowniczy, garażowy, brudny, punkrockowy charakter.

Chciałbym pominąć genezę powstania piwolucyjnego tekstu, który jest bowiem wyraźnie motywowanym emotywnie kontratakiem spowodowanym rzekomym wszechobecnym hejtem na współpracę autora z koncernem produkującym piwo Pilsner Urquell. Najpierw nakarmmy łyżką dziegciu rzeczonych hejterów. Łukasz nie jest pierwszym i na pewno nie będzie ostatnim, który ze Złym Mzimu współpracuje. Blogerzy, a nawet piwowarzy – i to ci bardzo poważani w naszym bagienku – z krwiożerczymi korporacjami nieraz już konszachty czynili. Ba – jakby spojrzeć trochę szerzej – blogerzy kulinarni nierzadko angażują się w sponsorowane akcje z sieciami fastfoodowymi, co nie przeszkadza im pisać także o fine diningu, street foodzie czy kulinarnych podróżach. Najważniejsza jest bowiem szczerość. Jeśli ktoś robi materiał z Burger Kinga czy z browaru w Pilznie, nie stanowi to dla mnie problemu – o ile, rzecz jasna, zaznacza, że jest to materiał sponsorowany. Zupełnie inną – jakkolwiek smutną – sprawą jest fakt, że internet – niestety – nie wygląda tak, jak w jego anarchicznych początkach, i najpoczytniejsi influencerzy na świecie raczej z własnej inwencji niczego nie publikują, starannie dbając o treść kanałów komunikacji i swój portfel. Co więcej, posiadają przejrzyste cenniki usług marketingowych, co nie jest żadną tajemnicą. Internetowi celebryci stali się słupami reklamowymi. Może się nam to nie podobać, ale tak jest. Operując w branży piwnej raczej nikt nigdy nie będzie miał takich zasięgów, aby obsypywano go koksem na salonach modnych warszawskich klubów i płacono sześciocyfrowe sumy, aby pokazał się z jakimś sprzętem audio czy zegarkiem na swoim Instagramie, ale parę groszy zapewne można zarobić przy relatywnie małym wysiłku, łącząc to z pasją picia piwa. Czy można blogera za to winić? Pozostawiam ocenie osobistej.

Problem tkwi zupełnie gdzie indziej. Po pierwsze, jest nim wyziewająca z tekstu Łukasza rezygnacja i akceptacja status quo. „Mamy 2019 rok” pisze autor, by za chwilę dodać, że „świat poszedł do przodu”. Jest to klasyczny chwyt psychologiczno-retoryczny polegający na tłumaczeniu (także przed samym sobą) swojej kapitulacji jakimś mitycznym „duchem czasów”. To mentalne założenie ciepłych kapci przed telewizorem i powiedzenie do żony tłukącej w niedzielny poranek schabowego „widzisz, Zośka, tak już jest na tym świecie, wszystko wokół się zmienia, trzeba się dostosować”. Chwilę potem mamy obowiązkowy tekst o dorosłości: „jak można dorabiać ideologię do picia piwa, mając więcej niż 20 lat?!”. Słyszałem tę całą kombinację w niezliczonej liczbie mutacji i kontekstów sam nie wiem ile razy w życiu. Na przykład w jednym z rozlicznych internetowych testów psychologicznych pada pytanie, czy badany zgadza się, że „pogodzenie się z establishmentem” to przejaw dorosłości. Osobiście zawsze uważałem, że taka deklaracja to jednak oznaka porażki. Powiedzenie „skoro tak jest, to trzeba się dostosować” to nie żadna dojrzałość – to biała flaga! Jeśli godzisz się – i nie piszę tego personalnie do autora, a do wszystkich – tkwić w gównie, to nie jesteś dojrzały. Jesteś zdziadziały! Uważam, że z przeddorosłego etapu życia są dwie najważniejsze rzeczy warte zachowania na zawsze, aby do cna nie zgorzknieć. Pierwsza – to ciekawość dziecka. Ta przepiękna neofilia, czyli zachwyt nowością, pragnienie poznawania świata, entuzjazm odkrywcy. Najczęściej zabija ją szkoła. Druga – to nastoletnia niezgoda – bunt przeciwko zastanemu porządkowi – protest, który uczy nas asertywności i posiadania własnego zdania – zwłaszcza, kiedy ktoś próbuje nam je narzucić. Tę najczęściej zabija społeczeństwo. Łukaszu – nie zgub tego w sobie! To wartość, o którą warto dbać.

Sądzę też, że autor przesadza z opisem kałszkwału, jaki rzekomo wylał się na blogera współpracującego komercyjnie z koncernem. Rzecz jasna zawsze znajdzie się kilku internetowych anonimów sączących hejt w komentarzach, jednak – szczerze mówiąc – żadnego zmasowanego ataku nie byłem świadkiem, a raczej nie omijają mnie skandale i kryzysy branżowe. W razie czego polecam jednak mityczny dystans. Swoją drogą – tu dygresja – ostatnio dystans bywa często w sieci wyszydzany, szczególnie przez Bojowników o Sprawiedliwość Społeczną. Przypomina mi się wtedy zawsze zdanie Jeffreya Tuckera, który powiedział, że nikt dla jaj nigdy nie wywołał wojny. Oni wszyscy byli śmiertelnie poważni i nie mieli dystansu. Kiedyś, za czasów, kiedy można było żartować ze wszystkiego bez narażenia się na medialny i społeczny ostracyzm (a czasami nawet i konsekwencje prawne), a standard humoru wyznaczał South Park, dystans był jednak w cenie. Tęsknię za tym. O dystansie jednak może innym razem.

Myślę również, że nikt już nie kreśli fałszywie dychotomicznej opowieści o krafcie przywdzianym w dziewiczą biel i splugawionych koryncką krwią koncernach. Wszyscy zdajemy sobie sprawę, że na rynku liczącym około trzystu podmiotów po pierwsze wysoka jakość to mniejszość, a po drugie czyste intencje i „ideały Sierpnia” też nie przyświecają każdemu. Jeśli ktoś twierdzi inaczej, to jest albo naiwniakiem, albo hipokrytą. Nie przeczymy też, że sami się przyczyniamy do upadku naszej bardzo wrażliwej niszy kupując Pilsnera Urquella w Biedronce czy Perlenbachera w Lidlu, bo nie chce nam się jechać po nieznane IPA z browaru X w Pcimiu Dolnym na drugi koniec miasta. Tak – przekleństwo łatwej dostępności zabija kraft, a rewolucja zjadła własny ogon i pisałem o tym już dawno. Gdy ostatni badylarz zgasi światło, ciemność spuści swe zasłony na piwną rewolucję.

Trzeba jednak rozróżnić okazjonalne sytuacje towarzyskiego spotkania z niekoniecznie kraftowymi znajomymi, degustację od libacji, a także zawsze brać poprawkę na kontekst. Czym innym bowiem jest wypicie zimnego Żywca na szczycie góry po męczącej wspinaczce, a czym innym pójście do sklepu o poranku i kupno tego samego Żywca, „bo przecież to tylko piwo”. Nie zgodzę się też na malowanie obrazu krytyka współpracy na linii bloger-koncern w postaci człowieka, który kupuje kratę Żuberka i pije go w rytm sąsiedzkich alterkacji. Szukanie wszędzie hipokryzji jest modne – i całkiem łatwe. Tu jednak chyba autor zaszedł o krok za daleko.

Dalej jest jednak gorzej. Otóż bowiem Łukasz porusza kwestię „obrońców dobrego smaku” i zdaje się wręcz odmawiać prawa do krytyki zachowań konsumenckich. Ja rozumiem, że stare łacińskie przysłowie mówi, że o gustach się nie dyskutuje. Tak się jednak składa, że to właśnie o gustach i opiniach dyskusje są najciekawsze i najzagorzalsze. Miliony ludzi na całym świecie sprzecza się kto wynalazł rock and rolla, kto nagrał pierwszą płytę heavy metalową, albo kto jest najlepszym piłkarzem na świecie: Cristiano Ronaldo czy Lionel Messi. Co więcej, krytyka słabego – naszym zdaniem – gustu, to jednocześnie promocja zachowań pożądanych. Jak zwykle nawiążę do jedzenia. Jeśli widzę, że ktoś np. smaży stek wołowy i go marnuje: mięso jest zmęczone, bez karmelizacji na powierzchni, a w środku zjarane na podeszwę, to tak – nie tylko moim prawem, ale i obowiązkiem, jest sprowadzenie takiego delikwenta na właściwą ścieżkę, a jedyne co mu zostaje powiedzieć, to „dziękuję”. Podobnie jest z piwem. Dobrego smaku trzeba zawsze bronić, prezentować go i szkalować bylejakość. No chyba, że zamiast ognia w sercu zostały wam już tylko odciski na dupie, ciepłe kapcie  i niedzielny schabowy…

Niestety, diagnoza postawiona w kolejnej części artykułu jest o tyle prawidłowa, co i smutna. Tyczy się jednak ona tak naprawdę każdej branży, która się dopiero rodzi, a później… no właśnie… dojrzewa? A może jednak dziadzieje? Z kraftem jest jak z… blogerami. Kiedy w 2002 roku zaczynałem pisać jakiś egzystencjalne dyrdymały, publikując je w internecie dla oszałamiających kilkudziesięciu osób, nikt chyba nawet nie myślał, że kiedykolwiek na czymś takim można będzie zarabiać pieniądze. Blogi pisały zbuntowane nastolatki, niezrozumiani przez świat samotnicy, natchnieni poeci, filozofowie i ściśle technicznie nastawieni pasjonaci swoich maleńkich nisz. Z części z nich wyrosły potem dochodowe firmy. Większość zamknęła jednak podwoje i nigdy nie zmonetyzowała swojej twórczości. Gdy pojawiły się pierwsze reklamy i zlecenia, ludzie traktowali to jako nagrodę za te wszystkie lata pisania do wirtualnej szuflady – drobne kieszonkowe, które pozwoli im opłacić domenę i miejsce na serwerze. Dziś jednak mamy już inne czasy. Blogi prowadzą nawet największe firmy, zatrudniają do tego ludzi na pełen etat, a chcąc marzyć o tym, by się przebić ze swoim prywatnym bzikiem, trzeba od samego początku albo mieć profesjonalne zaplecze techniczne i pieniądze na promocję, albo niezwykłą smykałkę, by sprawiać takie wrażenie. Profesjonalizacja – chyba tak to się nazywa. Tyle że z nią zawsze wiążą się kompromisy, a ich następstwem u wielu pasjonatów jest wypalenie i rezygnacja – bo nie mogą już robić tego tak jak chcą, nie mogą nie rozglądać się wokół. Zamiast tworzyć – muszą sprzedawać. Dokładnie tak samo jest z tym naszym kochanym kraftem. Na początku właściwie istniał jeden schemat. Zapalony piwowar domowy pewnego dnia, wypełniony przeświadczeniem o swojej znakomitości, postanawiał zacząć produkować swoje autorskie pomysły na większą skalę. Jednym się udawało, drugim nie. Było to wszystko bardzo garażowe, wyrosłe z podziemia, amatorskie w swej otoczce, romantyczne i piękne. A co mamy dziś? Tak jak pisze Łukasz: „małe przedsiębiorstwa, które powstają, próbują się utrzymać, nakarmić rodziny, ale tylko niektórym udaje się przedrzeć do świadomości konsumenta” – czyli rozum zjadł serce, a Małe Książęta ukrzyżowała rzeczywistość. Pasjonatów rzecz jasna nie brakuje, jednak muszą każdego dnia mierzyć się z bezlitosną biznesową grą narzucającą pewien kontekst, w którym przychodzi im działać. Oprócz piwowarów domowych do gry weszły bowiem duże pieniądze, ludzie z kasą, którzy nie mają nic wspólnego ze wspólnym pniem, a trzymają na niejednej inicjatywie ręce. Mając pokaźną poduszkę finansową mogą także grać dumpingowymi cenami i innymi znanymi z każdej innej branży zagrywkami, by wykończyć konkurencję. Rozpoczęły się Igrzyska Śmierci. Wariatom (pozytywnym!) zostaje pełen etat poza browarem i okazjonalne podpinanie ciekawych piw w zaprzyjaźnionych lokalach. Pasję niestety zastąpiła kalkulacja. Nie dziwi mnie (acz smuci) to, że w blogosferze jest być może tak samo.

Dochodzimy w końcu do mitycznego „to tylko piwo” oraz mojego drugiego ulubionego fragmentu artykułu, cytowanego zresztą już wyżej: „jak można dorabiać ideologię do picia piwa, mając więcej niż 20 lat?!”. Zacznijmy od tego drugiego. Rozszerzmy je: „jak można dorabiać ideologię do czegokolwiek?”. Przecież można tylko żyć i żreć, nie mieć żadnych ideałów, poglądów, swojego zdania, tylko brać, co z pańskiego stołu spadnie i cieszyć się, że jeszcze żaden but nas nie rozdeptał. A jak będziemy pokorni – jak to cholerne przysłowiowe cielę – to może czasem i nie tylko okruch, ale i kiełbaski kawałek spadnie? Jakiś boczuś albo skwaruszki? To straszne podejście jest wyrazem kapitulacji totalnej. Trzeba powiedzieć wprost: kraft od początku był bardzo mocno powiązany z ideologią. Przyświecały mu hasła o niezależności, a sam rysował się jako oddolny rewolucyjny zryw przeciwko monopolizacji rynku i wyjaławiania smaku przez koncerny – ergo przeciw masowemu bezguściu. „Independence matters”, jak mawiają za Wielką Wodą. Nawet nie traktując tego sloganu dosłownie (czyli finansowo), bardziej pasuje mi tu znaczenie duchowe, mentalne. Chodzi o zachowanie pewnej integralności, czystości serca, uczciwości wobec siebie i klientów. Porównanie podam muzyczne. Wiadomo, że każdy zespół chce wyjść z garażu, nagrywać płyty i żyć ze swojej pasji, prawda? Niektórzy błędnie podają to zjawisko za argument, iż każda muzyka jest komercyjna, a więc krytyka iż ktoś się „sprzedał” czy „skomercjalizował” jest nieuprawniona. Otóż linia przebiega nie pomiędzy zerem sprzedanych płyt i tą pierwszą. Różnica polega na tym, że „sprzedajesz się” kiedy zaczynasz grać nie to, co lubisz, nie to co kochasz, ale to, co się sprzedaje. Pisząc utwór nie zastanawiasz się „czy to przekazuje moje emocje?” ani „czy to jest dobre?”. Zastanawiasz się „czy ludzie to kupią?” – i właściwie jest to pytanie kluczowe. Gdy Alice Cooper nagrywał „Dirty Diamonds”, nie zastanawiał się, czy jego fani zjadę tę płytę od góry do dołu. Po prostu miał ochotę to nagrać – i to zrobił. Tak samo jest w krafcie. Niestety, przy obecnej strukturze rynku, powszechnej dostępności i ogromnej nadpodaży, ciężko jest tę integralność zachować planując piwa autorskie. Chciałbym, aby wszystkie browary – z tym, który sam współtworzę, na czele – mogły sobie na taką niezależność od humorów rynku pozwolić. Do tego, że nie zawsze jest taka możliwość, przyczynił się zaś cytat pierwszy. To cholerne „to tylko piwo”. No bo przecież jeśli to TYLKO piwo, to po co jechać po nie na koniec miasta? Po co wydawać 12 zł, jak można kupić za 3 zł? Po co jakieś wydziwianie, tysiące stylów? Jakieś wędzonki, kwasy, beczki? Piwo to tylko piwo! Czteropaczek Harnasia, ciepłe kapcie, małyszomania, schabowy na duraleksie, herbata z torebki z dyskontu, żonobijka usyfiona tłuszczem i rezygnacja z jakichkolwiek celów wyższych. Żyć i żreć. To jest dojrzałość? To jest dziadostwo!

 

Ze spopielałych serc ogień krwisty niechaj wciąż broczy!

Steak Ramen – boskie połączenie na idealny obiad

Taką mam tradycję, że przynajmniej raz w tygodniu gotuję jakiś wywar z azjatyckim sznytem. Wraz z upływem litrów bulionu opracowałem metodę na połączenie tego, co lubię najbardziej, a dziś postanowiłem się tym z Wami podzielić. Oto przepis na Steak Ramen by Beer, Bacon & Liberty w odsłonie podstawowej. Istnieje też wersja supreme, z kiszonym habanero i karmelizowanym boczkiem marynowanym w dymnej whisky, jednak na to przyjdzie czas innym razem.

Wersja, którą tu prezentuję, jest o tyle przyjemna, że nie musicie zamawiać żadnych składników przez internet, a wszystko znajdziecie w lokalnym markecie. Puryści oczywiście będą stękać, jednak w tym czasie Wy zajmiecie się pałaszowaniem tej przepysznej zupy.

Do bulionu będziecie potrzebować kości. Ja użyłem wieprzowych, ale myślę, że dobry wołowy szponder także zrobi robotę. Do tego kurze skrzydełka – ponacinane w miejscach zgięć, by uwolnić kolagen do wywaru. Poza tym imbir, czosnek i por – przecięte na pół. No i woda – bez tego ani rusz. Kości i skrzydełka odmoczcie chwilę w zimnej wodzie, przemyjcie pod bieżącym strumieniem, a następnie zagotujcie przez parę minut we wrzątku. Tak przygotowane mięso jest gotowe, aby stać się bazą Waszego wywaru. Włóżcie je do czystej wody, dorzućcie wspomniane warzywa i zagotujcie całość, zmniejszcie moc i zapomnijcie o tym na minimum 3 godziny.

Dalej esencja – czyli tare. Japończycy często używają do niej np. sproszkowanych ryb i kombu – ale można także oprzeć się na bardziej dostępnych składnikach. Wystarczy sos sojowy, sos rybny lub ostrygowy oraz – tu moja wariacja – sos Worcestershire (w tej chwili umiera mały Japończyk). Możecie dodać też jakiś element grzybowy. Ważne, aby było tu mnóstwo skoncentrowanego smaku umami oraz soli. To w tym miejscu bije serce posiłku. Serwis zaczynacie od nałożenia tare na dno miski.

Makaron ugotujcie sobie jaki tylko lubicie. Może być nawet taki z zupki chińskiej. Ważne jednak, by dobrze się go jadło pałeczkami. Chyba nie chcieliście używać łyżki i widelca? Ja wybrałem makaron jajeczny w stylu gniazda. Próbowałem różnych opcji, włącznie z penne i nitkami ryżowymi, ale chyba ten wypada najlepiej.

Stek – tu dochodzimy do kwestii kluczowej: wyboru mięsa. O stekach pisałem już tu, jednak pamiętajcie o kilku najważniejszych sprawach. Po pierwsze – kawałek z górnej partii krowy, mocno marmurkowaty, najlepiej długo sezonowany. Po drugie – temperatura pokojowa przed smażeniem. Po trzecie – maksymalna temperatura patelni i oleju. Po czwarte – jak lubisz well-done, to lepiej zrób karkówkę wieprzową albo boczek, bo szkoda wołowiny. Dorwałem całkiem miły kawałek rostbefu, ociosałem go z niepotrzebnych złogów i nawet zrezygnowałem z marynowania, tenderyzowania czy pieszczenia się z sous vide, bo mięsko wyglądało naprawdę przednio. Wół poszedł prosto na patelnię grillową. Wyszedł znakomity – jędrny, soczysty, z doskonale skarmelizowaną skórką i rare w środku. Idealnie tak, jak lubię. Po pięciu minutach odpoczynku na drewnianej desce, pokroiłem stek w poprzek włókien na cienkie plastry.

Jajko – puryści wymagają, by jajka ugotowane na miękko zamarynować przez noc w sosie sojowym, aby uzyskać charakterystyczny smak znany z dobrych miejsc serwujących ramen. Ja jednak poszedłem na łatwiznę i pominąłem ten krok. W zamian po prostu ugotowałem jajka na miękko – przyznaję – ciut za długo. Żółtko powinno samoistnie wypływać, a – mimo że nie jest ścięte – to jednak mniej więcej o minutę przeciągnięte. Pamiętajcie, by jajka po ugotowaniu od razu wrzucić do kąpieli lodowej, aby zatrzymać proces dochodzenia w środku. Świetnie pasują też gotowane w koszulkach.

Dekoracja, czyli tzw. topping. Tu panuje pełna dowolność. Ważne jednak, by coś chrupało, coś rzęziło, coś dawało dodatkowy twist. Zdecydowałem się zużyć to, co miałem – czyli dorodny szczypior, kiełki słonecznika (choć takie do stir-fry będą lepsze), arkusz nori oraz czarny sezam do posypania całości.

Serwujecie tak: na dno miseczki tare, na to makaron, na górę stek, jajko i dekoracja. Voila. Perfekcyjna zupa gotowa.

Steak Ramen

W skrócie:

Bulion:

  • 1 opakowanie kości wieprzowych (Biedronka)
  • 1 opakowanie skrzydełek kurczaka (Biedronka)
  • 1 por
  • 10 cm korzeń imbiru
  • 1 główka czosnku
  • woda
  1. Namoczyć przez kilkanaście minut mięso.
  2. Wymienić wodę, włożyć mięso, doprowadzić do wrzenia, gotować 3-5 minut.
  3. Wylać wodę, przepłukać mięso pod zimną wodą.
  4. Napełnić garnek wodą, włożyć mięso i warzywa przecięte na pół, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć moc i gotować minimum 3 godziny.
  5. Pozostały bulion po posiłku użyć do kolejnego ramenu. Można go swobodnie mrozić i używać jako naturalnych domowych kostek rosołowych.

Tare (na 2 porcje):

  • 5 łyżek stołowych sosu rybnego
  • 5 łyżek stołowych sosu sojowego
  • 2 łyżki stołowe sosu Worcestershire
  1. Połączyć wszystko.

Na 1 porcję zupy:

  • połowa porcji tare
  • 100 gramów makaronu jajecznego gniazda
  • bulion do wypełnienia miski
  • 1 jajko
  • 1/2 steka wołowego (ok. 100 gramów)
  • garść kiełków słonecznika
  • garść pociętego szczypioru
  • czarny sezam do posypania
  • 1 arkusz nori
  1. Jajko ugotować na miękko. Następnie wrzucić do kąpieli lodowej. Czas gotowania zależy od wielkości jajka. Żółtko powinno wypływać.
  2. Stek wyjąć z lodówki, doprowadzić do temperatury pokojowej i oczyścić ze złogów.
  3. Rozgrzać maksymalnie patelnię grillową i odrobinę oleju na niej.
  4. Smażyć stek około 90 sekund z każdej strony, aby uzyskać stopień wysmażenia rare.
  5. Odłożyć stek na deskę na pięć minut, następnie ciąć na cienkie plastry w poprzek włókien.
  6. Zupę podawać w następującej kolejności od dołu: tare – makaron – bulion – dodatki – sezam do posypki.

Smacznego!

Steak Ramen – boskie połączenie na idealny obiad

Eksperyment sous vide: ligawa wołowa + genialna tajska sałatka z sosem orzechowym

Ligawa

 

Pomysł – jak większość moich – narodził się spontanicznie. Kupując składniki na wczorajszy obiad przyuważyłem w jednej z sieci handlowych, która niegdyś pozycjonowała się dość wysoko (a teraz podobno się zamyka), całkiem ładnie poprzerastany tłuszczem kawałek ligawy. Nie jest to część wolu, która należy do stekowej pierwszej klasy. Ba, jako – było nie było – część zadu – uchodzi raczej za cheap cut. Jako że uwielbiam robić coś z niczego, postanowiłem jednak – na przekór rozsądkowi – użyć owej ligawy jako mięsa na stek.

Wracając jednak do zupy – przepisu nie będzie, gdyż był to zwykły wywar prawie-że-instant z kupnej pasty tom yum, wody, grzybów shiitake oraz mrożonych krewetek koktajlowych. Ot, wrzucić do gara i zjeść. Natomiast po spożyciu „gęstego” zostało mi sporo bulionu. W tym momencie zapaliła się lampka: „o! i to jest myśl!”. Oglądając boje naszej wspaniałej reprezentacji piłkarskiej stwierdziłem, że gorsze niż ten mecz moje eksperymentalne danie być nie może. Wrzuciłem więc do pozostałego bulionu trzy okołocalowe plastry ligawy i wstawiłem do lodówki na 12 godzin, przez co resztki mojego tom yumu prawie-że-instant zamieniły się w marynatę do tenderyzowania taniej wołowiny. A co mi tam?! Nie napisałem jeszcze o najważniejszym: po kilku godzinach od powrotu ze sklepu, jakie minęły do włożenia mięsa do zupy, zdążyło ono już zmienić kolor na szary z zewnątrz, co świadczy raczej o tym, że nie było pierwszej świeżości i szybko się utleniło. Zadanie więc stało przede mną jeszcze trudniejsze. Spoiler: moja współtowarzyszka kolacji od razu zauważyła, że mięso jest nieświeże.

Skoro już marynata była tajska, postanowiłem dodatki także zrobić na modłę prosto z Bangkoku. Pierwsza sprawa to sałatka. Jako bazy użyłem szatkowanego jarmużu, a także pociętych w cienkie paski marchwi oraz czerwonej papryki. Do tego dorzuciłem pokrojone w kostkę mango, garści świeżej kolendry oraz mięty, prażone orzechy nerkowca oraz białe końcówki dymki, a wszystko to skropiłem sokiem z limonki. Wyszło pysznie. Zdecydowanie topka sałatek, jakie robiłem.

Jako dressing do sałatki vel dip do mięsa przyrządziłem zaś sos orzechowy na bazie mleczka kokosowego i masła orzechowego, z dodatkiem sproszkowanego chili, soku z cytryny, czosnku, sosu sojowego, miodu i imbiru. Udekorowałem go liśćmi mięty. Wyszedł wyborny.

Z dodatkiem węglowodanowym odleciałem nieco z Tajlandii – tak bliżej Warszawy. Pieczone młode ziemniaki w mundurkach z koperkiem – Tajowie chyba nie znają, ale jakby poznali, to nigdy więcej nie wzięliby ryżu do ust.

No i w końcu mięso! Jak sprawić, by ten słaby, stary kawałek wołowiny okazał się zjadliwy? Nie ma oczywiście nic lepszego niż sous vide, więc zdecydowałem się na potrzymanie moich steków przez ponad 2,5 godziny w temperaturze 56 stopni. Następnie osuszyłem je dokładnie i obsmażyłem z każdej strony na patelni grillowej w celu wytworzenia skarmelizowanej skórki. Normalnie steki przygotowuję w dużo niższej temperaturze, jednak trochę bałem się tej ligawy robić w 52 stopniach. Ostatecznie po obsmażeniu mięso było ładnie skarmelizowane na zewnątrz, a w środku w większości szare, jedynie z drobnym zaróżowieniem w środku. Tu trzeba jednak zaznaczyć, że ono mało różowe było już przed obróbką. Dopiero zdjęcie makro z wyostrzeniem kolorów pokazuje wyraźnie różnicę w kolorystyce włókien.

Mięso

Najważniejsze zostało osiągnięte: ligawa była miękka i sprężysta! Yeah! Mogłem jednak nieco bardziej zaryzykować z temperaturą i zrobić ją bardziej krwistą. W smaku przebijały się też nuty… wątróbkowe. Dziwne. Natomiast show skradła genialna sałatka i sos orzechowy. Zdecydowanie do powtórzenia jako akompaniament lepszego kawałka mięcha!

W skrócie:

Mięso

Składniki:

  • 3 steki z ligawy grube na cal
  • resztki zupy tom yum
  1. Zamarynować mięso przez noc
  2. Włożyć do worków próżniowych i gotować sous vide w 56 stopniach (polecam sprawdzić 52 i 54) przez ok. 2,5 godziny.
  3. Osuszyć dokładnie i wrzucić na maksymalnie rozgrzaną patelnię grillową ze skwierczącym olejem.
  4. Po wytworzeniu skarmelizowanej skórki zdjąć z patelni i odczekać 5 minut.

Ziemniaki

Składniki:

  • 10 młodych małych lub średnich ziemniaków
  • koperek suszony
  • masło lub olej
  1. Rozgrzać piekarnik z termoobiegiem do 220 stopni.
  2. Ziemniaki dobrze umyć, ale nie obierać.
  3. Położyć ziemniaki na papier do pieczenia, posypać koperkiem i dorzucić tłuszcz.
  4. Zawinąć wszystko w „cukierek”, położyć na blasze i piec ok. 35 minut.

Sałatka

Składniki:

  • 5 garści jarmużu
  • 1 duża marchew
  • 1 papryka czerwona
  • 1 dojrzałe mango
  • sok z 2 limonek
  • garść listków kolendry z łodyżkami
  • garść listków mięty bez łodyżek
  • białe końcówki z 1 pęczka dymki
  • 100 g orzechów nerkowca
  1. Uprażyć orzechy na suchej patelni
  2. Poszatkować lub drobno pociąć jarmuż, kolendrę i miętę
  3. Pociąć w cienkie paski obraną marchew i czerwoną paprykę bez białych błonek
  4. Pociąć miąższ mango w kostkę
  5. Pociąć dymkę w cienkie plastry
  6. Wrzucić wszystko do miski, zalać sokiem z limonek i dobrze wymieszać

Sos orzechowy

Składniki:

  • 100 g masła orzechowego
  • 100 ml mleka kokosowego
  • sok z ½ cytryny
  • łyżeczka miodu
  • łyżka sosu sojowego
  • chili wg uznania (ja dałem ¼ łyżeczki sproszkowanego Bird’s Eye)
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 cm obranego korzenia imbiru

Wrzucić wszystko do kielicha blendera i zmiksować na jednolitą masę (masło orzechowe najlepiej na samą górę, bo na dole może zakleić ostrza)

Podawać mięso z ziemniakami, a sosu orzechowego używać albo jako dressing do sałatki, albo jako dip do mięsa.

Smacznego!

Eksperyment sous vide: ligawa wołowa + genialna tajska sałatka z sosem orzechowym