Bira Nasıl Tadılır – Adım Adım Kılavuz

Dünyanın gerçekten yavaşladığı anlar vardır. Elinizde soğuk bir şişe, ışığı bir mercek gibi yansıtan bardak, odadaki sessizlik ve tek bir soru: “Burada hissetmek gerçekten nasıl bir şey?”
El yapımı biraya kendini kaptırmış olan herkes o heyecanı bilir. İlk yudum, ilk aromatik nota, biracının o kehribar, altın veya katranlı yüzeyin altına ne sakladığını çözmeye yönelik ilk girişim. Peki birayı nasıl tadarsınız?

Bira tadımı sihir değildir. Bir prosedür, bir ritüel, biraya bir sommelier gibi bakmanın bir yoludur; merakla, farkındalıkla ve neşeyle. Ve bugün size tam olarak nasıl yapılacağını göstereceğim.

Tadım hazırlığı

Şişeyi açmadan önce üç şeyden emin olun: Sıcaklık , ortam ve nötr bir damak tadı .

Sıcaklık

• lager, pils: 4–8°C
• APA, IPA: 8–12°C
• Baltık porteri, RIS, arpa şarabı: 12–14°C

Bira çok soğuk olduğunda, çoğu aroma algılanamaz hale gelir. İşte bu yüzden şirketler “sıfır derecede” servis edilen “donmuş” biralar reklamını yapar! O zaman hiçbir tat alamazsınız. Kısacası, düşük kaliteli bir içecek içtiğinizi fark etmezsiniz. Öte yandan, bira çok sıcaksa, ferahlatıcı özelliklerini kaybeder ve özellikle daha sert biralarda, ısındıkça hoş olmayan bir alkol notası ortaya çıkabilir.

=> Eğer siz de kalori hesabı yapıyorsanız şu yazıma bir göz atın: Biranın kalorisi kaçtır ?

Çevre

Nötr oda koşulları sağlayın: Yiyecek, parfüm veya temizlik ürünlerinden gelen güçlü kokulardan kaçının, çünkü bunlar aromayı kolayca bozabilir. İyi ve eşit aydınlatma, biranın rengini ve berraklığını değerlendirmenize yardımcı olur. Kokulu mumları, oda spreylerini veya kızartmaları ertelemek en iyisidir.

Damak

Tadı bozabilecek her şeyden (nane, şeker veya tuzlu atıştırmalıklar) kaçının ve gerektiğinde damağınızı temizlemek için elinizin altında sadece durgun su bulundurun. Maca da harika bir seçenektir ve bira jürileri, tadı olağanüstü etkili bir şekilde nötrleştirdiği için genellikle numuneler arasında atıştırırlar. Önemli olan, hiçbir şeyin ana karakterden, yani şu anda yalnızca biradan, uzaklaşmamasını sağlamaktır.

Cam seçimi

Her bira için tek tip bir bardak yoktur. Her stil farklı bir şekilde en iyi şekilde sunulur: aromatik IPA’lar ve stout’lar lale kadehlerinde veya lale mataralarında, daha güçlü porter’lar , RIS’ler ve arpa şarapları dolgunluklarını bir sniffer’da, daha hafif APA’lar ve session IPA’lar bir köşede veya çalkalayıcıda, lager’lar , pilsner’lar ve helle’ler ise saf karakterlerini en iyi şekilde klasik uzun bir pilsner kadehinde sergiler. Tercihiniz ne olursa olsun, en önemli şey bardağın tamamen temiz, soğuk suyla durulanmış ve herhangi bir deterjan aromasından arındırılmış olmasıdır; böylece bira en iyi özelliklerini ortaya çıkaracaktır.

Bira dökmek

Bu, uğraştığınız birayı gerçekten değerlendirebileceğiniz ilk andır: rengini, berraklığını ve köpüğün nasıl oluştuğunu. Bardağı yaklaşık 45 derecelik bir açıyla tutarak ve biranın çoğunu kenardan dökerek başlamak en iyisidir; sabit ve eşit bir köpük oluşturmak için sadece son kısmı dikey olarak dökülmelidir. Dökerken renge (altın ve kehribardan bakır veya siyaha) ve berraklığa dikkat edin. Bira tamamen berrak, hafif opal veya tamamen bulanık olabilir. Köpük de önemlidir: ince ve kremamsı mı, yoksa daha büyük kabarcıklardan mı oluşuyor? Bu unsurlar, stilin ayırt edici özelliğidir ve BJCP gibi standartlara göre bir birayı değerlendirirken ilk referans noktasıdır.

Ve eğer gerçek bir jüri gibi karar vermek istiyorsanız, BJCP yazdırılabilir bir bira değerlendirme kartı hazırladı. Buradan indirebilirsiniz .

Aroma değerlendirmesi

Bu, tadımın en önemli aşamasıdır; biranın gerçek özünü ortaya çıkarmaya başladığı andır. Stilin karakterini, malzemelerin kalitesini ve olası kusurları ayırt etmenin en kolay olduğu an burasıdır. Aynı zamanda, sıradan içimi bilinçli analizden ayıran en önemli aşamadır. Aromadan değil de lezzetten bahsettiğime şaşırdınız mı? Evet, aroma, lezzet algısının… veya daha doğrusu damak tadının! Önemli bir kısmından sorumludur. Ama buna birazdan değineceğim.

Koku nasıl alınır?

Önce, aromaları serbest bırakmak için bardağı hafifçe çevirin. Espresso içerken olduğu gibi derin derin içinize çekmek yerine, iki veya üç nefes alarak kısaca koklayın; burnunuzun bardağa yakın ve kısa çekimleri, biranın ne anlatmaya çalıştığı hakkında çok daha iyi bir fikir verir. Biranın temel bileşenleri şunlardır (veya daha doğrusu olmalıdır ): su, malt, şerbetçiotu ve maya. Bunların her biri duyusal bir deneyim yaşatır.

Malt aromaları

Malt aromaları bağlamında, ekmek ve kızarmış ekmekten karamele, çikolata ve kahveye kadar çok çeşitli notalar algılayabilirsiniz. Bu notalar aromatik “temeli” oluşturur ve genellikle ilk izlenimden sorumludur. Hissettiklerinizi kelimelere dökmeye çalışın. Gözlerinizi kapatın ve tattığınız biranın temeliyle neyi ilişkilendirdiğinizi düşünün.

En hafif ve en soluk biralar tahıl veya taze pişmiş buğday ekmeğini çağrıştırır. Daha kehribar renkli biralar ise kızarmış ekmek, kruton ve karamel notalarıyla sizi büyüler. Daha koyu biralara doğru ilerledikçe pekmez, çikolata, koyu kuru meyve ve son olarak da sert kahveyi fark edeceksiniz.

Özel maltların, hatta tütsülenmiş olanların bile notalarını bu katmanda algılayabilirsiniz. Bir bira, izci kamp ateşinin dumanından, yanmış bir CRT televizyona, iyottan deniz meltemine kadar her şeyin kokusunu alabilir.

Hangi tanımlayıcıları kullandığınızın bir önemi yok. Önemli olan, hissettiklerinizi dile getirmeyi öğrenmeniz ve kabul görmüş terminolojiyi tutarlı bir şekilde kullanmanızdır.

Şerbetçiotu aromaları

Yaygın inanışın aksine, bira şerbetçiotuyla yapılmaz. Şerbetçiotu sadece bir aromadır. Sonuçta, en yoğun şerbetçiotu içeren IPA’lar bile ağırlıkça %3-4 oranında şerbetçiotu içerir ve genellikle çok daha azdır.

Ancak şerbetçiotu, biraya bambaşka bir karakter kazandırarak ona inanılmaz bir özgünlük katabilir. Kullanılan çeşide bağlı olarak şerbetçiotu aromaları turunçgil, tropikal, reçineli, bitkisel, çiçeksi veya topraksı olabilir. Bir biranın geleneksel veya modern karakterini çoğunlukla belirleyen şey, aromanın bu bileşenidir.

Geleneksel çeşitlere asil şerbetçiotu dediğimiz bu türler, yeni nesil şerbetçiotlarından çok daha az yoğundur ve genellikle topraksı, bitkisel ve çiçeksi notalar taşır. Son yıllarda yetiştirilen şerbetçiotları -özellikle Amerika Birleşik Devletleri’nde ve daha sonra Avustralya, Yeni Zelanda ve Polonya’da- narenciye ve çam (ilk dalga) veya tatlı tropikal, hindistan cevizi ve diğer meyve notaları (son dalga) içerir.

Esterler ve fenoller (maya)

Mayanın aroma üzerinde de büyük etkisi vardır. Lager üretiminde kullanılan alt fermentasyon mayası en nötr olanıdır. Biraya en saf, nötr karakteri kazandırmak için tasarlanmıştır. Ancak teknolojik olarak yönetimi de oldukça zordur. Titiz bir sıcaklık kontrolü gerektirir ve hata kabul etmez. İyi bir lagerde bira üreticisinin ustalığını fark edersiniz.

Piwo pszeniczne w stylu hefeweizen powinno z kolei prezentować estry bananowe czy nawet lekkie nuty gumy balonowej, a także fenole kojarzące się z goździkiem. Natomiast wiele piw belgijskich – z racji użytych szczepów drożdży – posiada nuty przyprawowe, pieprzne, lekko pikantne. W dobrym piwie ich intensywność jest celowa i zgodna ze stylem.

Yeni nesil IPA tarzı biralar, şerbetçiotu ve mayanın karakterini bir araya getirebilir. Bu yeni, özel çeşitler, meyvemsiliği ve tatlı bir kabarıklık hissini -veya Polonyalı bira uzmanlarının dediği gibi “kabarıklık”- artırır.

Biradaki kusurlar – veya hissetmemeniz gerektiği halde hissettiğiniz şeyler

Ne yazık ki, biranın kesinlikle sahip olmaması gereken aromalar da var. Bunlar, demleme, fermantasyon veya depolama sırasında hataları en sık ortaya çıkaran aromalardır. Bunları bilmek iyi olur, çünkü düzgün demlenmiş bir birayı, süreç içinde bir şeyler kaybetmiş bir biradan daha kolay ayırt etmenize yardımcı olurlar. İşte biradaki en yaygın kusurlardan birkaç örnek.

• DMS (DiMethylSulfide) – pişmiş mısır – mmm, yeni açılmış bir Bonduelle kutusu gibi, kötü demlenmiş lager ve yüksek oranda Pilsner maltı içeren biraların tipik özelliği; modern biracılıkta her zaman bir kusur olarak kabul edilir.
• Diacetyl – tereyağı, şekerleme, yoğurt – birkaç istisna dışında (çoğunlukla bazı düşük seviyeli Çek biraları) görünmemelidir; bu genellikle fermantasyon hatalarını veya maya stresini gösterir.
• Oksidasyon – ıslak karton, soya sosu, bal, şeri, kuru meyve – en yaygın sorunlardan biri; zamanla gelişir ve tazeliğini önemli ölçüde azaltır – Polonya butik biralarında genellikle yanlış şişeleme veya biranın oksijenlenmesi olmadan şişelemeye izin veren ekipman eksikliğinden kaynaklanır. Şeri, erik veya hatta hafif soya sosu gibi oksidasyonlar, özellikle uzun süre dinlendirilmiş porter biralarda hoş bir tat verebilir.
• Metalik aroma – demir veya kan aroması – şıranın uygunsuz yüzeylerle temas ettiğini veya su sorunu olduğunu gösterebilir; bu durum eski tesislere (paslanmaz çelik olmayan) sahip bira fabrikalarına özgüdür.
• Enfeksiyon – çeşitli istenmeyen notalar: sirke, keskin laktik asit, dışkı, stabil – istenmeyen bakteriler veya yabani mayalar biraya girdiğinde ortaya çıkar; ekşi olmayan türlerde ise neredeyse bozulma anlamına gelir. Bakteriler veya yabani maya (bretta) bilerek eklenmişse, bunlar da istenen notalar olabilir!
• Asetaldehit – yeşil elma, taze kesilmiş çimen, yağlı boya – kötü fermente edilmiş veya çok genç biranın tipik aroması; birkaç günlük dinlendirmeden sonra kaybolabilir, ancak ne yazık ki kaybolmak zorunda değil – genellikle uygun miktarda maya içeren daha güçlü biralarda görülür
• Tıbbi fenoller – bandajlar, hastane, eczane – çok hoş olmayan bir aroma grubu, genellikle yabani mayaların neden olduğu bir enfeksiyonun sonucudur. İyot benzeri aromalar, turba ile tütsülenmiş malt kullanılan biralarda bazıları tarafından tercih edilebilir
• Sülfür – çürük yumurta, doğal gaz, kibrit – maya stresinin bir sonucu; lagerlarda fermentasyon aşamasında hafif sülfür notaları olabilir, ancak bitmiş birada baskın olmamalıdır. Ayrıca sudan da kaynaklanabilir. Alman pilsnerlerinde bazen ilginç bir nota katar. Kibrit sülfürü genellikle rahatsız edici değildir, ancak İzlanda gayzerlerini koklamaya benzer hidrojen sülfür iyi bir şey vaat etmez
• Çözücü, vernik, aseton , fusel – çok yüksek sıcaklıkta veya şiddetli maya stresinde yapılan fermantasyonda sorunlara işaret eden açık bir sinyal.
• Klorofenoller – dezenfektanlar, kimyasallar, plastik – bunların varlığı her zaman biranın, ciddi enfeksiyonun dökülmesini diskalifiye eder
• Sabunsu notalar (mum, sabun) özellikle uzun süreli veya uygunsuz yıllandırmadan sonra aşırı oksitlenmiş biralarda ortaya çıkar. Genetik olarak yatkınlığınız varsa, kişnişten de gelebilir.
• Maya kalıntısı – maya tozu, hamur – eğer bu özelliği gerektirmeyen bir yapıdaysa, genellikle kötü bir fermantasyonun veya aşırı tortu birikiminin göstergesidir.
• Skunk – esrar, skunk kokusu, şirketin size söylediğine göre yeşil şişedeki şerbetçiotu gibi kokuyor – biranın ışığa maruz kalmasının etkisi; esas olarak yeşil veya şeffaf şişeleri etkiliyor, şerbetçiotuyla reaksiyona giriyor ve kendine özgü bir skunk aroması yaratıyor.

Son olarak, ne hissettiğinizi kısaca not edin; sadece iki veya üç kelime bile olsa. Zamanla, aroma hafızanızın gerçekten geliştiğini ve sonraki biralarınızın daha net “konuşmaya” başladığını fark edeceksiniz. Bu, hem stilin özelliklerini hem de normdan sapmaları daha hızlı fark etmenize yardımcı olacak ve tadımınız çok daha bilinçli ve tatmin edici hale gelecektir.

İlk yudum – lezzet ve denge

İlk yudum, biranın tüm unsurlarının -malt, şerbetçiotu, maya, ekipman ve bira üreticisinin işçiliği- bir araya geldiği andır. Biranın hem güçlü hem de zayıf yönlerini en kolay bu noktada tespit edebilirsiniz. Biraya zaman ayırmaya değer: Dilinizin tüm yüzeyinden geçmesine ve bireysel özelliklerini değerlendirmeye başlamadan önce bir an yerleşmesine izin verin.

Önceki bölümdeki fikre geri döneceğim. Lezzetin %70-95’inin (kaynağa bağlı olarak) aromadan oluştuğuna dair yaygın bir efsane vardır. Bu oldukça yaygın bir teoridir, ancak bilimsel temeli yoktur.

Lezzet ve lezzet

Gerçek şu ki, bir bütün olarak deneyimlediğimiz şey büyük ölçüde kokuya bağlıdır. Kapalı burun testini yapın, biranın tadının… farklı olduğunu göreceksiniz. Ancak bu tat değil, lezzettir. Bu tutarsızlık, Lehçede “tat” ve “lezzet” (genellikle “tat” olarak da çevrilir) arasında İngilizcedeki kadar net bir ayrım olmamasından kaynaklanmaktadır. Tıpkı “seks” ve “cinsiyet”te olduğu gibi.

İşte bu yüzden Polonya’da bira tadımı dersi veren birçok kişi, “lezzet” kelimesinin yerine “lezzet” kelimesinin kullanılmasını öneriyor. O zaman, matematiksel olarak kanıtlanması imkansız olsa da, iddiamız daha büyük bir anlam kazanıyor.

Tat, dilimizde, yani tat tomurcuklarımız aracılığıyla hissettiğimiz şeydir. Öte yandan tat, aroma da dahil olmak üzere diğer faktörlerden de etkilenen “tam bir tat deneyimidir”.

Biranın tadı nasıl anlaşılır?

Her şeyden önce, tadım sırasında fark ettiğimiz şeylerin önemli bir kısmının aromadan kaynaklanacağı veya ondan türetileceği gerçeğinden kaçamayız. Elbette, burnunuzda ataçla veya hatta gözünüzde bir bağ varken (çünkü bir duyuyu “kapatmak” diğerlerini güçlendirir) bira tadımı yapmaktan keyif alabilirsiniz, ama kendimizi kandırmayalım; özellikle de evde.

Beş temel tadımız var: tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami . Vivisection of Taste’de yazdığım gibi, genişletilmiş tatlar da var ve bunların nasıl sınıflandırılacağı konusunda birçok tartışma var. Ancak, biradaki serinletici mentolün etkisini ( Browar Przełom ile birlikte oluşturduğum Friendship Bridge’i seçmediğiniz sürece) veya kapsaisinin etkilerini (biberli bir RIS seçmediğiniz sürece) muhtemelen fark edemezsiniz.

Tavsiyem, her aromayı bir spektrumda, en azından birkaç derecelik bir ölçekte değerlendirmeye çalışmanızdır. Demek istediğim, neredeyse her biranın ekşi olduğudur . Bu, her biranın bir pH’ı olduğu anlamına gelir. 7. Bu değer çoğunlukla 4-4,5 civarındadır ve ekşi biralarda 3 civarındadır. Browar Golem’de ürettiğimiz en asidik bira, pH değeri 2,8 olan Peach Princess’tir . Ancak tatlı bir RIS içerken, bozulmadığı sürece “ekşi” tanımlayıcısını kullanmamız pek olası değildir.

Genellikle birayı tatlılık ve acılık açısından değerlendiririz; bu da birbirlerine göre değişir . Tatlılık, malttaki şekerlerden ve laktoz, maltodekstrin ve meyve gibi katkı maddelerinden kaynaklanır. Şerbetçiotu ve koyu maltlar acılık katar, ancak farklı özelliklere sahiptirler. Şerbetçiotu acılığı bitkisel, çimenli veya turunçgil notalarını çağrıştırırken, malt acılığı kavrulmuş bir karakter verir.

Artan asitlik istenmeyen bir durumdur, hatta kirlenmeden bile kaynaklanabilir – ekşi bir tarz olmadığı sürece: sour, gose, Beliner Weisse.

Birada umami notaları yoktur, ancak bu notaları veren çeşitli alışılmadık malzemeler eklemeye yönelik deneyler yapılmıştır – domates, mantar, et veya… dünyanın en iyi baharatı gibi.

Ağızda bıraktığı his, bitiş ve ağızda kalan tat

Son akorun zamanı geldi. Birayı yudumlayın ve birkaç saniye bekleyin. İşte birçok şeyin netleştiği an. Ancak şimdi biranın damakta nasıl durduğunu ve iyi bir ilk izlenim mi yoksa kaotik bir kakofoni mi bıraktığını değerlendirebilirsiniz.

Lezzetin ne kadar çabuk kaybolduğuna dikkat edin; bazı stillerde bitiş kısa ve temiz olmalı, bazılarında ise daha uzun süre kalıcı olmalı ve ardından gelen duyusal katmanları kademeli olarak serbest bırakmalıdır. Birçok şerbetçiotu içeren biraya doğal olarak gelen karakteristik şerbetçiotu “kuruluğuna” veya bazı İngiliz biraları veya daha koyu stillere özgü narin karamel tatlılığına dikkat edin.

Ayrıca, çok fazla alkol almadığınızdan emin olmanız da önemlidir. Sert biralarda hoş bir ısınma hissi normaldir, ancak keskin ve yakıcı bir bitiş genellikle alkolün yeterince karışmadığının veya biranın henüz olgunlaşmadığının bir işaretidir.

Ağızda bıraktığı hissi değerlendirirken dolgunluk veya gövde konusunu da göz önünde bulundurmak gerekir: Biranın hafif, orta veya dolgun bir izlenim bırakıp bırakmadığı ve bunun stile uygun olup olmadığı.

Son olarak, genel dengeyi göz önünde bulundurun. Duyusal katmanda görünen her şey tutarlı bir bütün oluşturuyor mu? Daha önce hissettiğiniz aromalar ve tatlar mantıksal bir bütünlük içinde mi bir araya geliyor ve uyumlu bir şekilde çalışıyor mu? Yuttuktan sonraki o son saniyeler, genellikle bir yudum daha isteyip istemediğinizi veya bardağı bir kenara koyup birayı tuvalete döküp dökmeyeceğinizi belirler.

Tamam. Benim görevim bitti. Artık biranın nasıl tadılacağını biliyorsunuz. Aşağıda kısa bir kopya kağıdı ekledim. Ayrıca yukarıya BJCP formunu da ekledim. Bunu kullanabilir veya kendi not defterinizi oluşturabilirsiniz. İçin, tadın, notlar alın, karşılaştırın. Notlarınızı sevdiklerinizle paylaşın. Peki, tadımınıza ilk hangi bira dahil edilecek?

Hile sayfaları ve kaynaklar

Modern Tarzlarda Bira Nasıl Tadılır?

Puslu IPA

• netliği yargılamayın – opaklık bir kusur değil, stilin bir özelliğidir
• yoğun notalar arayın: mango, ananas, çarkıfelek meyvesi, meyve suyu
• Acılık genellikle düşük ila orta, bitiş sulu

Soğuk IPA

• berrak, canlı, kuru
• temiz malt profili, orta acılık, ön planda Amerikan şerbetçiotu
• yüksek içilebilirlik, kuru bitiş

Pasta Stout

• tatlı aromaları (vanilya, kakao, hindistan cevizi, çikolata)
• tatlılığın yorucu olup olmadığını kontrol edin
• iyi bir versiyon, krepler için bir şurup değil, bardakta lezzetli bir tatlıdır

Bira tadımında en sık yapılan hatalar

• buzdolabından yeni çıkmış biranın tadına bakmak (çok soğuk = aroma yok)
• ağır bir yemek veya atıştırmalık yedikten sonra içki içmek
• çok hızlı koklama – denemeler arasında mola yok
• uygunsuz bardak seçimi veya “iplikten” içme
• yemek ve baharat kokularıyla dolu bir mutfakta tadım
• stil özelliklerini kusurlarla karıştırmak (örneğin Belçika veya buğday biralarındaki fenoller)

Küçük Bir Tadımcının Kontrol Listesi

• uygun bira sıcaklığına dikkat edin
• doğru camı seçin
• biranın görünümünü değerlendirmek
• 2-3 yaklaşımda koku
• Tadını analiz ederek deneyin
• bitişe, gövdeye ve dengeye dikkat edin
• Sonuçlarınızı yazın
• arkadaşlarınızla paylaşın

SSS – Bira nasıl tadılır?

Artur Karpiński

Sadece iyi bir mutfak aşığı değil, aynı zamanda dünyanın dört bir yanından çeşitli tarifleri kendisi hazırlayan ve test eden amatör bir şef. Gezgin ve farklı ülke ve kültürlerdeki lezzetli yemeklerin tadına bakan biri. Bira duyusu. Sıra dışı bira deneyleri yapan bir Kraft bira fabrikasının sahibi. Eski bir ev biracısı olarak, kapsamlı bira üretim deneyimine sahiptir ve bira teknikleri ve stilleri konusunda bilgilidir. Hem mutfakta hem de bardakta yeni tatlar ve kombinasyonlar denemekten hoşlanıyor. Onun sloganı: “Ya kalın ya da hiç”.