Spaghetti all’assassina – herkesin yapabileceği bir tarif

İtalyan mutfağının temel kurallarından biri asla çiğ makarnayı sosa koymamaktır. Her şeye rağmen bir istisna var – spaghetti all’assassina – efsaneye göre Bari ‘ de tesadüfen ortaya çıkan ve bugün masanızda kolayca yer bulabilecek bir lezzet.

SPAGHETTI ALL’ASSASSINA NASIL YAPILDI?

SARHOŞ AŞÇI EFSANESİ

Pek çok ünlü yemekte olduğu gibi, spaghetti all ‘assassina – suikastçıların makarnası – etrafında da genellikle gerçekle pek ilgisi olmayan pek çok efsane oluşmuştur. En ünlüsü olan ve mutfak ozanları tarafından tekrarlanan bu hikayede, unutkan ve sarhoş bir aşçının önce tavaya sadece çok fazla acı biber değil, çiğ makarna da attığı, sonra kendini şaraba kaptırdığı ve makarnanın nasıl yanmaya başladığını fark etmediği anlatılır.

GERÇEK HİKAYE

Ancak, gerçekler farklıdır. Spaghetti all’assassina’nın tarifi, bugün düşük maliyetli havayolu ile kolayca ulaşabileceğimiz Puglia’nın başkenti Bari’de ortaya çıkmıştır. İşte orada, Al Sorso Preferito restoranında bu tarif doğdu.

Al Sorso Preferito Soğuk yemekler, soğuk etler, peynirler ve şaraplar konusunda uzmanlaşarak işe başlayan işletme sahibi Enzo Francavilli ‘den bir gün kuzeyden yeni gelen iki kişi sıcak bir yemek hazırlamasını istemiş.

Francavilli, elindeki sınırlı malzemelerle, popüler spagetti all’arrabbiata’ya ekstra bir lezzet katma fikrini ortaya atmış ve kuru makarnayı doğrudan sosun içine atarak, Maillard reaksiyonunu kullanarak makarna yanmaya başladıkça yeni bir lezzet katmanı oluşturmuştur.

Güçlü acı biber dozu nedeniyle sinüsleri kapsaisinden temizlenen memnun yegolar Francavilli’yi tebrik ederek ona sevgiyle ‘katil’ dediler. Bu yemeğin adı da bu şekilde ortaya çıkmıştır.

Al Sorso Preferito bugün hala Bari’de bulunmaktadır, ancak artık farklı bir mülkiyete sahiptir. Restoranın mevcut menüsüne göre, burada spagetti all’assassina yiyemezsiniz, ancak menüden isterseniz şef kesinlikle nostaljik bir göz aydınlatacaktır.

İÇİNDEKİLER

Katil bir spagetti all’assassina için ihtiyacınız olacak:

• spagetti eriştesi
• Sarımsak
• Acı Biber
• Zeytinyağı
• domates sosu
• domates konsantresi
• su

Oranları özellikle vermiyorum, çünkü bu o kadar basit bir tarif ki hassasiyetten çok his gerektiriyor. Yaklaşık yarım şişe Mutti domates passata, 5 diş sarımsak, 3 acı biber, 200 gram makarna ve yaklaşık Culineo konsantresi ve su bazlı yarım litre domates suyu.

Prosedür

Orijinalinde yemek, asla yıkanmayan dökme demir bir tavada hazırlanırdı, sadece katı parçacıklar gazete ile temizlenirdi. Bu şekilde, birbirini takip eden her yemek bir öncekinin karakterini alıyor ve tabiri caizse yemeğin organik sürekliliği korunuyordu. Daha sonra, sıhhi yönetmeliklerin yanı sıra gemilerin türü de değişti. Ancak en iyi tava, mümkün olduğunca fazla ısı veren bir tava olacaktır.

Spaghetti all’assassina için farklı hazırlama ekolleri vardır, ancak ben önce sarımsak ve biberi zeytinyağında sotelemeyi seviyorum. Bu aynı zamanda biberlerin ilave lezzetini de ortaya çıkaracaktır. Bu özel soffritto’nun kokusu tüm mutfağı sardığında, passata’yı dökün ve kuru makarnayı ortasına yerleştirin. Ardından domates suyunu tüm malzemenin üzerine dökün ve makarna yapışıp yanmaya başlayana kadar sosu en yüksek ateşte pişirin.

Bitmiş yemek istenildiği gibi süslenebilir. Taze olmadığı için pul parmiggiano reggiano peyniri ve kurutulmuş fesleğen kullandım.

Kuşkusuz, spagetti all’assassina bolonezden daha az popülerdir, ancak ev mutfağınızda yapmaya değer.

İyi eğlenceler!