Spaghetti all’assassina – przepis, który zrobi każdy

Jedną z podstawowych zasad kuchni włoskiej jest to, aby nigdy nie kłaść surowego makaronu do sosu. Istnieje wszakże wyjątek – spaghetti all’assassina – przysmak, który według legendy powstał przypadkiem w Bari, a dziś może z łatwością znaleźć się na twoim stole.

JAK POWSTAŁO SPAGHETTI ALL’ASSASSINA?

LEGENDA O PIJANYM KUCHARZU

Jak wokół wielu słynnych potraw, tak i wokół spaghetti all’assassina – makaronu zabójców – narosło wiele legend, zwykle niemających wiele wspólnego z prawdą. Ta najsłynniejsza i powtarzana przez kulinarnych bardów mówi o zapominalskim i pijanym kucharzu, który najpierw wrzucił na patelnię nie tylko zdecydowanie za dużo chili, ale i surowy makaron, a następnie zatracił się w winie i nie zauważył, jak ten zaczął się przypalać.

spaghetti all'assassina
Źródło: Pixabay

PRAWDZIWA HISTORIA

Fakty są jednak inne. Przepis na spaghetti all’assassina powstał w stolicy Apulii – Bari – dokąd dziś bardzo łatwo dostaniemy się tanimi liniami lotniczymi. To tam właśnie, w restauracji Al Sorso Preferito, narodziła się owa receptura.

Al Sorso Preferito na początku specjalizowała się w daniach zimnych, wędlinach, serach oraz winach, jednak pewnego dnia właściciel – Enzo Francavilli – poproszony został o przygotowanie ciepłego posiłku przez dwóch przybyszów z północy.

Mając do dyspozycji bardzo limitowane składniki, Francavilli wymyślił, że nada dodatkowego smaczku popularnemu spaghetti all’arrabbiata i wrzuci suchy makaron bezpośrednio do sosu, a następnie – wykorzystując reakcję Maillarda – zbuduje nową warstwę smaku, gdy makaron zacznie się przypalać.

Z racji potężnej dawki papryczek chili, zadowoleni jegomoście z przeczyszczonymi od kapsaicyny zatokami pogratulowali Francavilliemu, nazywając go pieszczotliwie „zabójcą”. Tak też powstała nazwa tej potrawy.

Al Sorso Preferito istnieje w Bari do dziś, jednak jest już w innych właścicielskich rękach. Według obecnego menu restauracji, spaghetti all’assassina tam nie zjecie, ale z pewnością kucharzowi zaświeci się nostalgicznie oko, jeśli poprosicie o nie spoza karty.

SKŁADNIKI

Do zabójczego spaghetti all’assassina potrzebować będziecie:

  • makaron spaghetti
  • czosnek
  • papryczki chili
  • oliwa z oliwek
  • sos pomidorowy
  • koncentrat pomidorowy
  • woda

Nie podaję specjalnie proporcji, gdyż jest to tak prosty przepis, że wymaga bardziej wyczucia, niż precyzji. Ja użyłem mniej więcej pół butelki passaty pomidorowej Mutti, 5 ząbków czosnku, 3 papryczek chili, 200 gramów makaronu i ok. pół litra bulionu pomidorowego na bazie koncentratu Culineo i wody.

spaghetti all'assassina
Źródło: materiały własne

Procedura

W oryginale danie przygotowywano na żeliwnej patelni, której nigdy nie myto, a jedynie gazetą usuwano cząstki stałe. Dzięki temu każde kolejne danie nabierało charakteru poprzedniego i zachowywano niejako ciągłość organiczną potrawy. Później zmieniły się przepisy sanitarne, a także rodzaj naczyń. Najlepsza będzie jednak taka patelnia, która oddaje jak najwięcej ciepła.

Są różne szkoły przygotowania spaghetti all’assassina, aczkolwiek ja lubię podsmażyć najpierw zarówno czosnek, jak i chili na oliwie. Dzięki temu z papryczek także wydobędziemy dodatkowe walory smakowe. Gdy zapach tego specyficznego soffritto spowije całą kuchnię, dolewamy passatę i kładziemy suchy makaron na środek. Następnie zalewamy całość pomidorowym bulionem i gotujemy na największym ogniu, redukując sos do maksimum, aż makaron zacznie przywierać i się przypalać.

Gotowe danie możemy udekorować dowolnie. Ja użyłem płatków sera parmiggiano reggiano oraz suszonej bazylii, gdyż nie miałem świeżej.

Co prawda spaghetti all’assassina jest mniej popularne niż bolognese, to warto przyrządzić je w domowej kuchni.

Smacznego!