Wegetariańska zupa azjatycka

Dawno nie było na moim blogu przepisu na porządną barokową zupę w stylu asian fusion, inspirowaną ramenem – lecz zrobioną po mojemu. Pora to nadrobić.

Rok temu o tej porze mogliście znaleźć tu przepyszny przepis na vege miso ramen, a dwa lata wcześniej zamieściłem recepturę na moje mięsne opus magnum – steak ramen. Tym razem znów zabieram was w podróż do wegekrainy.

Oczywiście – jako zdeklarowany mięsożerca – zawsze staram się, aby moje potrawy wegetariańskie dorównywały intensywnością tym mięsnym – więc nie liczcie na delikatną zupkę dla dzieci. Pora zapiąć pasy.

Tego typu maksymalistyczne potrawy są wspaniałą okazją do pobawienia się smakami i nie ograniczają nas sztywnymi ramami klasycznego przepisu. Warto popuścić wodze fantazji i kreatywności, dorzucając lub usuwając niektóre składniki według uznania. W końcu gotowanie to wielka frajda!

Lista zakupów

  • paczka włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler, por)
  • główka czosnku
  • duża cebula
  • 4 papryczki chili
  • 3 dymki (potrzebujemy tylko białe części, zielone można użyć do dekoracji)
  • garść grzybów suszonych (można kupić, ale ja użyłem koźlarzy pomarańczowożółtych zebranych w Puszczy Zielonce)
  • garść orzechów nerkowca
  • olej słonecznikowy lub inny do smażenia
  • olej sezamowy lub arachidowy
  • sos sojowy jasny
  • sos sojowy ciemny
  • sos ostry (użyłem na bazie piri-piri)
  • jajko
  • makaron ramen
  • glony (użyłem nori)
  • glutaminian sodu (MSG)
  • liście laurowe
  • sól
  • pieprz kolorowy
  • pieprz czarny
  • ziele angielskie
  • sezam lub czarnuszka
  • papryka wędzona
  • sumak
  • zatar
  • trawa cytrynowa
  • kolendra (liście, nasiona lub jedno i drugie)
  • anyż (nasiona)
  • natka pietruszki
Talerz pysznej zupy azjatyckiej

Prażenie składników

Zanim przystąpiłem do gotowania bulionu, postanowiłem uprażyć składniki, które miały się w nim znaleźć, a także te – które stanowiły dekorację gotowej potrawy.

Zapytacie po co to całe prażenie, a także niżej opisane osmalanie i ostre smażenie. Otóż zupy bezmięsne ze swej natury są delikatne, a ja – jako osoba uwielbiająca mięso i intensywne smaki – staram się wszelkimi sposobami wprowadzić nuty znane z potraw smażonych, grillowanych czy wędzonych – za które odpowiedzialne są choćby pirazyny czy związki powstające w reakcji Maillarda.

Nie zapominam także o solidnej dawce tłuszczu, który jest nośnikiem smaku. Po wielu latach praktyki uważam, że mój wegetariański bulion w niczym nie ustępuje tym mięsnym.

Kobieta prażąca przyprawy na patelni
Źródło: Unsplash

Do bulionu

W tym celu na rozgrzanej suchej patelni (bez tłuszczu) umiejscowiłem trzy liście laurowe, łyżeczkę ziaren anyżu, kilkanaście ziaren kolorowego pieprzu oraz pięć kuleczek ziela angielskiego. Jeśli macie nasiona kolendry, warto je dodać w tym momencie. Całość uprażyłem do momentu, w którym kuchnia zaczęła nabierać intensywnego aromatu przypraw, a liście lekko zbrązowiały. Całość zdjąłem z patelni i przełożyłem do pojemnika.

Do podania

Potrawę podajemy posypaną prażonym sezamem lub czarnuszką, a jej nieodłącznym elementem są przyrumienione orzechy nerkowca. Należy je przygotować osobno – najpierw czarnuszkę, a następnie nerkowce – najlepiej zawczasu, by mieć spokojną głowę. Każdy składnik odłożyłem do osobnego pojemnika.

Bulion

Aby przyrządzić bulion, w pięciolitrowym garnku rozgrzałem olej słonecznikowy, a następnie przysmażyłem mocno (praktycznie na czarno) przekrojoną na pół cebulę oraz cztery ostre papryczki chili. Następnie dorzuciłem przeciętą główkę czosnku i podsmażyłem ją do delikatnego zbrązowienia (ale nie spalenia).

Do naszej osmalonej podstawy dorzuciłem pociętą w kawałki włoszczyznę, a także uprażone wcześniej przyprawy. Całość zalałem trzema litrami wody i rozpocząłem doprowadzanie całości do wrzenia.

W tym momencie do mojego bezmięsnego bulionu trafiły suszone grzyby, pocięte glony oraz trzy dymki, a także przyprawy: sól, zmielony czarny pieprz, sumak, zatar, mnóstwo papryki wędzonej, solidna porcja MSG (glutaminianu sodu), liście kolendry oraz pociętą trawę cytrynową.

Paczka glutaminianu sodu
Źródło: Wikimedia

W tym miejscu jedno zdanie o MSG – nie bójcie się go. Różnorakie publikacje demonizują glutaminian sodu, jednak Azjaci jedzą go praktycznie na co dzień i stanowi on nieodzowny element ich kuchni. Doskonale podbija smak dań, czyni go bardziej intensywnym oraz wprowadza uczucie śliskości i pozostawania smaku na języku. Jest to spowodowane działaniem tego samego związku chemicznego – kwasu glutaminowego – który odpowiedzialny jest za smak umami.

Gdy bulion zaczął wrzeć, polałem go obficie olejem arachidowym, dolałem łyżkę sosu sojowego jasnego i wymieszałem. Następnie zmniejszyłem moc palnika i dałem się zupie pogotować równą godzinę.

Jajko sześciominutowe

Oryginalnie do ramenu dodaje się jajko marynowane, jednak ja do swoich zup najczęściej dorzucam tak zwane jajko sześciominutowe. Przyrządzam je w bardzo prosty sposób.

Zimne jajko, wyjęte wprost z lodówki, wkładam delikatnie do gotującej się wody, włączam stoper i czekam sześć minut. Jeśli jajko jest wyjątkowo duże – gotuję je 6,5 minuty, a jeśli maleńkie – nawet 5. Musimy osiągnąć całkowicie płynne żółtko oraz w miarę ścięte białko.

Po upływie sześciu minut jajko trafia pod lodowatą wodę lub na kostki lodu, aby natychmiast przerwać proces gotowania. Gdy skorupka nie będzie już parzyć, jajko obieram i odkładam na bok.

Makaron ramen

Azjaci bardzo często używają po prostu makaronu z tzw. zupek chińskich. Ja jednak znalazłem w moim sklepie podczas „azjatyckiego tygodnia” makaron przeznaczony z nazwy do ramenu i takiego też użyłem. Jest to makaron pszenny, bez dodatku jajek.

Według instrukcji gotowałem go trzy minuty – do czego dla oszczędności wody użyłem tej po jajku – a następnie odcedziłem.

Nakładanie zupy – tzw. plating

Teoretycznie mamy już wszystko: bulion, makaron, jajko i większość dodatków. To jednak nie koniec zabawy.

Gotowe danie: miska wegetariańskiej zupy azjatyckiej

Na dno miski wlałem ostry i dość mocno octowy sos z papryczek piri-piri, po łyżeczce sosu sojowego ciemnego i jasnego, łyżeczkę oleju arachidowego i – czego nie umieściłem w liście zakupów, gdyż jest to jedyny składnik niewegetariański i można go pominąć – odrobinę sosu rybnego. Całość wymieszałem widelcem.

Na taką bazę – nazywaną przez Japończyków tare – wyłożyłem ugotowany wcześniej makaron i zalałem kilkoma chochlami bulionu. Po bokach ułożyłem arkusze nori, na pozostałą przestrzeń zagospodarowałem wyłowionymi z bulionu grzybami, uprażonymi wcześniej orzechami nerkowca, oraz poszatkowaną natką pietruszki.

Na samym środku delikatnie położyłem mięciutkie jajko, a całą zupę posypałem czarnuszką.

Pomimo braku mięsa, całość była niesamowicie intensywna, z adekwatną zawartością tłuszczu oraz wszystkich smaków znanych z obfitych mięsnych uczt.

Polecam ten przepis każdej osobie, która uważa, że wegetariańska zupa musi być chuda i nudna. Przekonaj się, że tak nie jest. Smacznego!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s