Style piwa – bezkresny ogrom różnorodności smaku

Jeszcze kilkanaście lat temu jedyny podział, jakiemu poddawało się piwo w Polsce, był na jasne i ciemne. Ewentualnie jeszcze na alkoholowe i bezalkoholowe albo normalne i owocowe. Od tego czasu przeszliśmy jednak długą drogę, piwo kraftowe trafiło pod strzechy, i dziś – podobnie jak cały świat – wiemy, że style piwa są niezwykle różnorodne.

Światowa organizacja zrzeszająca sędziów piwnych – BJCP – wyszczególniła w najnowszym przewodniku ponad 120 różnych gatunków piwa! A przecież istnieją jeszcze takie, które nie znalazły się w tym opracowaniu – jak choćby opisywana przeze mnie ostatnio Cold IPA. Można więc śmiało przyjąć, iż obecnie na świecie istnieje około 150 unikatowych stylów piwa.

Wszystkie rodzaje piwa, bez względu na kategorie, powinny spełniać podstawowe kryteria jakości – wspólne dla wszystkich piw. W żadnym nie powinno być oczywistych wad fermentacyjnych, nieprzyjemnego odczucia w ustach czy posmaków ogólnie uznanych za niepożądane.

Świat piwa to bezkresny ogrom różnorodności smaku. Każdy znajdzie w nim coś dla siebie.

Podział ogólny

Pytanie jak podzielić tak różnorodny napój jak piwo na grupy stylistyczne przyprawiało o ból głowy wielu fachowców na całym świecie. Co więcej, każdy kraj miał już historycznie funkcjonujący podział. Niekiedy był on zresztą… w opozycji do podziałów obowiązujących w innych kręgach etnolingwistycznych. Najlepszym przykładem będzie tu Wielka Brytania, gdzie przeplatały się znaczenia słów ale, beer, stout czy porter. Niekiedy też zmieniało się znaczenie tych słów.

W dzisiejszej – postrewolucyjnej – terminologii używa się podziału wywodzącego się pierwotnie z Niemiec: na piwa górnej fermentacji (ale) oraz dolnej fermentacji (lager), przystosowanego jednak do naszych zamerykanizowanych czasów. Warto pamiętać, że historycznie Niemcy lagerem nazywali piwa które – jak sama nazwa wskazują – lagerują, czyli leżakują przez dłuższy czas w celu ułożenia się smaków. W ten sposób istniały zresztą… lagery górnej fermentacji (!), takie jak np. Kolsch. Z dzisiejszego punktu widzenia jest to językowy potworek.

W obecnych realiach podział ten uległ uproszczeniu i to rodzaj fermentacji stanowi najbardziej podstawowe źródło dyferencjacji pomiędzy stylami. Z grubsza, wszystkie piwne style można podzielić na te górnej oraz dolnej fermentacji. Czasami dodaje się jeszcze – jako osobną kategorię – piwa dzikie lub te poddawane fermentacji mieszanej.

Poniżej przedstawię bardziej szczegółowe cechy wyróżniające gatunki piwa.

style piwa
(c) Vectorstock

Pochodzenie

Jednym z najstarszych wyróżników rodzajów piwa jest z pewnością pochodzenie. Wszak we wspomnianych wcześniej Niemczech słowo ale oznaczało wyłącznie piwa angielskie i nie było stosowane np. do Hefeweizena, który według dzisiejszych kryteriów ale’em z pewnością jest. Pod względem pochodzenia gatunki piwa dzielimy więc historycznie na: brytyjskie, niemieckie, czeskie, belgijskie, wschodnioeuropejskie (tu zaliczymy np. grodziskie i porter bałtycki), północnoamerykańskie, południowoamerykańskie i pacyficzne.

Kategorie te są oczywiście dość liberalne i umowne, bo np. musimy gdzieś zaklasyfikować style austriackie – jak lager wiedeński, czy holenderskie – jak koźlak majowy. Niektórzy też style austriackie, czeskie i niemieckie wrzucają pod jeszcze jeden parasol o nazwie style środkowoeuropejskie, czy wręcz cesarskie.

W podziale tym nie ma piw azjatyckich czy afrykańskich, gdyż poza masowo produkowanymi lagerami z Chin czy Tajlandii (te należy klasyfikować jako international lager) – są one wciąż praktycznie nieznane w kręgu cywilizacji postjudeochrześcijańskiej.

Era

BJCP wyróżnia trzy ery piwowarstwa: erę historyczną, tradycyjną i nowofalową. Piwa historyczne to takie, które albo nie są już warzone, albo pojawiają się jedynie okazjonalnie – jako ciekawostka. Dobrym przykładem będzie tu Burton Ale. W tej kategorii klasyfikowane są również style piwa przywrócone do łask przez pasjonatów – takie jak grodziskie, sahti czy Lichtenheiner.

Piwowarstwo tradycyjne to właściwie wszystko to, co było przed piwną rewolucją rozpoczętą pod koniec lat siedemdziesiątych w USA. Do tej kategorii zaliczymy klasyczne style belgijskie, w tym piwa klasztorne, a także niemieckie i czeskie pilsy, piwa pszeniczne oraz tradycyjne angielskie ale.

Nowofalowe piwa to z kolei dzieci i bękarty kraftowej rewolucji: piwa mocno chmielone amerykańskim chmielem, ich wersje pochodzące z regionu Pacyfiku czy RPA, a także współczesne interpretacje dawnych gatunków piwa.

style piwa

Moc

Pod względem mocy piwa dzielimy na sesyjne (lekkie), standardowe, mocne i bardzo mocne. Są to granice bardzo umowne i zależne od regionu, w którym się znajdziemy. Skupmy się jednak na współczesnej klasyfikacji postrewolucyjnej. Wszak dla Anglika piwo o mocy 6% będzie już ultramocne, a dla Polaka – co najwyżej zwykłe.

Jak tłumaczył mi pewien Brytyjczyk na Warszawskim Festiwalu Piwa, piwa sesyjne to takie, które można sączyć do woli podczas jednej sesji bez upicia się do nieprzytomności. Dlatego też skrytykował nasze Session IPA o woltażu 4,5%. Miał poniekąd rację, gdyż BJCP podaje granicę sesyjności jako 4% alkoholu. Zapomniał jednak, że żyjemy w Polsce, gdzie mój kolega Łukasz ukuł niegdyś pojęcie sesyjnego RISa – ot, takiego 10%, który wchodzi jak lekki stout. Wchodzi – oczywiście – zaprawionym w bojach birgikom.

Właściwie wszystkie style piwa powyżej 9% alkoholu należałoby klasyfikować jako bardzo mocne, stawiając dalej widełki 6-9% dla mocnych oraz 4-6% dla standardowych. Nie jestem w stanie się z tym do końca zgodzić. Przesunąłbym te bariery na 4-7%, 7-10% oraz 10%+, jednak przemawia tu przeze mnie słowiańska dusza.

Rodzina stylów

Kolejnym kryterium, pod względem którego możemy wyróżnić piwne style, to ich przynależność do większej grupy – rodziny. W ten sposób wszystkie pilsy: czeski, niemiecki czy amerykański – należały będą do rodziny pilsów. Wszystkie rodzaje IPA do rodziny IPA, itd. Możemy utworzyć wiele takich makrokategorii, jak np. jasne lagery, piwa klasztorne, piwa bursztynowe, stouty, portery, koźlaki, piwa pszeniczne, lambiki, piwa dzikie, piwa kwaśne czy gdzie indziej niesklasyfikowane piwa specjalne.

Ta ostatnia kategoria jest dla mnie bez wątpienia najciekawsza, gdyż zawiera w sobie wszystkie szalone piwne eksperymenty, które uwielbiam.

Wygląd (barwa i przejrzystość)

Pod względem wyglądu piwa możemy sklasyfikować spoglądając na kolor i przejrzystość. Ta druga cecha jest dość prosta do zdefiniowania: mamy piwa klarowne i mętne, ewentualnie lekko opalizujące. Dużo bardziej zniuansowanym kryterium jest barwa piwa. W celu jej określenia możemy użyć kilku obowiązujących w piwnym świecie skali: SRM, EBC lub Lovibond.

style piwa
Źródło: blomsterhaven.dk, (C) Kenn Romer-Bruhn

Wszelkie granice wyznaczone pomiędzy tymi barwami będą arbitralne, jednak istnieją pewne umowne zakresy. Idąc od najjaśniejszych, piwne style dzielimy na jasne (słomkowe, żółte, złote), bursztynowe (miedziane, rubinowe) i ciemne (brązowe, czarne). Istnieją też barwy poboczne, takie jak piwa czerwone – które swój kolor zawdzięczają słodom specjalnym lub odpowiedniej kompozycji słodów ciemnych w zasypie.

Nie wliczamy w tę klasyfikację rzecz jasna piw, które uzyskały swoją barwę ze źródeł innych niż słód. Dobrymi przykładami będą tu piwa owocowe (np. wiśniowe), warzywne (np. buraczane), kwiatowe (np. z dodatkiem barwiącej na niebiesko klitorii ternateńskiej), czy w końcu te ze sztucznymi barwnikami.

Smak i aromat

Na aromat, smak i odczucie w ustach składa się wiele czynników. Style piwa możemy zróżnicować ze względu na profil uzyskany za pomocą klasycznych surowców piwowarskich: wody, słodu, chmielu i drożdży. Zmiana lub drobna modyfikacja nawet jednego z tych komponentów może spowodować, ze uzyskamy inny gatunek piwa. Warto o tym pamiętać także w czasie warzenia piwa w domu.

Profil wody

Wodę dzielimy z grubsza na miękką i twardą. Ta pierwsza będzie odpowiedniejsza do lekkich, jasnych piw, takich jak pilsner. Ta druga – odwrotnie – pomoże uzyskać smaki pożądane w stoutach czy porterach. Modyfikacja wody to jednak nie tylko twardość, ale także jej odpowiednia mineralizacja i odczyn.

Niektóre style wymagają użycia bardzo konkretnego profilu wody. Dobrym przykładem będzie tu wspominany już wyżej historyczny Burton Ale, który potrzebował wody z wyraźnie podwyższonym udziałem jonów siarczanowych. Zapewniało to piwom z miasta Burton-upon-Trent charakterystyczny smak i wyraźną, szorstką goryczkę.

W przypadku warzenia IPA istnieją różne szkoły – ta pierwszofalowa z Kalifornii preferowała wysoki udział siarczanów względem chlorków, by podkreślić goryczkę. Ta młodsza – z Nowej Anglii – dążyła do wyrównania tego balansu, aby chmielowej goryczy nie podkreślał dodatkowo profil wody, a samo piwo było bardziej pijalne i łagodniejsze w smaku.

Słodowość

Słód to podstawowy surowiec używany do warzenia piwa. To właśnie z niego bierze się barwa, ciało, czy głębia smaku. Wszak, wbrew popularnemu mitowi, piwa nie robi się z chmielu. Jest on jedynie przyprawą.

Spośród stylów piwa, ze względu na słodowość możemy wyróżnić te, w których prym wiedzie słód podstawowy (pilzneński lub pale ale). W smaku baza słodowa będzie stanowiła jedynie podstawę dla innych pierwszoplanowych aktorów – wyrazistego chmielu lub charakterystycznych drożdży. Nuty, które się tu pojawią, to zboże, chleb czy jasne ciasto.

Sposób produkcji słodu ma wpływ nie tylko na jego barwę, ale także profil smakowy. Wraz z wprowadzaniem coraz ciemniejszych słodów do zasypu, rodzaj piwa charakteryzować będą nuty przypieczonej skórki od chleba, tostów, herbatników, toffi, karmelu, czekolady czy kawy. Specjalne procesy pozyskiwania słodu mogą też dawać nuty dymione, wędzone, czy kwaskowe.

Wpływ słodowości na określenie stylu piwa to przede wszystkim umiejscowienie jej w relacji do innych źródeł smaku. Dlatego też mówimy o piwach słodkich, słodowych lub zbalansowanych, kiedy akcenty przesunięte są mniej więcej od połowy w stronę słodowości. W przypadku, kiedy ważniejszy jest chmiel lub inne smaki, używamy określeń pochodzących od innych surowców. Musimy też pamiętać, że słodycz i pełnia mogą – ale nie muszą – pochodzić ze słodu. W wielu współczesnych piwach uzyskuje się ją za pomocą dodatku cukrów niefermentowalnych, takich jak laktoza czy maltodekstryna.

Użycie słodów specjalnych czy bardzo ciemnych również może kategoryzować style piwa. Stąd mamy np. piwa wędzone (dymione) czy te o posmakach palonych.

style piwa

Chmielowość

Piwna rewolucja to de facto rewolucja amerykańskiego chmielu. Bez chmielenia na zimno bardzo intensywnymi odmianami z USA najprawdopodobniej nigdy nie byłoby całego globalnego, masowego zjawiska, jakim jest kraft. Oczywiście – nie tylko chmielem piwo stoi. Jest on zaledwie dodatkiem. Jednak szczególnie wśród nowofalowych piwnych stylów to właśnie on gra pierwsze skrzypce.

W przypadku klasyfikacji gatunków piwa ze względu na chmiel, możemy mówić właściwie o trzech kategoriach. Pierwsza z nich to te, gdzie udział chmielu jest znikomy. Wówczas określamy je mianem pochodzącym od innych surowców, np. słodowe lub zbalansowane. Jeśli jednak to chmiel jest kluczowym elementem deskrypcji stylu piwa, możemy mówić o piwach mocno chmielonych (lub ewentualnie: z wyraźnie zaznaczonym charakterem chmielu) oraz – nieco równolegle – o piwach gorzkich (w których występuje wysoka goryczka chmielowa).

Nie należy mylić wyraźnej chmielowości z goryczką, gdyż są to pojęcia równoległe, przenikające się, ale nie tożsame. Pamiętajmy o tym zwłaszcza w kontekście opisywania bardzo współczesnych stylów piwa, nastawionych głównie na aromat chmielowy, przy jednoczesnym ograniczeniu goryczki.

Wpływ drożdży

O świecie drożdży i ich wpływie na smak piwa napisano z pewnością wiele książek i prac naukowych. Wszak już na najbardziej podstawowym etapie dzielimy piwa ze względu na rodzaj fermentacji – czyli właśnie ze względu na użyte drożdże.

Piwa z akcentem położonym na słodowość czy chmielowość zazwyczaj będą wymagały użycia drożdży jak najbardziej neutralnych i czysto fermentujących (fermentacja dolna) lub takich, które produkują ograniczoną liczbę estrów, dających posmaki od owoców po gumę balonową (fermentacja górna). Ich poziom także niuansować będzie niektóre rodzaje piw.

Istnieją jednak style, w których specyficzne posmaki pochodzące od drożdży są konieczne. Zaliczymy do nich choćby klasycznego Hefeweizena, fermentowanego specjalnym szczepem dającym posmaki banana i goździka.

Podobnie ma się rzecz z piwami belgijskimi, do których używa się drożdży produkujących specyficzne przyprawowe smaki pochodzące z fenoli. Jeszcze inną kategorią będą piwa fermentowane drożdżami dzikimi, bakteriami, kulturami mieszanymi lub o nieustalonej proweniencji.

style piwa

Inne smaki

Oprócz tradycyjnych surowców piwowarskich zawartych w Bawarskim Prawie Czystości, niektóre style wymagają użycia konkretnych dodatków niestandardowych. Za przykład mogą posłużyć wszechobecny w piwach belgijskich cukier kandyzowany czy laktoza w milk stoutach i innych piwach dosładzanych.

Jeszcze inną sprawą są różnorakie owoce, warzywa, kwiaty oraz przyprawy. Nie ma przecież witbiera bez kolendry i skórki pomarańczowej, gose bez soli, ani krieka bez wiśni.

Style piwa też wyróżnia się na podstawie smaków uzyskanych w wyniku długotrwałego leżakowania piw w beczkach dębowych – zwłaszcza po mocnych alkoholach.

Lista opisanych stylów

Ten artykuł ma posłużyć jako wstęp do indeksu piwnych stylów, które opisuję na mojej stronie. Za każdym razem, gdy dodam nowy opis, link do niego postaram się zamieścić w tej sekcji. Do tej pory powstały następujące opisy:

1 komentarz do “Style piwa – bezkresny ogrom różnorodności smaku”

Możliwość komentowania została wyłączona.