Co zjeść w Gruzji – autorski przewodnik po kuchni gruzińskiej

Podróżując przez różne rejony Gruzji napotykaliśmy przeróżne lokalne wariacje popularnych potraw, a także takie, o których nie czytaliśmy w żadnych przewodnikach. Co zjeść w Gruzji, aby nie przegapić całej gamy aromatów i smaków, którą oferuje tutejsza kuchnia? Zapraszam do lektury tego krótkiego przewodnika, który wzbogaciłem osobistymi spostrzeżeniami i zdjęciami.

Dania kuchni gruzińskiej podzieliłem na te, które udało mi się spróbować podczas tygodniowej eksploracji kaukaskich restauracji, bazarów i sklepów oraz na te, które musiały pozostać w planach na kolejny wypad. Niestety, bowiem, nie da się zjeść wszystkiego. Uwierzcie – próbowałem…

Kuchnia gruzińska – tytułem wstępu

Kuchnia gruzińska powstała jako odzwierciedlenie tutejszej historii i kultury. Można w niej odnaleźć wpływy rosyjskie, tureckie, bliskowschodnie oraz azjatyckie. Większość klasycznych potraw gruzińskich charakteryzuje łatwa dostępność składników, ich sezonowość, łatwość przygotowania oraz kaloryczność. Podobnie jak kuchnia włoska, ta gruzińska jest raczej prosta, bazująca na wariacjach na temat kilku kluczowych surowców, a przy tym pożywna i pyszna.

Większość dań kuchni gruzińskiej to potrawy wysokotłuszczowe i wysokowęglowodanowe, mające na celu dać odczucie nasycenia na wiele godzin. Co więc zrobić, aby nie przytyć podczas takiej wyprawy? Przede wszystkim to należy przestać zadawać sobie takie pytania! Są dwie kluczowe kwestie podczas wyjazdów: nie liczymy kalorii i nie przeliczamy cen na złotówki. Nie jest to proste – zwłaszcza na początku drogi – jednak da się to w głowie wypracować. Czas na dietę, trening i zaciskanie pasa przyjdzie po powrocie.

W związku z dużą popularnością Gruzji w Polsce, w wielu nadwiślańskich miastach funkcjonują gruzińskie restauracje i piekarnie. Dzięki temu spora część opisywanych potraw zapewne nie jest wam obca. Wiele elementów naszych kulinarnych upodobań ma części wspólne – jak choćby miłość do świeżo wypiekanego pieczywa, mięsa, sera oraz… alkoholu. Największą różnicę zauważam w kwestii propozycji słodkich oraz deserów. W Gruzji widać wyraźnie mocne wpływy tureckie i śródziemnomorskie, choć i klasycznego wschodnioeuropejskiego miodownika w gruzińskiej cukierni nie zabraknie.

O ile ten wpis będzie o tym, co można zjeść w Gruzji, to warto wspomnieć też o tym, czego tam nie ma. Otóż nie spotkałem ani jednego zachodniego fast foodu przyklejonego do stacji benzynowej. Zauważyłem obecność KFC i McDonald’s w Kutaisi i Tbilisi, natomiast przy drodze zero. To, co jednak z Ameryki do Gruzji przybyło, to Wendy’s i Dunkin’ (bez dodatku Donuts – gdyż serwują także rzeczy wytrawne i… lokalne!). Mają nawet wspólną apkę i są chyba jedynym miejscem, gdzie można zjeść coś na ciepło na lotnisku w Kutaisi. Widziałem też ze dwa lokale po drodze. Jeśli jednak marzycie o Big Macu przy okazji zalewania swojego auta do pełna – zapomnijcie.

Co zjadłem w Gruzji?

Zacznijmy więc ten przewodnik po gruzińskiej kuchni od tych potraw, które jedliśmy wraz z moją Ukochaną podczas podróży. Zrobiliśmy samochodem ponad tysiąc kilometrów, jednak i tak nie odwiedziliśmy wszystkich zakątków kraju. Z pewnością w trudniej dostępnych rejonach są jeszcze inne, bardzo ciekawe dania, jednak na nie przyjdzie czas innym razem. W miarę możliwości postaram się także odpowiedzieć nie tylko na pytanie co zjeść w Gruzji – ale i gdzie uraczyć się najlepszymi wersjami tutejszych przysmaków. A więc zaparzcie sobie kawę i wyruszmy w tę gastronomiczną podróż wspólnie.

Chinkali

Pierwsze dwa dni gruzińskich eksploracji spędziliśmy w Kutaisi i okolicach, a pierwsze danie zjedliśmy w polecanym na wielu blogach i stronach dla foodies lokalu El Depo. Jest to bistro, którego nie spotkacie w Polsce, gdyż serwuje chinkali przez… całą dobę. Podoba mi się to, gdyż w Polsce otwarte nocą miejscówki zazwyczaj serwują kebab. W El Depo oczywiście dostaniecie nie tylko słynne gruzińskie pierogi, jednak to właśnie na nie przychodzą tu turyści oraz tubylcy. Ceny wahają się od 0,7 GEL do 1,3 GEL za jedną sztukę przy minimalnym zamówieniu pięciu chinkali jednego rodzaju.

Chinkali to gruzińskie pierogi serwowane w postaci charakterystycznych zawijanych sakiewek z ciasta. Farsz zależy zarówno od regionu, jak i od fantazji kucharza. Te najbardziej klasyczne wypełnione są mocno przyprawionym mielonym mięsem baranim (może być też wołowina lub wieprzowina), które podczas gotowania wypuszcza sok i wypełnia wnętrze sakiewki przepysznym bulionem. Chinkali należy jeść rękami, wypijając zawarty w nich bulion. Górnej części, za którą trzymamy pierożki, nie zjadamy, gdyż wskutek formy podania ciasto w tym miejscu jest w środku surowe.

Dla wegetarian oraz osób, które nie mają ochoty na mięsny farsz, dostępne są chinkali z innym wkładem: gniecionymi ziemniakami, lokalnym serem lub grzybami.

Chaczapuri

Na temat chaczapuri mógłbym napisać osobny artykuł (i nie wykluczone, że to zrobię), gdyż jest to jedno z najbardziej zróżnicowanych dań na terenie całej Gruzji. Każdy region kraju wypracował własną wersję tego klasycznego dania kuchni gruzińskiej. Wszystkie one obracają się wokół dwóch składników: pieczywa lub ciasta drożdżowego oraz sera. Pozostałe dodatki oraz forma podania – to już osobna historia.

Chaczapuri adżarskie

Najpopularniejsze w Polsce jest pochodzące z południa Gruzji chaczapuri adżarskie, które bez problemu także dostaniecie w większości restauracji na miejscu. Podaje się je w formie pieczywa uformowanego w kształt charakterystycznej łódki, w której wnętrzu znajduje się ser sulguni, imeruli, bądź mieszanka obu. Niektórzy Gruzini faszerują serem także boki ciasta. Pod koniec pieczenia, na roztopiony ser rozbija się jajko, a następnie danie serwuje się z kawałkiem masła.

Tradycyjnym sposobem jedzenia adżarskiego chaczapuri jest wymieszanie farszu ze sobą, a następnie odrywanie kawałków chleba i maczanie go w powstałym sosie. Jeśli ten sposób spożywania posiłków nie brzmi dla Ciebie dobrze – nie martw się. Dla turystów przeważnie podawane są sztućce.

Inne rodzaje chaczapuri

• chaczapuri imeretyńskie (imeruli) – okrągły kształt przypominający pizzę, farsz serowy (imeruli) w środku ciasta, czasem z dodatkiem jajka;
• chaczapuri megrelskie (megruli) – podobne do imeretyńskiego, jednak nieco bardziej puszyste, farsz serowy (częściej sulguni niż imeruli), podawane z przypieczoną mieszanką rozkłóconego jajka z serem na wierzchu;
• chaczapuri swańskie (swanuri), inaczej: kubdari – w Swanetii występuje wiele rodzajów chaczapuri, a w skład farszu mogą wchodzić np. mielone mięso, buraki, pokrzywa, konopie czy szczypior. Ma także okrągłą formę;
• chaczapuri osetyjskie (osuri), także: chabizgina – tu placek drożdżowy faszeruje się serem, ziemniakami i ziołami, najczęściej koprem. Forma okrągła. Wersja popularna w regionie Osetii oraz górskich miejscowościach pod Kazbekiem;
• chaczapuri guryjskie (guruli) – świąteczna wersja chaczapuri w kształcie półksiężyca. Do serowego farszu dodaje się ugotowane wcześniej (a nie surowe jak w innych odmianach) jajko;
• chaczapuri penowani (penovani) – zamiast ciasta drożdżowego używane jest ciasto francuskie, wielokrotnie składane w formę koperty. Farsz to mieszanka serów imeruli i sulguni oraz żółtek;
• chaczapuri raczyńskie (raczuli), inaczej: lobiani – dostępne w każdej piekarni. Zamiast serowego farszu placek drożdżowy wypełniony jest fasolą. Istnieje także wersja mięsna, wzbogacona boczkiem.

Zapewne istnieje wiele innych rodzajów chaczapuri, jednak z tymi spotkałem się podczas mojej podróży. Nowocześni szefowie kuchni proponują także różnorakie wariacje na temat tego tradycyjnego gruzińskiego dania. W jednej z restauracji widziałem np. chaczapuri z gruszkami, miodem i gorgonzolą, czyli miejscową wariację na temat popularnej kompozycji spotykanej na pizzy.

Różne rodzaje chaczapuri jedliśmy w wielu miejscach, a lobiani najczęściej spożywaliśmy na drugie śniadanie, zatrzymując się po drodze przy piekarni.

Mcwadi

Amerykanie (i wychodzący im naprzeciw Gruzini) nazywają tę potrawę po prostu gruzińskim barbecue. Są to marynowane wcześniej w tradycyjnych gruzińskich przyprawach kawałki mięsa (wieprzowina, jagnięcina, baranina, cielęcina), nabijane na metalowe szpady (szampury) w formie szaszłyków i grylowane. Istnieje też wersja z mięsa mielonego, jak kofta.

W skład marynaty wchodzą zazwyczaj estragon, swańska sól, pieprz, a także sok z granatów i cytryn, jednak nie jest to warunek konieczny. Składniki marynaty zależą często od fantazji kucharza. Danie podaje się z surową cebulą (podobnie jak Kazachowie – Gruzini ją uwielbiają) oraz jednym z tradycyjnych sosów: śliwkowym tkemali, pomidorowym sacebeli lub paprykową adżiką.

Oprócz tego klasycznym akompaniamentem jest gruzińska sałatka składająca się z pomidorów, ogórków oraz jeszcze większej ilości cebuli, a także tradycyjny gruziński chleb. Do popicia serwuje się lokalne czerwone wino.

Odżachuri

Mianem odżachuri określa się wiele jednogarnkowych potraw na bazie mięsa oraz warzyw, podawanych w glinianych naczyniach. Kreatywność jest tu nieograniczona, jednak najważniejszą zasada mówi o tym, aby danie było proste i sycące – zupełnie jak marokański tażin. W końcu Gruzja to tradycyjnie kraj pasterski, a więc pasterz idący wypasać owce musiał się najeść do syta.

Najczęściej w skład odżachuri wchodzą ziemniaki, kawałki wieprzowiny, baraniny, wołowiny lub kurczaka oraz warzywa typu marchew, papryka i cebula. Całość wzmacnia się tradycyjnymi gruzińskimi przyprawami, ozdabia liśćmi kolendry i kiszonkami, a obok dania stawia jeden z gruzińskich sosów: adżikę, tkemali lub sacebeli. Istnieją też oczywiście wersje wegetariańskie odżachuri, najczęściej na bazie grzybów (pieczarek).

Charczo

Najpopularniejsza zupa, której nie może zabraknąć na gruzińskim stole, to charczo. Tłusty, gęsty, aromatyczny bulion buchający mnogością lokalnych przypraw i ziół, wzbogacony kawałkami pysznego mięsa wołowego lub baraniego to obowiązkowa pozycja do spróbowania podczas wyprawy do Gruzji. Istnieją także wersje z kurczakiem, dzikiem czy koźliną, jednak są to wariacje regionalne.

W Cafe Palermo (niech was nie zmyli nazwa – serwują domową, babciną kuchnię gruzińską i ormiańską, a nie włoską!) w Tbilisi jadłem podobną zupę z domowego przepisu właścicielki, w której pływały pulpety z mięsa cielęcego – takie, jak pamiętam z rodzinnego domu w Białymstoku. Nie było to klasyczne charczo, a bardziej fuzja tegoż z kuftą (i tak ją nazywała pani, która nas obsługiwała) – zupą popularną w Armenii, Bułgarii, Azerbejdżanie i Turcji. Jakbyście pytali co zjeść w Gruzji – to tę pozycję zdecydowanie polecam! W Cafe Palermo dostaliśmy też pyszne kofty w tortilli posypane berberysem oraz potrawkę z grubej kaszy z grzybami i tłustym sosem.

Charczo jadłem kilkukrotnie, ale na wersję specjalną wybrałem się do polecanego przez wielu smakoszy lokalu Salobe Bia w Tbilisi. Miejscowa interpretacja, stworzona przez szefa Giorgiego Josawę, przypomina bardziej gulasz, aniżeli zupę, a podawana jest w towarzystwie gomi. Mimo tego, że osobiście wolę wersję tradycyjną tego dania, to wizytę w lokalu mieszczącym się w piwnicach budynku Gruzińskiej Opery Narodowej polecam z całego serca. Jeśli lubicie charakterystyczny wystrój „artystycznych knajp”, to nie może was ominąć przyjemność obcowania z wystrojem i dekoracjami Salobe Bia.

Gomi

Skoro już wspomniałem o gomi, jakie towarzyszyło gulaszowemu charczo podawanemu w bohemskiej restauracji przy ulicy Rustawelego, to warto wspomnieć co to za potrawa. Według tradycji gomi przyrządzano z czumizy, czyli endemicznego zboża rosnącego niegdyś na terenie Gruzji. Obecnie do produkcji gomi używa się kukurydzy (biała odmiana), która wyparła uprawy dawniej popularnej rośliny.

Gomi to potrawa powstała z długotrwałego gotowania kukurydzianej kaszy nad żywym ogniem, a następnie podawana ze słonym serem, który lekko rozpuszcza się i oddaje smak całemu daniu. Co ciekawe, w wersji jedzonej przeze mnie w Salobe Bia użyto tradycyjnej włośnicy ber (czumizy), więc jeśli chcecie spróbować, jak smakuje klasyczne megrelskie gomi – wiecie dokąd się udać.

Czichirtma

Polacy mają rosół, a Gruzini – czichirtmę. Jest to zupa, która podobno doskonale leczy kaca po tym, jak spożyje się za dużo czaczy. To całkiem dobra rada, więc polecam ją zapamiętać w razie porannych następstw gruzińskiej gościnności.

Bazę czichirtmy stanowi bulion na bazie mięsa kurczaka, cebuli, liści laurowych oraz czosnku. Konsystencję zupy zagęszcza się mąką. Podobnie jak w wielu innych płynnych daniach o bliskowschodnich korzeniach, używa się tu także surowego żółtka, które wlewa się do wrzącego bulionu pod koniec gotowania. Aby nadać doskonałego aromatu potrawie, Gruzini sowicie posypują ją świeżymi liśćmi kolendry. Czichirtmę podaje się z octem winnym lub jabłkowym oraz świeżym gruzińskim chlebem.

Badridżani

Jedliśmy je kilkukrotnie, a… ani razu nie zrobiliśmy zdjęcia. Widocznie były tak smakowite i szybko znikały ze stołu. Badridżani, bo o nich mowa, to zawijane plastry smażonego lub grylowanego bakłażana, faszerowane pastą orzechową, czosnkiem i kolendrą. Podaje się je zazwyczaj z pestkami granatu.

Jest to doskonała propozycja na śniadanie lub przystawkę, którą znajdziecie w większości gruzińskich restauracji i domów.

Pchali

Pchali to ręcznie formowane kuleczki podawane, podobnie jak badridżani, jako przystawka przed daniem głównym. W skład pchali wchodzą najczęściej zioła typu szpinak, młoda pokrzywa, pietruszka, botwina czy kolendra. Ich drobno poszatkowane liście mieszane są z rozdrobnionymi orzechami, cebulą, czosnkiem.

Na tę pyszną potrawę udaliśmy się do restauracji Sisters w Kutaisi, umiejscowionej tuż przy parku i rondzie z fontanną Kolchidy. Mieszczący się pomiędzy sklepem z dewocjonaliami, bankami i lombardami lokal jest dość schowany, toteż przechodząc obok niego pierwotnie nawet nie zauważyliśmy wejścia. Gdy weszliśmy w końcu po schodach, ukazało się nam przestronne wnętrze, w którym główną rolę gra nie tylko jedzenie, ale i sztuka – a konkretnie muzyka na żywo. Fortepian, dobre wino i pyszna strawa. Polecamy.

Czwisztari

Powróćmy jednak do pieczywa. Oprócz chaczapuri z pewnością warto spróbować czwisztari – czyli kukurydzianego chlebka nadziewanego serem. Zdaniem kelnerki z Sisters, Gruzini jedzą go właśnie wraz z phali, to i taki pairing uskuteczniłem. Pasowało niczym złoty medal scudetto na pierś Chwiczy Kwaracchelii.

Tonis Puri

Tonis puri to tradycyjny chleb typowy dla kuchni gruzińskiej, wypiekany w okrągłym piecu (ton), przypominającym indyjski tandoor. Ciasto drożdżowe bądź na zakwasie formuje się w kształt podłużnego oka i przykleja do ścianek pieca. Chleb piecze się w bardzo wysokiej temperaturze, a następnie chłodzi na drewnie.

Tonis puri jest niesamowicie chrupiący i napowietrzony w środku, a dostać można go bardzo tanio (nawet za 1 GEL) w każdej gruzińskiej piekarni. Idealnie komponuje się z serami, pastami oraz dipami.

Sery

A właśnie serami Gruzja stoi! Jest to w końcu jeden z podstawowych składników tutejszej kuchni – niezbędny choćby do przygotowania większości odmian chaczapuri, ale także różnorakich nadziewanych nim przysmaków. W większości restauracji można też zamówić deskę serów. Zazwyczaj składa się ona z trzech pozycji: imeruli, świeży sulguni oraz wędzony sulguni.

Święta trójca gruzińskich serów

Nie zdziwcie się jednak, jeśli dostaniecie… po prostu pokrojony ser! Zapomnijcie o znanych z zachodnich stołów bogatych dekoracji, winogron, orzechów, oliwek, czy konfitur. W nieco bardziej nowoczesnych miejscach zapewne wygląda to ciut inaczej, jednak standardowo podawany jest po prostu ser. Czasem można spotkać też dodatek w postaci miodu, z którego także Gruzja słynie i można go kupić przy drodze właściwie wszędzie.

Sulguni to pochodzący z Megrelii półtwardy ser z mleka krowiego lub bawolego, o posmaku kwaskowym, świeżym i mlecznym. Doskonale się roztapia i dlatego m.in. stanowi rewelacyjny składnik wielu dań kuchni gruzińskiej. Bardzo często dojrzały ser sulguni się wędzi, dzięki czemu uzyskuje się znakomity, bardzo intensywny produkt o ziarnisto-nitkowatej konsystencji. W formie świeżej przypomina nieco mozzarellę.

Imeruli z kolei pochodzi, zgodni z nazwą, z Imeretii, i jest białym krowim serem o delikatnym smaku, który wraz z dojrzewaniem nabiera charakteru. Często używa się go do wiosennych i letnich posiłków, takich jak sałatki, ale także faszeruje się nim choćby imeretyńskie chaczapuri.

Inne sery gruzińskie

Oprócz tej najpopularniejszej dwójki (licząc wędzony sulguni to właściwie trójki), którą spotkacie wszędzie, Gruzja ma do zaoferowania o wiele więcej jeśli chodzi o serowarstwo. Np. tenili to ser w formie długich nitek przygotowywany na specjalne okazje i leżakowany przez rok w glinianych naczyniach w piwnicach domostw regionu Samcche-Dżawachetia. W Tuszetii z kolei wyrabia się ser guda (nie mylić z goudą) – okrągły biały ser z mleka jedynie miejscowych krów i owiec żyjących w specyficznym mikroklimacie tego regionu. Tu także produkuje się kalti, czyli kolorowe twarogowe kulki otoczone w przyprawach. W Swanetii z kolei świętym serem jest narczwi, wyrabiany tuż po Święcie Zaśnięcia Matki Boskiej (28 sierpnia) i przechowywany do Świętej Barbary (17 grudnia). Jest to produkt podobny do imeruli, jednak produkuje się go wyłącznie z lokalnych produktów. Dla Swanów ma niemalże religijne znaczenie.

Osobną historia to ser dambalchaczo. To lekko wędzone kulki pleśniowego twarogu, dojrzewającego przez miesiąc w glinie lub drewnie. Jest to najdroższy ser dostępny na gruzińskim rynku, z którego robi się m.in. fondue poprzez roztopienie go z masłem. Ser ten można sezonowo zjeść w Cafe Tatin w Mcchecie, gdzie nie tylko spróbowałem tego rarytasu, ale także spaliśmy z przepięknym widokiem na monastyr Dżwari z jednej oraz na świątynię Sweti Cchoweli z drugiej strony.

Desery

Jak pisałem wcześniej, do Gruzji kultura jedzenia deserów jest zupełnie inna niż u nas. Mało tu wpływów wschodnioeuropejskich czy środkowoeuropejskich, a całkiem sporo śródziemnomorskich i bliskowschodnich. W piekarnio-kawiarni Sanimuszo w Kutaisi jedliśmy przepyszny miodownik, jednak główną rolę po słodkiej stronie Gruzji grają czurczchela, tklapi, a także suszone owoce, orzechy i turecka baklawa.

Czurczchela

Czurczchela to chyba najbardziej kojarzący się z Gruzją słodki przysmak. Nie byłoby kuchni gruzińskiej bez tych charakterystycznych zwisających ze straganów „kiełbasek”, zrobionych z zatopionych w winogronowym soku orzechów. Na targu w Kutaisi zresztą mieliśmy też możliwość spróbowania innych smaków, jak choćby wiśnia czy kiwi.

Te batony powiązane nicią popularne są także w innych krajach postsowieckich oraz Turcji. Dostać je można także dość łatwo w Polsce na różnorakich jarmarkach. Doskonale się przechowują i dzięki temu podobno niegdyś gruzińskie kobiety dawały je swoim idącym na wojnę mężom – by w razie czego zawsze mieli coś, co doda im energii do walki.

Tklapi

Jeśli śledzicie kulinarnego YouTube’a, to z pewnością trafiliście już na filmy, których autorzy używają narzędzi odparowujących całą wodę z jedzenia, tworząc niespodziewane wysuszone arkusze. W ten sposób właśnie można dziś zrobić tklapi, choć tradycja nakazuje suszenie na słońcu.

Używa się różnorakich puree owocowych – brzoskwiniowego, morelowego, winogronowego, granatowego – które suszy się na słońcu, a następnie prasuje je na cieniutkie jak papier arkusze. Dzięki pozbyciu się wody, w tklapi pozostaje cała intensywność smaku. Kształtowane przez artystów gastronomicznego rzemiosła nibyskórzane figury – ptaki, gwiazdy – doskonale zdobią deserowe talerze po obfitym ucztowaniu.

Gozinaki

Prawdę mówiąc, powinienem umieścić gozinaki w kolejnej sekcji, gdyż niestety nie było mi ich dane spróbować. Mogę jedynie więc wierzyć na słowo Gruzinom, którzy ręczą za pyszotę tych romboidalnych przekąsek składających się z orzechów zatopionych w miodzie.

Lody z wina

Aż musiałem stworzyć osobną sekcję na ten przysmak. W niepozornej budce w Mcchecie, tuż obok katedry Sweti Cchoweli, serwują nie tylko soki owocowe, za które można płacić kryptowalutami, ale także… lody z wina! Są to lody włoskie z automatu, z dodanym lokalnym winem. Smakują absolutnie przepysznie, mimo że wyglądają jak klasyczna pułapka turystyczna.

Sosy

Każda kuchnia, w której mięso zajmuje jedno z najwyższych miejsc, wykształciła tradycję jedzenia sosów, mających za zadanie wzbogacić smak mięsiwa. Dodaje się je także do sałatek, serów oraz warzyw. Amerykanie mają sos barbecue, Argentyńczycy chimichurri, a w Gruzji prym wiodą adżika, tkemali i sacebeli.

Adżika

Myślisz: co zjeść w Gruzji? Odpowiadasz: adżikę! Jest ona bowiem wszechobecna. Występuje ona w dwóch postaciach: sosu lub przyprawy sypanej. Jako kondyment składa się z przetartych papryk chili, orzechów, czosnku i ziół. Najczęściej są to kolendra, koperek i bazylia.

Adżikę łatwo zrobić, ale można też kupić gotową. Tylko nie róbcie tego na lotnisku, bo przepłacicie trzykrotnie. Na straganie za półlitrową butelkę adżiki zapłaciłem 5 GEL.

Tkemali

O ile sosy paprykowe są dość popularne w wielu kuchniach narodowych, tak podawanie śliwek w formie wytrawnej należy do rzadkości. Gruzini opanowali sztukę okiełznania drzewa śliwy i z jego owoców robią przepyszny sos o nazwie tkemali.

Tkemali występuje w różnych barwach – od żywej zieleni po głęboki brąz. Wszystko zależy bowiem od odmiany śliwek użytych do produkcji tkemali.

A jak smakuje tkemali? Sos ten powinien być kwaskowy, winny oraz pikantny, gdyż dodaje się do niego także chili oraz czosnek. Podobnie jak adżika – za piątkę na bazarku.

Sacebeli

Pomidory w Gruzji mają nieco grubszą skórkę, jednak są też intensywniejsze i słodsze w smaku. To właśnie one, obok słodkiej papryki, grają pierwsze skrzypce w sacebeli, czyli gruzińskim keczupie. Nie może w nim zabraknąć także czosnku, adżiki w proszku oraz odrobiny cukru.

Przyprawy

Na przyprawy należy się wybrać na jeden z lokalnych bazarków, najlepiej wczesnym rankiem. My skorzystaliśmy z dobrodziejstw tegoż w Kutaisi. Stoły uginały się od przypraw i świeżych warzyw. Gdzieniegdzie na hakach dyndały udźce bydlęce bądź świńskie. W innych jeszcze rejonach czaiły się znane sprzed trzech dekad w Polsce kramy z bateriami, kartami do gry, papierośnicami i kałasznikowami. Zabawkowymi oczywiście.

Aksamitka i kozieradka błękitna

Wracając zaś do przypraw, tych jest tu co niemiara. Nasienie muszkatu, anyż gwieździsty czy krwiste nici do złudzenia przypominające prawdziwy szafran – wszystko to na wyciągnięcie ręki. Ba, Gruzini mają nie tylko „gruziński szafran”, ale i szafran imeretyjski! Tak właśnie nazywają tu starte kwiaty aksamitki. To właśnie one wraz z błękitną kozieradką są przyprawowymi symbolami Gruzji.

Spożywa się tu także wiele mieszanek, jak choćby sole owocowe (z dodatkiem fragmentów suszonych owoców – polecam sól pomarańczową!), adżika czy chmeli suneli. To chyba najbardziej znana gruzińska mieszanka przypraw, nazywana miejscowym garam masala. W jej skład wchodzą aksamitka, kozieradka błękitna, kolendra, pieprz czarny, koper, cząber i liście laurowe. Skład jednak może się nieco różnić zależnie od pochodzenia. Popularnymi przyprawami w kuchni gruzińskiej są także berberys, którego używa się tu podobnie jak sumaku, a także sól swańska.

Sól swańska

Swanetia to specyficzny region Gruzji, w którym niestety nie było dane mi być. Opisywany jest jednak jako jeden z tych dzikich i odmiennych, więc przy następnej okazji na pewno brzmi jak ciekawa destynacja do odwiedzenia. Kuchnia Swanów – autochtonicznego ludu zamieszkującego ten region – opiera się na mięsie i nabiale, jednak to ich lokalna sól nadaje swańskim potrawom wyjątkowego aromatu i smaku.

Sól swańska zawiera w sobie wiele przypraw tożsamych z chmeli suneli, jednak nie jest zielona, acz żółto-pomarańczowa w kolorze. Zawdzięcza to – a jakże – kwiatom aksamitki. Poza tym dodaje się do niej kozieradkę błękitną, chili, czosnek, kolendrę i… gicruli. Gicruli to przyprawa typowa dla Swanetii, którą masowi producenci często zastępują mieszanką tymianku i kminu rzymskiego bądź kminkiem. Wszak gicruli to dziko rosnąca, górska odmiana kminku – mająca jednak wyjątkowy aromat.

Napoje

Gruzja to oczywiście kraj winem płynący – także i tych próbowałem nie mało. Tak naprawdę w Gruzji można by codziennie pić inne wino przez całe życie. Właściwie w każdej wiosce, a może i w każdym domu, produkuje się wino. A skoro wino, to także i czaczę – czyli destylat, bardzo często z resztek po produkcji wina właśnie.

Czacza

Czaczę można kupić w sklepie, jednak najlepsza i najprawdziwsza jest domowa. Można ją dostać praktycznie wszędzie. Sprzedaje się ją przy największych zabytkach, na bazarach, a nawet… z bagażników samochodów. Należy pamiętać, że to domowy alkohol destylowany, a więc spożywać go można jedynie na własne ryzyko. Ci starsi, którzy mnie czytają, pamiętają zapewne czasy sprzedawania ruskiego spirytusu „Royal” na bazarach w Białymstoku. W Gruzji jednak produkcja weszła już na kolejny poziom. Domowi bimbrownicy nawet potrafią leżakować czaczę w dębowych beczkach, a także zabarwiać karmelem, aby bardziej przypominała whisky.

Wino

Wracając jednak do wina – stolicą gruzińskiego winiarstwa jest region Kachetia, położony na wschodzie kraju i mogący pochwalić się iście toskańskimi krajobrazami, pięknymi starymi cerkwiami oraz niesamowitą liczbą winnic.

Najpopularniejszymi typami win w Gruzji zdają się być saperawi (z których robi się wytrawne, czerwone wino o cierpkim posmaku), a także kindzmarauli, które jest winem półsłodkim i bardziej intensywnym. Wśród win białych najczęściej pija się szczep rkaciteli – jeden z najstarszych na świecie, który porasta tereny Gruzji od kilku tysiącleci! To właśnie on stanowi większą część win cinandali – fenomenalnych białych nektarów o owocowo-kwiatowym bukiecie. Pozostała część to mcwane – również popularny szczep białych winogron.

Wina w Gruzji robi się na dwa sposoby: kontynentalny i tradycyjny. Kontynentalny to zwyczajna fermentacja i leżakowanie w stalowych tankach, ewentualnie finiszowanie w drewnie. Tradycyjnym gruzińskim sposobem na leżakowanie wina są jednak gliniane amfory zwane kwewri. Zakopuje się je pod ziemią, zostawiając jedynie otwór na powierzchni, a następnie zalewa winem. W ten sposób trunek dojrzewa, nabierając koloru wskutek utlenienia i przenikania minerałów z gliny. Takie wina są zwykle pomarańczowej barwy i mają charakterystyczną wapienną nutę w smaku. Często używa się do ich produkcji winogron szczepu kisi.

Innymi znanymi gruzińskimi winami są achaszeni, tbilisuri, twiszi, alazani valley, napareuli, colikouri oraz chwanczkara.

Kawa, kompot, soki i piwo

Jeśli chodzi o kawę, to zazwyczaj pija się tu po [Grecy proszę zamknąć oczy] turecku [możecie otworzyć], czyli mocną, czarną, parzoną w tygielku. Zazwyczaj dodaje się do niej cukru i korzennych przypraw, choć nie jest to konieczne. Oczywiście będąc w większych miastach bez problemu znajdziecie kawę w stylu włoskim, a w Tbilisi to nawet i specialty z dripa piłem!

Jednym napojem, który chciałbym, aby wrócił na polskie stoły także w gastronomii – jest kompot. Gruzini serwują kompot do każdego obiadu, a do jego produkcji używa się różnorakich sezonowych owoców: pigwy, truskawek, brzoskwiń, jabłek i innych. Co ważne – wersje gruzińskie nie są przesłodzone! Dużo cukru ma natomiast zielona oranżada z aromatem estragonu, którą Polacy masowo kupują i zwożą do Polski. Smakuje nieźle, ale to wciąż słodki kolorowy napój klasy „Trzy cytryny”.

W sezonie łatwo dostać także wyciskany sok z granatu oraz pomarańczy. Jest to jednak dość droga sprawa, jeśli zechcecie kupić je przy największych zabytkach lub w centrum Tbilisi. Najlepiej napić się świeżo wyciskanego soku na bazarze. Przy znanych katedrach cena może przekroczyć nawet 20 GEL za kubeczek!

Zapomniałbym o piwie. W sklepach królują wielkie plastikowe butle miejscowych eurolagerów. Piwa te dostępne są także w zwykłych butelkach oraz puszkach. Prym wiodą Natachtari, Zedazeni, Kazbegi oraz Argo. Jeśli chodzi o kraft, to można się go napić głównie w Tbilisi. Ja trafiłem na całkiem dobre IPA z browaru Underground Brewery o nazwie Triassic IPA. Przypominało ipki pite dziesięć lat temu – z solidną goryczką i karmelową podbudową. Kupiłem także IPA z browaru Black Lion, którego produkty (APA i IPA) dostępne są w marketach. Tu z kolei wyraźnie dawały o sobie znać nuty typowe dla domowej ipy, lekko kwiatowej i ciut utlenionej.

Dania, których nie zdążyłem spróbować

Nie będę ściemniał i pisał, że jadłem wszystkie pozycje z listy, którą sobie przygotowałem. Postanowiłem jednak w tym artykule umieścić na koniec te dania, których nie było mi dane spróbować podczas mojej pierwszej wizyty w Gruzji. Jeśli mieliście okazję ich skosztować – dajcie znać! Może innym podpowiecie, co zjeść w Gruzji.

Lobio to rodzaj gęstego, fasolowego gulaszu serwowany zwykle z chlebem mczadi, którego także nie próbowałem. Gruzini mają także swoją wersję pieczonego kurczaka o nazwie tabaka, która podobno jest idealnie chrupka z wierchu i soczysta w środku. Tolma to z kolei gruzińskie gołąbki – mają dwie wersje! W kapuście od Słowian i w winoroślach od Turków! A jakby tego było mało, faszerują inne warzywa. Gruzini także uwielbiają dobrze przyprawioną giętą z gryla, którą nazywają kupati. W końcu są jeszcze trzy obiadowe dania mięsne: szkmeruli, czakapuli i chaszlama. To pierwsze składa się z mięsa kurczaka gotowanego w mlecznym sosie z dużą dozą czosnku. To drugie zawiera w sobie długo gotowane w winie kawałki jagnięciny, sos tkemali oraz masę aromatycznych ziół na czele z estragonem. Chaszlama zaś to danie, w którym dusi się mięso – najczęściej baranie – właściwie w sosie własnym, z minimalnym udziałem wody. Warzywa i przyprawy mają podkreślić smak baraniny.

Kuchnia gruzińska jest może oparta na kilku prostych składnikach, jednak dla kogoś kto – jak ja – uwielbia mięsa, sery i wszystko co smażone i pieczone oraz tłuste – będzie się tu czuł jak ryba w wodzie. Teraz już wiem, że prawidłowa odpowiedź na pytanie: co zjeść w Gruzji? brzmi – wszystko!