Warzenie piwa w domu

Piwowarstwo domowe to nieodłączny element piwnej rewolucji. To od niego zaczął się boom na piwo kraftowe i to właśnie warzenie piwa w domu wyniosło na piedestał pierwsze pokolenie dzisiejszych legend piwnego świata. O ile piwo w domach warzono już w starożytności, tak o nowoczesnym piwowarstwie domowym możemy mówić właściwie od późnych lat 70-tych XX wieku, kiedy to domowe gary odpalali późniejsi założyciele wielkich obecnie kraftowych marek z USA. Było to możliwe dzięki liberalizacji prawa, które nastąpiło w 1978 roku. Wówczas to prezydent Jimmy Carter zezwolił na produkcję piwa na własny użytek. Reszta jest historią.

Produkcja domowego alkoholu w Polsce także historię ma bardzo długą, jednak zazwyczaj robiono wina, nalewki, bimber lub ewentualnie podpiwek. Dopiero w połowie lat dziewięćdziesiątych pionier polskiego piwowarstwa domowego – dr Andrzej Sadownik – założył pierwszy znany w środowisku browar domowy, a za nim podążyły wkrótce legiony naśladowców – piwowarów domowych.

Warzenie piwa – podstawy

Warzenie piwa w domu z punktu widzenia zachodzących procesów nie różni się prawie niczym od komercyjnej produkcji piwa. Jedynymi różnicami są sprzęt i skala, choć w dzisiejszych czasach bywają bardzo profesjonalnie wyposażone browary domowe o wybiciu często równym lub nawet większym od najmniejszych komercyjnych instalacji. Na potrzeby tego artykułu jednak skupimy się na najbardziej podstawowym zestawie do warzenia piwa, dostępnym w sklepach internetowych za niewielkie pieniądze.

Piwo jest napojem alkoholowym powstałym dzięki fermentacji cukrów pochodzących ze słodu przez drożdże. Wg Niemieckiego Prawa Czystości (Reinheitsgebot), do surowców piwowarskich zaliczamy wodę, słód, chmiel i drożdże. Dziś oczywiście piwowarzy domowi do swoich trunków dodają masę innych rzeczy aby wprowadzić dodatkowe smaki i aromaty, jednak zajmijmy się podstawą.

Aby drożdże mogły przerobić w wyniku fermentacji cukier na alkohol i dwutlenek węgla – należy najpierw im to umożliwić. Cukry ukryte w słodzie to polisacharydy (cukry złożone), niefermentowalne przez drożdże piwowarskie. Najpierw należy je rozbić na cukry proste, co dzieje się w procesie zacierania słodu. Nie jest to proces bardzo skomplikowany, jednak wymaga czasu i wprawy. Na początek przygody z warzeniem piwa w domu można kupić już gotowy ekstrakt przygotowany do fermentacji w zakładzie produkcyjnym.

Sprzęt do warzenia piwa w domu

Aby cieszyć się w niedługim czasie pysznym domowym piwem, potrzebować będziesz przynajmniej następujących rzeczy:

• Fermentor, a najlepiej dwa (może być szklany lub plastikowy, przystosowany do kontaktu z żywnością, o pojemności ok. 15% większej niż zakładana końcowa objętość piwa)
• Fermentor z zamontowanym kranikiem do rozlewu
• Mieszadło (warząchew, łyżka piwowarska – lub po prostu duża łyżka)
• Termometr (powinien wskazywać temperaturę przynajmniej w zakresie 8-100 stopni Celsjusza)
• Rurka fermentacyjna (nie jest konieczna, ale przydaje się na początek)
• Chłodnica zanurzeniowa (opcjonalnie)
• Duży garnek (przynajmniej o objętości takiej jak fermentor, najlepiej większy) (nie dotyczy warzenia z brewkitu)
• Śrutownik (opcjonalnie i tylko w przypadku warzenia z zacieraniem)
• Cukromierz (areometr, winomierz, alkoholomierz)
• Wężyk do przelewania piwa i rozlewu
• Filtrator (oplot, podwójne dno – tylko do warzenia z zacieraniem)
• Kapslownica (stołowa lub ręczna)
• Czyste butelki
• Kapsle

Pełen zestaw, poza garnkiem, możesz kupić w wielu sklepach piwowarskich. Ja zaczynałem od tego.

Każdy proces warzenia piwa musi poprzedzić nudny, lecz konieczny, etap dokładnego umycia i sterylizacji (za pomocą środków chemicznych typu pirosiarczyn sodu, nadtlenek wodoru lub inne) całego sprzętu, który będzie miał kontakt z piwem. Najczęstszym powodem, dla którego piwo domowe nie wychodzi, jest nieodpowiednia higiena procesu!

Warzenie piwa z brewkitu

Jest to najłatwiejsza w obsłudze opcja, jednak pozostawiająca piwowarowi domowemu najmniej pola manewru, jeśli chodzi o modyfikację piwa, które chce zrobić.

Brewkit to nic innego jak nachmielony ekstrakt słodowy zamknięty w puszce oraz drożdże. Jest to piwowarski odpowiednik zupki chińskiej.

Instrukcja obsługi brewkitu powinna widnieć na opakowaniu, jednak zazwyczaj polega ona na następujących krokach:

• Zanurz otwartą puszkę w gorącej wodzie na 10-15 minut, aby upłynnić zawartość.
• Wlej gorącą wodę do fermentora.
• Dolej zawartość brewkitu i rozpuść go w tej wodzie.
• Dodaj cukier (ilość zależna od pożądanej mocy piwa).
• Dopełnij fermentor wodą i dokładnie wymieszaj całość.
• Zmierz temperaturę i poczekaj aż będzie wynosiła około 18 stopni.

Kolejne kroki będą takie same dla wszystkich rodzajów warzenia piwa w domu. Poznasz je przechodząc niżej.

Warzenie piwa z ekstraktu

W przypadku warzenia piwa z ekstraktu, dochodzą nam dwa elementy w procesie produkcji. Pierwszy z nich to gotowanie, a drugi – powiązane z nim chmielenie. Nie musisz też dosypywać cukru.

O ile w Polsce niektórzy piwowarzy domowi patrzą na ekstraktowców spode łba, za granicą jest to bardzo popularny sposób na zaoszczędzenie czasu produkcji. Co więcej, piwo z ekstraktu może być równie dobre, co to warzone z procesem zacierania.

• Podobnie jak brewkit, ekstrakt zanurz w gorącej wodzie, aby łatwiej było go przelać do garnka.
• Zagotuj wodę, przelej ekstrakt i dokładnie wymieszaj – oto brzeczka.
• Dodaj chmiel wg receptury.
• Gotuj około godziny, a następnie jak najszybciej schłodź całość do 18 stopni (pomoże Ci chłodnica zanurzeniowa lub butelki z zamrożoną wodą).
• Dalej postępuj tak, jak w przypadku warzenia z zacieraniem.

Warzenie piwa z zacieraniem

Jest to najbardziej skomplikowany sposób warzenia, jednak dający najwięcej możliwości do modyfikacji receptury, pokazania kreatywności piwowara – i także do popełnienia błędów. Na szczęście błędy przy zacieraniu skutkują mniej bolesnymi efektami końcowymi niż te popełnione podczas fermentacji oraz wynikające z braku zachowania odpowiedniej higieny.

Doświadczeni piwowarzy już na etapie wstawienia wody do zacierania decydują się na modyfikację jej parametrów chemicznych, jednak z pewnością na początek nie jest to rzecz, którą polecałbym młodym adeptom sztuki. Wystarczy kranówka lub – jeśli nie szkoda Ci pieniędzy – woda mineralna (najlepiej jak najbardziej neutralna).

• Wlej wodę w objętości mniej więcej 2-2,5x wagi słodu i podgrzej ją do około 70 stopni Celsjusza.
• Słód ześrutuj w śrutowniku lub zamów wcześniej śrutowanie w sklepie, w którym kupujesz surowce.
• Wsyp powoli ześrutowany słód do gorącej wody i cały czas mieszaj, aby nie potworzyły się grudki. Jak się utworzą, rozbij je mieszadłem.
• Zmierz temperaturę i ureguluj ją do poziomu pożądanego w recepturze.
• Utrzymuj temperaturę zacierania zgodnie z recepturą. Są różne modele zacierania: jednotemperaturowe, wielotemperaturowe, dekokcja – o tym kiedy indziej.
• Na koniec procesu zacierania możesz przeprowadzić próbę jodową. Robi się to za pomocą specjalnego odczynnika, aby sprawdzić, czy proces został zakończony
• Załóż w wiadrze z kranikiem filtrator z oplotu lub użyj innego sposobu na oddzielenie młóta od brzeczki.
• Przelej ostrożnie całość do wiadra i pozwól zacierowi ustać się parę minut.
• Nałóż wężyk na kranik, umyj garnek i włóż końcówkę wężyka do środka.
• Otwórz kranik i powoli pozwól brzeczce trafić do garnka.
• Początek będzie bardzo mętny, więc warto go zebrać do innego naczynia i dolać do wiadra do ponownej filtracji.
• Uważaj, aby ciecz zawsze była ponad złożem ziarna i aby nie odsłonić młóta.
• Gdy cieczy zacznie brakować, zamknij kranik, dolej wody o temperaturze około 70 stopni na tyle, aby przykryć złoże i poczekaj kilka minut.
• Odkręć kranik i powtarzaj te czynności aż uzyskasz pożądaną objętość w garnku.
• Gdy będziesz mieć gotową brzeczkę, zagotuj ją i postępuj dalej tak, jak w przypadku warzenia z ekstraktem.

Dalsze etapy warzenia – wspólne dla każdego typu

Gdy brzeczka będzie nachmielona i schłodzona do temperatury fermentacji, można przejść do kolejnych etapów. Są one tożsame zarówno dla warzenia piwa z brewkitu, ekstraktu, jak i z procesem zacierania. Lista ta zakłada butelkowanie. Niektórzy piwowarzy zamiast tego, przelewają piwo do kegów. Wówczas jednak musimy mieć odpowiednią instalację do wyszynku piwa.

• Zmierz gęstość cieczy cukromierzem, zapisz wynik.
• Dodaj drożdże według instrukcji na opakowaniu.
• Zamknij szczelnie fermentor i zainstaluj rurkę fermentacyjną wypełnioną wodą lub spirytusem.
• Trzymaj fermentor w temperaturze piwnicznej (fermentacja jest procesem egzotermicznym, więc temperatura w środku naczynia będzie wyższa niż w pomieszczeniu – idealna temperatura fermentacji górnej to 16-20 stopni Celsjusza).
• Nie zaglądaj do środka przez minimum tydzień.
• Nie przejmuj się, jeśli rurka nie bulka przez jakiś czas. Może to wynikać z nieszczelności.
• Jeśli przez kilka dni nic się nie dzieje, pobierz próbkę i zmierz gęstość cieczy, zapisz wynik.
• Ponów pomiar po dwóch dniach – jeśli jest identyczny – przelej piwo za pomocą wężyka do drugiego fermentora na cichą fermentację (nie jest to konieczne, aczkolwiek pomaga przy klarowaniu piwa).
• Także w tym momencie możesz zdecydować się na dodatkowe chmielenie na zimno – wg receptury.
• Po około tygodniu przelej piwo do fermentora z kranikiem za pomocą wężyka.
• Do butelek dodaj po pół łyżeczki cukru (UWAGA: jeśli piwo nie odfermentowało do końca lub dodasz zbyt dużo cukru – ryzykujesz granaty, które mogą być zagrożeniem dla zdrowia i życia!)
• Opcjonalnie: możesz przygotować wcześniej syrop cukrowy z rozpuszczonego cukru w wodzie, o odpowiedniej gęstości, i wlać go do naczynia do rozlewu i dobrze wymieszać, zamiast sypać cukier do indywidualnych butelek – zapewni to równomierne rozprowadzenie cukru w butelkach.
• Rozlej piwo do butelek i zakapsluj za pomocą kapslownicy.
• Pozostaw piwo na około dwa tygodnie, aby drożdże przerobiły cukier na gaz.
• Za pomocą kalkulatora piwowarskiego możesz sprawdzić, ile Twoje piwo ma procent alkoholu, wprowadzając gęstość początkową i końcową.
• Przed otwarciem butelek schłodź je przez noc w lodówce i otwieraj ostrożnie nad zlewem.
• Nie przejmuj się jak pierwsze piwa będą przegazowane – następnym razem dodaj mniej cukru i zadbaj bardziej o poprawne przeprowadzenie fermentacji oraz higienę w browarze.

Skąd brać receptury na piwo domowe?

W sklepach piwowarskich często można dostać gotowe zestawy surowców na konkretne style piwa, a nawet klony znanych piw. Browar Golem przygotował takowe zestawy na Skid Row oraz Double Dybuka.

Istnieje też mnóstwo stron internetowych oraz magazynów z recepturami, a także narzędzia do tworzenia własnych.

Najważniejsze jednak, aby dobrać rodzaj piwa odpowiednio do umiejętności i doświadczenia. Na początek polecam styl Dry Stout lub lekkie Pale Ale. Fermentacja piw w stylu Lager wymaga odpowiednich warunków temperaturowych, których nie jesteśmy w stanie uzyskać w domu bez specjalnej lodówki lub pomieszczenia z regulowaną temperaturą.