Co zjeść w Maroku? – przewodnik po kuchni marokańskiej

Kuchnia marokańska to jedna z najbardziej aromatycznych i kolorowych tradycji kulinarnych, z jakimi dane było mi się spotkać. Intensywne aromaty przypraw uderzające w nozdrza na targu w Marrakeszu oraz przepiękna rzemieślnicza ceramika mieniąca się żywymi barwami kuszą tu każdego miłośnika turystyki kulinarnej.

W tym przewodniku odpowiem na pytanie co zjeść w Maroku oraz przedstawię kilkanaście dań typowych dla kuchni tego kraju. Większość z nich próbowałem podczas ostatniej wyprawy, choć tej mitycznej śledziony wielbłąda niestety nigdzie nie znalazłem…

Couscous

co zjeść w maroku

Po polsku: kuskus. Nazwą tą u nas określa się przede wszystkim rodzaj drobnej kaszy dostępnej paczkach na półkach każdego supermarketu, jednak co pod tym pojęciem rozumieją Marokańczycy?

Są to liczne drobne, lekkie, delikatne ziarenka, idealnie ułożone w piramidę i podawane na półmisku na zakończenie uczty – oto kuskus, narodowa potrawa Maroka i obowiązkowe danie w każdej marokańskiej restauracji. Samo słowo odnosi się zarówno do całej potrawy, jak i do drobnych ziaren semoliny.

Semolina jest skrapiana wodą, aż utworzy drobne granulki, które są następnie przeciskane przez sito. Kuskus jest zwykle szykowany w piątki na obiad, kiedy całe rodziny zbierają się na najważniejszy posiłek w tygodniu. Potrawa jest tradycyjnie przygotowywana w metalowym naczyniu do gotowania na parze, zwanym couscoussier. Na dnie naczynia znajduje się mięsna lub warzywna potrawka, podczas gdy małe ziarenka układa się w perforowanym koszu na górze. Dzięki temu gotują się one na parze, która unosi się znad wywaru.

Chociaż dania z kuskusem są często pełne warzyw, rzadko są wegetariańskie. Niektóre klasyki to kuskus z siedmioma warzywami oraz kuskus z rodzynkami i karmelizowaną cebulą, jednak istnieje wiele innych odmian, takich jak couscous pikantny z papryką chili, słodki couscous z ciecierzycą, czy też wersja z jagnięciną i rodzynkami. Kuskus w stylu berberyjskim zjemy z kurczakiem, mlekiem i rzepą, a z ciekawszych wariacji możemy spotkać kuskus z rybą, łodygami kopru włoskiego (fenkułu) oraz dziką rzepą. Istnieje nawet deserowe danie z kuskusu, podawane z masłem, wzbogacone cynamonem oraz cukrem.

Po nałożeniu kuskusu, przykrywa się go mięsem, rybą lub warzywami, a bulion, na bazie którego powstał, podaje się osobno – w celu polania dania.

Należy pamiętać jednak, że w marokańskiej tradycji nie jest to danie główne. Klasycznie podaje się je na zakończenie długiego ciągu dań, aby całkowicie nasycić gościa, zgodnie z popularnym arabskim powiedzeniem „żaden gość nie powinien wracać do domu głodny”.

Dziś jednak w restauracjach w Marrakeszu, Rabacie czy Tangerze bardzo często znajdziemy kuskus jako jedno z dań podstawowych obok tadżinu. Oba zdecydowanie warto zjeść w Maroku!

Tajin

co zjeść w maroku

Słowo tadżin (tażin, tajin, tajine, tagine) odnosi się zarówno do tradycyjnych bogatych marokańskich dań, jak i do naczynia do ich przyrządzania. Jeśli chodzi o samo naczynie, jest to okrągły i płytki, gliniany lub ceramiczny pojemnik z wysoką, spiczastą, stożkową pokrywą. Stanowi też jeden z najpopularniejszych suwenirów, który można przywieźć sobie z Maroka, aby następnie w domu odtworzyć ten niepowtarzalny smak! Należy jednak uważać i dopytać sprzedawcę, czy jest to tadżin do gotowania, czy też jedynie do serwowania potraw. Te drugie są co prawda bardziej zdobne, jednak nie nadają się do obróbki termicznej potraw.

Pokrywa dobrze wykonanego tadżinu doskonale pasuje do podstawy, dzięki czemu podczas gotowania para skrapla się na jej wnętrzu i powraca do dania. W ten sposób uzyskuje się jędrne, delikatne warzywa oraz mięso, które łatwo odchodzi od kości.

Tadżiny pokazują zamiłowanie kuchni marokańskiej do łączenia różnych tekstur i smaków, jak np. dobrze wyważone połączenie pikantności i słodyczy w przypadku kurczaka z pomidorami i migdałami, czy cielęciny z duszonymi gruszkami.

Częstym składnikiem tadżinów są karczochy, groszek wiosenny i różne orzechy, takie jak migdały czy pistacje. Dania te są nierzadko podawane z kuskusem, ryżem na parze lub świeżym, gorącym chlebem, a ich różnorodność jest praktycznie nieograniczona – od tadżinów z owoców morza i sosem pomidorowym, przez tadżiny z jagnięciny z warzywami, takimi jak cebula, marchew czy ziemniaki, aż po wersje z owocami, takimi jak morele i rodzynki, oraz dużą ilością przypraw, jak czerwony i czarny pieprz, kminek, szafran czy kurkuma.

Tadżin jest, obok kuskusu, narodowym daniem Maroka, pełnym kreatywności i smaku. Nie może go zabraknąć w Twoim menu podczas wyprawy do tego pięknego kraju.

Ras el hanout

co zjeść w maroku

Ras el hanout jest mieszanką, która często zawiera do 40 różnych przypraw, a niektóre wersje zawierają ich rzekomo ponad 100. W dosłownym tłumaczeniu, ras el hanout oznacza specjalność zakładu, sugerując, że mieszanka ta jest najlepszą i najdoskonalszą rzeczą, jaką konsument może kupić w danym przybytku.

Ogólnie rzecz biorąc, ras el hanout powinna być aromatyczna, rozgrzewająca, wyrazista i lekko ostra, zawierająca zarówno typowe, jak i dość nieortodoksyjne składniki, takie jak suszona lawenda, kminek, galangal, różne rodzaje papryki, suszone pączki róż, czy japoński biały imbir. Podobno czasami ras el hanout może zawierać nawet haszysz lub sproszkowane afrodyzjaki, jednak ja z taką wersją się nie spotkałem!

Jest to przyprawa dość uniwersalna, więc można nią nacierać mięso (dry rub), lub mieszać z potrawami z ryżu. W szczególności jednak znana jest z nadaawania pikantnych i słodkich aromatów słynnym marokańskim tadżinom. Choć każda mieszanka przyprawowa różni się i żadna konkretna przyprawa nie powinna dominować, to współgrając ze sobą, ras el hanout nadaje niepowtarzalny smak i aromat potrawom kuchni marokańskiej.

Pastilla

co zjeść w maroku

Pastilla (również bastilla) w Maroku ma dwa znaczenia. Ja zazwyczaj w marokańskich restauracjach spotykałem się z tym drugim (opisanym niżej jako ktefa), jednak klasyczna pastilla to nadziewane ciasto – jednocześnie słodkie i pikantne, wypełnione niezwykłą mieszanką mięsa kurczaka lub… gołębia, a także jaj, migdałów i cynamonu. Jest ono powszechnie przygotowywane na specjalne okazje, takie jak święta, wesela czy przyjęcia. Wersję z gołębiem spotkałem w Dar Zellij w Marrakeszu, jednak zamówiłem tam akurat tadżin z jagnięciną.

Nazwa dania wywodzi się od hiszpańskiego słowa oznaczającego ciasto. Jest to danie czasochłonne, ale warte wysiłku, ponieważ efektem końcowym jest niezwykle aromatyczne, chrupiące ciasto warqa, skrywające pikantne mięso i przyprawy takie jak szafran, gałka muszkatołowa i imbir, zwieńczone smażonymi migdałami i szczyptą cukru pudru oraz cynamonu.

Mimo że z zewnątrz jest to dość słodka potrawa, jest to danie główne, a nie deser. Pastilla zawiera wszystko, co potrzeba, a pozornie kontrastująca ostrość i słodycz grają razem w unisonie.

Wsród miłośników kuchni fusion, popularność zdobywa nowoczesna pastilla z owocami morza, wypełniona rybami, kalmarami, krewetkami oraz azjatyckim makaronem ryżowym.

Ktefa

Jak wspomniałem wyżej, pod nazwą pastilla możecie także znaleźć zupełnie inne danie, które już jest pełnoprawnym deserem. W marokańskich restauracjach zazwyczaj nazywa się milk pastilla. Jego lokalna nazwa to także ktefa lub jawhara.

Jest to warstwowy marokański deser, który składa się z cienkich jak papier płatów smażonego ciasta warqa. Nadzienie pomiędzy kruchymi warstwami jest zazwyczaj wykonane z połączenia prażonych, grubo posiekanych migdałów i cukru, a cały deser polewa się gęstym kremem budyniowym, aromatyzowanym wodą z kwiatów pomarańczy.

Ktefa składa się z pięciu do sześciu warstw i może być udekorowana płatkami migdałów, cynamonem, cukrem pudrem, miętą lub świeżymi owocami.

Msemen

co zjeść w maroku

Msemen to tradycyjny marokański chleb typu flatbread, który powstaje z połączenia mąki, semoliny, cukru, soli, drożdży, ciepłej wody, oleju oraz masła klarowanego. Ciasto wyrabia się do momentu, aż stanie się gładkie, a następnie jego kawałki są spłaszczane i formowane w kwadraty.

Po złożeniu i uformowaniu ciasta jest ono gotowane na ruszcie lub smażone na patelni, aż stanie się chrupiące z zewnątrz i mięsiste w środku. Chociaż msemen jest tradycyjnie spożywany solo, jako dodatek do kawy lub herbaty, można go również nadziewać różnymi mięsami i warzywami.

Harira

co zjeść w maroku

Harira to bogata, szalenie aromatyczna pomidorowa zupa o aksamitnie gładkiej, kremowej konsystencji, pachnąca całą gamą marokańskich ziół. Słowo hareer oznacza po arabsku aksamitność, co sugeruje konsystencję, jaką powinna prezentować harira.

Jest to najpopularniejsza zupa w Maroku, symbolizująca zjednoczenie ludzi podczas Ramadanu, świętego miesiąca postu w kalendarzu muzułmańskim. Zgodnie z prawem religijnym, wyznawcy nie mogą nic jeść ani pić między świtem a zachodem słońca. O zachodzie słońca, gdy uderzają armaty, Marokańczycy jedzą pierwszy posiłek dnia – obowiązkową zupę harira, do której dodaje się daktyle, figi, kawę lub mleko oraz smażone miodowe ciasteczka w kształcie kwiatów, posypane sezamem, zwane chebakia.

Harira jest przygotowywana z różnych roślin strączkowych, takich jak soczewica, bób i ciecierzyca, a także sosu pomidorowego, pasty harissa oraz świeżych ziół i przypraw, takich jak pietruszka, kurkuma, szafran, kminek i kolendra. Na koniec dodawane są także plasterki cytryny. Każdy region w Maroku ma jednak swoją własną wersję tej zupy.

W niektórych przypadkach pod koniec gotowania do zupy wbijane są ubite jajka lub lane kluski, aby nadać jej nieco inną teksturę oraz podkreślić gęstość. Harirę spotkać można także w wersji z kuskusem lub cieniutkimi nitkami makaronu.

Pikantna, pieprzna, odżywcza, bogata w warzywa i mięso – harira jest prawdziwym przysmakiem w świecie zup. Na pewno warto ją zjeść w Maroku.

Chebakia

co zjeść w maroku

Chebakia lub mkharka to kruchy, chrupiący i pachnący marokański deser, który powstaje poprzez ułożenie pasków ciasta w kształt kwiatu. Następnie jest ono smażone, polewane miodem i posypywane ziarnami sezamu. Ten słodki przysmak jest tradycyjnie przygotowywany w miesiącu Ramadan i zazwyczaj podawany wraz z harirą (patrz wyżej).

Przygotowanie chebakii wymaga wiele czasu i wysiłku, dlatego Marokanki często proszą siostry, matki lub przyjaciółki o pomoc w przygotowaniu dużej ilości tych ciasteczek, zamieniając proces ich przygotowania w prawdziwą rodzinną integrację w kuchni.

Chermoula

co zjeść w maroku

Chermoula (szermula) to północnoafrykańska marynata, składająca się z: soku z cytryny, oliwy z oliwek, kolendry, pietruszki, czosnku, kminku, papryki słodkiej, papryki chili oraz soli.

Efektem końcowym jest pasta o szorstkiej konsystencji, którą tradycyjnie stosuje się do dań z ryb lub owoców morza. Chociaż chermoula jest głównie używana do nadawania smaku rybom, może być również stosowana do mięs i warzyw, lub nawet jako dip czy dressing do sałatek.

Baghrir

co zjeść w maroku

Baghrir to miękki i gąbczasty naleśnik marokański wytwarzany z mąki semoliny. Charakteryzuje się licznymi dziurkami na powierzchni, które są wynikiem wytworzenia w cieście drożdżowym pęcherzyków powietrza, które pękają podczas gotowania naleśnika. Baghrir przyrządza się tylko z jednej strony.

Zaleca się podawanie baghriru z dżemami owocowymi lub syropem z masła i miodu. W ten właśnie sposób zaczynaliśmy każdy dzień w Marrakeszu!

Loubia

co zjeść w maroku

Marokańska loubia to tradycyjne danie składające się z duszonej białej fasoli. Potrawa ta jest bardzo popularna w marokańskich domach, gdzie fasola duszona w pikantnym sosie na bazie pomidorów jest zazwyczaj podawana z marokańskim chlebem. Jest to comfort food, który można podawać zarówno jako przystawkę – udekorowaną kolendrą lub pietruszką, jak i jako węglowodanowy dodatek – zwłaszcza do smażonej ryby.

Prosta, szybka i pyszna – nic dziwnego, że loubia jest powszechnie jadana w domach w całym Maroku.

Tangia

co zjeść w maroku

Tandżia (tangia, tanjia) to wyjątkowy marokański specjał, który powstaje w wyniku gotowania mięsa owczego w glinianym naczyniu wraz z dodatkami, takimi jak szafran, kminek, czosnek, cytryny i oliwa z oliwek.

Danie to jest szczególnie popularne w Marrakeszu, gdzie naczynia wypełnia się wszystkimi potrzebnymi składnikami, a następnie umieszcza w węglach łaźni publicznej (hammam), aby potrawa powoli gotowała się przez całą noc – do momentu, aż mięso będzie tak miękkie, że zacznie odchodzić kości.

Pierwotnie tandżia była tworzona i gotowana wyłącznie przez mężczyzn na świeżym powietrzu.

Matbucha

co zjeść w maroku

Choć jej korzenie sięgają Maroka, matbucha jest również ulubioną potrawą w Izraelu, gdzie została przywieziona przez żydowskich imigrantów z Maghrebu.

Danie to składa się z pieczonej papryki i pomidorów, doprawionych czosnkiem oraz papryką. W Maroku matbucha jest zwykle spożywana jako mezze, czyli jedno z wielu małych dań serwowanych w zdobnych ceramicznych naczyniach.

Matbucha powinna być zawsze podawana skropiona dużą ilością oliwy z oliwek, z ciepłym chlebem w koszyczku obok.

Maakouda

co zjeść w maroku

Maakouda to tradycyjne ziemniaczane placki, które są popularne w całym Maghrebie – zwłaszcza w Maroku, Algierii i Tunezji. Placuszki te są zwykle przygotowywane solo, ale mogą być również nadziewane mięsem, tuńczykiem lub serem.

Maakoudę robi się z ziemniaków, pietruszki, czosnku, mąki, soli oraz pieprzu. Ziemniaki są gotowane, tłuczone i mieszane z innymi składnikami na małe krążki, które następnie smaży się w gorącym oleju na złoty kolor. Maakouda jest tradycyjnie podawana jako przystawka, dodatek lub składnik bagietki, która jest zwykle sprzedawana jako jedzenie uliczne i podawana z harissą, kolendrą i sokiem z cytryny.

Placki te są szczególnie popularne podczas Ramadanu, jednak warto je zjeść w Maroku o każdej porze.

Khobz

co zjeść w maroku

Khobz (chobz) to tradycyjny marokański chleb, który jest formowany w okrągłe, płaskie bochenki i pieczony w piekarniku do momentu uzyskania chrupiącej skórki. Można go przyrządzić z różnych rodzajów mąki, takich jak pszenna, otrębowa, jęczmienna lub semolina. Niektórzy piekarze lubią dodawać do niego anyż, czarnuszkę lub kminek, aby wzmocnić jego smak.

Chleb często zastępuje naczynia i sztućce i jest używany do nabierania sosów, dipów, mięsa oraz warzyw w wielu marokańskich potrawach. Na ulicach Marrakeszu można często zobaczyć nawet bezdomnych ludzi z całymi naręczami khobzu.

W restauracjach khobz podawany jest do tadżinu oraz mezze.

Taktouka

co zjeść w maroku

Tak tu mówią na szakszukę, choć i znana nam jej w Polsce forma również gości na stołach. Marokańska taktouka to zdrowa i pożywna sałatka (a więc nie gorące danie z jajkiem!), składająca się z ugotowanych pomidorów i zielonej papryki utartych na purée. Potrawa ta jest często podawana jako dodatek do grillowanych dań mięsnych i rybnych, choć może być również stosowana jako dip, gdy jest spożywana z chrupiącym chlebem khobz (patrz wyżej).

Zaleca się, aby taktouka była udekorowana świeżo posiekaną pietruszką lub kolendrą oraz skropiona oliwą z oliwek.

Tihane

co zjeść w maroku

Tihane to danie, którego nie miałem okazji zjeść. Raczej ciężko będzie o nie w restauracji, więc jedyna okazja na jego spożycie, to jeśli poznacie jakichś lokalsów mocno zaangażowanych w promocję lokalnych kulinarnych dziwactw.

Tihane to nic innego jak… faszerowana śledziona wielbłąda! Jest to tradycyjny marokański specjał przygotowywany z tehal (śledziony wielbłąda), która jest nadziewana mięsem tegoż ssaka, jagnięciną, mieloną wołowiną oraz przyprawami, oliwkami i tłuszczem garbowym. Następnie całość trafia do wielkich pieców chlebowych.

Po upieczeniu, nadziewaną śledzionę wielbłądzią kroi się w plastry, smaży i podaje w formie kanapki z marokańskim chlebem. Nadzienie może być wzbogacone o warzywa, jajka i zioła, a teksturę nadziewanej śledziony opisuje się jako kremową i miękką, o smaku dziczyzny.

Marokańska miętowa herbata

co zjeść w maroku

Herbata miętowa to najczęściej pity napój przez miejscowych. Pod tym pojęciem Marokańczycy rozumieją obficie słodzony napar z zielonej herbaty oraz świeżej mięty. Spożywanie herbaty miętowej jest niezbędnym elementem marokańskiej kultury oraz doświadczenia bycia goszczonym przez tutejszych mieszkańców. Mimo że na co dzień nie słodzę herbaty, tu zrobiłem wyjątek i codziennie raczyłem się tą smakowitością.

Tradycyjnie przygotowuje się ją w czajniczkach berrad, w których najpierw parzy się herbatę, aby wytworzyć tzw. ducha (esencję), którą zachowuje się do późniejszego wykorzystania. Liście mięty są myte, a następnie zaparzane z dodatkiem esencji i wody.

W Maroku miętowa herbata kojarzy się ze spotkaniami towarzyskimi i jest ostatecznym znakiem gościnności. Na życzenie w restauracjach można dostać herbatę bez cukru, ale to tak jakby poprosić w Polsce o pierogi ruskie bez skwarek.

Świeżo wyciskane soki

co zjeść w maroku

Na ulicach mediny Marrakeszu, a także innych marokańskich miast, roi się od ulicznych sprzedawców, oferujących świeżo wyciskane soki. W zależności od sezonu spotkać tu można przeróżne barwy, aromaty i smaki owocowej esencji.

W listopadzie na przykład trwa sezon na granaty, w związku z czym szklankę świeżo wyciskanego sok z tego owocu dostać można za równowartość pięciu złotych. To o wiele smaczniejsza rzecz niż cokolwiek, co kupicie w sklepie w plastikowej butelce, z logiem znanej korporacji.