Co roku w trzecią sobotę stycznia, z inicjatywy weterana polskiego piwowarstwa rzemieślniczego – Marcina Masona Chmielarza – świętujemy Baltic Porter Day. To właśnie w święto porteru bałtyckiego koneserzy piwa z całej Polski spotykają się w ulubionych pubach, aby degustować płynne ciemne złoto, które specjalnie na ten dzień przygotowały nasze browary. Czym jednak właściwie jest porter bałtycki i co czyni go tak pożądanym i uniwersalnym stylem piwa, po który sięgają zarówno starsi, jak i młodsi piwosze?
Historia porteru bałtyckiego
O związkach porteru ze stoutem pisałem już w artykule na temat tego drugiego. Gwoli przypomnienia, podobnie jak imperialny stout, porter bałtycki jako styl wywodzi się z mocnych odmian angielskiego porteru, które zyskały aprobatę europejskich konsumentów, zwłaszcza w zimnym rejonie Morza Bałtyckiego. Wbrew popularnemu mitowi, bezpośrednim kuzynem piwowarskiego skarbu Polski nie jest jednak (Russian) Imperial Stout, a Double Brown Stout, czyli piwo o nieco niższej mocy (bliżej 8 niż 10% alkoholu).
Portery i stouty importowano początkowo z Wielkiej Brytanii, jednak wkrótce – wskutek zawirowań historycznych – zaczęto warzyć je także w Finlandii, Szwecji, Rosji, Polsce oraz innych krajach nadbałtyckich. To właśnie tu, w naszym regionie, doszło do wytworzenia porteru bałtyckiego jako odrębnego stylu piwa uznawanego dziś przez wszystkie liczące się organizacje piwowarów oraz sędziów piwnych.
Mocne, ciemne piwo warzone na kontynencie z biegiem lat zaczęło coraz bardziej różnić się od swojego brytyjskiego kuzyna. W XIX wieku nad Bałtyk dotarły drożdże dolnej fermentacji i to wówczas pierwotnie będący ale’em baltic porter stał się lagerem. Spowodowało to wyraźne różnice w smaku, gdyż produkty nadbałtyckie zyskały sensoryczną czystość wynikającą z fermentacji w niskich temperaturach, tracąc przy tym owocowy charakter estrów – typowy dla fermentacji górnej.
Zmieniła się też kompozycja słodowa. Charakterystyczne dla brytyjskiego piwowarstwa słody typu brown zastąpione zostały bardziej popularnymi w naszym regionie słodami jasnymi, mieszanymi z palonymi dla uzyskania pożądanej barwy i posmaków. Te jednak nie były identyczne ze znanymi z Anglii nutami orzechów czy prażonego zboża. Porter bałtycki eksponował smak gorzkiej czekolady i kawy a – w wyniku starzenia – zyskiwał nuty suszonych owoców (rodzynek, śliwek, wiśni) oraz szlachetnego sherry lub porto.
Parametry stylu
Ekstrakt: 18-22º Plato
Zawartość alkoholu: 8-10%
Goryczka: niska do średniej (25-45 IBU)
Barwa: od ciemnobrązowej do czarnej, przejrzysta z rubinowymi refleksami
W realiach kraftowych browary bardzo często decydują się na podbicie ekstraktu do 24-25º Plato, aby uczynić piwo jeszcze bardziej ekstraktywnym, bogatym i złożonym w smaku. Nie jest to jednak zgodne z historią stylu i piwa powyżej 22º Plato powinny być klasyfikowane jako imperialny porter bałtycki.
Charakterystyka sensoryczna
Aromat porteru bałtyckiego zawiera w sobie nuty pochodzące z użytych w zasypie słodów – w typie czekolady, lukrecji, pumpernikla, ciasta, palonego karmelu czy orzechów. W wyniku starzenia i utleniania się piwa, pojawić się mogą zapachy winne oraz przywodzące na myśl suszone owoce – rodzynki, figi, daktyle, śliwki oraz wiśnie. Jako że porter bałtycki jest generalnie piwem dolnej fermentacji (aczkolwiek dopuszcza się użycie drożdży fermentacji górnej), niepożądane są w nim nuty estrowe typowe dla górniaków (czerwone jabłko, banan). Aromaty kawowe są akceptowalne, acz nie mogą dominować bukietu. Chmiel – o ile nie jest to specjalny porter chmielowy (niezgodny ze stylem) – nie powinien być obecny w aromacie.
Smak porteru powinien odzwierciedlać to, co wyczuł nos i potęgować początkowe doznania. Dominują tu posmaki słodowe, a także czekoladowe z lekką nutą kawy. W porterach starzonych pojawiać się mogą szlachetne nuty utlenienia, przypominające sherry czy porto. Niemile widziane natomiast są smaki w stylu sosu sojowego czy cukierków na kaszel z tymiankiem i podbiałem. Goryczka występująca w odczuciu w ustach pochodzić może z palonych słodów lub lekkiego alkoholowego grzania, ale nie z chmielu. Porter w ustach powinien być pełny, aksamitny, ale nie syropowy, miodowy czy zaklejający wargi. Pożądany finisz to raczej wytrawna deserowa czekolada lub nuty espresso.
Portery bałtyckie często leżakuje się długimi latami w piwnicy (już zabutelkowane) lub poddaje procesowi celowego starzenia w dębowych beczkach, dzięki czemu zyskują nuty szlachetnych win wzmacnianych w typie sherry lub porto. Oksydacja i kontakt z dębiną wprowadzają również posmaki melasy, wanilii oraz drewna.
Jest to piwo degustacyjne, a więc takie, które powinno zapewniać długotrwałą, spokojną celebrację aromatu i smaku, podczas której piwo odkrywa kolejne warstwy swojego sensorycznego bogactwa. Nie należy pić porterów zimnych, a broń Boże zmrożonych! Idealną temperaturą podania jest 12-14 stopni Celsjusza, od której piwo powinno się spokojnie ogrzewać w szkle.
Porter bałtycki w Polsce
W wyniku trwającej wojny Wielkiej Brytanii z Francją, w 1806 roku Napoleon nałożył na Anglików obowiązującą w całej Europie blokadę kontynentalną, przez co Polacy oraz inne narody uwielbiające mocne, ciemne piwa z Londynu, nie mogli importować swoich ukochanych trunków. Te niesprzyjające okoliczności sprawiły, iż lokalni piwowarzy i gorzelnicy musieli spróbować odtworzyć te smaki korzystając z posiadanej wiedzy oraz surowców dostępnych na miejscu.
W Polsce pierwszym piwowarem warzącym porter był działający w Warszawie Michał Krembitz. Kilka lat później podobne piwa uwarzyli mieszkający w Helsinkach Rosjanin Nikołaj Sinebruchow (zwesternizowany do Sinebrychoff) oraz David Carnegie – Szkot warzący w browarze Lorentska w szwedzkim Göteborgu. Oba te nordyckie zakłady produkcyjne dziś należą do duńskiego potentata – Carlsberga. Sam Carlsberg twierdzi, że w Lotentska porter warzono już przed przybyciem Carnegiego tamże, lecz to od jego nazwiska pochodzi marka najsłynniejszego produktu tego browaru. Skupmy się jednak na naszym kraju.
Piwo Krembitza było podobno tak dobre i bliskie brytyjskim Double Brown Stoutom, że piwowara oskarżano nawet o nielegalny import piwa z Wysp. Po wygnaniu Napoleona, blokada została zdjęta, a transport morski do gdańskiego portu powrócił. Jak się okazało – radość trwała zaledwie dekadę. Królestwo Polskie zmuszone zostało do ponownego zamknięcia granicy – tym razem przez rosyjskiego cara. Przez kilka kolejnych lat portery warzono w kilkunastu polskich browarach, głównie w Warszawie – a dopiero później w innych regionach kraju. Nawet po przywróceniu handlu morskiego z Wielką Brytanią, nasza rodzima produkcja porterów nie ustała, a ich jakość często nie odbiegała od oryginału.
Współistnienie porterów angielskich i krajowych
W drugiej połowie XIX wieku portery importowane funkcjonowały na rynku równolegle z krajowymi. Tak wówczas nazywano ten styl – porter krajowy – dla odróżnienia od angielskiego. Co ciekawe – porter bałtycki to termin wprowadzony dość niedawno. Pochodzi dopiero z lat 90-tych dwudziestego wieku! W tych czasach portery krajowe wciąż były piwami górnej fermentacji. Dopiero popularyzacja drożdży lagerowych oraz lekkich piw niemieckich oraz czeskich spowodowały, iż polski porter – zwany dziś bałtyckim – stał się lagerem.
Nie wszystkie browary jednak postanowiły podążać za trendami. Jeden z starszych wówczas zakładów – Schlaefer i Glimpf z Warszawy – warzył porter metodami angielskimi. Nawet gdy browar trafił w ręce dwójki piwowarów – Haberbuscha i Schielego, po połączeniu z innymi firmami – pod nazwą Zjednoczone Browary Warszawskie – warzył porter górnej fermentacji aż do wybuchu drugiej wojny światowej!
Po wojnie browar popadł w ruinę, jednak odbudowano go w latach pięćdziesiątych, a w 1960 roku wznowiono produkcję porteru. Zaprzestano jej dopiero po ponad czterdziestu latach, kiedy nowy właściciel – Heineken – zamknął zakład na zawsze. W czasach PRLu warzone były też portery w innych miastach, jak choćby ten najsłynniejszy – w Żywcu. Nawet po przejęciu firmy przez Heinekena, porter żywiecki nadal widniał w portfolio browaru. Warzono go w należącym wówczas do grupy Browarze Zamkowym w Cieszynie, zaś później przywrócono produkcję żywieckiego porteru w rodzimym browarze.
Porter bałtycki – a może polski?
Wszystkie te piwa nazywane były po prostu porterem, a czasami porterem polskim lub krajowym – dla odróżnienia od angielskiego. Dopiero w latach dziewięćdziesiątych zaczęto używać pojęcia porter bałtycki w odniesieniu do kontynentalnych interpretacji brytyjskiego pierwowzoru. Co ciekawe, jako pierwszy takie miano otrzymał wspomniany wyżej helsiński porter z browaru Sinebrychoff – który jest jednak ale’em.
Nasze polskie portery bałtyckie dolnej fermentacji tym mianem ochrzcił słynny propagator piwowarstwa – Michael Jackson – dopiero w… 1998 roku! Ani Krembitz, ani Haberbusch nie wiedzieli sto pięćdziesiąt lat wcześniej, że warzą porter bałtycki!
Między innymi z tych powodów organizacje sędziowskie, takie jak BJCP czy PSPD, dopuszczają dziś stosowanie drożdży górnej fermentacji w przypadku stylu baltic porter.
Porter jako piwo ponadczasowe
Porter bałtycki okazał się stylem wyjątkowo odpornym na zmiany na rynku piwowarskim. Portery w Polsce dostępne były zarówno przed wojną, jak i w czasach PRLu, oraz w momencie, kiedy wielkie koncerny wykupowały państwowe browary za bezcen, by je zamknąć. Porter wciąż dumnie trwał w portfolio nawet największych graczy – zachowując przy tym często doskonałą jakość! To jeden z nielicznych stylów, który bywa doskonały nawet w wersji produkowanej przez korporacyjne molochy. Musi być w nim jakaś magia, gdyż do jego dziedzictwa sięgają także browary kraftowe – zarówno w Polsce, jak i za granicą.
Historia bałtyckiego porteru pokazuje, że jest to styl uniwersalny, lubiany przez wszystkie pokolenia i produkowany przez właściwie każdy rodzaj podmiotu obecnego na piwnym rynku. Nie jest to piwo łatwe w produkcji, ani lekkie do picia w ciepły, letni wieczór przy grillu. Pomimo tego, bogactwo, złożoność i duch tradycyjnego piwnego rzemiosła obecne w butelce porteru bałtyckiego przyciąga z roku na rok kolejne roczniki piwnych entuzjastów.
Nie tylko miłośnik dobrej kuchni, ale też kucharz-amator, który samodzielnie przygotowuje i testuje różne przepisy z całego świata. Podróżnik i degustator pysznego jedzenia w różnych krajach i kulturach. Sensoryk piwny. Właścicielem kraftowego browaru kontraktowego, który tworzy odjechane piwne eksperymenty. Jako były piwowar domowy, ma duże doświadczenie w warzeniu i zna się na technikach i stylach piwa. Lubi eksperymentować z nowymi smakami i połączeniami, zarówno w kuchni, jak i w szkle. Jego motto to: “Albo grubo, albo wcale”.
5 komentarzy do “Porter bałtycki – piwowarski skarb Polski”
Możliwość komentowania została wyłączona.