IPA – co to za piwo?

Definicja – czym jest piwo IPA?

IPA to obecnie jeden z najpopularniejszych stylów piwa – ikona piwnej rewolucji. Ogólnie rzecz ujmując, jest to aromatyczne piwo górnej fermentacji, które charakteryzuje wyrazisty chmielowy smak. Stanowi on doskonałą odpowiedź nowoczesnego rynku na piwa koncernowe.

Jednakże, gdy nieco bardziej zagłębimy się w temat, okaże się, że kwestia zdefiniowania czym jest IPA nie należy do najprostszych, a próba uszeregowania informacji na temat tego stylu może stanowić nie lada wyzwanie.

Historia stylu

Beczki piwa
Źródło: Stockvault

Początki

Tak zwana mądrość ludowa mówi, że piwo IPA (India Pale Ale) powstało dzięki temu, że – chcąc eksportować jasne piwo na rynek indyjski, aby napoić żołnierzy w czasach kolonialnych – właściciel londyńskiego Bow BreweryGeorge Hodgson, zwiększył zawartość alkoholu oraz zaczął dodawać do tradycyjnych rodzajów trunku większą ilości chmielu.

Motywacją była słaba trwałość piwa warzonego w sposób dotychczasowy, a zarówno alkohol, jak i chmiel – dzięki swoim właściwościom fizykochemicznym, wydłużały przydatność produktu do spożycia.

Tę morską opowieść przekazują sobie piwowarzy od pokoleń, jak świat długi i szeroki. Problem w tym, że to tylko legenda, która ma w sobie jedynie ziarno prawdy.

Zgodnie z obecną wiedzą historyczną, już od lat 60-tych XVIII wieku do jasnych piw przeznaczanych na eksport dodawano więcej chmielu, by uchronić je od zepsucia. W ten sposób powstało bogate w estry owocowe Pale Ale for India, które po wielu dekadach zaczęto nazywać East India Pale Ale (od Kompanii Wschodnioindyjskiej), co następnie uległo skróceniu do India Pale Ale oraz akronimu IPA.

Piwo Liberty Ale w szkle
Źródło: Wikipedia

Pierwsze kroki za Oceanem

Co prawda brytyjski rodzaj IPA (dziś najczęściej znany jako English IPA) poza tym, że trafił do Indii, dotarł również za Ocean – i był przez wiele lat produkowany przez Ballantine Brewing w New Jersey, to dopiero wersja z Zachodniego Wybrzeża podbiła serca światowego odbiorcy.

W 1975 roku mający siedzibę w San Francisco browar Anchor uwarzył Liberty Ale, chmielony nową odmianą chmielu – Cascade. Była to niesamowita odmiana pod względem aromatyczno-smakowym. Użyty w procesie produkcji piwa amerykański chmiel sprawił, iż Liberty Ale oferowało w zapachu nuty kwiatowe, a smakowało gorzkimi grejpfrutami. Liberty Ale jawiło się jako odskocznia od dominującego wówczas na rynku wodnistego, bezsmakowego jasnego lagera. Wówczas jednak nikt nie nazywał nowego przysmaku Kalifornijczyków mianem piwa IPA.

Cztery lata później weszła w życie decyzja prezydenta Cartera o legalizacji piwowarstwa domowego, a spośród rzeszy pasjonatów pączkować zaczęły browary kraftowe. W 1982 roku powstał pierwszy brewpub od czasów prohibicji, założony przez Szkota Berta Granta w Yakimie, w stanie Washington. Rok później wyprodukował on mocno chmielowe piwo, do którego użył nowofalowych amerykańskich chmieli, bogatych w nuty cytrusowe. Swój wyrób nazwał – na cześć pierwowzoru – India Pale Ale.

Te dwie pozycje– Liberty Ale z Anchor Brewing oraz India Pale Ale z Grant’s Brewery Pub (Yakima Brewing) stały się wyznacznikiem stylu na długie lata. Reszta jest historią.

Piwo Synthetic Love w puszce i szkle
Źródło: Browar Golem

Rodzaje IPA

Próba zdefiniowania i skategoryzowania IPA, jak pisałem wcześniej, jest niezwykle trudna. Czym innym bowiem są przyjęte przez stowarzyszenia piwowarów czy sędziów typu BJCP czy PSPD wytyczne dotyczące barwy, smaku, aromatu lub użytych surowców, a czym innym praktyka browarów komercyjnych – podyktowana często bardziej marketingiem i tabelkami w Excelu, aniżeli tym, co naprawdę znajduje się w produkcie wypuszczanym na rynek.

Przeanalizujmy więc dziesięć rodzajów IPA wyszczególnionych w obu najpopularniejszych klasyfikacjach i scharakteryzujmy je pokrótce w przystępny sposób.

Trzy różne amerykańskie piwa w butelkach, w tym American IPA
Źródło: Pixabay

American IPA (AIPA)

AIPA to jasne, mocno chmielowe piwo górnej fermentacji, warzone z użyciem nowofalowych amerykańskich odmian chmielu, który dodawany jest także na zimno. Goryczka w AIPA powinna być od średniej do bardzo wysokiej, smak intensywny, aromat cytrusowo-żywiczny, a odczucie w ustach wytrawne. Styl ten odwołuje się do wspomnianych wcześniej pierwowzorów z Zachodniego Wybrzeża – Liberty Ale oraz Grant’s IPA.

Dla odróżnienia zarówno od warzonego bardziej w brytyjski sposób IPA ze Wschodniego Wybrzeża, a także popularnego od kilku lat na całym świecie New England IPA, bardzo często obecnie występuje pod nazwą West Coast IPA.

Belgian IPA

Styl piwa rozwijany dwutorowo. Amerykanie eksperymentowali z użyciem belgijskich drożdży w swoich American IPA, a z kolei Belgowie zaczynali mocniej chmielić na aromat i goryczkę tradycyjne jasne belgijskie piwa, jak Tripel czy Belgian Golden Strong Ale. W efekcie mamy tu, zarówno jeśli chodzi o aromat, jak i smak, wyraźny charakter owocowo-przyprawowy, charakterystyczny dla drożdży używanych w piwowarstwie belgijskim oraz wyraziste nuty, za które odpowiada amerykański chmiel.

Belgian IPA to swoista hybryda pomiędzy American IPA, a klasycznymi stylami belgijskimi. Niestety, nad Wisłą rodzaj ten nie zyskał dużej popularności.

Piwo Black Dahlia
Źródło: Browar Golem

Black IPA

Kontrowersje wzbudzała od początku już sama nazwa stylu – gdyż jak może coś być czarne (Black) i blade (Pale) jednocześnie?! Styl ten początkowo nazywany był Cascadian Dark Ale, a jego inne popularne formy to India Black Ale oraz India Dark Ale.

Jest to piwo ciemne – w barwie od ciemnorubinowej, przez brązową, aż po całkowicie czarną. W jego aromacie dominują amerykańskie chmiele w klimacie sosnowym, leśnym, owocowym oraz ziemistym, a ciemne słody stanowią jedynie tło – jeśli w ogóle są wyczuwalne.

Niegdyś mówiono, że Black IPA ma pachnieć jak jasne IPA, a różnić się jedynie barwą, jednak nie jest to warunek. W Polsce Tomasz Kopyra rozpropagował marker sensoryczny o nazwie “prażony słonecznik”, jako wypadkową połączenia cytrusowo-leśnego charakteru amerykańskiego chmielu oraz czekoladowo-palonej kontry słodowej. W nomenklaturze światowej jednak to określenie nie jest używane jako opis stylu.

BJCP podaje, iż w umiarkowanym stopniu akceptowalne są tu także nuty toffi, smak czekolady oraz kawy, jednak nie mogą dominować nad charakterem chmieli.

Brown IPA

Dużo ciemniejsze od American IPA, jednak nie aż tak, jak Black IPA. Najbardziej słodowe w towarzystwie, jednak nie słodkie i wyklejające. Bardziej chmielowy i gorzki styl od American Brown Ale. Nazywane czasami Texas IPA z powodu dużej popularności w tym stanie. W Polsce praktycznie styl nieznany i wymarły.

Kieliszek double IPA
Źródło: Pixabay

Double IPA (DIPA, IIPA)

Nazywane także Imperial IPA, jest najmocniejszym i najcięższym spośród podstylów, jednakże nie posiada cech American Barleywine, czyli ciężkiej słodyczy i bogatej bazy słodowej. Ekstremalnie chmielowe, buchające aromatem, oferujące najwięcej wrażeń sensorycznych.

Niegdyś trunki typu Double IPA bywały bardziej słodowe i karmelowe niż obecnie, a ich barwa dochodziła do miedzianej, a także charakteryzowały się bardzo wysoką, często ekstremalną goryczką. Dziś istnieje tendencja do warzenia bardzo jasnych, mętnych wariantów stylu, w których chmiel gra zdecydowanie pierwsze skrzypce.

Kilka lat temu, wskutek przesilenia rynkowego, doszło do swoistej transformacji z Double IPA jako bardziej chmielonego American Strong Ale lub mocniejszego American IPA na bardziej intensywną wersję New England IPA. Istnieją także wersje tego stylu, które cechuje jeszcze wyższa zawartość alkoholu, takie jak Triple IPA (nie mylić z belgijskim Tripel IPA) czy nawet Quadruple IPA. Na drugim biegunie znajduje się z kolei łagodne i lekkie Session IPA.

English IPA

Klasyczna odmiana, najbardziej zbliżona do pierwowzoru z Wysp Brytyjskich. Jest to piwo bardziej słodowe niż American IPA, ze średnio-pełnym ciałem i wyrazistym charakterem brytyjskich chmieli o aromacie przyprawowo-korzennym, ziemistym, kwiatowym i cytrusowym.

Ogólnie piwo wyraźnie chmielowe, na finiszu wytrawne, jednak z zaakcentowaną podbudową słodową. Najbardziej zbliżone do amerykańskiego East Coast IPA, jednak English IPA powinno zawierać szlachetny brytyjski chmiel oraz tradycyjne angielskie drożdże.

Red IPA

Połączenie chmielowego charakteru American IPA z delikatnymi nutami karmelu, toffi oraz ciemnych owoców. Czerwona, rubinowa barwa, smuklejsze ciało od Brown IPA, jednak wyraźnie bardziej słodowy charakter od American IPA. Można powiedzieć, iż jest to połączenie słodowego charakteru Amber Ale oraz chmielowego uderzenia West Coast IPA

Kłosy żyta
Źródło: PIXNIO

Rye IPA

Głównym wyróżnikiem jest fakt, iż jest to IPA warzone z dużym udziałem słodu żytniego (15-20%), który nadaje piwu zarówno gęstość i lepkość, ale także wprowadza nuty pieprzne, przyprawowe. Piwa z mniejszym udziałem słodu żytniego powinny być klasyfikowane jako standardowe AIPA

Wheat IPA

Podobnie jak w przypadku Rye IPA, czynnikiem wyróżniającym jest tu użycie określonego surowca, a mianowicie spory udział słodu pszenicznego. Bardzo często piwa te mylnie nazywane się White IPA, mimo że nie posiadają ani belgijskich drożdży, ani typowych dodatków do Witbiera (skórka pomarańczowa, kolendra). Ani BJCP, ani Untappd, nie wyodrębnia tego stylu. Jeszcze innym rodzajem IPA – ekstremalnie rzadkim – jest Weizen IPA (z użyciem drożdży do piwa Hefeweizen).

White IPA

W przeciwieństwie to bardzo podobnie nazywającego się Wheat IPA, White IPA jest połączeniem AIPA oraz belgijskiego Witbiera. Mamy więc tu do czynienia z hybrydą bezkompromisowej, cytrusowo-żywicznej chmielowości nowej fali oraz klasycznymi nutami kolendry oraz skórki pomarańczowej, wspomaganą przyprawowo-owocowym charakterem belgijskich drożdży. Rzadki, acz ciekawy styl.

Ponadto, aby uaktualnić listę stylów, w 2018 roku BJCP zaproponowało dodanie dwóch dodatkowych podkategorii do Specialty IPANew England IPA (ostatnio ustandardyzowane jako Hazy IPA) oraz regionalne warianty w rodzaju IPA Argenta.

Piwo The Alchemist - Heady Topper
Źródło: Pixabay

Hazy IPA

W drugiej połowie lat 10-tych XXI wieku coraz większą popularność zaczęły zdobywać piwa w stylu IPA, w których charakter chmielowy ma bardziej podkreślać aromat, a goryczka chmielowa nie może zaburzać pijalności trunku.

Wyścig, którego celem było uzyskanie najbardziej ekstremalnego IBU się zakończył, a rozpoczął kolejny – zwany walką na Hop Rate (wagowy stosunek użytego chmielu aromatycznego do litra piwa).

Pierwowzorem New England IPA był Heady Topper, uwarzony przez browar The Alchemist ze stanu Vermont (stąd rzadko już używana nazwa Vermont IPA), jednak on wciąż charakteryzował się wyraźną goryczką. Dopiero kolejne lata przyniosły coraz większe odejście od smaku gorzkiego oraz przesunięcie balansu w stronę soczystości i większej pijalności.

W wyglądzie piwo powinno być nieprzejrzyste, zamglone (stąd często NEIPA nazywane jest Hazy IPA, aczkolwiek wśród piwowarów nie ma jednomyślności na temat tożsamości tych stylów), czasem całkowicie mętne, o barwie od bardzo jasnej do soczysto-pomarańczowej.

W aromacie dominować powinny nuty owoców tropikalnych, soczyste, słodkie, a także naftowe (a nie: ziemiste, iglaste, przyprawowe), pochodzące od nowofalowego chmielu. Drożdże zaś mają zadanie dopełniać całość swym owocowym charakterem.

Piwo to powinno mieć umiarkowaną goryczkę, soczyste odczucie w ustach oraz łagodne wysycenie. Charakter chmielowy winien być bardzo wyraźny, aczkolwiek nie gryzący. Jest to często trudne do osiągnięcia, gdyż Hazy IPA nie jest długo leżakowane, ze względu na pożądaną w nim świeżość.

Co ciekawe, opis stylu w BJCP podaje, iż brak jakiegokolwiek słodowego charakteru jest wadą i wymienia naturalny smak słodu w stylu chlebowym (ale nie karmelowym) jako pożądany. Także kremowość – często zachwalana przez piwowarów oraz konsumentów – wymieniona jest jako wada. Również dodatki w postaci pulp owocowych oraz laktozy – stosowane niekiedy przez nowoczesnych producentów – nie powinny znaleźć się w “czystym” NEIPA.

Piwo Lock Up The Wolves (NEIPA) w szkle i puszce
Źródło: Browar Golem

Popularność IPA

IPA od samego początku piwnej rewolucji idzie w jej awangardzie. To pięknie pachnące, wcześniej niespotykane chmiele nowej fali – rozpoczynając od Cascade, poprzez Citrę, Simcoe, aż po dzisiejsze, najnowsze, eksperymentalne odmiany – nadają kraftowemu światu kształt.

Wykres przedstawiający popularność stylów piwa w Polsce
Źródło: Piwna Zwrotnica

W USA IPA stanowi 40% całego rynku piw rzemieślniczych. W Polsce, wg Piwnej Zwrotnicy, ponad 34% premier piwnych to jakaś wariacja na temat IPA.

O tym, w jaki sposób opisywany styl się zmienia, można dyskutować godzinami. Nie zmienia to jednak faktu, iż jest to najpopularniejszy styl piwa kraftowego w Polsce i na świecie.

Każdego roku na naszym rynku pojawia się blisko tysiąc (w roku 2020 było to dokładnie 715) nowych piw w stylach z rodziny IPA. Za ich produkcję odpowiadają już nie tylko małe browary, ale także zakłady regionalne oraz koncerny.

Czy przyszłość pokaże, że IPA stanie się nowym lagerem – w sensie masowości i homogeniczności – czas pokaże. Ja jestem o tym przekonany. Smak nowoczesnych wariantów stylu, pozbawiony goryczki charakterystycznej dla pierwowzoru, należy raczej do przyjaznych, niewymagających i znajduje rzesze zwolenników zwłaszcza wśród młodego pokolenia.

7 Comments

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s