Piwo robi się przede wszystkim z wody, słodu, chmielu i drożdży. Słód dostarcza skrobi, z której podczas zacierania powstają cukry. Drożdże fermentują je do alkoholu i dwutlenku węgla, chmiel wnosi goryczkę i aromat, a skład mineralny wody wpływa na przebieg warzenia oraz smak.
| Składnik | Co robi podczas produkcji? | Co wnosi do gotowego piwa? |
|---|---|---|
| Woda | Tworzy środowisko zacierania i fermentacji; jej skład mineralny wpływa na te procesy. | Wpływa m.in. na pełnię smaku i odczucie goryczki. |
| Słód | Dostarcza skrobi i – zależnie od rodzaju – enzymów potrzebnych przy zacieraniu. | Wnosi barwę oraz nuty zbożowe, chlebowe, karmelowe lub palone. |
| Chmiel | Jest dodawany dla goryczki, smaku i aromatu. | Może wnosić nuty ziołowe, kwiatowe, cytrusowe, żywiczne czy owocowe. |
| Drożdże | Fermentują cukry do alkoholu i dwutlenku węgla. | Wpływają na odfermentowanie i aromaty powstające podczas fermentacji. |
Woda
Woda jest bardzo często pomijanym składnikiem piwa, a niesłusznie, gdyż stanowi objętościowo największy procent tego, z czego robi się piwo. Rodzaj użytej wody determinuje wiele rzeczy w końcowym produkcie: zapach, smak, fakturę, odczucie goryczki czy charakterystyczną „chrupkość” i „szorstkość”.
Znaczenie ma jednak nie tylko to, czy woda jest miękka lub twarda. Twardość wiąże się przede wszystkim z zawartością wapnia i magnezu, a alkaliczność – ze zdolnością wody do neutralizowania kwasów. Dla piwowara liczą się oba parametry, bo skład wody wpływa na pH zacieru oraz przebieg warzenia.
Siarczany mogą uwydatniać wytrawność i chmielową goryczkę, natomiast chlorki sprzyjają pełniejszemu odczuciu piwa w ustach. Dlatego piwowar dobiera profil wody do receptury i efektu, który chce uzyskać. Może korzystać z odpowiednich soli piwowarskich, regulacji pH albo wody uzdatnionej metodą odwróconej osmozy. Sam kolor piwa nie wystarczy, żeby zdecydować, co dodać do wody.
Ciekawostka: czy wiesz, że sekretem dobrego pilsa bardzo często jest odpowiednio miękka woda?
Niektóre style piwa wymagają użycia konkretnego profilu wody, zazwyczaj replikującego wodę używaną do produkcji klasycznego piwa, które stało się wyznacznikiem stylu. Najjaskrawszym przykładem jest tu mało popularny styl Burton ale, wskrzeszony ostatnio w Polsce przez mój Browar Golem, do którego użycia wymagana jest woda bogata w siarczany, charakterystyczna dla miasta Burton-upon-Trent. Taki profil wody podbija odczucie szorstkości oraz ostrość goryczki.
Słód
Słód powstaje z ziarna w trzech etapach:
- namaczanie
- kiełkowanie
- suszenie
Ziarno jęczmienia, pszenicy, żyta lub innych zbóż namacza się, aby pozwolić ziarnom wykiełkować. Kiedy będzie gotowe, poddawane jest suszeniu. To właśnie od temperatury suszenia (a także jego czasu i formy) zależy kolor i smak gotowego słodu.
Sposób obróbki słodu wpływa na jego kolor, smak oraz aktywność enzymów. Jasne słody bazowe dają przede wszystkim nuty zbożowe i chlebowe, a ich enzymy pomagają podczas zacierania przekształcać skrobię w cukry. Słody specjalne pozwalają budować bardziej wyrazisty charakter piwa.
Słody karmelowe typu Crystal powstają przez ogrzewanie wilgotnego ziarna w warunkach umożliwiających przemianę skrobi w cukry wewnątrz jego struktury. Kolejna faza obróbki cieplnej rozwija charakterystyczne nuty karmelu, toffi czy suszonych owoców. Słody mocno prażone wnoszą natomiast ciemną barwę i aromaty kojarzące się z kawą, kakao lub paloną skórką chleba.
Słód czekoladowy czy barwiący poddawany jest obróbce w bardzo wysokich temperaturach, przez co pali się na bardzo ciemny, nawet czarny, kolor (np. w stoucie) i nadaje piwu aromaty kawy, gorzkiej czekolady oraz – jeśli używa się go zbyt dużo – spalenizny.
Istnieje także słód wędzony (dymiony), do którego suszenia używa się dymu. Dymi się zaś tym, co historycznie było w danym regionie łatwo dostępne. Bawarczycy dymią więc bukiem, Polacy dębem, Szkoci torfem, a Islandczycy… owczą kupą. Tak, tak – to nie pomyłka – nie spodziewaliście się takiego składnika wchodząc w artykuł o tym z czego robi się piwo, prawda?
Chmiel
Jak pisałem wcześniej, chmiel jest jedynie przyprawą do piwa. Podczas gotowania brzeczki (powstałej w wyniku zacierania słodu w wodzie), chmiel dodaje się na kilku etapach – w różnym celu.
Ogólna zasada mówi, że im dłużej chmiel przebywa w gotującej się brzeczce, tym więcej odda goryczki – jest to jednak ograniczone czasowo (zazwyczaj chmiel na goryczkę wrzuca się na 60 minut) oraz – przede wszystkim – odmianą stosowanego chmielu. Im więcej alfakwasów posiada dany chmiel, tym mniej go potrzeba, aby nadać pożądaną goryczkę piwu.
Niektórzy piwowarzy chmiel wrzucają jeszcze do niegotującej się brzeczki, tzw. brzeczki przedniej, dopiero co uzyskanej po zacieraniu i filtracji. Chmiel wówczas podgrzewa się do temperatury wrzenia wraz z brzeczką. Doświadczenie mówi, że goryczka uzyskana w ten sposób ma mniej szorstki, gryzący charakter.
Chmiel dodawany podczas gotowania na późniejszych etapach (na 30, 10 czy 0 minut) oddaje coraz mniej goryczki, a coraz więcej smaku oraz aromatu. W piwowarstwie klasycznym – np. przy produkcji pilsów i lagerów – wystarczało to, aby uzyskać pożądany efekt.
Wraz z nadejściem piwnej rewolucji, coraz popularniejsze stało się chmielenie na zimno, czyli dry hopping. Polega na dodawaniu chmielu do fermentującego lub przefermentowanego piwa, poza etapem gotowania brzeczki. Jego głównym celem jest wzbogacenie aromatu (szczególnie w nowofalowych IPA). Może jednak zmieniać również odczucie goryczki, m.in. przez ekstrakcję humulinonów i polifenoli. Efekt zależy od użytego chmielu, jego dawki i sposobu prowadzenia procesu.
Chmiel w dzisiejszym piwowarstwie występuje w formie mokrej szyszki, suchej szyszki, granulatu chmielowego (najpopularniejsza forma) oraz ekstraktów chmielowych. W ostatnich latach eksperymentuje się także z chmielami cryo, które powstały w wyniku koncentracji aromatycznej lupuliny oraz wyeliminowania substancji zielonej – roślinnej.
Istnieją też piwa bez chmielu – do których warzenia używa się ziół. Takie piwka noszą miano gruit.
Drożdże
Nachmieloną i schłodzoną brzeczkę poddaje się fermentacji. Używane są do tego drożdże – które dzielimy na górnej (do piw typu ale) oraz dolnej fermentacji (do piw typu lager). Następnie każdy z tych typów dzieli się na mnóstwo precyzyjnie wyselekcjonowanych w laboratoriach szczepów, z których każdy daje zupełnie inne, unikatowe doznania smakowe i aromatyczne.
Drożdże lagerowe zwykle dają bardziej neutralny profil fermentacyjny, a część szczepów ale – wyraźniejsze aromaty owocowe lub przyprawowe. Znaczenie ma konkretny szczep i sposób prowadzenia fermentacji. Nie każdy szczep ale wytwarza wyczuwalne fenole, a neutralny profil lagera nie oznacza całkowitego braku estrów.
W piwach fermentacji mieszanej mogą pracować także dzikie drożdże – Brettanomyces. Zależnie od szczepu i warunków dają m.in. aromaty owocowe, skórzane, stajenne czy charakterystyczny funk. Z kolei za zakwaszanie wielu piw odpowiadają bakterie kwasu mlekowego, np. Lactobacillus i Pediococcus. Dzikie drożdże i bakterie mogą współtworzyć charakter jednego piwa, ale pełnią w nim różne role.
Istnieją również preparaty łączące drożdże z dodatkiem enzymów, np. glukoamylazy. Enzym pomaga rozłożyć część dekstryn do cukrów dostępnych dla drożdży, dzięki czemu można uzyskać mocniej odfermentowane, bardziej wytrawne piwo.
Składniki niekonwencjonalne
Cztery „królewskie” składniki wymienione wyżej to tradycyjne surowce piwowarskie, występujące m.in. (co prawda tylko 3 – bez drożdży!) w niemieckim prawie czystości (Reinheitsgebot z 1516 r.). Zarówno jednak w historii, jak i dziś, używa się wielu innych źródeł cukru (zamiast lub oprócz słodu), a także dodatków smakowych.
Niektóre historyczne style także wymagają użycia surowców niestandardowych. Np. słone i kwaśne gose zawiera kolendrę, a witbier – oprócz niej także skórkę pomarańczową.
Piwa także zakwasza się bakteriami kwasu mlekowego prowadząc częściową fermentację mlekową lub też – nieco mniej koszernie – dodaniem takiego kwasu bezpośrednio do piwa.
Piwo kraftowe przekracza wszelkie granice, więc rzemieślnicy dodają do piwa właściwie wszystko. Wchodzą w to nie tylko surowce, ale także produkty przetworzone oraz aromaty spożywcze.
W piwowarstwie koncernowym dodatki niesłodowane są jednym z narzędzi oszczędności i optymalizacji kosztów produkcji. Zastępowanie części słodu tańszymi źródłami ekstraktu pozwala ograniczać koszt surowców, a odpowiednie rozwiązania technologiczne zwiększają wydajność procesu. Przy masowej skali nawet niewielka oszczędność na litrze robi wielką różnicę w rachunku kosztów. W takim modelu receptura służy również wynikowi finansowemu koncernu.
W piwowarstwie rzemieślniczym te same surowce mogą służyć konkretnemu zamysłowi sensorycznemu. Ryż pomaga uzyskać lekki, jasny profil, płatki owsiane budują kremową teksturę, a niesłodowana pszenica jest charakterystycznym składnikiem witbiera. Cukier ma także tradycyjne zastosowania w piwach belgijskich, gdzie pomaga uzyskać moc i wytrawny finisz.
Dodatek użyty do zaprojektowania smaku i zamiennik użyty do obniżenia kosztu receptury wymagają różnych ocen. To, że ryż czy kukurydza mają sensowne zastosowania piwowarskie, nie unieważnia ich roli w koncernowej optymalizacji kosztów. Jeżeli producent sięga po zamiennik, żeby produkować taniej, nazywajmy ten zabieg oszczędnością. Słowo „tradycja” na opakowaniu nie zmienia rachunku ekonomicznego.
Osobną grupę stanowią owoce, przyprawy, kawa, kakao czy aromaty spożywcze. Tu również liczy się cel i sposób opisania receptury: aromat malinowy oraz maliny to różne dodatki i konsument powinien móc je odróżnić.
Jak z tych składników powstaje piwo?
Najpierw rozdrobniony słód miesza się z wodą i zaciera: enzymy rozkładają skrobię do cukrów. Po oddzieleniu resztek ziarna powstaje brzeczka, którą zwykle gotuje się z dodatkiem chmielu. Następnie piwowar chłodzi ją i zadaje drożdże, rozpoczynając fermentację.
To podczas fermentacji powstają alkohol, dwutlenek węgla i wiele związków wpływających na aromat. Piwo później dojrzewa i trafia do opakowań. Zależnie od receptury chmiel, owoce lub inne dodatki mogą pojawić się także na dalszych etapach produkcji.
Mam nadzieję, że ten miniprzewodnik pozwolił Wam bliżej przyjrzeć się temu, z czego robi się piwo. Oczywiście to zaledwie wierzchołek góry lodowej, jednak wymienione składniki uchodzą za tradycyjne bądź są tymi, które stosuje się najczęściej.
FAQ – najczęściej zadawane pytania
Piwo powstaje z czterech podstawowych składników: wody, słodu, chmielu i drożdży. Woda stanowi największą objętość piwa i wpływa na jego smak i teksturę, słód nadaje kolor i bazowy smak, chmiel odpowiada za goryczkę i aromat, a drożdże przeprowadzają fermentację, zamieniając cukry w alkohol.
Znaczenie ma nie tylko to, czy woda jest miękka lub twarda. Twardość wiąże się przede wszystkim z zawartością wapnia i magnezu, a alkaliczność – ze zdolnością wody do neutralizowania kwasów. Dla piwowara liczą się oba parametry, bo skład wody wpływa na pH zacieru oraz przebieg warzenia.
Słód powstaje w trzech etapach procesu zwanego słodowaniem: moczeniu, kiełkowaniu i suszeniu ziarna. To temperatura suszenia decyduje o kolorze i smaku – jasne słody suszy się w niższej temperaturze, a specjalne odmiany, jak słód czekoladowy, prażone są w bardzo wysokiej temperaturze, co daje nuty kawy i kakao.
Chmiel odpowiada za goryczkę i aromat piwa – im dłużej gotowany, tym więcej goryczki wydobywa. Współcześni piwowarzy coraz częściej dodają go na późnym etapie warzenia lub po fermentacji (na zimno), by uwydatnić aromatyczne olejki eteryczne zamiast samej goryczki.
Drożdże przeprowadzają fermentację cukrów, zamieniając je w alkohol i inne związki. Efektem tego działania jest też wydzielanie dwutlenku węgla (gazu w piwie). Drożdże dzielą się na górnej fermentacji (ale) oraz dolnej fermentacji (lager). To od nich biorą się główne nazwy stylów piwa. Każdy typ drożdży tworzy inne nuty smakowe oraz ma inny profil fermentacyjny. Istnieją też dzikie drożdże, których obecność w zwykłych piwach uchodzi za wadę, jednak wykorzystuje się je także celowo do produkcji piw typu wild ale czy lambik.
Chmielenie na zimno to dodawanie chmielu do fermentującego lub przefermentowanego piwa, poza gotowaniem brzeczki. Służy przede wszystkim budowaniu aromatu. Nie wymaga wcześniejszego usunięcia drożdży i może także wpływać na goryczkę gotowego piwa.
Najczęściej podstawą piwa jest słód jęczmienny. W piwowarstwie wykorzystuje się również pszenicę, żyto, owies i inne zboża – w postaci słodowanej lub niesłodowanej. Wybór zależy od stylu i receptury.
Woda, słód, chmiel i drożdże to podstawowe surowce współczesnego piwowarstwa, ale wiele receptur zawiera także inne zboża, cukry, owoce lub przyprawy. Dodatki mogą być częścią tradycji danego stylu albo świadomym sposobem zmiany smaku i tekstury.
Bon vivant, sensoryk piwny, były piwowar domowy oraz współzałożyciel i współwłaściciel Browaru Golem (2015-23). Od ponad dekady zgłębia piwo rzemieślnicze: proces warzenia, ocenę sensoryczną, historię oraz systematykę stylów. Pisze również o swoich innych pasjach – jedzeniu i podróżach, szukając w nich lokalnych smaków, ludzi i ciekawych kontekstów. Wielbiciel eksperymentów i różnorodnych tekstur – zarówno w szkle, jak i w kuchni. Jego motto brzmi: „Albo grubo, albo wcale”.
Możliwość komentowania została wyłączona.