Z czego robi się piwo?

Popularny mit, powtarzany z pokolenia na pokolenie, mówi, że piwo robi się z chmielu. De facto chmiel jest jedynie przyprawą nadającą piwu dodatkowy aromat oraz goryczkę. Podstawowymi składnikami piwa są woda oraz słód, z których powstaje brzeczka, do której trafia chmiel, a całość fermentowana jest przez drożdże.

Woda

Woda jest bardzo często pomijanym składnikiem piwa, a niesłusznie, gdyż stanowi objętościowo największy procent tego, z czego robi się piwo. Rodzaj użytej wody determinuje wiele rzeczy w końcowym produkcie: zapach, smak, fakturę, odczucie goryczki czy charakterystyczną „chrupkość” i „szorstkość”.

Wodę możemy podzielić ogólnie na miękką i twardą oraz uprościć, że miękka najlepsza będzie do piw jasnych i chmielowych, zaś twarda – do piw ciemnych i mocnych. Wynika to z tego, jakie smaki podbijają minerały obecne w wodzie.

Dobry piwowar zaczyna proces warzenia od modyfikacji wody – a konkretnie dodania odpowiednich substancji zmieniających jej mineralizację. W warunkach domowych są to zwykle gips piwowarski (do piw jasnych) i kreda (do piw ciemnych), natomiast w warunkach rzemieślniczych i przemysłowych są to także przeróżne sole, kwasy i zasady – a także procesy chemiczne, takie jak np. uzdatnianie wody poprzez odwróconą osmozę.

Niektóre style piwa wymagają użycia konkretnego profilu wody, zazwyczaj replikującego wodę używaną do produkcji klasycznego piwa, które stało się wyznacznikiem stylu. Najjaskrawszym przykładem jest tu mało popularny styl Burton ale, wskrzeszony ostatnio w Polsce przez mój Browar Golem, do którego użycia wymagana jest woda mocno siarkowa, charakterystyczna dla miasta Burton-upon-Trent. Siarczany podbijają odczucie szorstkości oraz ostrość goryczki.

Słód

Słód powstaje z ziarna w trzech etapach:

• namaczanie
• kiełkowanie
• suszenie

Ziarno jęczmienia, pszenicy, żyta lub innych zbóż namacza się, aby pozwolić ziarnom wykiełkować. Kiedy będzie gotowe, poddawane jest suszeniu. To właśnie od temperatury suszenia (a także jego czasu i formy) zależy kolor i smak gotowego słodu.

Słód najpierw suszy się w niskiej temperaturze (ok. 50 stopni Celsjusza), a następnie w wyższej, dla uzyskania odpowiednich posmaków. Ten proces również może zachodzić na kilka sposobów, jak np. prażenie czy gotowanie.

Słody jasne poddawane są obróbce w niższych temperaturach, dzięki czemu nie dochodzi w nich do reakcji chemicznych powodujących ciemnienie czy wytworzenie się posmaków charakterystycznych dla ciemniejszych odpowiedników.

Słód karmelowy typu Crystal np. najpierw gotuje się w wodzie, a dopiero potem poddaje suszeniu w wysokiej temperaturze.

Słód czekoladowy czy barwiący poddawany jest obróbce w bardzo wysokich temperaturach, przez co pali się na bardzo ciemny, nawet czarny, kolor i nadaje piwu aromaty kawy, gorzkiej czekolady oraz – jeśli używa się go zbyt dużo – spalenizny.

Istnieje także słód wędzony (dymiony), do którego suszenia używa się dymu. Dymi się zaś tym, co historycznie było w danym regionie łatwo dostępne. Bawarczycy dymią więc bukiem, Polacy dębem, Szkoci torfem, a Islandczycy… owczą kupą. Tak, tak – to nie pomyłka – nie spodziewaliście się takiego składnika wchodząc w artykuł o tym z czego robi się piwo, prawda?

Chmiel

Jak pisałem wcześniej, chmiel jest jedynie przyprawą do piwa. Podczas gotowania brzeczki (powstałej w wyniku zacierania słodu w wodzie), chmiel dodaje się na kilku etapach – w różnym celu.

Ogólna zasada mówi, że im dłużej chmiel przebywa w gotującej się brzeczce, tym więcej odda goryczki – jest to jednak ograniczone czasowo (powyżej 60 minut niewiele to zmienia) oraz – przede wszystkim – odmianą stosowanego chmielu. Im więcej alfakwasów posiada dany chmiel, tym mniej go potrzeba, aby nadać pożądaną goryczkę piwu.

Niektórzy piwowarzy chmiel wrzucają jeszcze do niegotującej się brzeczki, tzw. brzeczki przedniej, dopiero co uzyskanej po zacieraniu i filtracji. Chmiel wówczas podgrzewa się do temperatury wrzenia wraz z brzeczką. Doświadczenie mówi, że goryczka uzyskana w ten sposób ma mniej szorstki, gryzący charakter.

Chmiel dodawany podczas gotowania na późniejszych etapach (na 30, 10 czy 0 minut) oddaje coraz mniej goryczki, a coraz więcej smaku oraz aromatu. W piwowarstwie klasycznym – np. przy produkcji pilsów i lagerów – wystarczało to, aby uzyskać pożądany efekt.

Wraz z nadejściem piwnej rewolucji, coraz popularniejsze stało się chmielenie na zimno, czyli dorzucanie chmielu już po zakończonej fermentacji – a ostatnio także w jej trakcie – aby zmaksymalizować efekt działania niezwykle lotnych olejków zapachowych obecnych w roślinie, które są bardzo wrażliwe na działanie wysokich temperatur.

Chmiel w dzisiejszym piwowarstwie występuje w formie mokrej szyszki, suchej szyszki, granulatu chmielowego (najpopularniejsza forma) oraz ekstraktów chmielowych. W ostatnich latach eksperymentuje się także z chmielami cryo, które powstały w wyniku koncentracji aromatycznej lupuliny oraz wyeliminowania substancji zielonej – roślinnej.

Istnieją też piwa bez chmielu – do których warzenia używa się ziół. Takie piwka noszą miano gruit.

Drożdże

Nachmieloną i schłodzoną brzeczkę poddaje się fermentacji. Używane są do tego drożdże – które dzielimy na górnej (do piw typu ale) oraz dolnej fermentacji (do piw typu lager). Następnie każdy z tych typów dzieli się na mnóstwo precyzyjnie wyselekcjonowanych w laboratoriach szczepów, z których każdy daje zupełnie inne, unikatowe doznania smakowe i aromatyczne.

Drożdże dolnej fermentacji – lagerowe – fermentują w niskiej temperaturze i co do zasady nadają piwu czystego charakteru bez nut owocowych (estrów) i przyprawowych (fenoli). Poprawnie przeprowadzona dolna fermentacja powinna najwyraźniej uwydatnić smak surowców bazowych – wody, słodu i chmielu – bez dodatkowych posmaków.

W fermentacji górnej produkowana jest większa niż w przypadku dolnej ilość związków pobocznych – wspomnianych estrów i fenoli. Ich poziom zależy nie tylko od konkretnego szczepu, ale także temperatury fermentacji, kondycji drożdży i… niestety też szczęścia, gdyż drożdże to żywy organizm, który nie zawsze zachowuje się tak, jakby chciał piwowar. Są oczywiście metody, aby czynnik losowy zminimalizować.

Są w końcu drożdże dzikie – niegdyś pobierane z powietrza, owoców lub innych źródeł – a obecnie często już propagowane w laboratoriach. Te z kolei mogą produkować przeróżne aromaty i smaki, które nie są obecne podczas tradycyjnej „czystej” fermentacji.

W większości stylów piwa obecność dzikich drożdży zostanie uznana za wadę, jednak np. tradycyjne belgijskie lambiki oraz inne rodzaje piw kwaśnych swój charakter zawdzięczają właśnie popularnym brettom. Drożdże dzikie mogą nadawać piwu tak ciekawe aromaty jak końska derka, stajnia, siano, czy charakterystyczny funk.

Istnieją także mniej popularne mieszanki i krzyżówki szczepów, a nawet hybrydy drożdży i enzymów pozyskiwanych z czarnej pleśni, których używa się w różnych celach – jak np. do fermentacji cukrów niefermentowalnych zwykłymi drożdżami – w celu uzyskania maksymalnie wytrawnego piwa.

Składniki niekonwencjonalne

Cztery „królewskie” składniki wymienione wyżej to tradycyjne surowce piwowarskie, występujące m.in. w niemieckim prawie czystości (Reinheitsgebot). Zarówno jednak w historii, jak i dziś, używa się wielu innych źródeł cukru (zamiast lub oprócz słodu), a także dodatków smakowych.

W piwowarstwie przemysłowym bardzo często używane są niesłodowany jęczmień browarny, kukurydza, ryż oraz syrop cukrowy, które stanowią tańszy zamiennik słodu. Tego typu surowce widniejące na etykiecie oznaczają, iż piwo zostało zrobione po kosztach (wyjątkiem są tu np. płatki ryżowe dodawane do bardzo jasnych West Coast IPA w celu rozjaśnienia barwy).

Niektóre historyczne style także wymagają użycia surowców niestandardowych. Np. słone i kwaśne gose zawiera kolendrę, a witbier – oprócz niej także skórkę pomarańczową.

Piwa także zakwasza się bakteriami kwasu mlekowego prowadząc częściową fermentacje mlekową lub też – nieco mniej koszernie – dodaniem takiego kwasu bezpośrednio do piwa.

Piwo kraftowe przekracza wszelkie granice, więc rzemieślnicy dodają do piwa właściwie wszystko. Wchodzą w to nie tylko surowce, ale także produkty przetworzone oraz aromaty spożywcze.

Zasadniczą różnicą pomiędzy kraftem a koncernem w tej kwestii jest jednak cel takowego procesu. Koncern stosuje ryż, bo jest tańszy od słodu; browar kraftowy – by rozjaśnić barwę piwa. Koncern dodaje aromat malinowy bo jest tańszy od owocu; browar rzemieślniczy – aby wzmocnić aromat oprócz dodatku owocowego. Użycie aromatów jest jednak sprawą dość kontrowersyjną i być może na jej temat powstanie osobny wpis.

Mam nadzieję, że ten miniprzewodnik pozwolił Wam bliżej przyjrzeć się temu, z czego robi się piwo. Oczywiście to zaledwie wierzchołek góry lodowej, jednak wymienione składniki uchodzą za tradycyjne bądź są tymi, które stosuje się najczęściej.