Mega podsumowanie roku 2019 + wyróżnienia Beer, Bacon & Liberty

2020-01-012020-01-02 Artur2019, podsumowanie, wyróżnieniaDodaj komentarz

Jaki był ten dzień? Co darował? Co wziął? Czy mnie wyniósł pod niebo, czy rzucił na dno? – śpiewał trzy i pół dekady temu Grzegorz Kupczyk, wówczas wokalista legendarnego zespołu Turbo.

Czas podsumowań nie ominie i tego miejsca. Jako jednak, że Beer, Bacon & Liberty to przestrzeń mocno introspektywna, skupię się na tym, co przeżywałem – wyjazdowo, piwnie i gastronomicznie. W końcu bloger niewiele różni się od faceta, który nie nosi nic pod płaszczem, tyle że zamiast obnażać się w parku przed Bogu ducha winnymi niewiastami, czyni to metaforycznie za pomocą klawiatury w przepastnej sieci połączonych maszyn obliczeniowych.

Styczeń

edf — Talerz rozmaitości: maqluba, moutabbal, sałatka i chlebki

Jego Szczenięctwo 2019 rozpoczął się ekspedite. Z okazji Nowego Roku polecieliśmy z Justyną na naszą pierwszą wyprawę na Bliski Wschód. Obaw było niemało, jednak inherentne pragnienie doświadczania nowości zwyciężyło z pozostałościami neofobii leżącymi odłogiem w zakamarkach naszych mózgów. Przeżyliśmy cudowny tydzień w Jordanii, pochłonęliśmy bezlik rarytasów, nauczyliśmy się gotować jak miejscowi, a do domu przytargaliśmy całą walizkę oryginalnych przypraw i ziół. Wszystko to opisałem zresztą w dwóch częściach: tu oraz tu. Po jordańskiej przygodzie zostają dziś wspomnienia, zdjęcia i… książki o tamtejszej kuchni, które kolekcjonuję w domowej biblioteczce. Bardzo chciałbym powrócić w tamten rejon –wybrać się także do Izraela, Palestyny czy innych krajów regionu. Wszystko przed nami!

Styczeń to także miesiąc, kiedy opublikowałem chyba najdłuższy i poparty długą lekturą materiałów źródłowych artykuł na temat odczuwania i preferencji smaków. Tekst ten zaowocował później zaproszeniami do kilku prelekcji, które miałem przyjemność wygłosić. Znajdziecie go tutaj. Od tego czasu dane mi było rozmawiać z wieloma ekspertami w temacie, zweryfikować swoją wiedzę i poznać masę nowych i ciekawych informacji. Za wszystkie wymiany zdań serdecznie dziękuję – tu szczególne ukłony dla Pawła Leszczyńskiego.

Luty

Wienerschnitzel

Wyzwanie o wiele większe niż konfrontacja z arabskimi stereotypami czekało mnie w kolejnym miesiącu. Z okazji okrągłych urodzin mojej Mamy zabrałem Ją w wymarzoną podróż do Wiednia. Raczyliśmy się tam m.in. słynnym tortem Sachera, strudlami, przepysznym sznyclem oraz przeogromną podwójną porcją żeberek w lokalnej piwiarni. Mama oglądała witryny designerskich butików, a ja eksplorowałem ossuaria i krypty. Weekend spędziliśmy w miłej atmosferze i – mimo różnic pod względem preferencji spędzania czasu i ogólnej wizji podróżowania – byliśmy w stanie powrócić szczęśliwi i wypoczęci. Wspomnienie tego wyjazdu możecie przeczytać w tym miejscu.

Wraz z Browarem Golem zaś rozpoczęliśmy w lutym sezon imprezowo-festiwalowy, od potężnego kranoprzejęcia (rekordowy średni woltaż piw na tablicy), na którym gościła nas wrocławska Szynkarnia. Była to znakomita okazja do spróbowania oferty również innych miejsc na gastromapie stolicy Dolnego Śląska. Zjedliśmy smaczną pizzę w polecanym przez miejscowych Vaffanapoli, odwiedziliśmy firmowy lokal browaru Wielka Wyspa, gdzie zostaliśmy po królewsku ugoszczeni przez kolegów z branży, a także mikropalarnię kawy Mała Czarna niedaleko stadionu – urokliwe miejsce z przepyszną tytułową w roli głównej. Kawowych eksploracji było zresztą więcej – tradycyjnie wpadliśmy do Gniazda na dripa, a sycące śniadanie opędzlowaliśmy w Dinette. Relację z tej miniwyprawy znajdziecie tutaj.

Marzec

Początek marca stał pod znakiem prawdziwego maratonu wydarzeń! W Browarze Jana uwarzyliśmy wraz z Golemem nasze czwarte piwo – Golem vs. Werewolf – a dzień później zakotwiczyliśmy w Krakowie, aby pierwszy raz wziąć udział w znakomitym przedsięwzięciu, jakim jest food pairing. Właściwie od początku mojej działalności w krafcie powtarzam do znudzenia, że dobre, rzemieślnicze piwo musi lubić się z doskonałą, autorską kuchnią! Miejsce kraftu jest w kartach degustacyjnych najlepszych szefów kuchni, tuż obok wina z ekologicznych winnic i najlepszych ziaren kawy. Milowy krok do tego celu uczynił lokal Kufle i Widelce w Krakowie, gdzie szef kuchni – Paweł Florczyk – skomponował znakomite cztery dania dopasowane do naszych piw. Imprezę uważam za wielki sukces i jedynie brak czasu spowodował, że jesienią nie zorganizowaliśmy powtórki. W 2020 roku trzeba będzie wrócić do tej idei! Przy okazji pobytu w Grodzie Kraka, nie mogło oczywiście zabraknąć kranoszwędania i gastroeksploracji w przemiłym towarzystwie. Wyróżnię tu wspaniałą ucztę w restauracji Taj oraz wegański lunch w Ka Udon, a także – tradycyjnie – świetną kawę w Tekturze i Wesołej. Poczytać nieco więcej możecie tu.

Marzec to także pierwszy typowo piwny wyjazd zagraniczny. Tym razem na cel wzięliśmy stolicę Katalonii i tamtejszy coroczny Barcelona Beer Festival. Pięć browarów: spiritus movens przedsięwzięcia – Maryensztadt, a także Spółdzielczy, Harpagan, Pracownia Piwa i Golem – oferowało gościom imprezy swoje wyroby na polskim stoisku. Podobne mieli także Rosjanie i Finowie. To właśnie my i nasi wschodni sąsiedzi wzbudzali największe zainteresowanie publiczności, a pozytywne opinie o piwach znad Wisły z pewnością były prztyczkiem w nos naszych lokalnych marud. A może po prostu w Barcelonie też uważają, że zagraniczne = lepsze? Oprócz festiwalu piwa, odbywał się w tym samym czasie także inny – jeszcze większy – Spannabis – poświęcony konopiom. Tak to się robi w wolnym świecie…

Jeśli chodzi o jedzenie, w osławionym BierCab zjadłem tatara z najlepszej wołowiny na świecie – Wagyu – co było moim pierwszym doświadczeniem z tej klasy mięsem. Dodam, że w Barcelonie wołowina jest dużo tańsza niż np. w Warszawie. W innym lokalu za zestaw stek + frytki + piwo zapłaciłem jedynie 16 euro. Odwiedziłem również pyszny tapas bar mieszczący się na jednej z odnóg słynnej La Rambli i przeszedłem ponad dwadzieścia kilometrów włócząc się po mieście. Nie zabrakło również spotkań towarzyskich – tych zapowiedzianych i zupełnie przypadkowych – ze znajomymi z Polski.

Niestety, koniec pierwszego kwartału to także pierwsze uderzenie blogowego lenistwa. Wyprawy do Barcelony nie opisałem, zdjęć nie wrzuciłem, a kolejny tekst mojego autorstwa ukazał się dopiero… w czerwcu! A przecież tyle się działo!

Miesiąc kończyła wiosenna edycja Beer Geek Madness na której Golem zaprezentował piwo uwarzone wraz z browarem Wagabunda – All The Rage – które powstało jako synteza wszystkiego, czego nie lubi rynek. Warzenie poprzedziła ankieta przeprowadzona w celu wyłonienia najbardziej nielubianych dodatków. Piwo wyszło bardzo pijalne, smaczne, ale ciut za grzeczne. Podczas imprezy wypiłem wiele świetnych propozycji uwarzonych przez inne browary rzemieślnicze, a szczególnie w pamięć zapadła mi znakomita wędzonka z browaru Szpunt.

Kwiecień

Jaga

Zanim wszyscy udali się na świąteczną przerwę, gościliśmy jeszcze na Warszawskim Festiwalu Piwa. Wiosenna edycja przebiegła zgodnie z przewidywaniami, obfitowała w rewelacyjne piwa i doskonały odbiór naszych produktów przez klientów. To zdecydowanie najlepsze miejsce zarówno do degustacji, jak i sprzedaży piwa. Nie dziwię się, że WFP cieszy się niesłabnącym zainteresowaniem. Cieszy mnie też, że mamy tam swoje stałe miejsce i wszyscy wiedzą, gdzie Golema znaleźć.

Dwa tygodnie później mogłem w końcu na chwilę zawitać w rodzinnym Białymstoku, ku czemu pretekstem była oczywiście Wielkanoc. Korzystając z okazji – pierwszy raz zagościłem na nowym stadionie mojej Jagiellonii. Tak to jest, jak mieszka się pięćset kilometrów od klubu, któremu się kibicuje! Lepiej jednak późno – niż wcale. Zakupiłem aktualną koszulkę klubu, do czego raczej skłonił mnie fakt, iż poprzednia – jakby to ująć – nie jest już w moim rozmiarze – aniżeli nowy wzór żółto-czerwonego pasiaka, a następnie udałem się na stadion przy ulicy Słonecznej. Obiekt zrobił na mnie piorunujące wrażenie. Pamiętam jak przez mgłę pojedyncze mecze przy Jurowieckiej, na których dane było mi być, a także te rozgrywane już po przenosinach na – jak się wówczas mówiło – stadion Hetmana, jednak jeszcze przed jego rekonstrukcją. Najbardziej zaskoczyła mnie infrastruktura. Na każdym sektorze łazienka, toaleta, a nawet mikrogastronomia! Pamiętam przecież, że za potrzebą musieliśmy chodzić do pobliskiego lasku, a jedynym jedzeniem, o jakim można było marzyć, to przyniesione ze sobą pestki słonecznika. Białystok doczekał się w końcu świetnego stadionu na europejskim poziomie – i mówię to bez cienia ironii. Żeby dodać pikanterii do tego przeżycia – Jagiellonia grała z Lechem, a przecież od trzynastu lat mieszkam w Poznaniu, który stał się moim drugim domem. Tu mam przyjaciół, pracę i z tym miastem wiążę swoją przyszłość. Pomimo, że nie uważam się za kibica Kolejorza, to przez wspomniane powiązania żywię do tej drużyny szacunek. Można powiedzieć, że już ponad dekadę buduję w stolicy Wielkopolski białostocko-poznański most przyjaźni. Biorąc to wszystko pod uwagę, mecz nie mógł mieć lepszego przebiegu! Padło w nim aż sześć bramek – po trzy dla każdej z drużyn. Sprawiedliwy remis i dużo emocji na boisku stanowiły doskonałą ucztę dla każdego fana piłki. Pomimo że wróciłem do domu z lekkim poczuciem niedosytu spowodowanym brakiem zwycięstwa, na mojej twarzy rysował się jednocześnie uśmiech zadowolenia z tego, jak spędziłem ten kwietniowy wieczór.

Maj

Rakotzbrucke

Nie ukrywam, że w wyborze miejsca na majówkę zainspirowały mnie dwie rzeczy: wpis poświęcony Spreewaldowi na blogu Krytyka Kulinarna oraz zdjęcie Rakotzbrücke na Atlas Obscura. Chciałem koniecznie zobaczyć słynny diabelski most tworzący z własnego odbicia w wodzie idealny okrąg. Jako że znajduje się on niedaleko polskiej granicy, podobnie jak wspominany Spreewald, postanowiłem właśnie tam spędzić weekend majowy. Niestety, zbiornik nad którym poprowadzony jest most, był wysuszony, a sam teren ogrodzony i w trakcie renowacji. Mimo to, udało się nam zobaczyć choćby namiastkę tego magicznego miejsca, podobnie jak pobliski park rododendronów, które dopiero przymierzały się do kwitnienia. Spreewald, kraina nazywana „Niemiecką Wenecją”, to skarb wciąż przez Polaków nieodkryty. Na miejscu dało się słyszeć jedynie pojedyncze polskie głosy. Krajobrazy mają tam bajkowe. Przemierzając kajakiem zielone labirynty czuliśmy się, jakbyśmy znaleźli się w zupełnie innym świecie. Nie zabrakło także tradycyjnego niemieckiego mięsiwa, wypieków i… kebabu! Znak czasów! Jednym z najciekawszych punktów wycieczki była wizyta na ekofarmie, gdzie obserwowaliśmy połacie rosnących ziół, próbowaliśmy lokalnych octów, miodów i nalewek i – jak zwykle w tego typu sytuacjach – sporo z tych rzeczy zabraliśmy ze sobą. Najciekawszym odkryciem był dla mnie ocet pomarańczowy! Rewelacyjna sprawa.

Trzy tygodnie później zawitałem w Norwegii – w Bergen. Tu z Browarem Golem braliśmy udział w minifestiwalu piwnym odbywającym się w pubie Apollon. Miejsce to niezwykłe, gdyż połączone ze… sklepem z płytami winylowymi, prowadzone przez prawdziwego entuzjastę rockowego i metalowego grania. Było tam wszystko, co kocham, włącznie z oryginałem najlepszego albumu wszech czasów – Rainbow „Rising”. Wypiłem morze piwa z miejscowych i pozostałych goszczących w Bergen browarów, pozwiedzałem urokliwe miasteczko, obejrzałem z góry fiordy, a swą krótką wyprawę zamknąłem z przytupem na legendarnym targu rybnym, gdzie spróbowałem po raz pierwszy jeżowca, a na wynos zakupiłem kawałek mięsa wieloryba, które następnie przemyciłem przez unijną granicę. Mięso tych ssaków nazywane jest „wołowiną morza” i zachwyci każdego fanatyka steków. Moje zdumienie wzbudziła obsługa stoisk – w większości… latynoska. Okazało się, że byli to Meksykanie, którzy w kilka tygodni są w stanie zarobić w Norwegii tyle, żeby przez kolejne miesiące nic nie robić w rodzinnym kraju. Za to między innymi kocham współczesny globalizm!

Czerwiec

Na samym początku miesiąca braliśmy udział w imprezie z okazji Nocy Kultury, która odbywała się w podwórku przed Dzikim Wschodem w Lublinie. Z wydarzenia tego zapamiętam przede wszystkim klienta, który zamówił cztery wymrażane piwa za łączną trzycyfrową sumę, po czym poszedł po towarzyszy wieczoru i… nie wrócił po opłacony towar. Furorę zrobiła także adnotacja „najmocniejsze piwo festiwalu” zamieszczona przy naszym Molochu ICE.

Następna wyprawa to jak zawsze świetny Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa – tym razem bez ulewnego deszczu przy składaniu stoiska! To tam padły pierwsze nieśmiałe deklaracje, że odchodzimy od plastikowych kubków podczas imprez. Wiekopomna chwila. Plastików nie mieliśmy ani w Warszawie jesienią, ani w Poznaniu!

Koniec miesiąca uświetniła mi podróż do Krakowa, gdzie obejrzałem wyreżyserowany z największym rozmachem koncert w moim życiu, podczas którego w rolach głównych wystąpili latający na platformach i ziejący ogniem muzycy legendarnej kapeli Kiss, a także odbywający się tydzień później równie świetny show w wykonaniu Muse z wielkim nadmuchiwanym robotem, który próbował zdejmować muzyków ze sceny. To także podczas tej wędrówki zawitałem pierwszy raz do Pracowni Piwa i Prostego Żarcia, spróbowałem tamtejszej genialnej pizzy i umówiłem się na kooperację, której owocem kilka miesięcy później stał się Hern – jedno z nielicznych goryczkowych IPA w Polsce.

Wspomniałem, że czerwiec to duże zmiany na blogu. Przede wszystkim nieco odmieniłem profil mojej działalności – zamiast opisów wypraw i eksploracji gastronomicznych więcej miejsca zacząłem poświęcać publicystyce. Od czerwca regularnie piszę o tym, co nie podoba mi się na piwnym rynku, punktując jego przywary, a także uruchomiłem sekcję „Inspiracje BBL”, gdzie zamieszczam autorskie przepisy na ciekawe dania, które sam przyrządzam jako kucharz-amator.

Lipiec

W lipcu zawitaliśmy wraz z Golemem do kolejnego partnerskiego lokalu – Pubu Spółdzielczego. Tam tradycyjnie impreza była na całego i bez trzymanki, a przy okazji pozwiedzaliśmy trochę Trójmiasto. Wykąpaliśmy się w morzu w Brzeźnie, zjedliśmy świetne sushi w MaMi, a także odwiedziliśmy festiwal piwa w Gdyni, w którym… nie braliśmy udziału! Pierwszy raz od dawna byłem na festiwalu piwa jako gość, a nie jako wystawca. To odświeżające doświadczenie. Przybiłem piątki z większością znajomych, pogadałem, wbiłem się po piracku kilku blogerom przed kamerę na lajwy i wróciliśmy z ekipą do Gdańska.

Koniec miesiąca to tradycyjny coroczny Zlot CeeManiaków, czyli fanów gry Championship/Football Manager. Spotykamy się co roku w ostatni weekend lipca od samego początku XXI wieku. Tym razem daleko nie miałem, gdyż ugościł nas Ośrodek Wypoczynkowy Wrzos w Stęszewku. Malownicze wielkopolskie pojezierze i tereny Puszczy Zielonki to doskonałe miejsce, by ugościć ekipę około dwudziestu facetów i kilka rodzin z dziećmi. Bawiliśmy się przednio w gronie starych znajomych, mimo że jedzenie było fatalne, a obsługa ośrodka wyjęta z PRL-owskich koszmarów. Nie o to jednak chodzi w Zlotach. Odmóżdżenie – mimo że tylko trzydniowe – to coś, czego wszyscy bardzo potrzebowaliśmy.

Sierpień

Kolejny miesiąc i kolejna podróż z Browarem – znów do lokalu partnerskiego. Tym razem ugościła nas Piwoteka Narodowa – miejsce znane wszystkim fanom piwa w Łodzi. Tym razem przy okazji imprezy w tym miejscu nie pokusiliśmy się na wytworną kolację w Qualle, na co zdecydowaliśmy się rok wcześniej (rewelacja – polecam!), jednak nie zabrakło innych atrakcji. Zwiedziliśmy w końcu większość Piotrkowskiej i okolice, finiszując w sieciowym Whisky In The Jar przy Manufakturze. Jadłem tam niestety jeden z najgorszych steków w życiu – antrykot, który proporcje mięsa do złogów tłuszczu i tkanki łącznej miał mniej więcej odwrotne do tych, które powinien mieć. Niestety, złego doświadczenia dopełniła obsługa, która zaczęła mi wmawiać, że tak powinien wyglądać ten kawałek mięsa. Oj – nie lubię takich zachowań. Nie jednego steka w życiu jadłem i to w niczym nie przypominało antrykotu ani w ogóle wołowiny. Tego typu kawałki wyrzuca się do kosza, a nie wydaje klientom. No ale czego spodziewać się po sieciówce?

Na plus wypadła wizyta na karaoke w Ganimedesie na OFF Piotrkowska. Oprócz bycia fanem piwa, piłki nożnej i jedzenia – śpiewanie to moja kolejna pasja. Nie wiem co jest takiego w wydzieraniu się do mikrofonu, że bardzo często tego typu zabawy odbywają się w klubach „LGBT-friendly” , ale tak już się jakoś złożyło. Oczywiście w niczym mi to nie przeszkadza i bawiłem się tam znakomicie. Warto dodać, że drinki w Ganimedesie są naprawdę tanie. Nic wyszukanego – ot zwykły Jack z colą – ale za dychę to jak za darmo. Co do koktajli bardziej wyszukanych, na OFF-ie weszliśmy jeszcze do jednego miejsca – Brush Barber Shop – w którym połączono drink bar z… salonem fryzjerskim. Osobliwa kombinacja i dwa biznesy w jednym. Jak zamyka się barber, otwiera się bar. Swoją drogą, w słowie „barber” zawiera się „bar” i „barba”, a w słowie „barba” zawiera się „bar”… Czyżby dlatego brodaczy ciągnęło do piwa?! 😉 W każdym razie wypiłem tam znakomity firmowy koktajl na bazie torfowej whisky i popiołu z cygara. Totalnie moje smaki!

Największą atrakcją w sierpniu była jednak z pewnością wyprawa z moim przyjacielem – Markiem – do dalekiego Kazachstanu! W tak egzotycznym miejscu jeszcze nie byliśmy. Kazachstan to jednak materiał na solidny, kilkunastostronicowy wpis. Obiecuję sam sobie (kogo oszukuję?), że go w końcu napiszę… W tym podsumowaniu jedynie wspomnę, że nasza kazachska wyprawa spełniła doskonale rolę totalnej odskoczni od codzienności. Widoków, wrażeń, smaków i anegdot starczy na lata opowieści… Męski wyjazd – 10 lat po ostatnim do Rumunii i Węgier –w okrojonym składzie, ale magiczny i dający mnóstwo frajdy. Oby na następny trzeba było czekać krócej!

W sierpniu pokonałem zdecydowanie największą liczbę kilometrów w życiu. Po powrocie z dzikiego Kazachstanu udałem się na Śląsk – do Rybnika, by wziąć udział wraz z Browarem Golem w Rybnickim Zalewie Dobrego Piwa. Być może ta lokalizacja wydaje się ciut egzotyczna dla osób spoza branży, jednak otrzymaliśmy tyle pozytywnych referencji rzeczonej imprezy, że nie mogliśmy odmówić. Okazało się, że goście Zalewu dopisali, piwo smakowało, a wszystko zostało zorganizowane na tip-top przez Bernadkę z Browaru Brewera. Dodatkowo, na festiwalowej scenie poprowadziłem quiz wiedzy o browarach uczestniczących w imprezie, który to spotkał się z bardzo entuzjastycznym przyjęciem. Dzień wcześniej mówiłem także o smakach i tym, jak je odczuwamy. Świetna inicjatywa i znakomity wyjazd. Na pewno wrócimy!

Wrzesień

We wrześniu wzięliśmy z Golemem udział w minifestiwalu Pracownia Piwa i Przyjaciele, odbywającym się obok browaru w Modlniczce. Tam wówczas uwarzyliśmy wspomnianego Herna. Zostałem w Krakowie jeszcze tydzień, gdyż w kolejny weekend mieliśmy zaszczyt być jednym z polskich browarów oferujących swoje piwo podczas najbardziej wyczekiwanej piwnej imprezy dla birgików – One More Beer Festival. Sam mogłem uczestniczyć jedynie w piątkowej sesji, ale „liznąłem” nieco tego klimatu i popróbowałem amerykańskich i nie tylko sztosów. Target zdecydowanie nowoczesny. Goryczki próżno szukać było w którymkolwiek piwie, jednak trzeba docenić kunszt wykonania nawet, kiedy coś jest nie w moim stylu. Wypiłem za to kilka świetnych kwasów. Z pewnością powrócę na OMBF w roku 2020, by mocniej zgłębić to, co najnowsze trendy mają do zaoferowania. Warto być na czasie.

Po krakowskiej przygodzie udaliśmy się do Kopenhagi, gdzie wzięliśmy udział w znakomitym kranoprzejęciu w pubie Skaal. Polskie piwa uzyskały znów dobre oceny i mnóstwo pochwał od lokalsów, a nasza impreza udowodniła, że nie mamy czego się wstydzić na zachodzie. Zostaliśmy przyjęci po królewsku, a właściciel nawet pokusił się o zaserwowanie polskich pierogów! Jeśli o nich mowa, to w drodze powrotnej zahaczyliśmy o Mandu w Gdańsku, gdzie serwują jedne z lepszych w kraju! Polecam w ciemno wszystkim pierogożercom.

Październik

Pracując w branży piwnej tak wychodzi, że 90% wyjazdów związanych jest z tą pracą. Tym razem znów odwiedziłem z kolegami Gdańsk, a konkretnie Pułapkę, by wziąć udział w Brewers Combat. To idea mająca na celu konfrontację dwóch browarów, które mają za zadanie uwarzyć ten sam styl piwa, a następnie publiczność ocenia, który był lepszy. Rywalem Golema był browar Monsters, który ten pojedynek wygrał. Najważniejszym jednak wynikiem tej bitwy jest fakt, że polski rynek zyskał dwa nowe American Stouty – styl piwa warzony niezwykle rzadko, za to jeden z moich ulubionych. Oby więcej tego typu trunków pojawiało się w pubach i sklepach.

Następną okazją do piwnych celebracji był rzecz jasna Warszawski Festiwal Piwa. Tradycyjnie, na trzecim piętrze Stadionu im. Marszałka Jóżefa Piłsudskiego, zajęliśmy miejsce przy barze i serwowaliśmy najlepsze piwa z naszego portfolio. Pod względem liczby check-inów w aplikacji Untappd zajęliśmy drugie miejsce – tuż po zdecydowanym zwycięzcy imprezy – browarze Ziemia Obiecana, który obecnie uchodzi za ten, który robi najlepsze IPA w kraju. Warto tu dodać, że to także Łukasz Kierski i jego projekt wygrał Beer Geek Madness, które odbyło się kilka tygodni później. Ja z kolei zadebiutowałem na głównej scenie ze swoją prelekcją „Jak przekonywać ludzi do piwa rzemieślniczego?”, a chwilę później uczestniczyłem w panelu dyskusyjnym na temat przyszłości kraftu, pod batutą Michała Stemplowskiego z blogu Chmielobrody.

Listopad

Weekend w okolicach Wszystkich Świętych wykorzystałem na wizytę w rodzinnym Białymstoku, gdzie poza odwiedzeniem rodziny oraz postawieniem zniczy na grobach, udałem się do żydowskiej restauracji Mazel Tov. Jest to miejsce, jakiego brakowało mi, gdy mieszkałem w stolicy Podlasia. Znakomita kuchnia, nowoczesny wystrój, bogaty wybór win i pomocny sommelier. Białystok zasługiwał długo na taki lokal – zwłaszcza biorąc pod uwagę ogromne żydowskie dziedzictwo, jakim może się to miasto szczycić. Cieszy mnie to, że Mazel Tov udowodnił, że w miejscu, które ma bardzo złą prasę w ogólnopolskiej prasie, można stworzyć świetne miejsce odwołujące się do tej części historii miasta, o której wielu wolałoby zapomnieć. Nie słyszałem też o żadnych przypadkach przemocy czy wandalizmu dotyczących tej restauracji. Może więc mieszkańcy terenów znajdujących się niegdyś pod pozostałymi zaborami zrozumieją, że wcale na tej „Białorusi” nie jest tak źle? Dużo się zmieniło od lat dziewięćdziesiątych…

Następnie udałem się wraz z Golemem na Beer Geek Madness do Wrocławia. Tematyka imprezy – dla nas idealna: black and sour. Niestety, festiwal uważam za nieudany! Zanim posypią się gromy – nie mam nic do zarzucenia organizacji. Ta jak zwykle była na najwyższym poziomie i nie mogę się przyczepić absolutnie do niczego. Problem leżał po drugiej stronie. Idea BGM zawsze przyświecała taka, żeby robić piwa szalone (Madness!), odjechane, dziwne. Tymczasem większość browarów – zwłaszcza zagranicznych – przywiozła słodkie ulepy albo soczkowe „kwasy”. Nic nie wykręcało twarzy, nic nie atakowało goryczką… Kilka wyjątków stanowiły piwa leżakowane w beczkach po winie czy dosłownie jedno czy dwa z elementem wędzonki torfowej (Kwas Theta Laphroaig BA z Pinty był rewelacyjny!). Nie znalazłem jednak ani jednego piwa w typie tych ekstremalnych z poprzednich edycji, jak masakrująca podniebienie kapsaicyną pierwsza Czekoladowa Dolina z Podgórza, piwo z gotowanym kurczakiem z Piwoteki czy wędzone eksperymenty ze Szpunta.

Moim zdaniem browary – a właściwie to rynek, który tego chce – zaprzepaściły ideę Beer Geek Madness. Jako Golem przywieźliśmy ultragoryczkowego, ultrapalonego stouta i kwasa o pH 2,4 i te piwa zupełnie przepadły. Symptomatyczne jednak jest co innego – otóż nasze propozycje zyskały dość wysokie noty i masę pochwał od ludzi z branży: piwowarów, barmanów, właścicieli knajp, menedżerów… oraz mocno przeciętne ze strony klientów, zwłaszcza tych, którzy przyszli „z ulicy” i nie siedzą mocno w krafcie – że tak powiem – ideologicznie. Po prostu lubią wypić piwo, „takie lepsze”. Dlaczego? O tym pisałem wielokrotnie: klient kraftowy się umasowił. Rządzą bezpieczne, słodkie smaki, a wszystko, co dziwne, gryzące, męczące – jest niemile widziane. Idea BGM została zjedzona przez rynek. Wielka szkoda, bo uwielbiam ten festiwal i tę ideę… Oby kolejna edycja pokazała, że się mylę!

O wiele lepszy odbiór naszych dziwnych piw mieliśmy podczas Poznańskich Targów Piwnych. Impreza ta budziła w tym roku sporo pytań, gdyż zrezygnowano z Konkursu Piw Rzemieślniczych, który został przesunięty na Sympozjum Piwowarów Zawodowych, a jego miejsce zajął nowy plebiscyt – Greater Poland Beer Cup. Mimo oczywistej niepewności, targi okazały się znakomite! Ludzie dopisali tak, że hale pękały w szwach, a na naszym stoisku praktycznie non stop wiła się wężowa kolejka. Oprócz piwa można było też napić się rzemieślniczych destylatów, o co zadbała Jednorodna. Blend naszej wymrażanej Lilith ze śliwowicą to jedno z ciekawszych połączeń smakowych, jakie piłem w tym roku. Polecam każdemu! Uwielbiam to, że wraz z szeroką ofertą piwną i gastronomiczną zyskujemy również większy wybór w zakresie win, destylatów czy kaw. Rewolucja piwna być może już dawno zjadła swój ogon, ale jej kuzyni w innych segmentach smakowego uniwersum radzą sobie nieźle. Niestety, cykl leja spiralnego dopada każdego i już na facebookowych grupach kawowych słychać przebąkiwania o dokładnie tych samych problemach, które od jakiegoś czasu trawią rynek piwny.

Listopad obfitował w wyjazdy. Kolejny weekend to kranoprzejęcie w Jabeerwocky w Warszawie, gdzie polał się ostatni keg Milky Moona leżakowanego dwa lata w beczce po winie, a miesiąc zamknęły rewelacyjne Lubelskie Targi Piw Rzemieślniczych, które po raz kolejny potwierdziły to, o czym wszyscy w branży wiedzą: niedziele na festiwalach piwnych należy raz na zawsze zlikwidować! Piątek i sobota – rewelacja, niedziela – absolutna stypa. Tak jest wszędzie i mam nadzieję, że w końcu organizatorzy imprez pójdą po rozum do głowy i przestaną przedłużać targi do niedzieli. O wiele lepszą opcją jest czwartek. Co ciekawe, tuż obok odbywały się Targi Ślubne, gdzie w przypływie niedzielnej nudy przechadzaliśmy się pomiędzy wypacykowanymi gośćmi umorusani musztardą z kiełbasek od Walentego Kani. Tu warto dodać, że Walenty zaserwował także flambirowane larwy jedwabników – zdecydowanie punkt godny odnotowania! Wracając do Warszawy i Jabeerwocky, przed imprezą udałem się do Butchery and Wine, aby zjeść pierwszy raz w życiu stek z wołowiny rasy Wagyu. To najlepsze mięso, jakie można sobie wyobrazić. Konsystencja niemalże masła, feeria smaków, intensywność, prawdziwy foodgasm. Przynajmniej raz w życiu każdy zdeklarowany mięsożerca musi tego spróbować!

Grudzień

Wieża telewizyjna na Žižkowie

Lublin zakończył sezon festiwalowy, więc mogłem grudzień poświęcić na prywatne wyjazdy oraz przygotowania do Świąt. Z okazji moich urodzin Justyna zabrała mnie do Pragi, gdzie uczestniczyliśmy w świetnym koncercie Cult of Luna, ale także zjedliśmy mnóstwo znakomitości, wypiliśmy masę dobrej kawy i – co mnie szczególnie ucieszyło – wzięliśmy udział w minifestiwalu wędzonych piw w BeerGeeku! Kontakt z czeskim kraftem sprawił, że na moją twarz powrócił uśmiech w kontekście piwa rzemieślniczego – taki, jak miałem w Polsce jeszcze dwa czy trzy lata temu. Oni jeszcze się tym bawią. Oni wciąż odkrywają. Tam nadal rzemiosło jest na etapie poszukiwań, eksperymentów i szaleństwa – to cudowne, dziewicze i romantyczne. Relację z praskiej wyprawy możecie przeczytać tutaj.

Kolejne tygodnie upłynęły pod znakiem odpoczynku, którego epilog stanowił wyjazd do domu rodzinnego na Boże Narodzenie, wspaniały czas spędzony z rodziną, a także szybka wizyta w 33 Kranach, Kafejeto i Sztuce Mięsa, spotkania ze znajomymi, a po powrocie do Wielkopolski – Sylwester na ostatniej takiej domówce w Poznaniu.

Podsumowanie

Rok ten obfitował w wyjazdy – głownie służbowe – ale także te prywatne: Jordania, Kazachstan czy Praga były niesamowitymi przeżyciami w cudownym towarzystwie. Jaki będzie rok 2020? Zapowiada się, że zdecydowanie mniej intensywny. Jak jednak się stanie – okaże się w praniu. Na sam koniec chciałbym wyróżnić kilka miejsc, w których zachwyciłem się pysznym jedzeniem i piwem w minionym roku, a także wspomnieć parę trunków, które utkwiły w mojej pamięci.

WYRÓZNIENIA I PODZIĘKOWANIA BEER, BACON & LIBERTY 2019:

Multitapy i inne miejsca serwujące alkohol

Piwna Stopa, Szynkarnia, Pub Spółdzielczy, Piwoteka Narodowa – cztery lokale, które wiernie wspierają na zasadach partnerskiej współpracy Browar Golem – miejsca, gdzie zawsze możecie się napić piw z autorskiego konceptu, który współtworzę, a także innych fenomenalnych trunków i spędzić czas w przemiłej atmosferze oraz spotkać obsługę, która zapewnia fachowe doradztwo w zakresie piw rzemieślniczych i nie tylko.

Multitapy, które ugościły nas z naszym piwem: Jabeerwocky (zarówno Poznań jak i Warszawa), Fermentownia (znakomity konkurs na domowy klon naszego piwa), Ministerstwo Browaru (Gramy u Siebie – kolejna edycja już za chwilę!), Pułapka (świetna inicjatywa z Brewers Combat, a za chwilę widzimy się na Craft Beer Fieście), Dziki Wschód (Lublin to jedno z ciekawszych miejsc na mapie Polski), Kufle i Widelce (chapeau bas za inicjatywę food pairingu), Apollon (niesamowite połączenie sklepu z winylami z multitapem) i Skaal (czołowe kopenhaskie miejsce dla spijaczy kraftu). Mam nadzieję, że o żadnym nie zapomniałem!

Wszystkie lokale, które gościły pijany tłum po festiwalach piwnych w Warszawie, Wrocławiu i Lublinie – poza wymienionymi: U Fotografa, Browar Zakładowy, Kufle i Kapsle, Hoppiness, AleBrowar Wrocław, 4Hops, Kontynuacja, Craftova, Cześć, Artezan Pub, ś.p. Mikkeller Bar Warsaw i inne.

Pozostałe multitapy z poznańskiego szlaku piwnego, które zawsze przyjmą spragnionych: Dom Piwa, Wściekły Chmiel i Napiwek.

Cały krakowski szlak piwny, ze szczególnym akcentem na Weźże Krafta, Multi Qlti, Nowy Kraftowy, Craftownię, House of Beer, Strefę Piwa, Miejscówkę, BroPub, Beer Street, Omertę i oczywiście jedyny prawdziwy angielski brewpub – TEA Time!

Dwa rewelacyjne czeskie: BeerGeek Bar i Zly Casy w Pradze.

We wszystkich tych lokalach piłem znakomite piwa w minionym roku i muszę je wszystkie wyróżnić. Wychodźcie, Kochani, z domu i pijcie świetne kraftowe trunki w najlepszych multitapach.

W kategorii „inne alkohole” wyróżniam trzy lokale: łódzki Brush Barber Shop za niesamowite autorskie drinki, w tym ten z wędzoną torfem whisky i popiołem z cygara – absolutny sztos, poznański Dram, gdzie na piwnym szlaku zawsze można zboczyć na znakomite whisky lub rum oraz krakowski Mercy Brown – mimo osobliwych zasad tam panujących, serwują świetne koktajle!

Piwo (i cydr)

Zamieszczam w tym zestawieniu tylko jedno polskie piwo – i to niekraftowe – gdyż unikam oceniania kolegów z rynku, na którym bezpośrednio wspólnie działamy.

Oud Beersel – Lambic Infused With Lapsang Souchong Black Tea – niesamowite połączenie lambika i wędzonej chińskiej herbaty – coś absolutnie unikatowego

Chorlton – Solera Three – wykręcający twarz kwas, który kupiłem z polecenia Maćka Żbikowskiego – rewelacyjny

Industrial Arts – Wrench NEIPA – przywiezione z USA, soczyste, delikatnie kwaskowe, wprawiające ślinanki w ruch, nieprzesłodzone

Zagovor – Hop Division – potężnie nachmielone IPA od sąsiadów zza wschodniej granicy

Staatliches Hofbrauhaus – Hofbrau Munchner Weisse – wzorcowy weizen pity w niesamowitej romantycznej scenerii zamku w Budziszynie

Fifth Hammer – Iron Orchid – amerykański stout w starym stylu, z mnóstwem palonych akcentów i genialnym śliwkowym tłem, nie ulepek

3 Fonteinen – Framboos Oogst 2017 Blend No. 70 oraz Oude Gueze Cuvee Armand & Gaston Blend No. 69 – dwa znakomite lambiki od klasyków gatunku

Ca del Brado – Sei Montagne – kwasik infuzowany herbatą Pu Er Sheng

Toksowskaja Cidreria (On The Bones) – Swiatoj Domkrat – rosyjski cydr o potężnej kwaskowości, super

panel Bottle Logic – El Duende, Paisley Cave Complex, Layers of Influence, a także: The Lost Colony, However Improbable, Fundamental Summation, Beer Geek Observation – pierwsze trzy wymienione były najlepsze, ale ogólnie cały panel Bottle Logic – pomimo że to ulepy – zdecydowanie zapadł mi w pamięć jako smaczny w małych ilościach (w większych powodowałby zasłodzenie całkowite)

oraz na koniec:

Okocim – 0,0% – naprawdę solidne piwo bezalkoholowe – to nic, że z aromatem i z koncernu – a co?!

Jedzenie – Polska

Było tego naprawdę sporo – ale chcę wyróżnić te, które zapamiętałem najbardziej. Jakie dania i lokale wspominam do dziś? Przekonajmy się! Z góry przepraszam, że nie mogłem umieścić wszystkich miejsc serwujących przepyszne dania.

Butchery and Wine (Warszawa) – to tu zjadłem pierwszy raz stek z wołowiny Wagyu – doznania niesamowite, mięso, które ma konsystencję niemalże masła, nic nie jest w stanie tego przebić, absolutnie.

Przyjemność (Poznań) – tu to chyba nie trzeba tłumaczyć – najlepsza pizza w Poznaniu, zabieram tam wszystkich gości z innych miast i jeszcze nie zdarzyło się, by ktoś narzekał – tak trzymać!

Proste Żarcie (Modlniczka k. Krakowa) – znakomita pizza w każdej wersji plus piwo z Pracowni Piwa w lokalu przy browarze – czego można więcej chcieć?

Figa (Poznań) – rewelacyjna walentynkowa kolacja z przegrzebkami i boczkiem confit w roli głównej, idealny fine dining.

Kuchnia PoWolność (Poznań) – miejscówka wegetariańska na blogu radykalnego mięsożercy?! A jak! Jadłem tu najlepszy bezmięsny gyros, który mógłby spokojnie stawać w szranki z najlepszymi w tej kategorii. Do tego znakomita zupa cebulowa!

Byczyn (Poznań) – druga wegeknajpa to miejsce, gdzie spróbowałem pierwszy raz Beyond Burgera, który z powodzeniem może zastąpić wołowy kotlet – polecam.

Na Winklu (Poznań) – jeśli na pierogi, to przede wszystkim tam – rewelacyjne ruskie, z mięsem, kapustą i grzybami, czy też sezonowe z bobem.

Mandu (Gdańsk) – a skoro mowa o pierogach, to w Trójmieście lepszych nie znajdziecie niż właśnie tu.

Molam (Kraków) – fantastyczne autorskie kompozycje z azjatycką duszą – tam trzeba koniecznie zajść.

Taj (Kraków) – cudowna uczta wielu smaków w tajskim klimacie, zdecydowanie warto odwiedzić.

Mazel Tov (Białystok) – znakomita żydowska kuchnia i przewspaniałe wina w sercu Podlasia.

Show (Zielona Góra) – świetna autorska kuchnia, na czele z pysznym tatarem.

Jedzenie – zagranica

Pominąłem w zestawieniu domową kuchnię, jaką raczyła nas gospodyni w kazachskich Satach, a była przepyszna (genialne manty i baursaki).

Hashem (Amman, Jordania) – miejsce, gdzie można najeść się do syta za kilkanaście złotych, a serwują tu pierwszej kategorii hummusy, falafele i kiszonki – legendarna lokalizacja w stolicy Jordanii.

Beit Sitti (Amman, Jordania) – przewspaniałe warsztaty kulinarne ze znakomitymi prowadzącymi, mnóstwo wyniesionej wiedzy i rewelacyjne jedzenie według tradycyjnych receptur oraz sklepik z przyprawami.

Al-Quds (Amman, Jordania) – najlepsze falafele na świecie.

Sufra (Amman, Jordania) – przepyszny kubbeh lamaneyeh, kelner w stroju z „Baśni tysiąca i jednej nocy” i świetny klimat na randkę.

BierCab (Barcelona, Katalonia) – wspaniały tatar z wołowiny Wagyu i świetne piwa, w końcu to multitap!

Targ Rybny (Bergen, Norwegia) – jeżowce, kraby, wieloryby, ryby i inne morskie stwory – wszystko świeże, a czasem nawet żywe – raj dla rybożerców.

Qarlygash Cafe (Ałmaty, Kazachstan) – konina w Kazachstanie jest wszechobecna, a tam zjadłem świetną sałatkę z tym pysznym mięsem.

Zeleny Bazar (Ałmaty, Kazachstan) – tylko tu wypijecie niepasteryzowane zsiadłe mleko wielbłądzicy lane z wiadra plastikowym kubkiem…

Line Brew (Almaty, Kazachstan) – piwo słabe, za to mają szafę z dojrzewającą wołowiną i steki z tejże!

Kiszłak (Almaty, Kazachstan) – świetne szaszłyki i inne mięsa

Zur Krautermuhle (Burg, Niemcy) – ulokowana przy pięknych terenach spacerowych restauracja ze znakomitym mięsem i świetnymi rybami

Zum Haseneck (Budziszyn, Niemcy) – restauracja specjalizująca się w królikach i zającach – świetna inna opcja na mięso – spróbowałem zająca w czerwonym winie z modrą kapustą – rewelacja.

Bier & Bierli (Wiedeń, Austria) – podwójna porcja żeberek z frytkami, trzema sosami i świetnym lagerem wiedeńskim zadowoli każdego mięsożercę i piwożłopa.

Figlmuller (Wiedeń, Austria) – jeśli na oryginalny, ogromny Wienerschnitzel, to tylko tam.

Cafe Schwarzenberg (Wiedeń, Austria) – pyszna „Bomba Mozarta” i cudny kameralny koncert skrzypcowo-fortepianowy

Mezi Srnky (Praga, Czechy) – nie lubię śniadań na słodko, ale ich gryczane pankejki z owocami i orzechami zadowoliły nawet takiego niesłodziaka jak ja

Amuni (Praga, Czechy) – zupełnie wyjątkowa, niespotykana pizza – zapewniam, że takiej nie zjecie nigdzie indziej

Satsang (Praga, Czechy) – świetny Beyond Burger i niezły pad thai – za grosze

Kofein (Praga, Czechy) – fantastyczna kaczka hoisin serwowana w wielkiej bułce a’la bao

Lotnisko w Boryspolu (Boryspol/Kijów, Ukraina) – tu pojawia się na Waszych twarzach jedno wielkie WTF – ale tak, można tam zjeść znakomite sało, czyli tradycyjną ukraińską słoninę z chrzanem i ciemnym pieczywem – polecam gorąco.

Puzata Hata (Kijów, Ukraina) – niby każdy zna, ale warto wspomnieć – trzydaniowy obiad w cenie jednej kawy specialty w nowoczesnej kawiarni – domowo i pysznie. Weźcie pierogi i barszcz.

Miejmy nadzieję, że rok 2020 przyniesie równie dużo doskonałych piw i posiłków, a kreatywność autorów nie da się zamknąć w sztywne rynkowe ramy, mimo których będą oni mogli pozwolić sobie na odrobinę szaleństwa. Wszystkim Wam – a właściwie nam – życzę, abyśmy nadal mogli eksplorować niezbadane terytoria, odkrywać to, co nowe, dziwne i piękne, oraz mogli dzielić się z najbliższymi wspaniałymi doznaniami smakowymi. Szczęśliwego Nowego Roku!

My, kontraktowcy – czyli rzecz o parabrowarach, rzemieślnikach, autorach i wydmuszkach

2019-12-192019-12-19 Arturfelieton, Piwo, Pracownia Piwa, Tomasz KopyraDodaj komentarz

Kontraktowiec

Typowy kontraktowiec – fot. pxfuel.com

Szerokim echem w polskim krafcie odbił się wywiad, jaki Docentowi udzielił Tomek Rogaczewski z Pracowni Piwa. Nie do końca zresztą ludzie zrozumieli sedno przekazu Tomka i uznali, iż jest on zaciekłym wrogiem wszelkich inicjatyw kontraktowych (zwanych przez niego „parabrowarami”) – co nie jest prawdą. Celem ataku właściciela podkrakowskiego browaru były przede wszystkim wydmuszki, za którymi stoją agencje PR-owe, reklamowe, marketingowe oraz typowi „faceci w czarnych garniturach”, którzy chcą jedynie szybkiego zysku, a idee rewolucji są im obce. Nie to, żeby spora część dawnych buntowników podobny ubiór przyodziała – nie o tym mowa. Jak bumerang wraca przy tej okazji pytanie: czym jest browar rzemieślniczy?

Ci z Was, którzy słuchali poświęconego temu zagadnieniu panelu podczas jesiennej edycji Warszawskiego Festiwalu Piwa zapewne pamiętają, że wysunąłem wówczas propozycję, aby kontrakty przestać nazywać rzemieślnikami, a najlepiej aby w ogóle zmienić terminologię i zacząć stosować pojęcie „browaru autorskiego”. Aby bowiem odpowiedzieć na pytanie: „kim jesteśmy i dokąd zmierzamy?”, musimy sięgnąć do samych fundamentów. Przyjrzyjmy się więc definicji rzemiosła znajdującej się w Słowniku języka polskiego PWN:

rzemiosło

Jak widać, nacisk położony jest na fizyczny aspekt pracy i wykonawstwa czynności oraz opanowanie warsztatu. Nie ma tu ani słowa o kreacji. Sprawdźmy teraz definicję autora w tym samym słowniku:

autor

Tutaj widzimy już wyraźnie, iż podkreślona jest rola kreatywna. Jeśli piwo uznamy za projekt (to jest: wizję smaku, aromatu, etykiety, opakowania, przekazu– tak, piwo też może nieść ze sobą przesłanie, artystyczną prowokację, celową obrazoburczość, a nawet podtekst społeczny czy polityczny), to twórca całego konceptu jak najbardziej zasługuje na miano autora.

Kolejne pytania, które należy zadać, to: „czy świetny rzemieślnik musi być wizjonerskim autorem?” oraz „czy natchniony autor musi być znakomitym rzemieślnikiem?”. Moim zdaniem odpowiedź brzmi: nie. Przypadków, gdy obie te cechy i role idą w parze, istnieje wiele, ale nie jest to przecież warunek konieczny. Wykraczając poza piwowarstwo i odnosząc się do innej ulubionej przeze mnie dziedziny życia – muzyki – nie każdy przecież wykonawca jest kompozytorem czy autorem tekstów, jak i nie każdy kompozytor i autor tekstów jest świetnym wykonawcą. Fach w ręku i iskra geniuszu w głowie to dwie bardzo cenne rzeczy, ale często od siebie odległe, niezależne, a nawet ze sobą sprzeczne. Od wieków przecież poeci i filozofowie spierali się na temat prymatu rozumu nad mięśniami i vice versa. Chcę przez to powiedzieć, że można mieć znakomity pomysł na piwo i jego całą wizję, a jednocześnie nie mieć umiejętności, doświadczenia w pracy na dużym sprzęcie (albo jakimkolwiek), pieniędzy na otwarcie własnego browaru, możliwości czasowych czy życiowych by to zrobić – lub najzwyczajniej w świecie nie przejawiać chęci do ciężkiej, fizycznej pracy. Nie ma w tym nic zdrożnego! Podobnie w drugą stronę – można być niesamowicie sprawnym rzemieślnikiem, potrafić znaleźć metodę wykonanie projektu w sposób lepszy i bardziej efektywny niż ktokolwiek inny, doskonale zadbać o cały aspekt wykonawczy tak, że autor i pomysłodawca będzie stał z rozdziawioną gębą, jak doskonale zrealizował ów rzemieślnik przedstawiony koncept. To także wspaniała i godna wszelkich pochwał umiejętność! Nie ma tu wartościowania. Istnieją w końcu tacy, co łączą jedno z drugim – tworzą piwa i na dodatek je po mistrzowsku wykonują. Są niczym artyści solowi, którzy tworzą materiał, grają go i produkują całą swoją płytę. Wszystkim im należy się szacunek.

Czym więc są wydmuszki? To projekty od początku do końca nastawione tylko na maksymalizację zysków (podkreślam tylko, bo każdy artysta chce także przecież godnie żyć ze swojej sztuki), ignorujące wszelkie dziedzictwo piwnej rewolucji, kapitalizujące jej osiągnięcia, plując na wszystkie trzy typy piwnych herosów, których opisałem wyżej. Zazwyczaj polega to na tym, że ktoś, kto ma pieniądze, usłyszał gdzieś, że „ten cały kraft” albo „piwo rzemieślnicze” to jest coś, na czym można zarobić, więc idzie do browaru X i mówi „zrób mi pan IPA, bo to modne jest – tylko żeby było tanio”. Ewentualnie pyta: „nie zalega wam jakieś piwo na tanku? Chętnie przygarnę za pół ceny i przykleję swoje etykiety”. W efekcie cierpi nie tylko bezpośrednia uczciwa konkurencja, która sprzedaje porządne piwo w normalnej cenie, ale i konsumencka świadomość. Klient bowiem nie będzie się zastanawiał, czy firma Y to prawdziwy browar, inicjatywa kontraktowa, czy może wydmuszka. Kupi, wyleje do zlewu i powie „ten kraft to gówno, wracam do Harnasia”. Pomijam oczywistość, że i z prawdziwych browarów niejedno piwo do zlewu trafiło – to jednak zupełnie inny temat. Wydmuszki są jak producenci boy bandów, którzy zobaczyli, że można na tym zbić kasę w drugiej połowie lat dziewięćdziesiątych. Zero wartości artystycznej, marna jakość wykonawcza i nastawienie na szybki i łatwy pieniądz. Totalne przeciwieństwo tego, w co wierzymy jako piwni rewolucjoniści.

Kolejna kwestia to czy każde piwo rzemieślnicze jest autorskie i rewolucyjne oraz czy każde piwo rewolucyjne i autorskie jest rzemieślnicze? Po raz kolejny muszę odpowiedzieć dwa razy: nie. Istnieje przecież wiele browarów, zwłaszcza restauracyjnych, które warzą „jak Bozia przykazała”, używając identycznych surowców z tych samych hurtowni i sklepów piwowarskich, co rewolucjoniści, mając często w załodze znakomitych wykonawców. W ich ofercie widnieją jednak: jasne, pszeniczne i miodowe oraz czasami jedno piwo specjalne – najczęściej ciemne lub świąteczne z przyprawami, a w ostatnich latach zaczęło się gdzieniegdzie pojawiać w sezonie coś na kształt golden ale / summer ale. Taki browar jak najbardziej spełnia definicję rzemieślniczego, ale przecież nie robi nic rewolucyjnego, nie jest zazwyczaj autorski (są wyjątki!), bo praktycznie identyczny zestaw piw oferuje tuzin innych mikrobrowarów. W drugim przypadku z kolei mamy ludzi z pomysłem, ale bez sprzętu i/lub umiejętności, chęci, czasu czy pieniędzy. Dochodzi wówczas do najzwyklejszego w świecie outsourcingu, o którym mówił Tomek Kopyra w swojej wideopolemice, obecnego dziś praktycznie w każdej branży biznesu, jak i wszelkich dziedzinach sztuki. Przecież nawet Ozzy Osbourne miał za kulisami drugiego wokalistę, który mu pomagał we fragmentach, w których Książe Ciemności nie dawał rady! Piwo takie zazwyczaj jest rzemieślnicze, tyle że rzemieślnikiem nie jest autor (inicjatywa kontraktowa), ale ten, który je de facto wykonuje w browarze fizycznym. Istnieje więc swoisty dualizm – piwo może być zarówno autorskie, jak i rzemieślnicze – ale te dwie cechy mogą być podzielone pomiędzy dwa podmioty (albo więcej – w przypadku kooperacji!). Załóżmy jednak hipotetycznie, że człowiek X ma pomysł na piwo, dość precyzyjny i niecodzienny, jednak nie zleca go w polskim browarze rzemieślniczym, ale w Chinach, w wielkiej fabryce, w dużej ilości. Jeszcze się tak nie zdarzyło w Polsce, ale kto wie, co przyniesie przyszłość? Mamy wówczas piwo autorskie, jednak zdecydowanie nierzemieślnicze. Ciekaw jestem, jak do takiej sytuacji odniosłoby się polskie środowisko kraftowe – zakładając, że zamawiającym byłby rzeczywisty pasjonat a nie „facet w czarnym garniturze”? Aspekt opłacalności takiej inwestycji pomijam – jest to rozważanie teoretyczne.

Jak więc rozwiązać kwestię wydmuszek, jednocześnie zachowując pełne prawo autorskich inicjatyw kontraktowych do stania w jednym szeregu rewolucji z browarami fizycznymi? To z pewnością trudne zadanie, które stoi choćby przed Polskim Stowarzyszeniem Browarów Rzemieślniczych, ale także i przed nami samymi – autorami, kontraktowcami, rzemieślnikami. Jak dowiodłem wyżej, nazwa „browary rzemieślnicze” jest myląca i nieścisła, jednak taka się przyjęła i w rozmowach z laikami pomaga uniknąć nieporozumień. Wiem też, że wielu użytkowników języka traktuje uzus jako świętość. Ja jestem jednak w głębi serca preskryptywistą i wrogiem uzusu w sytuacjach rodzących niekonsekwencję, nieścisłość, a często wręcz sprzeczność ze stanem rzeczywistym. Postuluję więc o popularyzację terminu „piwo autorskie”, które o wiele precyzyjniej opisuje to, czym się zajmujemy, nie wyklucza kontraktów, a jednocześnie eliminuje wydmuszki oraz „zwykłe” browary warzące standardowy zestaw podstawowych piw, bez jakiejkolwiek chęci innowacji. Pamiętajmy przy tym jednak, że nawet najlepszy autor nie istnieje bez genialnego rzemieślnika. Szanujmy się nawzajem i wspierajmy! Ku chwale rewolucji i na pohybel fałszywcom!

Weekend w Pradze – najeść się (i napić) szczęściem

2019-12-102019-12-11 ArturPragaDodaj komentarz

Ostatnio doszedłem do wniosku, że Praga jest zagranicznym miastem, w którym bywam najczęściej. Tamże też wybraliśmy się z moją partnerką na urodzinową wyprawę, której sercem był świetny koncert szwedzkiego zespołu metalowego Cult of Luna. Nie zabrakło jednak podczas praskiej eskapady czasu na eksplorację piwno-gastronomiczną tamtejszych lokali. Co więc nowego i… starego odwiedziłem podczas tego krótkiego wypadu? Oto rzucam przed Wasze oczy podsumowanie moich wrażeń z minionego weekendu.

Jako że wyjechaliśmy w piątek po południu, na miejsce dotarliśmy przed północą. Niby przypadkiem najbardziej dogodny nocleg zarezerwowałem w Gallery Hotel SIS, znajdującym się w sąsiedniej ulicy do darzonego przeze mnie sentymentem pubu Zlý časy. W związku z tym, jeszcze przed snem poszliśmy popróbować, co tam nowego na kranach leją w tym legendarnym miejscu. Co prawda bowiem sezon piwnych festiwali się zakończył, to jednak wątroba birgika próżnować nie lubi. Jako że serdecznie dosyć mam nowofalowych soczkowych IPA, na początku wieczoru postawiłem na klasykę. Jak złoto wjechał Prostě ležák z lokalnego browaru Bad Flash. Wszystko tu było na miejscu: rześkość, wytrawność, goryczka, świeżość czeskiego chmielu. Znakomity pils na początek krótkiej czeskiej przygody. Niestety, zachwytów zabrakło przy reprezentancie browaru Permon. Pijąc Zaříkávač chmele czułem się, jakbym wrócił wprost do roku 2013. Ciężka, karmelowa słodowość i ziołowa goryczka. Czechom – jak się dowiedziałem – piwo to bardzo smakuje, jednak sam 330 ml dopiłem bez większej przyjemności. I to tyle z degustacji piątkowych – więcej miało nadejść nazajutrz…

Dhaba Cafe

Sobotnie gastromomenty zaczęliśmy od wizyty w pobliskim Dhaba Cafe, gdzie pośród ciekawego, przyjemnego wystroju (porcelanowe filiżanki i spodeczki przyklejone do ścian) można napić się kawy i zjeść śniadanie. Nie liczcie tu na jakieś fajerwerki pokroju specjalistycznych ziaren z mikropalarni, jednakże tutejsze espresso czy cappuccino może wam uratować poranek. Co do śniadań, wzięliśmy różnego rodzaju tosty. Tu zaznaczę, że dostępne są jedynie opcje bezmięsne. Pieczywo zapiekane z serem żółtym oraz wersja z camembert smakowały porządnie, gorzej z dodatkiem w postaci sałatki. W jednej z porcji chyba komuś się trochę przelało oliwy, a obie były wyraźnie przesolone. Jako że swoją miłość do soli zakończyłem gdzieś w okolicach matury (niektórzy do dziś pamiętają, że w liceum jadłem sól z frytkami, a nie na odwrót), to jednak mi to trochę zepsuło ogólne wrażenie posiłku. Na plus na pewno zaliczyć można panujące tu niskie ceny. Za dwa śniadania i dwie kawy zapłaciliśmy 37 złotych. Dalej było tylko lepiej.

Mezi Srnky

W Pradze postanowiłem też zaopatrzyć się w produkty lokalnych palarni kawy. Mając niewiele czasu, kierowałem się głównie odległością. Na pełnych przepięknych kamienic Vinohradach znalazłem lokal firmowy La Bohème, którego wystrój raczej przywodził na myśl wiedeńskie kawiarnie urządzone pod turystów niż znane nowoczesne motywy, jednak w środku można było zakupić rzemieślnicze kawy rodzimej produkcji oraz różnorodne herbaty, w tym także piękne zestawy prezentowe oraz wszelakie kawowe sprzęty. W odległości pięciu minut pieszo mieści się jeszcze palarnia Dos Mundos, z której przywiozłem kolejne ziarna oraz zestaw niszowych czekolad z ciekawymi dodatkami, takimi jak anyż, biały pieprz czy ziarna kakaowca z solą. Trzecia miejscówka w okolicy to polecana przez wszystkie internetowe przewodniki kawiarnia Mezi Srnky, gdzie musieliśmy chwilę poczekać na wolny stolik. Oczekiwanie wykorzystaliśmy, aby udać się do Vom Fass – leżącego nieopodal punktu sprzedającego destylaty, nalewki, octy i oleje w przeróżnych smakach, dozowane wprost z kranu ze szklanych pojemników do wybranych przez siebie opakowań. Doskonały pomysł! Zobaczywszy nalewkę marakuja/habanero nie mogłem się oprzeć i zakupiłem flaszkę do domu. Gdy wróciliśmy do wspomnianej wcześniej kawiarni, zdecydowaliśmy się zamówić lunch oraz… kupić kolejne ziarna kawy, gdyż Mezi Srnky to lokal partnerski praskiej palarni Candycane Coffee. Jeśli chodzi o jedzenie, zdałem się na rekomendację pomocnej kelnerki, która to zaproponowała gryczane naleśniki w amerykańskim stylu, okraszone bekonem, owocami, orzechami, ziarnami i miodem. Wiecie dobrze, jaki mam stosunek do słodyczy, jednak mimo to zdecydowałem się dać szansę specjalności zakładu. Pomimo, że to nie jest mój comfort food, zjadłem zaserwowane mi danie ze smakiem. Same naleśniki były puszyste w środku i przypieczone z zewnątrz, wyraźnie gryczane w smaku, a mnogość ziaren i orzechów zapewniła przełamanie słodyczy pochodzącej z konfitury i miodu. Wiedząc, jak łatwo się mogę „zasłodzić” takim rogiem obfitości, do popicia zamówiłem kieliszek śliwowicy i butelkę niesłodzonej kombuchy z imbirem – wyborne! Właściwie to naładowałem się energią i smakiem na cały dzień, a przecież jeszcze tyle zostało do spróbowania! Justyna z kolei skusiła się na otwartą kanapkę z awokado i kiełkami, wzbogaconą o dodatkowe jajko sadzone, a także na domową lemoniadę z owocami leśnymi. Możemy oboje polecić Mezi Srnky jako miejsce, gdzie klient zje bardzo smacznie i ciekawie oraz napije się rzemieślniczych napitków wszelakiej maści. Nie wspomniałem jeszcze, iż na miejscu kupicie również ciekawe herbaty oraz domowe konfitury. Absolutnie zasłużona rekomendacja Beer, Bacon & Liberty!

Satsang

Przed wieczornym koncertem mieliśmy jeszcze rezerwację w restauracji Satsang – którą Justyna znalazła jako najwyżej ocenianą miejscówkę wegetariańską. Oprócz jedzenia, zamówiliśmy butelkę rieslinga, jednak nie otrzymaliśmy jej „do wglądu”, lecz od razu przelaną do dużej karafki. Dziwna praktyka. Wino może z nóg nie powalało, ale jako popitka do jedzenia sprawdziło się wybornie. Przyznam, że po lunchu w Mezi Srnky byliśmy dość najedzeni, więc tym razem postawiliśmy na jedną wspólną przystawkę i dwa dania główne do podziału. Na początek na stole pojawił się zestaw czterech mezze w postaci marynowanych buraków z korzennymi przyprawami, pieczarek w occie i dwóch past: warzywnej oraz hummusu – podawanych z chlebkiem pita oprószonym zatarem. Moje pierwsze zdziwienie to fakt, że warzywa dostaliśmy z octu, a nie kiszone, do czego jestem raczej przyzwyczajony zamawiając mezze w bliskowschodnich lokalach, ale i tak smakowały na tyle dobrze, że podobne korzenne buraczki zrobię niedługo w domu. Pasty jak na moje oko wyszły im za rzadkie i mało intensywne w smaku. Do hummusu w Ammanie tutejszy się nie umywał – ani nawet do mojego domowego. O wiele lepsze wrażenie zrobiły na nas dania główne. Beyond Cheeseburger, czyli buła z zamiennikiem mięsa który znam już z poznańskiej restauracji Byczyn, nie zawiódł. Jest to zdecydowanie najlepszy substytut wołowego kotleta jaki jadłem i kolejny raz się utwierdziłem w tym przekonaniu. Smak i tekstura bez zastrzeżeń, podobnie jak akompaniujące główne danie frytki z autorskim sosem. Drugą wypróbowaną przez nas pozycją z długiego menu był pad thai z tofu, w którym smak ostry świetnie współgrał z kwaśnym, a jedyny mały minus stanowiła duża ilość surowego szczypioru, który jednak można było sobie dozować. Najbardziej zaskoczyła nas jednak cena. Dwa obiady z przystawką i butelką wina za 100 złotych? Cena jak marzenie.

Wieża telewizyjna na Žižkowie

Po tym obfitym posiłku udaliśmy się na koncert Cult of Luna w Palác Akropolis. Przemierzając pieszo trasę przez Vinohrady i Žižkov, mijaliśmy świąteczny jarmark, na którym można było się m.in. napić grzańca, zjeść kiełbasę z rusztu czy delektować tradycyjnym praskim trdelníkiem. Impreza na Placu Jerzego z Podiebradów ma dużo mniejszy rozmach niż Betlejem Poznańskie na Placu Wolności, ale również przyciąga tłumy mieszkańców. Po dwugodzinnej uczcie muzycznej w towarzystwie belgijskiej kapeli Brutus oraz szwedzkich gwiazd z Cult of Luna, zdecydowaliśmy się jeszcze na wizytę w BeerGeek Bar, gdzie mogłem się napić pożegnalnego piwa. Wszak w niedzielę musiałem prowadzić auto do Poznania, tak więc była to ostatnia szansa na poczynienie alkoholowych notatek.

BeerGeek Bar

Wspomniany pub znam z niejednej mojej wizyty tamże, jednak tym razem udało mu się zaskoczyć mnie pozytywnie po raz kolejny. Oto z okazji mikołajek zorganizowano tam imprezę o nazwie „Po čertech nakouřená piva”, co poskutkowało tym, że na tablicy zaroiło się od piw z dymnymi nutami. Przy obecnych trendach w Polsce jest to nie do wyobrażenia! Pół tablicy wędzonek! Czy ja śnię?! Jakby tego było mało, obok widniały piwa z szalonymi dodatkami, dziwne style i… tylko jedno NEIPA. Poczułem się jakbym wsiadł w wehikuł czasu i wylądował w raju kraftowej czasoprzestrzeni. Czesi są jeszcze na tym etapie zakochiwania się w krafcie, że takie rzeczy ich kręcą. Jak strasznie im tego zazdroszczę i jak mocno tęsknię za tymi czasami w Polsce! Zamówiłem od razu kilka pozycji w pojemnościach degustacyjnych, żeby zanurzyć się w tym morzu dobroci na amen. Na pierwszy ogień poszedł Flamin’ Fruitloops z praskiego parabrowaru* First Order. Jest to kwas z morelami i papryczkami chipotle, a więc aromat dymny miały wnieść właśnie one. Wrażenie, jakie pozostawił po sobie ten trunek, to mocno owocowy smak, duża pijalność i delikatniusi zing na języku od papryczek na samym końcu. Dałbym oczywiście więcej chipotle, bo na moje przejarane kapsaicyną podniebienie niewiele go tu czuć. Obecność papryczek jednak odnotowałem, co oznacza, że dla wielu osób to piwo będzie zapewne zbyt pikantne lub gryzące. Pomimo że nut dymnych jakoś nie uświadczyłem, to jest w tym piwie coś pięknego – Flamin’ Fruitloops zostaje w ustach – tańczy na języku, gryzie, szczypie, jest jakieś! Dokładnie takie, jak powinien być kraft w założeniu. Jako drugi wjechał Uzený bock bez kosti z browaru Mazák. Jest to czeska interpretacja klasycznego wędzonego koźlaka – czyli stylu przeze mnie uwielbianego, którego niestety w Polsce praktycznie nikt nie warzy. Poza lekką siarką w aromacie, wszystko było tu tak jak lubię: solidna wędzonka w bawarskim stylu, wytrawność, bąbelki na języku, leciutka słodowość, ale brak mulącej słodyczy. Tak bardzo brakuje tego typu piw na półkach sklepowych. Trzecia próbka to kooperacja niemieckiego Freigeist Bierkultur oraz jordańskiego Carakale, z którego piwa miałem okazję pić podczas zeszłorocznej podróży do Ammanu i okolic. Jest to gose z dodatkiem anyżu i sumaku. Cóż – dodatki gdzieś się schowały mocno w tle. Nawet charakterystycznej anyżowej nuty próżno było się doszukać w tym dość generycznym gose. Lekki zawód. Podczas moich degustacji i ciumkania nad deską z próbkami, Justyna zamówiła puszkę Nitro Latte z norweskiego browaru Lervig, które mocno dawało aromatem ciemno palonej kawy, w smaku zaznaczała się słodycz, a aksamitną fakturę zapewniało wysycenie azotem. Solidny słodki stout przełamany kawową palonością. Nie mój styl, ale doceniam wykonanie. Największe oczekiwania i ciekawość rozbudził we mnie kran z lambikiem infuzowanym dymioną herbatą lapsang souchong, uwarzonym przez klasyków z Oud Beersel. Nie zawiodłem się ani trochę. Charakterystyczna wędzona nuta chińskiej herbaty doskonale współgrała z kwaśnym, owocowym charakterem piwa bazowego. Jest to na pewno jeden z najciekawszych trunków, jakie piłem w życiu – i jednocześnie jeden z lepszych. Na pewno nie będzie to piwo, o którym szybko zapomnę. Genialne połączenie! Ostatnie trzy sample rozpoczynał Smoked Cannabis Lager z BrewTeam, czyli wędzone piwo dolnej fermentacji z konopiami. Aromatu zioła czuć nie było, a i wędzonka jakaś taka nijaka. Zmarnowany potencjał. Kolejne szkło degustacyjne to jedyne NEIPA na barze, czyli wypust miejscowej Sibeerii pod tytułem Mist Over River. Tak jak nie lubię tego stylu, tak wspomniana pozycja pijalność ma kolosalną. 150 ml wypiłem dosłownie jednym duszkiem. Tylko – no właśnie – czy takie ma być piwo? Smaczne ale bezrefleksyjne? Czy pijalność ważniejsza jest od ciekawości? To już temat do rozważań, który zapewne pociągnę w kolejnym felietonie. Tasting zakończyłem Sourberry – kwasem z dziką różą i świerkiem z browaru Falkon. Filozofia tego kontraktowca jest mi bliska, gdyż starają się robić piwa ciekawe, w których coś się dzieje. Pamiętam, że kilka lat temu piłem od nich znakomite wytrawne i gorzkie double IPA. Smakował mi też ich RIS oraz black IPA. W przypadku wspomnianego kwasa w sumie nie było wielkiego szału, ale na zakończenie imprezy smakowało jak trzeba. Solidne 3/5. Podsumowując wizytę w BeerGeek Bar, żałuję, że na polskim rynku nie ma już miejsca na takie szaleństwo, na które mogą sobie pozwolić kraje, które kraft zaczęły poznawać później niż my. A może jeszcze jest nadzieja? Który pub ma ochotę na coś w stylu tutejszych wędzonych mikołajek? No, śmiało! Wesprę taką inicjatywę bardzo chętnie!

Golemy

Trdelník

W niedzielę postanowiliśmy trochę pochodzić po Starym Mieście, więc udaliśmy się na dwugodzinny spacer przeciskając się pomiędzy turystami, podziwiając świąteczne dekoracje i oświetlenia oraz bożonarodzeniowy jarmark na płycie rynku. Pod Klausową Synagogą na Josefowie zjedliśmy trdelník oraz kupiliśmy gliniane figurki golema, z których jedna będzie ozdobą stoiska Browaru Golem podczas piwnych festiwali, a druga stanie w poznańskiej Dżungla Cafe.

Můj šálek kávy

Amunì

Zanim jednak zebraliśmy się na wspomniane piesze wędrówki, trzeba było coś wypić i zjeść. Rezerwację na lunch mieliśmy na 13:00, a jako że późno wstaliśmy, bez sensu było najadać się na śniadanie. Zrezygnowaliśmy więc – niestety – z zaplanowanej wizyty w polecanej przez Michelin piekarni Eska. Zajrzeliśmy jednak obok – do kawiarni Můj šálek kávy – w której gościłem kolejny raz. Jak zwykle zamówiłem deskę degustacyjną w postaci trzech kaw przelewowych, które akurat były dostępne i wziąłem udział w zabawie polegającej na zgadywaniu proweniencji ziaren. Naładowani kofeiną pojechaliśmy do Amunì – pizzerii mieszczącej się po drugiej stronie Wełtawy, mającej reputację wyjątkowej. Niektórzy piszą nawet o najlepszej pizzy w tym regionie Europy. Przywitała nas załoga całkowicie włoska, a pizza, którą otrzymaliśmy, nie przypominała niczego, co mogłem próbować w Polsce. Grube, ale bardzo lekkie, mocno napowietrzone ciasto robione na zakwasie z pełnoziarnistej mąki pszennej, przypominało bardziej delikatną bułkę niż ciasto do pizzy. Skusiliśmy się na dwie pozycje z sekcji gourmet (mają naprawdę duży wybór kompozycji pizz!): mozzarella buffala i pomidorki cherry (1), a także surowa szynka, burrata, chutney figowy i mozzarella fior di latte (2). Tu trzeba dodać, iż wszystkie składniki używane w lokalu mają certyfikat Slow Food, którą to filozofię szanuję i wspieram. Placki wjechały podane pokrojone na małe kawałki przypominające nieco bruschetty. Ciasto, jak wspomniałem, było niesamowicie delikatne i pełne pęcherzy powietrza, a dodatki najwyżej jakości. Nasze talerze opustoszały w mig. Mogę z całego serca polecić to miejsce, choć niestety trzeba przyznać, iż jest to jedna z najdroższych pizz, jakie jadłem w naszej części Europy. Moja kompozycja z figami kosztowała w przeliczeniu 60 złotych. Warto jednak choć raz w życiu pójść do Amunì i spróbować ich filozofii smaku. Nigdzie indziej w pobliżu czegoś takiego nie dostaniecie.

Kofein

Finałowy akt gastroeksploracji miał miejsce w restauracji Kofein, mieszczącej się – a jakże – na Vinohradach. Na początek zamówiliśmy trzy gorące tapasy. Pieczona macka ośmiornicy z paprykowym sosem romesco to znakomity start uczty, pobudzający apetyt i rozniecający oczekiwania co będzie dalej. Równie świetnie smakował zapieczony z tymiankiem i tamaryndowcem kozi ser, serwowany w akompaniamencie bardzo ciekawej sałatki z pak choia i gruszki. Trzeci tapas to pyszne krokiety ziemniaczane w chrupiącej panierce, do których otrzymaliśmy sos z sera pleśniowego i pietruszki. Nie sposób nie wspomnieć także o wypiekanym na miejscu pieczywie, które jest pyszne i samym nim można się najeść zanim dostaniemy przystawki. Danie główne zamówiliśmy jedno: była to duża, podłużna bułka przyrządzana na parze, trochę w stylu bao, z szarpaną konfitowaną kaczką podaną w sposób orientalny. W tym azjatyckim paraburgerze znalazło się miejsce dla modrej kapusty, pak choia, prażonej cebulki oraz mieszanki sosów z tajskiej bazylii oraz hoisin. Ta unikatowa kompozycja smaku autorstwa tutejszych kucharzy zdecydowanie warta jest mojego polecenia! Na koniec dopchaliśmy się przepysznymi churrosami, które były tak lekkie i delikatne, jak nigdzie indziej, a także wspaniale kwaskowymi lodami z rokitnika. Wizyta w Kofein z przytupem zakończyła nasz krótki praski wypad. Wróciliśmy najedzeni, napici i szczęśliwi. Oby więcej takich wypraw!

Podsumowując, jak zauważyliście, większość naszych kulinarnych momentów spędziliśmy w okolicach Vinohrad, którą to dzielnicę mogę z całego serca rekomendować wszystkim zapalonym foodies. Znajdziecie tu znakomitą kawę, śniadania, lunche, desery, rozmaite alkoholowe i bezalkoholowe napoje, a także doskonałe obiady właściwie w każdym stylu. Zahaczcie także koniecznie o pizzerię Amunì po drugiej stronie rzeki, w dzielnicy Břevnov. Warto dopłacić te parę złotych za trochę inne podejście do pizzy niż najczęściej panujące wariacje na temat Rzymu, Neapolu czy Nowego Jorku. Najbardziej jednak zazdroszczę Czechom miejsca, w którym obecnie znajduje się ich kraft. Wydaje się, że jest to ten szczytowy punkt fascynacji – pogoni za czymś niespotykanym, dziwnym, nowym… Krany pełne wędzonek, anyż, sumak, konopie, świerk i dzika róża… To wszysktko w samej Pradze, w jednym lokalu. A przecież w Ostrawie i w Brnie lał się golemowy Exp. 002, czyli flanders brown ale leżakowany w beczce po Laphroaigu! Oni jeszcze nie dotarli do tego miejsca w czasie, kiedy zblazowani birgicy będą chcieli jedynie napić się nieprzeszkadzającego nikomu w odbiorze słodkiego IPA. Czechy potrafią sprawić, że znów się czuje tę magię kraftu, która nad Wisłą już dawno zginęła… A przecież oprócz tego na każdym kroku są naprawdę świetne, wytrawne, goryczkowe pilsy i lagery. Coś się dzieje na podniebieniu! Mam nadzieję, że niedługo wrócę do Pragi, by dalej eksplorować tamtejszą scenę gastronomiczną i piwną. Zostało tak wiele do odkrycia! Na pohybel nudzie!

* browaru kontraktowego

Ze spopielałych serc ogień krwisty niechaj wciąż broczy!

2019-10-212019-10-21 Arturkraft, piwolucja

Tekst ten jest luźną, chaotyczną i pełną dygresji próbą polemiki z artykułem Łukasza Matusika opublikowanym na facebookowej stronie bloga Piwolucja.pl.

Serce

Obraz: pixabay.com

Ciężko jest niedźwiedzia ze snu wybudzić, zwłaszcza gdy miś ten jest już mocno przejedzony i w ogóle z rzadka do ula zagląda, bo najlepiej to by przeszedł na dietę roślinną i zaszył się gdzieś w Bieszczadach, leniwie licząc obłoki na nieboskłonie. Są jednak pewne stwierdzenia, jak to się modnie mówi triggery, które budzą w nim dawno niewidzianego dzikiego zwierza.

Lubię dyskusję i polemikę, a zwłaszcza cenię sobie takowe z ludźmi, którzy potrafią dobrze operować słowem, myślą i logiką – co w dzisiejszych czasach, niestety, należy do rzadkości. Jak mawiał w końcu ś.p. red. Zarzeczny, warto pisać jedynie dla 2% społeczeństwa, ponieważ reszta i tak nie zrozumie. Wpadł mi więc w oczy – bo nie w ręce przecież – tekst Łukasza Matusika opublikowany na facebookowej stronie bloga Piwolucja.pl, który w swym tonie jest wybitnie defensywny, kontrujący, a tezy w nim zawarte niekiedy krzywdzące dla całego pięknego z założenia ruchu, jakim jest piwna rewolucja. Apogeum negatywnych emocji wzbudził we mnie szczególnie jeden komentarz autora umieszczony w dyskusji pod linkowanym artykułem. Padł bowiem slogan, który działa na mnie niczym paradujący z tęczową flagą po Żylecie kibic Polonii Warszawa na kibiców wicemistrza Polski. Oto i słowa złowieszcze: „To tylko piwo!”. Gdybym miał wybrać powiedzenia i mądrości ludowe, które rozsierdzają mnie najmocniej, to na pierwszym miejscu byłoby „pokorne cielę dwie matki ssie” – przyczyna porażki i mentalności chłopa pańszczyźnianego wbitych w kulturowe DNA Niepokalanego Narodu Polskiego – oraz właśnie wspomniany komentarz dotyczący błahej ważkości piwa. Za tymi trzema słowami stoi bowiem wszystko to, co powoduje, iż kraft nie idzie tam, gdzie mógłby iść, a w zamian stał się kolejną nudną, zwykłą gałęzią biznesu spożywczego i zatracił swój pierwotnie buntowniczy, garażowy, brudny, punkrockowy charakter.

Chciałbym pominąć genezę powstania piwolucyjnego tekstu, który jest bowiem wyraźnie motywowanym emotywnie kontratakiem spowodowanym rzekomym wszechobecnym hejtem na współpracę autora z koncernem produkującym piwo Pilsner Urquell. Najpierw nakarmmy łyżką dziegciu rzeczonych hejterów. Łukasz nie jest pierwszym i na pewno nie będzie ostatnim, który ze Złym Mzimu współpracuje. Blogerzy, a nawet piwowarzy – i to ci bardzo poważani w naszym bagienku – z krwiożerczymi korporacjami nieraz już konszachty czynili. Ba – jakby spojrzeć trochę szerzej – blogerzy kulinarni nierzadko angażują się w sponsorowane akcje z sieciami fastfoodowymi, co nie przeszkadza im pisać także o fine diningu, street foodzie czy kulinarnych podróżach. Najważniejsza jest bowiem szczerość. Jeśli ktoś robi materiał z Burger Kinga czy z browaru w Pilznie, nie stanowi to dla mnie problemu – o ile, rzecz jasna, zaznacza, że jest to materiał sponsorowany. Zupełnie inną – jakkolwiek smutną – sprawą jest fakt, że internet – niestety – nie wygląda tak, jak w jego anarchicznych początkach, i najpoczytniejsi influencerzy na świecie raczej z własnej inwencji niczego nie publikują, starannie dbając o treść kanałów komunikacji i swój portfel. Co więcej, posiadają przejrzyste cenniki usług marketingowych, co nie jest żadną tajemnicą. Internetowi celebryci stali się słupami reklamowymi. Może się nam to nie podobać, ale tak jest. Operując w branży piwnej raczej nikt nigdy nie będzie miał takich zasięgów, aby obsypywano go koksem na salonach modnych warszawskich klubów i płacono sześciocyfrowe sumy, aby pokazał się z jakimś sprzętem audio czy zegarkiem na swoim Instagramie, ale parę groszy zapewne można zarobić przy relatywnie małym wysiłku, łącząc to z pasją picia piwa. Czy można blogera za to winić? Pozostawiam ocenie osobistej.

Problem tkwi zupełnie gdzie indziej. Po pierwsze, jest nim wyziewająca z tekstu Łukasza rezygnacja i akceptacja status quo. „Mamy 2019 rok” pisze autor, by za chwilę dodać, że „świat poszedł do przodu”. Jest to klasyczny chwyt psychologiczno-retoryczny polegający na tłumaczeniu (także przed samym sobą) swojej kapitulacji jakimś mitycznym „duchem czasów”. To mentalne założenie ciepłych kapci przed telewizorem i powiedzenie do żony tłukącej w niedzielny poranek schabowego „widzisz, Zośka, tak już jest na tym świecie, wszystko wokół się zmienia, trzeba się dostosować”. Chwilę potem mamy obowiązkowy tekst o dorosłości: „jak można dorabiać ideologię do picia piwa, mając więcej niż 20 lat?!”. Słyszałem tę całą kombinację w niezliczonej liczbie mutacji i kontekstów sam nie wiem ile razy w życiu. Na przykład w jednym z rozlicznych internetowych testów psychologicznych pada pytanie, czy badany zgadza się, że „pogodzenie się z establishmentem” to przejaw dorosłości. Osobiście zawsze uważałem, że taka deklaracja to jednak oznaka porażki. Powiedzenie „skoro tak jest, to trzeba się dostosować” to nie żadna dojrzałość – to biała flaga! Jeśli godzisz się – i nie piszę tego personalnie do autora, a do wszystkich – tkwić w gównie, to nie jesteś dojrzały. Jesteś zdziadziały! Uważam, że z przeddorosłego etapu życia są dwie najważniejsze rzeczy warte zachowania na zawsze, aby do cna nie zgorzknieć. Pierwsza – to ciekawość dziecka. Ta przepiękna neofilia, czyli zachwyt nowością, pragnienie poznawania świata, entuzjazm odkrywcy. Najczęściej zabija ją szkoła. Druga – to nastoletnia niezgoda – bunt przeciwko zastanemu porządkowi – protest, który uczy nas asertywności i posiadania własnego zdania – zwłaszcza, kiedy ktoś próbuje nam je narzucić. Tę najczęściej zabija społeczeństwo. Łukaszu – nie zgub tego w sobie! To wartość, o którą warto dbać.

Sądzę też, że autor przesadza z opisem kałszkwału, jaki rzekomo wylał się na blogera współpracującego komercyjnie z koncernem. Rzecz jasna zawsze znajdzie się kilku internetowych anonimów sączących hejt w komentarzach, jednak – szczerze mówiąc – żadnego zmasowanego ataku nie byłem świadkiem, a raczej nie omijają mnie skandale i kryzysy branżowe. W razie czego polecam jednak mityczny dystans. Swoją drogą – tu dygresja – ostatnio dystans bywa często w sieci wyszydzany, szczególnie przez Bojowników o Sprawiedliwość Społeczną. Przypomina mi się wtedy zawsze zdanie Jeffreya Tuckera, który powiedział, że nikt dla jaj nigdy nie wywołał wojny. Oni wszyscy byli śmiertelnie poważni i nie mieli dystansu. Kiedyś, za czasów, kiedy można było żartować ze wszystkiego bez narażenia się na medialny i społeczny ostracyzm (a czasami nawet i konsekwencje prawne), a standard humoru wyznaczał South Park, dystans był jednak w cenie. Tęsknię za tym. O dystansie jednak może innym razem.

Myślę również, że nikt już nie kreśli fałszywie dychotomicznej opowieści o krafcie przywdzianym w dziewiczą biel i splugawionych koryncką krwią koncernach. Wszyscy zdajemy sobie sprawę, że na rynku liczącym około trzystu podmiotów po pierwsze wysoka jakość to mniejszość, a po drugie czyste intencje i „ideały Sierpnia” też nie przyświecają każdemu. Jeśli ktoś twierdzi inaczej, to jest albo naiwniakiem, albo hipokrytą. Nie przeczymy też, że sami się przyczyniamy do upadku naszej bardzo wrażliwej niszy kupując Pilsnera Urquella w Biedronce czy Perlenbachera w Lidlu, bo nie chce nam się jechać po nieznane IPA z browaru X w Pcimiu Dolnym na drugi koniec miasta. Tak – przekleństwo łatwej dostępności zabija kraft, a rewolucja zjadła własny ogon i pisałem o tym już dawno. Gdy ostatni badylarz zgasi światło, ciemność spuści swe zasłony na piwną rewolucję.

Trzeba jednak rozróżnić okazjonalne sytuacje towarzyskiego spotkania z niekoniecznie kraftowymi znajomymi, degustację od libacji, a także zawsze brać poprawkę na kontekst. Czym innym bowiem jest wypicie zimnego Żywca na szczycie góry po męczącej wspinaczce, a czym innym pójście do sklepu o poranku i kupno tego samego Żywca, „bo przecież to tylko piwo”. Nie zgodzę się też na malowanie obrazu krytyka współpracy na linii bloger-koncern w postaci człowieka, który kupuje kratę Żuberka i pije go w rytm sąsiedzkich alterkacji. Szukanie wszędzie hipokryzji jest modne – i całkiem łatwe. Tu jednak chyba autor zaszedł o krok za daleko.

Dalej jest jednak gorzej. Otóż bowiem Łukasz porusza kwestię „obrońców dobrego smaku” i zdaje się wręcz odmawiać prawa do krytyki zachowań konsumenckich. Ja rozumiem, że stare łacińskie przysłowie mówi, że o gustach się nie dyskutuje. Tak się jednak składa, że to właśnie o gustach i opiniach dyskusje są najciekawsze i najzagorzalsze. Miliony ludzi na całym świecie sprzecza się kto wynalazł rock and rolla, kto nagrał pierwszą płytę heavy metalową, albo kto jest najlepszym piłkarzem na świecie: Cristiano Ronaldo czy Lionel Messi. Co więcej, krytyka słabego – naszym zdaniem – gustu, to jednocześnie promocja zachowań pożądanych. Jak zwykle nawiążę do jedzenia. Jeśli widzę, że ktoś np. smaży stek wołowy i go marnuje: mięso jest zmęczone, bez karmelizacji na powierzchni, a w środku zjarane na podeszwę, to tak – nie tylko moim prawem, ale i obowiązkiem, jest sprowadzenie takiego delikwenta na właściwą ścieżkę, a jedyne co mu zostaje powiedzieć, to „dziękuję”. Podobnie jest z piwem. Dobrego smaku trzeba zawsze bronić, prezentować go i szkalować bylejakość. No chyba, że zamiast ognia w sercu zostały wam już tylko odciski na dupie, ciepłe kapcie i niedzielny schabowy…

Niestety, diagnoza postawiona w kolejnej części artykułu jest o tyle prawidłowa, co i smutna. Tyczy się jednak ona tak naprawdę każdej branży, która się dopiero rodzi, a później… no właśnie… dojrzewa? A może jednak dziadzieje? Z kraftem jest jak z… blogerami. Kiedy w 2002 roku zaczynałem pisać jakiś egzystencjalne dyrdymały, publikując je w internecie dla oszałamiających kilkudziesięciu osób, nikt chyba nawet nie myślał, że kiedykolwiek na czymś takim można będzie zarabiać pieniądze. Blogi pisały zbuntowane nastolatki, niezrozumiani przez świat samotnicy, natchnieni poeci, filozofowie i ściśle technicznie nastawieni pasjonaci swoich maleńkich nisz. Z części z nich wyrosły potem dochodowe firmy. Większość zamknęła jednak podwoje i nigdy nie zmonetyzowała swojej twórczości. Gdy pojawiły się pierwsze reklamy i zlecenia, ludzie traktowali to jako nagrodę za te wszystkie lata pisania do wirtualnej szuflady – drobne kieszonkowe, które pozwoli im opłacić domenę i miejsce na serwerze. Dziś jednak mamy już inne czasy. Blogi prowadzą nawet największe firmy, zatrudniają do tego ludzi na pełen etat, a chcąc marzyć o tym, by się przebić ze swoim prywatnym bzikiem, trzeba od samego początku albo mieć profesjonalne zaplecze techniczne i pieniądze na promocję, albo niezwykłą smykałkę, by sprawiać takie wrażenie. Profesjonalizacja – chyba tak to się nazywa. Tyle że z nią zawsze wiążą się kompromisy, a ich następstwem u wielu pasjonatów jest wypalenie i rezygnacja – bo nie mogą już robić tego tak jak chcą, nie mogą nie rozglądać się wokół. Zamiast tworzyć – muszą sprzedawać. Dokładnie tak samo jest z tym naszym kochanym kraftem. Na początku właściwie istniał jeden schemat. Zapalony piwowar domowy pewnego dnia, wypełniony przeświadczeniem o swojej znakomitości, postanawiał zacząć produkować swoje autorskie pomysły na większą skalę. Jednym się udawało, drugim nie. Było to wszystko bardzo garażowe, wyrosłe z podziemia, amatorskie w swej otoczce, romantyczne i piękne. A co mamy dziś? Tak jak pisze Łukasz: „małe przedsiębiorstwa, które powstają, próbują się utrzymać, nakarmić rodziny, ale tylko niektórym udaje się przedrzeć do świadomości konsumenta” – czyli rozum zjadł serce, a Małe Książęta ukrzyżowała rzeczywistość. Pasjonatów rzecz jasna nie brakuje, jednak muszą każdego dnia mierzyć się z bezlitosną biznesową grą narzucającą pewien kontekst, w którym przychodzi im działać. Oprócz piwowarów domowych do gry weszły bowiem duże pieniądze, ludzie z kasą, którzy nie mają nic wspólnego ze wspólnym pniem, a trzymają na niejednej inicjatywie ręce. Mając pokaźną poduszkę finansową mogą także grać dumpingowymi cenami i innymi znanymi z każdej innej branży zagrywkami, by wykończyć konkurencję. Rozpoczęły się Igrzyska Śmierci. Wariatom (pozytywnym!) zostaje pełen etat poza browarem i okazjonalne podpinanie ciekawych piw w zaprzyjaźnionych lokalach. Pasję niestety zastąpiła kalkulacja. Nie dziwi mnie (acz smuci) to, że w blogosferze jest być może tak samo.

Dochodzimy w końcu do mitycznego „to tylko piwo” oraz mojego drugiego ulubionego fragmentu artykułu, cytowanego zresztą już wyżej: „jak można dorabiać ideologię do picia piwa, mając więcej niż 20 lat?!”. Zacznijmy od tego drugiego. Rozszerzmy je: „jak można dorabiać ideologię do czegokolwiek?”. Przecież można tylko żyć i żreć, nie mieć żadnych ideałów, poglądów, swojego zdania, tylko brać, co z pańskiego stołu spadnie i cieszyć się, że jeszcze żaden but nas nie rozdeptał. A jak będziemy pokorni – jak to cholerne przysłowiowe cielę – to może czasem i nie tylko okruch, ale i kiełbaski kawałek spadnie? Jakiś boczuś albo skwaruszki? To straszne podejście jest wyrazem kapitulacji totalnej. Trzeba powiedzieć wprost: kraft od początku był bardzo mocno powiązany z ideologią. Przyświecały mu hasła o niezależności, a sam rysował się jako oddolny rewolucyjny zryw przeciwko monopolizacji rynku i wyjaławiania smaku przez koncerny – ergo przeciw masowemu bezguściu. „Independence matters”, jak mawiają za Wielką Wodą. Nawet nie traktując tego sloganu dosłownie (czyli finansowo), bardziej pasuje mi tu znaczenie duchowe, mentalne. Chodzi o zachowanie pewnej integralności, czystości serca, uczciwości wobec siebie i klientów. Porównanie podam muzyczne. Wiadomo, że każdy zespół chce wyjść z garażu, nagrywać płyty i żyć ze swojej pasji, prawda? Niektórzy błędnie podają to zjawisko za argument, iż każda muzyka jest komercyjna, a więc krytyka iż ktoś się „sprzedał” czy „skomercjalizował” jest nieuprawniona. Otóż linia przebiega nie pomiędzy zerem sprzedanych płyt i tą pierwszą. Różnica polega na tym, że „sprzedajesz się” kiedy zaczynasz grać nie to, co lubisz, nie to co kochasz, ale to, co się sprzedaje. Pisząc utwór nie zastanawiasz się „czy to przekazuje moje emocje?” ani „czy to jest dobre?”. Zastanawiasz się „czy ludzie to kupią?” – i właściwie jest to pytanie kluczowe. Gdy Alice Cooper nagrywał „Dirty Diamonds”, nie zastanawiał się, czy jego fani zjadę tę płytę od góry do dołu. Po prostu miał ochotę to nagrać – i to zrobił. Tak samo jest w krafcie. Niestety, przy obecnej strukturze rynku, powszechnej dostępności i ogromnej nadpodaży, ciężko jest tę integralność zachować planując piwa autorskie. Chciałbym, aby wszystkie browary – z tym, który sam współtworzę, na czele – mogły sobie na taką niezależność od humorów rynku pozwolić. Do tego, że nie zawsze jest taka możliwość, przyczynił się zaś cytat pierwszy. To cholerne „to tylko piwo”. No bo przecież jeśli to TYLKO piwo, to po co jechać po nie na koniec miasta? Po co wydawać 12 zł, jak można kupić za 3 zł? Po co jakieś wydziwianie, tysiące stylów? Jakieś wędzonki, kwasy, beczki? Piwo to tylko piwo! Czteropaczek Harnasia, ciepłe kapcie, małyszomania, schabowy na duraleksie, herbata z torebki z dyskontu, żonobijka usyfiona tłuszczem i rezygnacja z jakichkolwiek celów wyższych. Żyć i żreć. To jest dojrzałość? To jest dziadostwo!

Steak Ramen – boskie połączenie na idealny obiad

2019-09-24 Arturramen, wołowina, zupaDodaj komentarz

Taką mam tradycję, że przynajmniej raz w tygodniu gotuję jakiś wywar z azjatyckim sznytem. Wraz z upływem litrów bulionu opracowałem metodę na połączenie tego, co lubię najbardziej, a dziś postanowiłem się tym z Wami podzielić. Oto przepis na Steak Ramen by Beer, Bacon & Liberty w odsłonie podstawowej. Istnieje też wersja supreme, z kiszonym habanero i karmelizowanym boczkiem marynowanym w dymnej whisky, jednak na to przyjdzie czas innym razem.

Wersja, którą tu prezentuję, jest o tyle przyjemna, że nie musicie zamawiać żadnych składników przez internet, a wszystko znajdziecie w lokalnym markecie. Puryści oczywiście będą stękać, jednak w tym czasie Wy zajmiecie się pałaszowaniem tej przepysznej zupy.

Do bulionu będziecie potrzebować kości. Ja użyłem wieprzowych, ale myślę, że dobry wołowy szponder także zrobi robotę. Do tego kurze skrzydełka – ponacinane w miejscach zgięć, by uwolnić kolagen do wywaru. Poza tym imbir, czosnek i por – przecięte na pół. No i woda – bez tego ani rusz. Kości i skrzydełka odmoczcie chwilę w zimnej wodzie, przemyjcie pod bieżącym strumieniem, a następnie zagotujcie przez parę minut we wrzątku. Tak przygotowane mięso jest gotowe, aby stać się bazą Waszego wywaru. Włóżcie je do czystej wody, dorzućcie wspomniane warzywa i zagotujcie całość, zmniejszcie moc i zapomnijcie o tym na minimum 3 godziny.

Dalej esencja – czyli tare. Japończycy często używają do niej np. sproszkowanych ryb i kombu – ale można także oprzeć się na bardziej dostępnych składnikach. Wystarczy sos sojowy, sos rybny lub ostrygowy oraz – tu moja wariacja – sos Worcestershire (w tej chwili umiera mały Japończyk). Możecie dodać też jakiś element grzybowy. Ważne, aby było tu mnóstwo skoncentrowanego smaku umami oraz soli. To w tym miejscu bije serce posiłku. Serwis zaczynacie od nałożenia tare na dno miski.

Makaron ugotujcie sobie jaki tylko lubicie. Może być nawet taki z zupki chińskiej. Ważne jednak, by dobrze się go jadło pałeczkami. Chyba nie chcieliście używać łyżki i widelca? Ja wybrałem makaron jajeczny w stylu gniazda. Próbowałem różnych opcji, włącznie z penne i nitkami ryżowymi, ale chyba ten wypada najlepiej.

Stek – tu dochodzimy do kwestii kluczowej: wyboru mięsa. O stekach pisałem już tu, jednak pamiętajcie o kilku najważniejszych sprawach. Po pierwsze – kawałek z górnej partii krowy, mocno marmurkowaty, najlepiej długo sezonowany. Po drugie – temperatura pokojowa przed smażeniem. Po trzecie – maksymalna temperatura patelni i oleju. Po czwarte – jak lubisz well-done, to lepiej zrób karkówkę wieprzową albo boczek, bo szkoda wołowiny. Dorwałem całkiem miły kawałek rostbefu, ociosałem go z niepotrzebnych złogów i nawet zrezygnowałem z marynowania, tenderyzowania czy pieszczenia się z sous vide, bo mięsko wyglądało naprawdę przednio. Wół poszedł prosto na patelnię grillową. Wyszedł znakomity – jędrny, soczysty, z doskonale skarmelizowaną skórką i rare w środku. Idealnie tak, jak lubię. Po pięciu minutach odpoczynku na drewnianej desce, pokroiłem stek w poprzek włókien na cienkie plastry.

Jajko – puryści wymagają, by jajka ugotowane na miękko zamarynować przez noc w sosie sojowym, aby uzyskać charakterystyczny smak znany z dobrych miejsc serwujących ramen. Ja jednak poszedłem na łatwiznę i pominąłem ten krok. W zamian po prostu ugotowałem jajka na miękko – przyznaję – ciut za długo. Żółtko powinno samoistnie wypływać, a – mimo że nie jest ścięte – to jednak mniej więcej o minutę przeciągnięte. Pamiętajcie, by jajka po ugotowaniu od razu wrzucić do kąpieli lodowej, aby zatrzymać proces dochodzenia w środku. Świetnie pasują też gotowane w koszulkach.

Dekoracja, czyli tzw. topping. Tu panuje pełna dowolność. Ważne jednak, by coś chrupało, coś rzęziło, coś dawało dodatkowy twist. Zdecydowałem się zużyć to, co miałem – czyli dorodny szczypior, kiełki słonecznika (choć takie do stir-fry będą lepsze), arkusz nori oraz czarny sezam do posypania całości.

Serwujecie tak: na dno miseczki tare, na to makaron, na górę stek, jajko i dekoracja. Voila. Perfekcyjna zupa gotowa.

Steak Ramen

W skrócie:

Bulion:

1 opakowanie kości wieprzowych (Biedronka)
1 opakowanie skrzydełek kurczaka (Biedronka)
1 por
10 cm korzeń imbiru
1 główka czosnku
woda

Namoczyć przez kilkanaście minut mięso.
Wymienić wodę, włożyć mięso, doprowadzić do wrzenia, gotować 3-5 minut.
Wylać wodę, przepłukać mięso pod zimną wodą.
Napełnić garnek wodą, włożyć mięso i warzywa przecięte na pół, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć moc i gotować minimum 3 godziny.
Pozostały bulion po posiłku użyć do kolejnego ramenu. Można go swobodnie mrozić i używać jako naturalnych domowych kostek rosołowych.

Tare (na 2 porcje):

5 łyżek stołowych sosu rybnego
5 łyżek stołowych sosu sojowego
2 łyżki stołowe sosu Worcestershire

Połączyć wszystko.

Na 1 porcję zupy:

połowa porcji tare
100 gramów makaronu jajecznego gniazda
bulion do wypełnienia miski
1 jajko
1/2 steka wołowego (ok. 100 gramów)
garść kiełków słonecznika
garść pociętego szczypioru
czarny sezam do posypania
1 arkusz nori

Jajko ugotować na miękko. Następnie wrzucić do kąpieli lodowej. Czas gotowania zależy od wielkości jajka. Żółtko powinno wypływać.
Stek wyjąć z lodówki, doprowadzić do temperatury pokojowej i oczyścić ze złogów.
Rozgrzać maksymalnie patelnię grillową i odrobinę oleju na niej.
Smażyć stek około 90 sekund z każdej strony, aby uzyskać stopień wysmażenia rare.
Odłożyć stek na deskę na pięć minut, następnie ciąć na cienkie plastry w poprzek włókien.
Zupę podawać w następującej kolejności od dołu: tare – makaron – bulion – dodatki – sezam do posypki.

Smacznego!

Eksperyment sous vide: ligawa wołowa + genialna tajska sałatka z sosem orzechowym

2019-09-112019-09-11 Artureksperyment, sałatka, sos, sous vide, tajska, wołowinaDodaj komentarz

Ligawa

Pomysł – jak większość moich – narodził się spontanicznie. Kupując składniki na wczorajszy obiad przyuważyłem w jednej z sieci handlowych, która niegdyś pozycjonowała się dość wysoko (a teraz podobno się zamyka), całkiem ładnie poprzerastany tłuszczem kawałek ligawy. Nie jest to część wolu, która należy do stekowej pierwszej klasy. Ba, jako – było nie było – część zadu – uchodzi raczej za cheap cut. Jako że uwielbiam robić coś z niczego, postanowiłem jednak – na przekór rozsądkowi – użyć owej ligawy jako mięsa na stek.

Wracając jednak do zupy – przepisu nie będzie, gdyż był to zwykły wywar prawie-że-instant z kupnej pasty tom yum, wody, grzybów shiitake oraz mrożonych krewetek koktajlowych. Ot, wrzucić do gara i zjeść. Natomiast po spożyciu „gęstego” zostało mi sporo bulionu. W tym momencie zapaliła się lampka: „o! i to jest myśl!”. Oglądając boje naszej wspaniałej reprezentacji piłkarskiej stwierdziłem, że gorsze niż ten mecz moje eksperymentalne danie być nie może. Wrzuciłem więc do pozostałego bulionu trzy okołocalowe plastry ligawy i wstawiłem do lodówki na 12 godzin, przez co resztki mojego tom yumu prawie-że-instant zamieniły się w marynatę do tenderyzowania taniej wołowiny. A co mi tam?! Nie napisałem jeszcze o najważniejszym: po kilku godzinach od powrotu ze sklepu, jakie minęły do włożenia mięsa do zupy, zdążyło ono już zmienić kolor na szary z zewnątrz, co świadczy raczej o tym, że nie było pierwszej świeżości i szybko się utleniło. Zadanie więc stało przede mną jeszcze trudniejsze. Spoiler: moja współtowarzyszka kolacji od razu zauważyła, że mięso jest nieświeże.

Skoro już marynata była tajska, postanowiłem dodatki także zrobić na modłę prosto z Bangkoku. Pierwsza sprawa to sałatka. Jako bazy użyłem szatkowanego jarmużu, a także pociętych w cienkie paski marchwi oraz czerwonej papryki. Do tego dorzuciłem pokrojone w kostkę mango, garści świeżej kolendry oraz mięty, prażone orzechy nerkowca oraz białe końcówki dymki, a wszystko to skropiłem sokiem z limonki. Wyszło pysznie. Zdecydowanie topka sałatek, jakie robiłem.

Jako dressing do sałatki vel dip do mięsa przyrządziłem zaś sos orzechowy na bazie mleczka kokosowego i masła orzechowego, z dodatkiem sproszkowanego chili, soku z cytryny, czosnku, sosu sojowego, miodu i imbiru. Udekorowałem go liśćmi mięty. Wyszedł wyborny.

Z dodatkiem węglowodanowym odleciałem nieco z Tajlandii – tak bliżej Warszawy. Pieczone młode ziemniaki w mundurkach z koperkiem – Tajowie chyba nie znają, ale jakby poznali, to nigdy więcej nie wzięliby ryżu do ust.

No i w końcu mięso! Jak sprawić, by ten słaby, stary kawałek wołowiny okazał się zjadliwy? Nie ma oczywiście nic lepszego niż sous vide, więc zdecydowałem się na potrzymanie moich steków przez ponad 2,5 godziny w temperaturze 56 stopni. Następnie osuszyłem je dokładnie i obsmażyłem z każdej strony na patelni grillowej w celu wytworzenia skarmelizowanej skórki. Normalnie steki przygotowuję w dużo niższej temperaturze, jednak trochę bałem się tej ligawy robić w 52 stopniach. Ostatecznie po obsmażeniu mięso było ładnie skarmelizowane na zewnątrz, a w środku w większości szare, jedynie z drobnym zaróżowieniem w środku. Tu trzeba jednak zaznaczyć, że ono mało różowe było już przed obróbką. Dopiero zdjęcie makro z wyostrzeniem kolorów pokazuje wyraźnie różnicę w kolorystyce włókien.

Mięso

Najważniejsze zostało osiągnięte: ligawa była miękka i sprężysta! Yeah! Mogłem jednak nieco bardziej zaryzykować z temperaturą i zrobić ją bardziej krwistą. W smaku przebijały się też nuty… wątróbkowe. Dziwne. Natomiast show skradła genialna sałatka i sos orzechowy. Zdecydowanie do powtórzenia jako akompaniament lepszego kawałka mięcha!

W skrócie:

Mięso

Składniki:

3 steki z ligawy grube na cal
resztki zupy tom yum

Zamarynować mięso przez noc
Włożyć do worków próżniowych i gotować sous vide w 56 stopniach (polecam sprawdzić 52 i 54) przez ok. 2,5 godziny.
Osuszyć dokładnie i wrzucić na maksymalnie rozgrzaną patelnię grillową ze skwierczącym olejem.
Po wytworzeniu skarmelizowanej skórki zdjąć z patelni i odczekać 5 minut.

Ziemniaki

Składniki:

10 młodych małych lub średnich ziemniaków
koperek suszony
masło lub olej

Rozgrzać piekarnik z termoobiegiem do 220 stopni.
Ziemniaki dobrze umyć, ale nie obierać.
Położyć ziemniaki na papier do pieczenia, posypać koperkiem i dorzucić tłuszcz.
Zawinąć wszystko w „cukierek”, położyć na blasze i piec ok. 35 minut.

Sałatka

Składniki:

5 garści jarmużu
1 duża marchew
1 papryka czerwona
1 dojrzałe mango
sok z 2 limonek
garść listków kolendry z łodyżkami
garść listków mięty bez łodyżek
białe końcówki z 1 pęczka dymki
100 g orzechów nerkowca

Uprażyć orzechy na suchej patelni
Poszatkować lub drobno pociąć jarmuż, kolendrę i miętę
Pociąć w cienkie paski obraną marchew i czerwoną paprykę bez białych błonek
Pociąć miąższ mango w kostkę
Pociąć dymkę w cienkie plastry
Wrzucić wszystko do miski, zalać sokiem z limonek i dobrze wymieszać

Sos orzechowy

Składniki:

100 g masła orzechowego
100 ml mleka kokosowego
sok z ½ cytryny
łyżeczka miodu
łyżka sosu sojowego
chili wg uznania (ja dałem ¼ łyżeczki sproszkowanego Bird’s Eye)
1 ząbek czosnku
2 cm obranego korzenia imbiru

Wrzucić wszystko do kielicha blendera i zmiksować na jednolitą masę (masło orzechowe najlepiej na samą górę, bo na dole może zakleić ostrza)

Podawać mięso z ziemniakami, a sosu orzechowego używać albo jako dressing do sałatki, albo jako dip do mięsa.

Smacznego!

Inspiracje BBL: Torfowy karmelizowany boczek na ostro

2019-09-082019-09-08 Arturboczek, Lagavulin, WhiskyDodaj komentarz

Karmelizowany boczek

Karmelizowany boczek od dawna w kręgach kulinarnych świrów – zwłaszcza tych mocno sprofilowanych na mięso – uchodzi za przekąskę ostateczną. Jest doskonały w każdej postaci i dowolnych okolicznościach. Można go jeść przed telewizorem popijając szklaneczkę ulubionego trunku, zaserwować gościom jako substytut kupnych słonych paluszków czy chipsów albo nawet użyć jako podłużnych minitalerzyków – bazy dla innych smakowitości, jak np. guacamole.

Sposobów na zrobienie tego przysmaku jest tyle, ilu domowych kucharzy. Boczek może być surowy, parzony albo wędzony – cienko lub grubo krojony. Jedni przygotowują go na patelni, inni w piekarniku – a to przecież nie wyczerpuje możliwości. Sama karmelowa glazura może być zrobiona w formie marynaty, smarowidła albo używana do polewania mięsa. Składniki również można dowolnie modyfikować, jednak są pewne cechy wspólne, których wymaga ogólna receptura. Potrzebujemy z pewnością trzech rzeczy:

mocnego alkoholu o wyraźnym smaku
źródła cukru
ostrej przyprawy

W proponowanej wersji – bardzo minimalistycznej – użyłem szesnastoletniej whisky Lagavulin – mojej ulubionej, o niepowtarzalnym bukiecie złożonym m.in. z torfowego dymu, pieprzu, wody morskiej, ale także słodu i wanilii. Za element słodki posłużył prosty biały cukier puder, aczkolwiek nie przeczę, że miód wydaje się bardziej eleganckim elementem kompozycji. Ostrość zapewniła sproszkowana papryka Bird’s Eye. Jeśli chodzi o metodę, połączyłem trzy składniki glazury w małym naczyniu, a następnie nasmarowałem plastry boczku z obu stron – tak, aby całe mięso było dokładnie pokryte warstwą dobroci, lecz nie pływało w cieczy. Jako że – niestety – dziś niedziela z zakazem handlu – skazany byłem na dość ograniczoną ofertę wędliniarską jednego z dwóch otwartych w okolicy sklepów. Padło ostatecznie na wędzony surowy boczek w plastrach – dość dużych, ze sporą zawartością mięsa. Nadał się idealnie. Nagrzałem piekarnik do 150 stopni z termoobiegiem, boczek wyłożyłem na papier do pieczenia, naniosłem glazurę i wstawiłem do pieca na około 45 minut, mniej więcej w połowie czasu przewracając plastry na drugą stronę. Ważne, aby wytopił się cały tłuszcz, mięso upiekło się na chrupko, a jednocześnie nie spaliło się. Gdy uznałem, że potrawa jest gotowa, wyjąłem moje małe diabły na ręcznik papierowy, dokładnie osuszyłem z resztek cieczy i odłożyłem na talerz do stwardnienia. Lubię boczek, który ma konsystencję chipsów. Miękki i zwiotczały nie należy do moich ulubieńców.

Jako że w dzisiejszym wydaniu boczek był przekąską pod oglądanie Grand Prix Włoch, wystarczył mi do niego prosty dip, który zrobiłem z sera niebieskiego Lazur i śmietany 18%, delikatnie przyprawiając mieszankę pieprzem syczuańskim i odrobiną soli.

Do popicia polecam szklaneczkę ulubionego mocnego trunku albo kawę na lodzie. U mnie dziś wygrała druga opcja – El Salvador Finca Divina Providencia z palarni Fjord z Berlina. Zaparzyłem ją z podwójnej porcji w Aeropressie, a następnie przelałem do półlitrowej szklanki pełnej lodu.

Polecam swobodne modyfikacje przepisu, od kombinowania z rodzajem alkoholu (widzę tu pole dla wszystkiego z nutą wiśni), cukru (miód, syrop klonowy) czy przyprawami (może jakiś arabski albo tajski mix?).

A Wy jak lubicie robić swój karmelizowany boczek?

W skrócie:

Składniki:

opakowanie boczku surowego wędzonego
50 ml Lagavulin 16
łyżeczka cukru pudru
1/2 łyżeczki sproszkowanej papryki Bird’s Eye

Procedura:

Nagrzać piekarnik do 150 stopni Celsjusza z termoobiegiem
Układać boczek w plastrach na blasze na papierze do pieczenia
Wymieszać składniki glazury i nakładać ją na plastry tak, by pokryć je z obu stron, ale uważać, by mięso nie pływało w zbyt dużej ilości cieczy
Piec do momentu, aż mięso będzie chrupkie, a tłuszcz wytopiony (około 45 minut, po 20-25 z obu stron)
Osuszyć mięso i odstawić do stwardnienia
Podawać z dipem blue cheese lub BBQ oraz szklaneczką whisky lub kawą na lodzie

Beer, Bacon & Liberty

Piwo, jedzenie i wolność – po mojemu

Menu

Mega podsumowanie roku 2019 + wyróżnienia Beer, Bacon & Liberty

My, kontraktowcy – czyli rzecz o parabrowarach, rzemieślnikach, autorach i wydmuszkach

Weekend w Pradze – najeść się (i napić) szczęściem

Ze spopielałych serc ogień krwisty niechaj wciąż broczy!

Steak Ramen – boskie połączenie na idealny obiad

Eksperyment sous vide: ligawa wołowa + genialna tajska sałatka z sosem orzechowym

Inspiracje BBL: Torfowy karmelizowany boczek na ostro