Inspiracje BBL: Torfowy karmelizowany boczek na ostro

Artur, , Dodaj komentarz

Karmelizowany boczek

Karmelizowany boczek od dawna w kręgach kulinarnych świrów – zwłaszcza tych mocno sprofilowanych na mięso – uchodzi za przekąskę ostateczną. Jest doskonały w każdej postaci i dowolnych okolicznościach. Można go jeść przed telewizorem popijając szklaneczkę ulubionego trunku, zaserwować gościom jako substytut kupnych słonych paluszków czy chipsów albo nawet użyć jako podłużnych minitalerzyków – bazy dla innych smakowitości, jak np. guacamole.

Sposobów na zrobienie tego przysmaku jest tyle, ilu domowych kucharzy. Boczek może być surowy, parzony albo wędzony – cienko lub grubo krojony. Jedni przygotowują go na patelni, inni w piekarniku – a to przecież nie wyczerpuje możliwości. Sama karmelowa glazura może być zrobiona w formie marynaty, smarowidła albo używana do polewania mięsa. Składniki również można dowolnie modyfikować, jednak są pewne cechy wspólne, których wymaga ogólna receptura. Potrzebujemy z pewnością trzech rzeczy:

  • mocnego alkoholu o wyraźnym smaku
  • źródła cukru
  • ostrej przyprawy

W proponowanej wersji – bardzo minimalistycznej – użyłem szesnastoletniej whisky Lagavulin – mojej ulubionej, o niepowtarzalnym bukiecie złożonym m.in. z torfowego dymu, pieprzu, wody morskiej, ale także słodu i wanilii. Za element słodki posłużył prosty biały cukier puder, aczkolwiek nie przeczę, że miód wydaje się bardziej eleganckim elementem kompozycji. Ostrość zapewniła sproszkowana papryka Bird’s Eye. Jeśli chodzi o metodę, połączyłem trzy składniki glazury w małym naczyniu, a następnie nasmarowałem plastry boczku z obu stron – tak, aby całe mięso było dokładnie pokryte warstwą dobroci, lecz nie pływało w cieczy. Jako że – niestety – dziś niedziela z zakazem handlu – skazany byłem na dość ograniczoną ofertę wędliniarską jednego z dwóch otwartych w okolicy sklepów. Padło ostatecznie na wędzony surowy boczek w plastrach – dość dużych, ze sporą zawartością mięsa. Nadał się idealnie. Nagrzałem piekarnik do 150 stopni z termoobiegiem, boczek wyłożyłem na papier do pieczenia, naniosłem glazurę i wstawiłem do pieca na około 45 minut, mniej więcej w połowie czasu przewracając plastry na drugą stronę. Ważne, aby wytopił się cały tłuszcz, mięso upiekło się na chrupko, a jednocześnie nie spaliło się. Gdy uznałem, że potrawa jest gotowa, wyjąłem moje małe diabły na ręcznik papierowy, dokładnie osuszyłem z resztek cieczy i odłożyłem na talerz do stwardnienia. Lubię boczek, który ma konsystencję chipsów. Miękki i zwiotczały nie należy do moich ulubieńców.

Jako że w dzisiejszym wydaniu boczek był przekąską pod oglądanie Grand Prix Włoch, wystarczył mi do niego prosty dip, który zrobiłem z sera niebieskiego Lazur i śmietany 18%, delikatnie przyprawiając mieszankę pieprzem syczuańskim i odrobiną soli.

Do popicia polecam szklaneczkę ulubionego mocnego trunku albo kawę na lodzie. U mnie dziś wygrała druga opcja – El Salvador Finca Divina Providencia z palarni Fjord z Berlina. Zaparzyłem ją z podwójnej porcji w Aeropressie, a następnie przelałem do półlitrowej szklanki pełnej lodu.

Polecam swobodne modyfikacje przepisu, od kombinowania z rodzajem alkoholu (widzę tu pole dla wszystkiego z nutą wiśni), cukru (miód, syrop klonowy) czy przyprawami (może jakiś arabski albo tajski mix?).

A Wy jak lubicie robić swój karmelizowany boczek?

W skrócie:

Składniki:

  • opakowanie boczku surowego wędzonego
  • 50 ml Lagavulin 16
  • łyżeczka cukru pudru
  • 1/2 łyżeczki sproszkowanej papryki Bird’s Eye

Procedura:

  • Nagrzać piekarnik do 150 stopni Celsjusza z termoobiegiem
  • Układać boczek w plastrach na blasze na papierze do pieczenia
  • Wymieszać składniki glazury i nakładać ją na plastry tak, by pokryć je z obu stron, ale uważać, by mięso nie pływało w zbyt dużej ilości cieczy
  • Piec do momentu, aż mięso będzie chrupkie, a tłuszcz wytopiony (około 45 minut, po 20-25 z obu stron)
  • Osuszyć mięso i odstawić do stwardnienia
  • Podawać z dipem blue cheese lub BBQ oraz szklaneczką whisky lub kawą na lodzie
Inspiracje BBL: Torfowy karmelizowany boczek na ostro

BBL Hot Sauces Series: The Vampire Slayer

Artur, , , , Dodaj komentarz

The Vampire Slayer

Przychodzi taki dzień w roku, kiedy trzeba zrobić ostry sos. Jakoś tak już jest, że często miłość do mięsa, piwa i samochodów łączy się także z preferencjami odnośnie do ostrej kuchni. Jako że ostatnimi czasy robię dużo kiszonek, postanowiłem połączyć te rzeczy i wyprodukować swój pierwszy kiszony diabelski sos, który można używać zarówno jako dipa do mięs, wędlin i serów (mój ulubiony sposób), ale i jako bazy do dań jednogarnkowych, spaghetti, czy czego tam jeszcze dusza zapragnie.

Z kiszonymi sosami problem jest taki, że nie możecie go sobie zrobić od razu – ot tak. Jego produkcja trwa tygodniami, gdyż oprócz was bardzo ważną rolę pełnią w niej bakterie kwasu mlekowego. W domu fermentuję wszystko spontanicznie, więc nie ma mowy o dodawaniu gotowych kultur czy dolewaniu octu. Trzeba dać się rozwinąć bakteriom zawartym w warzywach i owocach, stwarzając im optymalne warunki. Przepis – poza wymogiem dania czasu drobnoustrojom – jest banalnie prosty.

A więc najpierw solanka. Tu wielkiej filozofii nie ma. Do moich kiszonek dałem 20 gramów soli morskiej z Dorset wraz z płatkami chili na litr przegotowanej, odstanej i ostudzonej do około 40 stopni Celsjusza wody. Następnie podzieliłem solankę na słoiki i do jednego wrzuciłem papryczki habanero, do drugiego czosnek, do trzeciego ogórki ze standardowym zestawem (koper, chrzan, zielsko) wraz z papryczkami jalapeno, a do czwartego – czereśnie z ogonkami! Tak, tak – to mój eksperyment, który niedługo przejdzie do fazy testowania smaku.

Po tygodniu w cieple i czterech tygodniach w lodówce (można sprawdzić wcześniej) moje fermenty uznałem za gotowe, więc można było przejść do produkcji sosu. Do blendera poszło:

  • 15 kiszonych papryczek habanero bez ogonków (ale z gniazdami i pestkami)
  • 2 kiszone papryczki jalapeno
  • 11 kiszonych ząbków czosnku
  • pół surowej cebuli
  • około 100 gramów koncentratu pomidorowego 30%
  • łyżeczka cukru pudru
  • odrobina wody dla ułatwienia blendowania

Wszystko zmiksowałem na w miarę jednolitą masę i zapakowałem w dwa słoiki po około 200 gramów.

Aromat sosu powala – dosłownie. Jest niesamowicie intensywny, a o prym walczą w nim olejki eteryczne papryki oraz czosnku, połączone z charakterystycznymi nutami kiszonymi. W smaku również dostajemy solidnego kopa ostrości prosto w twarz.

Uwaga: polecam stosowanie rękawiczek oraz zachowanie szczególnej ostrożności jeśli chodzi o oczy i inne wrażliwe części ciała!

Smacznego!

 

 

BBL Hot Sauces Series: The Vampire Slayer

Inspiracja BBL #3: Ostateczny comfort food – stek wołowy (cheap cut sous vide!)

Artur, , Dodaj komentarz

Comfort food to pojęcie, które od jakiegoś czasu funkcjonuje w kulinarnej blogosferze i oznacza jedzenie, które wzbudza w nas uczucie – jakżeby inaczej – komfortu, a także nostalgii, przyjemności, chwilowego zapomnienia o otaczającej rzeczywistości. Może być to posiłek przygotowywany niegdyś przez nasze Babcie i Mamy, a także danie kuchni regionalnej lub narodowej, czy też w końcu coś, co sami gotujecie w momencie, gdy chcecie poczuć się lepiej. Moim ostatecznym comfort foodem jest stek wołowy. W historii kulinariów nigdy nie powstało nic lepszego. Za każdym razem, kiedy mam ochotę na coś naprawdę wyjątkowego – sięgam po kawałek wołowiny i przenoszę się w te części kulinarnego nieba, gdzie – poza solidnym cięciem krowy – wstęp ma jedynie chrupiący karmelizowany boczek oraz szklanka Lagavulin 16.

Problem ze zrobieniem dobrego steku jest dwojaki: po pierwsze, na szybko trudno trafić na dobry kawałek mięsa. Po drugie, nawet jak już takowy się znajdzie, jest on zazwyczaj ekstremalnie drogi. Dlatego też istnieje szereg sposobów na przerobienie gorszej jakości wołowiny na zjadliwy stek, dzięki czemu oszczędzamy czas i pieniądze. Jednym z nich jest poddawanie mięsa długiej obróbce termicznej w niskiej temperaturze, a także marynowanie w solance czy soku ananasowym (to specjalność brazylijska). Będąc osobą ekstremalnie zabieganą, a jednocześnie mając nieposkromioną ochotę na krowę, wracając z siłowni zajrzałem dziś do lokalnego sklepu mięsnego, żywiąc nadzieję, że znajdę tam świeży antrykot lub rostbef – o sezonowanym nawet nie marząc. Niestety, do wyboru była jedynie łopatka lub udziec. Z dwojga złego poprosiłem o przekrojenie łopatki i stwierdziłem, że w sumie mogę coś z tego wyczarować:

Łopatka wołowa przed obróbką

Wiedząc, że mam do czynienia z tzw. cheap cut (czyli tańszą częścią krowy, trudniejszą w obróbce i bardziej podatną na stanie się żylastym kapciem – cena: ok. 8 zł za 200 g stek), zrobiłem dwie rzeczy. Po pierwsze – dry rub. Użyłem do niego dwóch rodzajów soli – jednej wzbogaconej o mieszankę dzikich ziół z lasów Spreewaldu oraz drugiej – angielskiej morskiej z Dorset, zmieszanej z płatkami chili. Oprószyłem sowicie drewnianą deskę do krojenia i otoczyłem moje dwa kawałki słoną mieszaniną. Następnie zapakowałem mięso do worków próżniowych, odessałem powietrze, nastawiłem cyrkulator sous vide na 3 godziny, a temperaturę ustawiłem na 53 stopnie Celsujsza.

Jedno, czego nienawidzę, to stek zbyt „zrobiony” w środku. Musi być krwisty! Moje doświadczenie mówi, że optymalna temperatura wewnątrz steku to 51-54 stopnie. Mając na uwadze to, że nie dysponowałem najlepszym kawałkiem mięsa oraz to, że na finiszu spędzi jeszcze kilkanaście sekund na patelni, uznałem, że 53 stopnie będą w sam raz. Idealnie oczywiście byłoby te steki potrzymać nawet 24 godziny – jednak nie miałem na to czasu. Skoro dobry antrykot czy rostbef nie siedzi u mnie w cieple dłużej niż 60 minut, to potrojenie czasu w przypadku łopatki powinno wystarczyć.

Po upływie trzech godzin mięso wyjąłem z worków, dokładnie wysuszyłem ręcznikiem papierowym, a następnie wrzuciłem na maksymalnie rozgrzany na patelni smalec, w celu wykształcenia pysznej brązowej skórki. Powinno to zająć nie dłużej niż kilkanaście sekund z każdej ze stron. Im wyższa temperatura, tym lepiej. Im niższa, tym większe ryzyko, że stek będzie bardziej „zrobiony” w środku, niż chcemy.

Jako dodatków użyłem domowych ogórków kiszonych (solanka 2,5%, sól z chili, koper, korzeń chrzanu, czosnek, ziele angielskie; około trzytygodniowe), ugotowanych w mundurkach młodych ziemniaków, przysmażonej na smalcu kukurydzy oraz zielonego pesto własnej roboty, do którego z kolei zużyłem – obok oliwy, cytryny i czosnku – kiszone liście rzodkiewki oraz surowe liście kalarepy. Ostatecznie danie prezentowało się tak:

Gotowy stek z łopatki sous vide 53 C

Mięso było mięciutkie i krwiste, a skórka chrupiąca i skarmelizowana. Jak na stek za 8 złotych, to uważam, że mistrzostwo świata. Następnym razem spróbuję łopatkę potrzymać 24 godziny, by zobaczyć różnicę. Być może uda się jeszcze bardziej podkręcić to niesamowite danie. Polecam każdemu miłośnikowi dobrego mięsa!

W skrócie:

Sprzęt:

  • patelnia
  • cyrkulator sous vide

Rub:

  • sól z dzikimi ziołami ze Spreewaldu
  • sól morska Dorset z płatkami chili

Składniki główne:

  • 2 steki z łopatki po 200 gramów każdy
  • 5 młodych ziemniaków
  • 4 ogórki kiszone
  • 1 kolba kukurydzy
  • smalec do smażenia
  • pesto z kiszonymi liśćmi rzodkiewki oraz surowymi liśćmi kalarepy (można zastąpić kupowanym zielonym pesto genovese, ale lepiej zrobić swoje z kwaśnym twistem)

Krok po kroku:

  1. Składniki rubu rozsypać na drewnianej desce do krojenia i wymieszać ze sobą.
  2. Otoczyć steki rubem.
  3. Zapakować steki w worki próżniowe i gotować sous vide w temperaturze 53 stopni Celsjusza przez minimum 3 godziny.
  4. Na ok. pół godziny przed końcem czasu przygotowywania mięsa, ugotować ziemniaki w mundurkach w osolonej wodzie.
  5. Na rozgrzanym smalcu przysmażyć z każdej strony oczyszczoną kolbę kukurydzy przeciętą na pół.
  6. Zdjąć kukurydzę, dodać smalcu w razie potrzeby i rozgrzać go do maksymalnej temperatury.
  7. Po ukończeniu przygotowywania steków sous vide, wyjąć je z worków oraz dobrze wysuszyć ręcznikiem papierowym.
  8. Przysmażyć steki z obu stron po kilkanaście sekund w maksymalnej temperaturze, w celu wytworzenia brązowej skórki.
  9. Zdjąć steki z patelni i dać im odpocząć około 5 minut.
  10. W tym czasie na talerzu ułożyć pocięte w połówki lub ćwiartki ziemniaki, ogórki kiszone, pół kukurydzy, łyżkę pesto.
  11. Przekroić stek na pół i ułożyć na środku talerza.
  12. Smacznego!
Inspiracja BBL #3: Ostateczny comfort food – stek wołowy (cheap cut sous vide!)

Inspiracja BBL #2: Stek jagnięcy dla leniwych

Artur, , , , , , Dodaj komentarz

Stek jagnięcy dla leniwych

Jak wiecie, jestem leniwy. Gdy mówię o tym ludziom, dziwią się, bo przecież dwie prace, firma, podróże, siłownia, gotowanie, blog i mnóstwo innych zajęć… Ale tak – moją złotą zasadą jest maksymalizacja wydajności przy minimalizacji wysiłku. W kuchni się relaksuję – jednak i tam nie ucieknę od swej osobowości człowieka zawsze szukającego drogi na skróty, a do tego do granic możliwości niecierpliwego. Dlatego m.in. najczęściej chodzę do najbliższego dyskontu (Biedronka), gdyż spacer do większego i lepiej zaopatrzonego sklepu (Carrefour) zająłby mi o pięć minut dłużej. Nie mówiąc o Lidlu, w którym nie byłem odkąd przeprowadziłem się do miejsca, w którym mieszkam. Iść dwadzieścia minut do sklepu, gdy inne są bliżej? Musieliby chyba rozdawać Wagyu za darmo, a i tak pojechałbym samochodem.

Buszując więc po lodówkach sklepu portugalskiej sieci, natknąłem się na markę The Premium Butcher, pod którą sprzedawane są steki z udźca jagnięcego. Jako że dawno nie jadłem jagnięciny, którą bardzo lubię, postanowiłem spróbować rzeczonego mięsa. Pozostał dobór dodatków. Jako zielona podkładka tradycyjnie posłużyły młode listki „Romantica”, które wyjątkowo lubię także za to, że sprzedawane są w małych – w porównaniu do innej zieleniny – opakowaniach. W domu były kupione w dużej ilości ziemniaki, więc problemu z węglowodanowym dodatkiem nie było. Pozostało dorzucić trochę smaków kwaśnego i umami. Za pierwsze odpowiadać miały przywiezione ze Szprewaldu ogórki królewskie, czyli pikle cięte w półksiężyce bez skóry. W tym miejscu oczywiście powinienem obiecać, że o Szprewaldzie napiszę, bo jest o czym, ale… sami wiecie – lenistwo. Może mi się zechce. Jako ostatni dodatek wybrałem grzyby. Nie mając lepszej alternatywy użyłem pieczarek, choć zapewne inne byłyby dużo lepsze.

Steków specjalnie nie marynowałem, jednak zrobiłem im krótkiego „ruba”, zastępując tym samym tłuszcz na patelni. W jego skład wszedł olej słonecznikowy, mieszanka suszonych dzikich ziół i soli (też ze Szprewaldu) oraz świeżo mielony czarny pieprz i odrobina piri piri. Nasmarowałem z obu stron wyjęte odpowiednio wcześniej z lodówki steki (pamiętajcie, by nigdy nie smażyć zimnych!) i wrzuciłem na rozgrzaną maksymalnie patelnię grillową. Wystarczy im niecałe dwie minuty z każdej strony. Ja przetrzymałem 2,5 i w środku były ledwo różowawe. Następnie przekładamy mięso na deskę i kilka minut dajemy mu dojść.

Ziemniaki ugotowałem pocięte w kostkę, aby zaoszczędzić czas. Następnie pogniotłem je z kefirem, tworząc coś na kształt „polskiego puree”. Jakoś ostatnio lubię zastępować tradycyjne masło innymi składnikami do kartofli. Maślanka i kefir to moje ulubione substytuty.

Umyte pieczarki pokroiłem w dość grube plastry i usmażyłem na patelni, następnie przyprawiając je solą i dużą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu. Muszą być naprawdę pieprzne! Co ważne – nie trzeba ich obierać ze skórek. Lenistwo wygrywa i tu.

W ten sposób wszystko już miałem gotowe. Można było podawać. Zielsko na środek, na to mięso, z jednej strony pieczarki, z drugiej ziemniaki, a po obu pustych stronach półksiężyce z ogórków. Pysznie, szybko i łatwo. Smacznego!

W skrócie:

Rub:

  • ćwierć szklanki oleju słonecznikowego
  • łyżeczka soli z suszonymi dzikimi ziołami ze Szprewaldu
  • łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu czarnego
  • szczypta piri piri w proszku

Składniki główne:

  • 2 steki z udźca jagnięcego
  • 4 średnie ziemniaki
  • pół szklanki kefiru
  • 4 półksiężyce z ogórków królewskich ze Szprewaldu
  • garść młodych listków „Romantica”
  • 100 g pieczarek
  • sól
  • pieprz
  • olej do smażenia

Krok po kroku:

  1. Składniki rubu dobrze wymieszać, a następnie natrzeć nim steki będące w temperaturze pokojowej.
  2. Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie.
  3. Rozgnieść ugotowane ziemniaki z kefirem na kształt puree.
  4. Na rozgrzanym oleju przysmażyć z obu stron pieczarki pocięte w grube plastry, a następnie przyprawić solą i sowicie pieprzem.
  5. Rozgrzać patelnię grillową do maksimum.
  6. Smażyć steki z obu stron po maksymalnie dwie minuty, następnie zdjąć ze źródła ciepła i dać im odpocząć kilka minut.
  7. Ułożyć młode listki na talerzu, na nie wyłożyć mięso. Po jednej stronie nałożyć ziemniaki, po drugiej pieczarki, a wolne miejsca udekorować półksiężycami z ogórków.
  8. Smacznego!
Inspiracja BBL #2: Stek jagnięcy dla leniwych

Kraft u Amaro, disco polo w Teatrze Narodowym i ignorancja Bourdaina, której nie mogę znieść

Artur, 3 Komentarze

Anthony Bourdain

Kilkanaście miesięcy temu kolega z branży powiedział mi, że próbował przekonać słynnego restauratora – Wojciecha Modesta Amaro – aby w swoim warszawskim Atelier zaczął serwować piwa rzemieślnicze. Odpowiedź była mniej więcej w stylu, że jego klientela piwa nie pija – tylko wino. To oczywiście zasługa wielowiekowego pozycjonowania piwa w kulturze jako napoju dla prostych ludzi, niegodnego salonów. O ludziach z podejściem „to tylko piwo”, nawet wewnątrz branży, już jednak pisałem.

Jeszcze gorsze doświadczenie miałem kiedyś w restauracji znajdującej się w poznańskim Sheratonie, gdzie udałem się na stek z polskiej polędwicy z okazji jakiegoś festiwalu mięsa, czy czegoś w tym stylu. Od zawsze powtarzam, że nie ma nic bardziej deprecjonującego lokal w moich oczach, niż uderzający w karcie dysonans pomiędzy znakomitym, wyszukanym jedzeniem, sparowanym starannie winem i listą piw, zapewnioną przez przedstawicieli handlowych największych koncernów. Takich miejsc jest oczywiście więcej. Wygląda to tak, jakby puścić disco polo w Teatrze Narodowym. Przegrzebki sous vide, mięso od niezależnych lokalnych dostawców, molekularne lody i zmrożony Żywczyk na popitkę. Upiorna gastronomiczna abominacja. „Majteczki w kropeczki” grane przez monachijskich symfoników.

Na tym tle pojawia się postać uwielbiana przez ludzi związanych z kulinariami na całym świecie – Anthony Bourdain. Ilekroć czytam znajomych zachwycających się zmarłym przed rokiem Amerykaninem, mam w głowie zgrzyt. Nie można mu bowiem odmówić zasług na polu promocji gastronomii i ukazywania różnych kuchni świata, a także nietuzinkowej osobowości – bez której pewnie nigdy bym nie napisał tego tekstu. Ba, pewnie Anthony uśmiałby się zza grobu, że nawet teraz jego unikatowy styl wypowiedzi inspiruje ludzi do przemyśleń. I słusznie – niewiele jest gorszych przymiotów, niż bycie nudną mameją bez wyrazu. No ale dość tego słodzenia.

Anthony Bourdain niestety wpisywał się w ten sam trend myślowy panujący wśród znanych szefów kuchni, który reprezentuje Amaro, a właściwie szedł jeszcze o krok dalej. Podobnie jak nasz polski celebryta, nie rozumiał – lub nie chciał zrozumieć – fenomenu piwa rzemieślniczego. Nie tyle nie pił kraftu, co otwarcie nim gardził i z niego szydził. Wprost twierdził, iż piwo ma być przede wszystkim zimne, a widok ludzi siedzących w brewpubie nad pięcioma małymi szklaneczkami piwa, prowadzących degustację, uznał za śmieszny i przypominający stado zombie. To samo zresztą powiedział o koneserach wina. Chciałbym wierzyć, że to jedynie bon mot mający na celu wzbudzenie kontrowersji, jednak obawiam się, że wypowiedź ta była na serio. W tym miejscu rodzi się pytanie: czy komuś, kto zawodowo zajmuje się smakiem, wypada wykazywać się taką ignorancją?

Przecież to dokładnie tak samo, jakby któryś z nas – promotorów dobrego piwa rzemieślniczego – stwierdził, że Atelier Amaro, Noma czy inna Osteria Francescana, to śmieszne, przesadzone miejsca dla snobów i że żarcia to ma być przede wszystkim dużo i tanio, a pod Samuel Adams Utopias najlepiej pasuje WieśMac. Taka wypowiedź byłaby nie tylko bezdennie głupia, ale po prostu niegodna kogoś, kto zajmuje się zawodowo smakiem. Ignorowanie faktu, iż świat piwa (ale też wina czy whisky) to niezliczone bogactwo doznań sensorycznych, a także redukowanie alkoholi do roli „upijaczy” charakterystyczne jest dla świrów pokroju prezesa PARP-y, pastorów protestanckich kościołów z południa USA czy stowarzyszeń żon bogatych polityków, które chcą nam mówić, jak żyć. Ale światowej sławy promotor dobrej kuchni? Recenzent i podróżnik? Człowiek o takiej renomie? Nigdy tego nie zrozumiem. Dla mnie, jako osoby, która ostatnich parę lat swojego życia poświęciła promocji dobrego smaku, taka postawa byłaby nie do pomyślenia.

Weźmy mój przykład. Nie palę – uważam to za okropny nałóg i stronię od tytoniu oraz bliskiego sąsiedztwa palaczy, nawet na świeżym powietrzu. Wiem jednak, że istnieje mocno rozbudowane koło aromatów i smaków cygar. Nie mam zamiaru deprecjonować ludzi, którzy swoje życie poświęcają ich degustacji czy parowaniu tychże z whisky. Nie przeszłoby mi to przez klawiaturę.

Dlatego też z Bourdainem mam ogromny problem i nie potrafię zachwycać się tą postacią tak, jak inni moi znajomi. Nie potrafię przejść do porządku dziennego nad tym, że osoba, która wyrobiła sobie taką markę jeżdżąc po świecie i jedząc najznakomitsze dania, pozostawała tak strasznie ugruntowana w swoich betonowych stereotypach na temat piwa i wina. Mam nadzieję, że przyjdzie czas, iż ogromnym faux pas będzie zarówno serwowanie koncerniaków w dobrej restauracji, jak i wypowiedzi w stylu „piwo ma być przede wszystkim zimne” płynące z ust renomowanych postaci sceny kulinarnej.

Kraft u Amaro, disco polo w Teatrze Narodowym i ignorancja Bourdaina, której nie mogę znieść

Inspiracja: Kurczak zero-waste z salsą mango/awokado, szparagami i ziemniakami na młodych listkach

Artur, , , , , Dodaj komentarz

Obserwujący mojego Instagrama wiedzą, że poza pisaniem o jedzeniu, uwielbiam także gotować. Jako amatorski miłośnik spędzania ciągle brakującego czasu w kuchni, postanowiłem zacząć się dzielić efektami mojego kucharzenia z Czytelnikami tejże wirtualnej przestrzeni. W moim gotowaniu wychodzę z założenia, że może być brzydko, ale musi być smacznie. Tak więc raczej nie znajdziecie tu Pinterestowego foodpornu, a samą esencję smaku. Być może ktoś się zainspiruje? Jeśli spodoba Ci się jakiś przepis i wykorzystasz go w swojej kulinarnej przygodzie, podziel się opinią i zdjęciem w komentarzu. Na pierwszy ogień idzie dzisiejszy obiad dla dwojga:

Kurczak zero-waste z salsą mango/awokado, szparagami i ziemniakami na młodych listkach

Kurczak zero-waste z salsą mango/awokado, szparagami i ziemniakami na młodych listkach

Najpierw wyjaśnienie dlaczego „zero waste”. Otóż wczoraj zrobiłem sycylijskie spaghetti aglio, olio e peperoncino zainspirowany przepisem z książki „Lubię” Moniki i Jana Pawlaków. Jako że po zjedzeniu naszych porcji zostało mi trochę „serca”, czyli mieszanki oliwy, czosnku, ostrej papryki i zielonej pietruszki, żal mi było go wyrzucać.

Pomyślałem, że mikstura ta posłuży za idealną marynatę do mojego kurczaka – i tak też się stało. Dorzuciłem tylko sok z jednej cytryny i kura powędrowała do lodówki zanurzona w resztkach po wczorajszym obiedzie. Francuzi rzekliby: savage! Dochodzę do wniosku, że marnujemy zdecydowanie za dużo jedzenia. Po kilku godzinach (ja wiem, że szkoła mówi, że dwie godziny dla piersi kurczaka wystarczą, ale ja wolę dłużej, nawet do kilku… dni, najlepiej w próżni) mięso trafiło na rozgrzaną patelnię, by przyrumieniło się z obu stron, a następnie – na mniejszej mocy – doszło w środku. Dla doskonałej tekstury i soczystości idealnie byłoby – marynując uprzednio kurczaka w próżniowym worku – przyrządzić go sous vide, a następnie tylko przyrumienić. Nie miałem jednak na to ani czasu, ani ochoty. W końcu jestem urodzonym leniem, a więc i moje inspiracje raczej nie będą dla pracusiów.

W międzyczasie wstawiłem wodę na ziemniaki, które ugotowałem w mundurkach. Szparagi to kwestia preferencji. Jedni wolą na parze, drudzy z grilla, ja zaś wybrałem patelnię, oliwę z oliwek i dosłownie parę minut.

Salsa owocowa to też dosłownie kilkadziesiąt sekund roboty. Przekrawamy mocno dojrzałe, słodkie mango wzdłuż po obu stronach pestki, robimy „kratkę” nożem, odwracamy połówki na drugą stronę jak bieliznę i łyżką „spychamy” gotowe kostki do miski. Dojrzałe, miękkie awokado (ale bez czarnych/szarych plamek w środku) nacinamy po całym obwodzie dookoła pestki, otwieramy owoc delikatnie skręcając jedną z połówek, wyciągamy nożem pestkę i łyżką wyjmujemy miąższ. Następnie kroimy owoc w kostkę, mieszamy z mango, skrapiamy sokiem z cytryny, doprawiamy solą i pieprzem – i voilà – salsa gotowa. Nic więcej nie trzeba.

Młode listki to mieszanka kupiona w Biedronce i występująca tam pod nazwą „Romantica” – znajdziemy tam różne sałaty, a także liście botwiny. Na zieleninę wyłożyłem szparagi, które przykryłem mięsem, a całość posypałem wiórami z Parmigiano Reggiano, wyciętymi obieraczką do warzyw. Salsa i ziemniaki znalazły sobie miejsce obok tej piramidki smaku.

Nie licząc czasu na marynowanie, jest to pyszne danie, które możecie zrobić w przeciągu czasu potrzebnego na ugotowanie ziemniaków. Idealne dla leniwych ludzi, którzy lubią dobrze zjeść.

 

W skrócie:

Marynata:

– szklanka oliwy z oliwek

– garść liści natki pietruszki

– 4 ząbki czosnku

– 4 ostre papryczki (U mnie poszły żółte peperoni. Jeśli używacie innych, to musicie zmodyfikować pod własną preferencję ostrości.)

– sok z 1 cytryny

– sól

– pieprz

Wszystko razem rozetrzeć w moździerzu, zaczynając od czosnku z solą, następnie papryczki, oliwa, a na końcu natka. Pieprz i sok z cytryny dla regulacji smaku na koniec.

Składniki główne:

– 2 piersi z kurczaka

– pęczek zielonych szparagów (bez zdrewniałych końcówek)

– 6 młodych ziemniaków

– 1 opakowanie młodych listków „Romantica”

– 1 dojrzałe mango

– 1 idealne awokado

– 30 g Parmigiano Reggiano

– sok z ½ cytryny

– łyżka oliwy z oliwek

– sól

– pieprz

Krok po kroku:

  1. Kurczaka zamarynować przez min. 2 godziny.
  2. Przyrumienić z obu stron i pozwolić mu dojść w środku.
  3. Ugotować ziemniaki w mundurkach do miękkości.
  4. Przesmażyć szparagi na oliwie
  5. Pociąć mango i awokado w kostkę, polać sokiem z cytryny, przyprawić solą i pieprzem do smaku.
  6. Ułożyć listki, na nie szparagi, potem mięso, całość posypać wiórami z Parmigiano Reggiano. Obok nałożyć salsę owocową oraz ugotowane ziemniaki.
  7. Smacznego!

 

Jeśli spodobał Ci się ten przepis, zostaw po sobie ślad. Już niedługo pojawia się tu kolejne inspiracje kulinarne!

Inspiracja: Kurczak zero-waste z salsą mango/awokado, szparagami i ziemniakami na młodych listkach

Niewiasta z koszyczkiem czyli biedronkowa dysgeuzja

ArturDodaj komentarz

Cup-Noodles-2

Lubię obserwować zachowania ludzi – analizować je czasem nieco przesadnie. Ten typ tak ma. Poszedłem więc dziś na zakupy do popularnego dyskontu. Zawsze, gdy wykładam towar na taśmę, rzucam okiem na to, co do domowej lodówki zabierają moi sąsiedzi z kolejki. Ujrzałem kilka godzin temu taki obrazek: młoda dziewczyna, ubrana normalnie, na taśmie dwie duże paczki „kawy” rozpuszczalnej 3 w 1, kilka zupek chińskich, jakieś słodycze… Zrozumiałbym, gdyby chodziło o pieniądze. Wszak nie każdego stać na steki i egzotyczne owoce. Ale nie – przecież do tego zestawu zaraz wpadają drogie jak cholera papierosy, a gdy przychodzi do płatności, niewiasta wyciąga lśniące „jabłuszko”, którym z uśmiechem uiszcza rachunek korzystając z najnowszych technologii. Tak więc nie – to nie kwestia ograniczonego budżetu. No chyba że wydała ostatni grosz na flagowca z modnego amerykańskiego koncernu, a nałóg ją tak dusi, że na fajki zostać musi, choćby przymierała głodem. Podejrzewam jednak inny powód zaistniałego przede mną zakupowego obrazka. To dysgeuzja, czyli wypaczone pojmowanie smaku.

W takich chwilach nachodzi mnie myśl, którą już niejeden z nas – food/coffee/beer geeków – wyartykułował (Steve Vai mawia, że oryginalni są tylko The Shaggs, więc zrzucam z siebie potrzebę bycia pierwszym i jedynym). Mianowicie – żyjemy w bańce. Za każdym razem, gdy sięgam po kraftowe piwo, stu innych zapija się przed telewizorem Żubrem. Kiedy idę do nowo otwartej (a staram się być w każdej!) restauracji lub kawiarni w Poznaniu, ktoś kupuje w Biedrze karton chińskich zupek nafaszerowanych MSG. Gdy zaś zamawiam – upewniwszy się co do daty palenia ziarna – super kwasowego, owocowego dripa w „modnej” kawiarni, z linii produkcyjnej zjeżdża kolejna tona rozpuszczalnego syfu. Co więc spaczyło nam – jako społeczeństwu – smak? Jedni powiedzą, że to przez koncerny i ich milionowe reklamy, krwiożercze sieci handlowe i badylarzy, którzy tylko patrzą, jak uzależnić nas od śmieciowego jedzenia. Drudzy – że to pięćdziesiąt lat ponurej komuny zrobiło z polskiego narodu stado zombie, którym wystarczy zaspokojenie najbardziej pierwotnych instynktów, a ci, co mieli większe ambicje, zginęli w Katyniu. Jeszcze inni błysną inteligencją i wysuną statystyczny wniosek, że skoro większość pije rozpuszczalną i koncerniaki, to spaczony gust mają nie oni, a my, bo przecież to ta rzekoma syfiastość, a nie jej brak, jest normą. Za chwilę ktoś oburzony przybiegnie i napisze „każdy kupuje i pije/je to, co lubi!” albo „rynek zweryfikował!”. Rzecz jasna będzie miał rację, ale nie do końca. Wszak ogromna większość zaobserwowanych przeze mnie przypadków nigdy nawet nie spróbuje wyłamać się z tego zaklętego kręgu syfu przyjmowanego doustnie. Choć fakt, znam takich, co próbowali i wrócili do swoich przyzwyczajeń. Tak im wygodnie. Za niektórymi przemawia sentyment (wypalone na węgiel „włoskie espresso pite z rodzicami podczas podróży do Włoch”), za innymi strach przed nieznanym („nie wezmę do ust byczych jąder”), a kolejni po prostu nie przywiązują wagi do tego, co jedzą („dla mnie jedzenie mogłoby być w kapsułkach”). I w takim oto środowisku pojawiamy się my – misjonarze dobrego smaku. Polecamy dobrą kuchnię, świeżo paloną kawę, starannie zaprojektowane i uwarzone rzemieślnicze piwo. Stajemy niczym Dawid do nierównej walki z Goliatem – a podczas jej trwania publiczność rzuca w nas krowimi ekskrementami, radośnie podrygując do disco polo. „Panie, piwo za 30 złotych? To ja mam skrzynkę X na promocji”. I wciąż nie mogę tego przeboleć, zaakceptować. Cały dzień mam przed oczami tę dziewczynę, która kupuje zupki chińskie i rozpuszczalną 3 w 1… Aż chciałem krzyknąć „NIE!”, jednak wydałem z siebie jedynie niemy krzyk. Smutno mi.

Niewiasta z koszyczkiem czyli biedronkowa dysgeuzja