Taką mam tradycję, że przynajmniej raz w tygodniu gotuję jakiś wywar z azjatyckim sznytem. Wraz z upływem litrów bulionu opracowałem metodę na połączenie tego, co lubię najbardziej, a dziś postanowiłem się tym z Wami podzielić. Oto przepis na Steak Ramen by Beer, Bacon & Liberty w odsłonie podstawowej. Istnieje też wersja supreme, z kiszonym habanero i karmelizowanym boczkiem marynowanym w dymnej whisky, jednak na to przyjdzie czas innym razem.

Wersja, którą tu prezentuję, jest o tyle przyjemna, że nie musicie zamawiać żadnych składników przez internet, a wszystko znajdziecie w lokalnym markecie. Puryści oczywiście będą stękać, jednak w tym czasie Wy zajmiecie się pałaszowaniem tej przepysznej zupy.

Do bulionu będziecie potrzebować kości. Ja użyłem wieprzowych, ale myślę, że dobry wołowy szponder także zrobi robotę. Do tego kurze skrzydełka – ponacinane w miejscach zgięć, by uwolnić kolagen do wywaru. Poza tym imbir, czosnek i por – przecięte na pół. No i woda – bez tego ani rusz. Kości i skrzydełka odmoczcie chwilę w zimnej wodzie, przemyjcie pod bieżącym strumieniem, a następnie zagotujcie przez parę minut we wrzątku. Tak przygotowane mięso jest gotowe, aby stać się bazą Waszego wywaru. Włóżcie je do czystej wody, dorzućcie wspomniane warzywa i zagotujcie całość, zmniejszcie moc i zapomnijcie o tym na minimum 3 godziny.

Dalej esencja – czyli tare. Japończycy często używają do niej np. sproszkowanych ryb i kombu – ale można także oprzeć się na bardziej dostępnych składnikach. Wystarczy sos sojowy, sos rybny lub ostrygowy oraz – tu moja wariacja – sos Worcestershire (w tej chwili umiera mały Japończyk). Możecie dodać też jakiś element grzybowy. Ważne, aby było tu mnóstwo skoncentrowanego smaku umami oraz soli. To w tym miejscu bije serce posiłku. Serwis zaczynacie od nałożenia tare na dno miski.

Makaron ugotujcie sobie jaki tylko lubicie. Może być nawet taki z zupki chińskiej. Ważne jednak, by dobrze się go jadło pałeczkami. Chyba nie chcieliście używać łyżki i widelca? Ja wybrałem makaron jajeczny w stylu gniazda. Próbowałem różnych opcji, włącznie z penne i nitkami ryżowymi, ale chyba ten wypada najlepiej.

Stek – tu dochodzimy do kwestii kluczowej: wyboru mięsa. O stekach pisałem już tu, jednak pamiętajcie o kilku najważniejszych sprawach. Po pierwsze – kawałek z górnej partii krowy, mocno marmurkowaty, najlepiej długo sezonowany. Po drugie – temperatura pokojowa przed smażeniem. Po trzecie – maksymalna temperatura patelni i oleju. Po czwarte – jak lubisz well-done, to lepiej zrób karkówkę wieprzową albo boczek, bo szkoda wołowiny. Dorwałem całkiem miły kawałek rostbefu, ociosałem go z niepotrzebnych złogów i nawet zrezygnowałem z marynowania, tenderyzowania czy pieszczenia się z sous vide, bo mięsko wyglądało naprawdę przednio. Wół poszedł prosto na patelnię grillową. Wyszedł znakomity – jędrny, soczysty, z doskonale skarmelizowaną skórką i rare w środku. Idealnie tak, jak lubię. Po pięciu minutach odpoczynku na drewnianej desce, pokroiłem stek w poprzek włókien na cienkie plastry.

Jajko – puryści wymagają, by jajka ugotowane na miękko zamarynować przez noc w sosie sojowym, aby uzyskać charakterystyczny smak znany z dobrych miejsc serwujących ramen. Ja jednak poszedłem na łatwiznę i pominąłem ten krok. W zamian po prostu ugotowałem jajka na miękko – przyznaję – ciut za długo. Żółtko powinno samoistnie wypływać, a – mimo że nie jest ścięte – to jednak mniej więcej o minutę przeciągnięte. Pamiętajcie, by jajka po ugotowaniu od razu wrzucić do kąpieli lodowej, aby zatrzymać proces dochodzenia w środku. Świetnie pasują też gotowane w koszulkach.

Dekoracja, czyli tzw. topping. Tu panuje pełna dowolność. Ważne jednak, by coś chrupało, coś rzęziło, coś dawało dodatkowy twist. Zdecydowałem się zużyć to, co miałem – czyli dorodny szczypior, kiełki słonecznika (choć takie do stir-fry będą lepsze), arkusz nori oraz czarny sezam do posypania całości.

Serwujecie tak: na dno miseczki tare, na to makaron, na górę stek, jajko i dekoracja. Voila. Perfekcyjna zupa gotowa.

W skrócie:

Bulion:

• 1 opakowanie kości wieprzowych (Biedronka)
• 1 opakowanie skrzydełek kurczaka (Biedronka)
• 1 por
• 10 cm korzeń imbiru
• 1 główka czosnku
• woda

1. Namoczyć przez kilkanaście minut mięso.
2. Wymienić wodę, włożyć mięso, doprowadzić do wrzenia, gotować 3-5 minut.
3. Wylać wodę, przepłukać mięso pod zimną wodą.
4. Napełnić garnek wodą, włożyć mięso i warzywa przecięte na pół, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć moc i gotować minimum 3 godziny.
5. Pozostały bulion po posiłku użyć do kolejnego ramenu. Można go swobodnie mrozić i używać jako naturalnych domowych kostek rosołowych.

Tare (na 2 porcje):

• 5 łyżek stołowych sosu rybnego
• 5 łyżek stołowych sosu sojowego
• 2 łyżki stołowe sosu Worcestershire

1. Połączyć wszystko.

Na 1 porcję zupy:

• połowa porcji tare
• 100 gramów makaronu jajecznego gniazda
• bulion do wypełnienia miski
• 1 jajko
• 1/2 steka wołowego (ok. 100 gramów)
• garść kiełków słonecznika
• garść pociętego szczypioru
• czarny sezam do posypania
• 1 arkusz nori

1. Jajko ugotować na miękko. Następnie wrzucić do kąpieli lodowej. Czas gotowania zależy od wielkości jajka. Żółtko powinno wypływać.
2. Stek wyjąć z lodówki, doprowadzić do temperatury pokojowej i oczyścić ze złogów.
3. Rozgrzać maksymalnie patelnię grillową i odrobinę oleju na niej.
4. Smażyć stek około 90 sekund z każdej strony, aby uzyskać stopień wysmażenia rare.
5. Odłożyć stek na deskę na pięć minut, następnie ciąć na cienkie plastry w poprzek włókien.
6. Zupę podawać w następującej kolejności od dołu: tare – makaron – bulion – dodatki – sezam do posypki.

Smacznego!