Stout – ciemne mocne piwo?

Stout – definicja stylu

Stout to w dzisiejszym rozumieniu piwo ciemne górnej fermentacji, o nutach kawowych i czekoladowych, kojarzące się przede wszystkim z Irlandią – jednak prawda jest nieco bardziej skomplikowana i… rozbudowana.

Historia stoutu

Ciemne piwo w szklance
Źródło: Unsplash

Najstarsze wzmianki o stoucie pochodzą z drugiej połowy XVII wieku, kiedy to mianem tym nazywano w Anglii każde mocne piwo. Tak, każde, w tym… jasne.

Jest to oczywiście zgodne z etymologią słowa stout, które w języku Shakespeare’a oznacza tyle co tęgi lub mocny. Stąd w literaturze sprzed lat można spotkać tak dziwnie dziś brzmiące piwa jak stout pale ale, czyli – na dzisiejsze – jasne mocne.

W XVIII wieku dużą popularność w Londynie i na całych Wyspach Brytyjskich zyskał porter – ciemne piwo, które swój kolor i charakterystyczny aromat oraz smak zawdzięczało użyciu palonego słodu jęczmiennego.

Jako że portery produkowano w rozmaitych wersjach – te najmocniejsze nazywano stout porter, czyli ni mniej, ni więcej, tylko mocny porter.

Z czasem wszystkie mocniejsze portery zaczęto nazywać stoutami, lecz wraz z upływem czasu każdy z tych dwóch stylów piwa zaczął rozwijać się we własną stronę.

Warto jednak pamiętać, że stout nie narodził się w Irlandii, lecz przywędrował tam z Londynu, o czym wielu Irlandczyków nie chce dziś pamiętać.

Stout – różne rodzaje stylu

Na przestrzeni lat stout wykształcił wiele wariacji na temat tego stylu. Różnią się one zarówno smakiem, jak i zawartością alkoholu, czy też zastosowanych w procesie produkcji dodatków.

Irish Stout (Dry Stout)

Piwo Guinness Draught w szkle
Źródło: Unsplash

Stouty, pomimo że pochodzą z Londynu, zyskały ogromną popularność w Irlandii. Najpierw je importowano, a następnie zaczęto także produkować na miejscu.

Sir Arthur Guinness wykupił nieczynny wówczas browar St. James’s Gate w Dublinie w 1759 roku, a po pewnym czasie rozpoczął w nim produkcję trzech rodzajów piwa. Były to: porter (single stout), double (extra stout) oraz foreign (export stout).

W ten właśnie sposób narodził się Guinness – znany na całym świecie wzór stylu Irish stout. Inne popularne marki to Murphy’s czy O’Hara.

Dry stout warzony jest z udziałem niesłodowanego palonego jęczmienia (w odróżnieniu od palonego słodu używanego w brytyjskich porterach), co nadaje mu bardziej wyrazisty smak. Niektóre wersje dodatkowo zakwasza się bakteriami kwasu mlekowego, dla uzyskania charakterystycznej nuty szczypania na języku.

Irlandzkie klasyki nasycane są azotem, dzięki czemu browar uzyskuje kremową konsystencję piwa i delikatniejsze wysycenie.

Jeśli chodzi o zawartość alkoholu, irlandzkie stouty zazwyczaj warzone są w przedziale od 4 do 5%.

Russian Imperial Stout (RIS)

Butelka Lilith - Browar Golem (Imperial Stout)
Źródło: Browar Golem / Instagram

Dużo mocniejszą wersją stoutu jest stout imperialny, zwany też rosyjskim imperialnym stoutem (RIS). Dziś, wskutek agresywnej polityki rosyjskiej, istnieje trend pomijania pierwszego członu tej nazwy.

Nazwa tego stylu pochodzi od faktu, iż było to piwo intensywnie eksportowane w XIX wieku do carskiej Rosji, gdzie cieszyło się niezwykłą popularnością, z dworem carycy Katarzyny włącznie.

RISy eksportowano także do innych krajów bałtyckich, dzięki czemu wkrótce dały początek stylowi piwa nazywanego piwowarskim skarbem polski – porterowi bałtyckiemu.

Aby piwo przetrwało morską podróż, potrzebna była wyższa zawartość alkoholu niż w regularnym stoucie (która chroni od zepsucia), toteż imperialny stout charakteryzuje się mocą często oscylująca w okolicach 10%, a nawet więcej.

Imperial stout to nie tylko więcej alkoholu – także jego profil smakowy jest zdecydowanie najintensywniejszy ze wszystkich wariacji na temat stylu.

Typowy RIS warzony na początku piwnej rewolucji w Polsce charakteryzował się ekstremalną palonością, solidną goryczką i wytrawnym, agresywnym charakterem.

Wraz z biegiem czasu i ugładzaniem rynku wskutek jego umasowienia, styl ten przeszedł ewolucję i obecnie większość imperialnych stoutów na rynku ma pełne ciało i słodki smak.

Na szczęście wciąż można znaleźć w sklepie klasycznych przedstawicieli stylu, jak Komes Russian Imperial Stout czy nasza Lilith z Browaru Golem.

Milk Stout (Sweet Stout)

Trend pokazujący popularność stylu Milk Stout na przestrzeni lat
Google Trends

Ten styl piwa popularny był zwłaszcza na początku piwnej rewolucji w Polsce, stopniowo jednak został wyparty przez Pastry Stout.

Cechą charakterystyczną stylu Milk Stout jest dodatek laktozy – niefermentowalnego przez drożdże piwowarskie cukru pochodzącego z mleka – w celu podbicia słodyczy.

Jednym z pierwszych – wciąż produkowanych – w Polsce Milk Stoutów jest Sweet Cow z AleBrowaru.


Pastry Stout

Wykres ukazujący popularność stylu Pastry Stout
Google Trends

Stosunkowo świeży styl piwa, który jeszcze nie jest do końca zdefiniowany przez klasyfikacje zatwierdzone przez międzynarodowe organy sędziowskie typu BJCP.

Jest to swoista hybryda pomiędzy stylami (Russian) Imperial Stout oraz Milk Stout – czyli mocne, ciemne piwo górnej fermentacji, dosładzane laktozą.

Wyróżnikiem jest tutaj jednak sam pomysł na smak i aromat piwa. Jak wskazuje nazwa (pastry – z ang. wyrób cukierniczy), końcowy efekt ma przywodzić na myśl ciasto lub słodycze.

Z tego powodu do produkcji Pastry Stoutów używa się najczęściej różnorakich dodatków, a także aromatów spożywczych (cukierniczych) oraz substancji słodzących. Dzięki temu można otrzymać piwo pachnące np. sernikiem jagodowym, masłem orzechowym, kokosanką czy papieską kremówką.

Ten styl znacząco wyparł klasyczne Imperialne Stouty oraz Milk Stouty z rynku i stał się w ostatnich latach synonimem RISa, powodując zakłopotanie miłośników tradycyjnej wersji tego stylu.


Coffee Stout

Kawa zaparzona w urządzeniu Chemex - często używana w stylu Coffee Stout
Źródło: Unsplash

Stouty kawowe dziś najczęściej występują w wersji imperialnej lub pastry, aczkolwiek zdarzają się wyjątki – jak choćby warzony od dawna Kormoran Coffee Stout.

Stosunkowo nowym trendem jest warzenie Coffee Stoutów jako kooperacji browarów rzemieślniczych z palarniami kawy specialty. Dzięki temu dochodzi do naturalnej fuzji pomiędzy nowofalowym piwowarstwem i trzecią falą kawy.


Oatmeal Stout

Ciemne piwo w szklance
Źródło: Unsplash

Jeden z klasycznych wariantów, warzony z zastosowaniem płatków owsianych.

Dodatek ten zapewnia piwu gładkość, aksamitną fakturę i delikatny smak. Podobnie jak w przypadku innych podstylów, Oatmeal Stouty także imponują aromatami kawy i czekolady, jednak ogólne wrażenie powinno być bardziej przystępne i zaokrąglone – bez ostrych krawędzi.

Nie należy jednak mylić Oatmeal Stoutów z Milk Stoutami, gdyż swoista gładkość nie jest tu efektem dosładzania, lecz zastosowania owsa w zasypie.

Foreign Extra Stout (FES) / Export Stout

Ciemne piwo z wylewającą się pianą z kufla
Źródło: Unsplash

Już od samych londyńskich początków warzono nieco mocniejsze portery i stouty na eksport.

Do dziś usytuowany w angielskiej stolicy browar Kernel warzy znakomity Export India Porter, a jedną z wersji piwa Guinness jest Foreign Extra Stout, stanowiący prawie połowę produkcji browaru.

FES jawi się jako ogniwo pomiędzy Dry Stoutem i jego imperialnym kuzynem. Wersja Guinnessa zawiera 7,5% alkoholu, a Kernela – 6,3%. Także w kwestii intensywności smaku FES można nazwać pomostem pomiędzy dwoma bardziej popularnymi wariacjami na temat stoutu.

Z czasem piwa w tym stylu zaczęto warzyć na miejscu – w koloniach – aby oszczędzić na kosztach eksportu / importu. Takie wersje często zawierały lokalne zamienniki tradycyjnych surowców lub miejscowe dodatki i nazywano je mianem Tropical Stout.

Oyster Stout

Ostrygi
Źródło: Unsplash

Ten dość rzadki rodzaj stoutu zawiera w sobie… ostrygi!

W okolicach XIX wieku piwowarzy ponoć wpadli na pomysł dorzucenia ostryg do piwa, gdyż uznali, że muszle zawierające węglan wapnia pomogą w uzdatnieniu wody.

Bardziej współczesna historia mówi, iż mięczaki zaczęto dorzucać do piwa w Nowej Zelandii pod koniec lat dwudziestych minionego stulecia.

Dzięki temu niecodziennemu dodatkowi piwo nabiera nieco mineralnego, słonego charakteru, który doskonale współgra ze smakiem kawy i czekoladową nutą – typowymi dla stoutów.

W Polsce browar Piwoteka uwarzył nadwiślańską adaptację stylu – Herring Stout – dorzucając do swojego ciemnego piwa… śledzie!


Whisky Stout (Peated Stout) i inne wędzone stouty

Etykieta piwa Gehenna z Browaru Golem
Źródło: Browar Golem / projekt: Sebastian Łęszczak

Właściwie nie jest to osobny styl, ale przez swą wyjątkowość – moim zdaniem – zasługuje na odrębną kategorię.

Piwa wędzone zazwyczaj kojarzą się z szynkowo-oscypkowymi klimatami w rodzaju klasyków Schlenkerli z Bambergu, czy też ze smakiem legendarnego piwa grodziskiego.

Słód wędzi się jednak tym, co najczęściej występuje w danej lokalizacji. Tak też w Szkocji używa się do tego torfu, a z tak przygotowanego słodu następnie powstaje najlepsza na świecie whisky – ta z wyspy Islay, charakteryzująca się nutami morskiej bryzy, jodyny, asfaltu, smoły czy spalonych kabli.

Także w piwie używany jest słód dymiony torfem, od czego pochodzi nazwa Whisky Stout. Aby nie wprowadzać klientów w błąd słowem whisky, często stosuje się także miano Peated Stout, od angielskiego peat czyli torf, albo też smoked stout, co jednak nie precyzuje czego użyto do procesu dymienia słodu.

To właśnie słód torfowy stanowi bazę legendarnego piwa Browaru GolemGehenna. Jest to pozycja ekstremalnie palona, dymna, przywodząca na myśl ciepłe ognisko w mroźną noc spędzoną gdzieś pod namiotem niedaleko monumentalnego szkockiego zamku.

Co ciekawe, w krajach takich jak Islandia, zamiast drewna czy torfu, używa się… suszonych odchodów zwierząt. W ten sposób powstało np. słynne piwo Hvalur czy też nasz polski Sheep Shit z browaru Birbant.

Barrel-Aged Stout

Dębowe beczki
Źródło: Unsplash

Stouty to jedne z najczęściej leżakowanych piw w dębowych beczkach używanych do produkcji mocnych alkoholi.

Pomimo, że najczęściej zamykane są w dębie stouty imperialne, istnieją także lżejsze pozycje poddawane temu procesowi.

Leżakowanie piwa w beczkach nadaje mu posmaków szlachetnego destylatu, który wcześniej zaklęty był w drewnie, a także posmaków wanilii, rodzynek, suszonych śliwek, kokosa czy melasy. Piwo takie nabiera także charakterystycznych dębowych tanin oraz nut utlenienia.

Najczęstszym wyborem piwowarów jeśli chodzi o rodzaj beczek, to te w których dojrzewał bourbon, rum, whisky oraz wino (zarówno wzmacniane – typu porto i sherry, jak i tradycyjne – białe lub czerwone).

Wraz z rozwojem piwowarstwa i ciągłym poszukiwaniem nowych smaków, eksperymentatorzy próbują co i rusz nowych rozwiązań w kwestii rodzaju beczek, takich jak tequila, brandy, koniak czy nawet dziewicza beczka (virgin oak), która nie miała kontraktu z żadnym trunkiem.

Świat stoutów jest – jak widzicie – bardzo rozległy i bogaty w przeróżne smaki. Każdy znajdzie w nim coś dla siebie. A jakie stouty Ty lubisz najbardziej?

6 Comments

  1. Brawo Panie Redaktorze! Daje się zauważyć („zaczytać”) wyraźny trend zwyżkowy publikacji tematów związanych z piwem. I ten azymut jest jak najbardziej właściwy. Forma przystępna, z treści można dowiedzieć się nowych rzeczy. Czekam(y) na więcej.

    1. Taki ostatnio mam pomysł, aby pojawiało się więcej treści „dla laików”. Oczywiście nie porzucę felietonów 😉 Dzięki! Oczywiście prokrastynacja dała znać o sobie i ten tekst miał być na Św. Patryka, a na Święto Porteru Bałtyckiego – o porterze – no ale lepsze to niż nic 😉

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s