Drugi odcinek z cyklu Eat The World przeniesie nas z Afganistanu na Bałkany, a konkretnie do Albanii. Jako że bolani wyszły przepyszne, wybierając potrawę z kolejnego kraju z listy miałem wysokie oczekiwania. Tym razem ponownie padło na opcję bezmięsną – typowy dla środkowej Albanii chłopski przysmak o nazwie fërgesë. Samo słowo pochodzi od czasownika fërgoj – czyli smażyć. Wersja, którą zrobiłem, popularna jest głównie latem (stąd nazwa: verorë – letnie). Zimą zwykle konsumuje się wariant mięsny. Najczęściej spotkać można opcję z wątróbką, choć bywają także fërgesë z wołowiną czy jagnięciną.
Kuchnia albańska
Na albańskich stołach rządzą przede wszystkim cebula (piąte miejsce pod względem spożycia na osobę) oraz oliwa z oliwek – obecna tu od zarania dziejów. Jak to w krajach śródziemnomorskich, nie brakuje w Albanii dobrych serów, ryb, świeżych ziół, czy skąpanych w słońcu owoców oraz warzyw. Jako że jest tu biedniej w porównaniu do innych krajów regionu, nie używa się tu aż tyle chemicznych nawozów, a więc płody rolne są bardziej naturalne.
Nie brakuje w albańskiej kuchni wpływów włoskich czy osmańskich, stąd popularność sycylijskich cannoli (zwanych tu kanojët) czy tureckiej baklawy. Chętnie jada się także chałwę czy rachatłukum, co pokazuje skalę piętna odciśniętego przed Turków.
Gjize
Wiele krajów, na czele z Polską, wykształciło jakiś rodzaj sera twarogowego. Albański ser gjize to bardziej słony odpowiednik ricotty, który powstaje w wyniku koagulacji białek zawartych w mleku lub jogurcie. Zazwyczaj podgrzewa się mleko lub gęsty jogurt typu greckiego wraz z sokiem z cytryny na wolnym ogniu. Pod wpływem działania kwasu, białka zaczynają się ścinać i tworzą się grudki sera. Na końcu odciska się świeży ser na chuście serowarskiej oraz soli. Tak uzyskany gjize doskonale sprawdzi się zarówno jako nadzienie do pieczywa typu burek, jak i do naszego fërgesë.
Fërgesë – kilka składników, mnóstwo smaku
Aby przygotować letnią, wegetariańską wersję albańskiego przysmaku, potrzebujemy następującej listy ingrediencji:
- trzy papryki – użyłem każdej innego koloru
- średnia cebuli
- kilka pomidorów bez skóry
- 400 g gjize – lub podobny ser: można użyć ricotty, tłustego twarogu, fety lub nawet wymieszać kilka rodzajów białego sera
- oliwa z oliwek
- bazylia
Trzeba pamiętać, że gdy używamy zamiennika gjize, należy wziąć poprawkę na sól.
Muszę zaznaczyć, iż – podobnie jak z wieloma tradycyjnymi potrawami, na które przepisy były przekazywane z pokolenia na pokolenie, składniki i sposób przygotowania może się różnić. Istnieją wersję bez cebuli, a nawet z dodatkiem maślano-mącznej zasmażki. Gdzieniegdzie pojawia się informacja o jajkach, jednak nie jest to standardowy element fërgesë.
Przepis na fërgesë – krok po kroku
- Oczyść papryki z gniazd nasiennych i białych błonek, a następnie pokrój w grube paski,
- Obierz pomidory ze skóry lub użyj gotowych z puszki – jeśli nie masz dostępu do naprawdę dobrych pomidorów lub gotujesz zimą, nie ma lepszej opcji
- Cebulę pokrój w kostkę
- Rozgrzej oliwę z oliwek na patelni
- Przysmaż paprykę od strony skóry na dużej mocy palnika
- Zmniejsz moc i dorzuć cebulę
- Gdy cebula się zeszkli, dodaj pomidory i rozdrobnij je drewnianą łyżką
- Zredukuj nieco całość i dodaj ser
- Gotuj jeszcze kilka minut, aż ser się zacznie łączyć z resztą dania
- Tradycyjny sposób: przełóż całość do małych glinianych naczyń i zapiekaj w piecu lub piekarniku kolejne kilkanaście minut
- Całość posyp bazylią
Wrażenia
Fërgesë można jeść ze świeżym pieczywem lub po prostu samo prosto z patelni bądź glinianego naczynia. Jest to doskonała wegetariańska przekąska, którą można zrobić w niedługim czasie w domu – z łatwo dostępnych składników. Jako że nie robiłem własnego gjize, użyłem solonego, tłustego twarogu. Danie nie ma najlepszej prezencji, jednak smakuje wybornie. Polecam każdemu.
Po zrobieniu klasycznego letniego fërgesë, można spróbować także wersji mięsnej z wątróbką, a także pobawić się w różnorakie eksperymenty. Wariant z zasmażką czy dodatkiem ostrej papryczki chili brzmi kusząco.
Smacznego!
Nie tylko miłośnik dobrej kuchni, ale też kucharz-amator, który samodzielnie przygotowuje i testuje różne przepisy z całego świata. Podróżnik i degustator pysznego jedzenia w różnych krajach i kulturach. Sensoryk piwny. Właścicielem kraftowego browaru kontraktowego, który tworzy odjechane piwne eksperymenty. Jako były piwowar domowy, ma duże doświadczenie w warzeniu i zna się na technikach i stylach piwa. Lubi eksperymentować z nowymi smakami i połączeniami, zarówno w kuchni, jak i w szkle. Jego motto to: “Albo grubo, albo wcale”.