Zupa z makaronem udon i smażoną karkówką

Przepis na pyszną azjatycką zupę z makaronem udon i smażoną karkówką podlewaną sosem sojowym, z dodatkowym polskim twistem. Tego właśnie potrzebujesz na dzisiejszy obiad!

Kake udon
Źródło: wikipedia.org

Czym jest makaron udon?

Najpopularniejszy japoński makaron to wdzięczny temat do długiej i burzliwej dyskusji pomiędzy fanami każdego rodzaju skarbu narodowego Kraju Kwitnącej Wiśni. W szranki tego nierozwiązywalnego konfliktu stają: soba, ramen i udon. Dziś skupimy się na tym ostatnim. Makaron udon wytwarzany jest z zaledwie trzech składników: mąki pszennej, soli i wody.

Sprężysty udon ma kształt grubych nitek o średnicy kilku milimetrów. Można go łatwo zrobić w domu – wystarczy dobrze wyrobić ciasto, łącząc osoloną wodę z mąką, odstawić na kilka godzin, a następnie rozwałkować i pociąć na nitki pożądanego kształtu. Voila.

Opcją dla leniwych jest rzecz jasna kupienie gotowego makaronu, który jest szeroko dostępny w sklepach z azjatycką żywnością oraz w większości supermarketów. W przeciwieństwie do makaronu typu europejskiego, makaron udon sprzedaje się w wersji świeżej, niesuszonej.

Jakie są rodzaje dań z makaronem udon?

Makaron udon dodać można praktycznie do wszystkiego. Najczęstszymi propozycjami są różnorakie zupy oraz dania typu stir-fry. Gotowany lub smażony makaron potrafi zapewnić pożywny i pyszny posiłek całej rodzinie. Oto kilka tradycyjnych przykładów na jego wykorzystanie.

Kake udon

Jest to najbardziej podstawowa wersja zupy z makaronem udon. Do jej przygotowania potrzebujemy tylko trzech bazowych składników kuchni japońskiej, którymi są dashi, sos sojowy oraz wino ryżowe mirin. Sam bulion dashi również jest bardzo minimalistyczny, a w jego skład wchodzą glony kombu, ryba bonito oraz zimna woda. Kake udon dostępny jest w większości restauracji japońskich także w Polsce.

Kitsune udon

Drugi z najpopularniejszych wariantów zakłada podanie bulionu dashi z dodatkiem sosu sojowego oraz wina mirin, w którym zanurzony jest makaron udon wzbogacony o aburaage (tofu smażone na głębokim oleju). Na górę kładziemy ciasteczka rybne naruto oraz siekaną dymkę. I tyle. Proste i pyszne.

Nabeyaki udon

Ta wyjątkowa wersja zupy z makaronem udon gotowana jest w pojedynczych naczyniach glinianych nabe (stąd nazwa). W czasach ponowoczesnych często zastępuje się je miskami stalowymi. Tradycyjnie zupa ta podawana jest późną jesienią i zimą, ze względu na swoje rozgrzewające właściwości.

W tym przypadku do podstawowych składników kake udonu dorzucamy jeszcze grzyby shitake, ciasteczka rybne, jajka, krewetki, kurczaka oraz rozmaite warzywa: szpinak, marchew, bok choy, a wszystko zaprawiamy sake. Jak widzicie, jest to dość maksymalistyczne podejście do udonu – zupełnie inne, niż opisane wyżej.

Tempura udon

Jak sama nazwa wskazuje – w tym przypadku makaron udon i tradycyjną bazę kake udon wzbogacamy tempurą. To, co w azjatyckiej panierce się znajdzie – zależy od kreatywności kucharza. Najczęściej są to krewetki, jednak można również użyć pokrojonych warzyw.

Minimalistyczna zupa w stylu tempura udon zawierała będzie jedynie ładnie wyeksponowane owoce morza, a przybranie ograniczy się do ciasteczek rybnych naruto i dymki, zaś w bardziej instagramowych odmianach możemy dorzucić tyle dodatków, ile dusza zapragnie.

Curry udon

Oto doskonałe połączenie Japonii oraz Indii. Miska tej potrawy to sprężysty makaron zatopiony w wyrazistym, pikantnym sosie na bazie pasty curry. W największym skrócie można powiedzieć, że jest to curry z makaronem zamiast ryżu, jednak nie oddałoby to magii tej potrawy.

W bazowym bulionie udonowym rozpuszczamy pastę curry, dodajemy przysmażone tofu (można zastąpić kurczakiem lub wołowiną), w osobnym garnuszku gotujemy makaron udon, łączymy i dekorujemy według uznania. Co ciekawe, japońskie pasty curry mają inny smak niż te popularne w Indiach czy Tajlandii – są słodsze i mniej pikantne.

Zaru udon

W przeciwieństwie do pozostałych dań, w potrawie zaru udon nie występuje zupa jako taka. Co więcej, jest to typowo letnia propozycja podawana na zimno. Ugotowany makaron kładzie się na bambusowej tacce, która pomaga odsączyć wodę, a następnie konsumuje zagryzając tym, co sobie wykoncypujemy.

Najczęstsze dodatki to warzywa i krewetki w tempurze oraz – przede wszystkim – ciemny sos metsuyu, który stanowi skoncentrowany substytut zupy. Metsuyu powstaje z połączenia sosu sojowego, wina ryżowego mirin, bulionu dashi i cukru. Zimny makaron nabiera się pałeczkami, a następnie macza w sosie.

Garnek bulionu

Jak przygotować bulion do makaronu udon?

To by było na tyle jeśli chodzi o tradycję. Panu Bogu świeczkę dałem, czas więc diabłu dać ogarek. Uff.

Jako człowiek, który uwielbia eksperymenty i kuchnię fusion, lubuję się w łączeniu przepisów azjatyckich i polskich. Uwielbiam wyruszać w swoistą podróż z Poznania do Tokyo i z powrotem – a jak po drodze zahaczę o Mumbaj, Jerozolimę i Kijów, to już w ogóle uznaję, że warto było wstawać z fotela.

Uważam, że każdy domowy kucharz powinien mieć w domu bulion – czy to w formie świeżej, czy mrożonej. Ja akurat miałem sporo bulionu warzywnego w zamrażalniku, więc postanowiłem go wykorzystać. Oczywiście nie byłbym sobą, gdybym go nie wzbogacił.

Jak już ustaliliśmy – klasyczny bulion dashi, w którym podaje się makaron udon, powstaje z połączenia glonów kombu, wody oraz ryby bonito. Jako że z tych składników miałem jedynie wodę, postanowiłem autorski wywar stworzyć od podstaw – po swojemu. To znaczy po polsku, z azjatyckim sznytem.

Wspomniany wcześniej bulion warzywny dolałem jako swego rodzaju przyprawę do wywaru, który przygotowałem na bazie kości wieprzowych oraz włoszczyzny i suszonych podgrzybków. Oprócz tego, w garze wylądowały liście limonki kaffir, ziele angielskie, goździki, różnokolorowy pieprz, papryka wędzona, liście laurowe, szalotka, sól, sos sojowy oraz olej arachidowo-sojowy. Uzyskałem w ten sposób klarowny, pachnący, oleisty wywar o barwie głębokiego złota.

Nie bójcie się tłustych zup i tłuszczu w ogóle. To on jest nośnikiem smaku.

Jakie dodatki wybrać?

Najlepszą odpowiedzią na to pytanie byłoby: jakie tylko chcesz! Skoro robimy fusion, to na całego. Jeżeli nie stosujemy się do jednego z wyżej wymienionych tradycyjnych przepisów, ogranicza nas wyłącznie kreatywność kucharza.

Na pewno potrzebujemy źródła białka. Może być to tofu, ale skoro sam bulion nie jest wegetariański, to nie należy gardzić kurczakiem, wołowiną czy wieprzowiną. Ja wybrałem karkówkę wieprzową, gdyż akurat w sklepie znalazłem przepiękny marmurkowaty kawałek.

Pamiętajcie, że dobra karkówka jest o wiele lepsza niż kiepska wołowina. Jak znajdziecie egzemplarz z węgierskiej mangalicy, to nawet się dwa razy nie zastanawiajcie. A może skusicie się na owoce morza?

Skoro mamy już mięso, czas pomyśleć o warzywach. Lubię, gdy azjatyckie zupy mienią się kolorami tęczy. Proponuję więc wybrać coś zielonego, coś czerwonego i coś żółtego, nie zapominając o białym.

Z warzyw zielonych wyselekcjonowałem cebulę dymkę, choć doskonale pasowałby też pak choi (bok choy). Aby dodać daniu pikanterii, pokroiłem drobno ostre czerwone papryczki piri piri. Za kolor żółty odpowiadała marynowana rzodkiew japońska – daikon, która została mi po zeszłotygodniowej sesji sushi. Biel reprezentowały kiełki fasoli mung oraz pędy bambusa.

Nie byłbym sobą, gdybym nie okrasił azjatyckiej zupy jajkiem na miękko. Takim idealnym, gotowanym sześć minut i studzonym pod lodowatą wodą. Zawsze.

Składniki

Składniki na moją zupę z makaronem udon i smażoną karkówką w skrócie wyglądają następująco:

Bulion (6 porcji)

  • olej do smażenia (słonecznikowy, rzepakowy) – 1 łyżka
  • kości wieprzowe – 500 g
  • opakowanie włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler, por) – 650 g
  • woda (+ ewentualnie zachowany bulion – ja miałem zamrożony) – do wypełnienia garnka
  • szalotka – 3 szt.
  • liście laurowe – 3 szt.
  • liście limonki kaffir – 3 szt.
  • goździki – 3 szt.
  • ziele angielskie – 6 szt.
  • pieprz kolorowy – 6 szt.
  • suszone podgrzybki (mogą być także grzyby shitake) – garść
  • olej arachidowo-sojowy – 1 łyżka
  • sos sojowy – 1 łyżka
  • papryka wędzona – 1 łyżeczka
  • sól – do smaku

Dodatki (1 duża porcja)

  • makaron udon z mąki pszennej – 200 g
  • karkówka wieprzowa (możesz zastąpić ją dobrej jakości wołowiną) – 1 plaster (ok. 150 g)
  • papryczki piri piri – 4 szt.
  • cebula dymka (zielone części) – pół pęczka
  • jajko – 1 szt.
  • kiełki fasoli mung – kilka sztuk
  • pędy bambusa – kilka sztuk
  • marynowana japońska rzodkiew daikon – dwa paski

Przepis

  1. Wszystkie składniki wyjmij z lodówki i doprowadź do temperatury pokojowej.
  2. Rozgrzej olej i przyrumień kości od strony mięsnej.
  3. Zalej zimną wodą i opcjonalnie dodaj zachowany bulion z przeszłości.
  4. Pokrój w duże kawałki włoszczyznę oraz szalotkę, a następnie dorzuć do garnka.
  5. Włóż liście laurowe oraz limonki kaffir, a także goździki, ziele angielskie, ziarna pieprzu i grzyby.
  6. Wlej łyżkę sosu sojowego oraz oleju arachidowo-sojowego.
  7. Przypraw papryką wędzoną i solą.
  8. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na małym ogniu przez 2-3 godziny.
  9. Nie musisz zdejmować szumu, gdyż po takim czasie i tak otrzymasz garnek z pięknym, czystym wywarem.
  10. Gdy zupa się gotuje, w rondelku przyrządź idealne jajko na miękko.
  11. Na patelni rozgrzej troszkę oleju i usmaż karkówkę, podlewając ją delikatnie sosem sojowym. Pamiętaj, aby się smażyła, a nie dusiła! Ma być z wierzchu brązowa, a nie całkiem szara.
  12. Zdejmij garnek z kuchenki i odcedź części stałe, pozostawiając grzyby.
  13. Odlej tyle bulionu, ile potrzebujesz porcji. Dodatki wyliczone są na jedną dużą lub dwie średnie miski.
  14. Doprowadź ponownie zupę do wrzenia i dorzuć makaron udon. Gotuj trzy minuty. Można też makaron ugotować osobno w wodzie.
  15. W międzyczasie przygotuj dodatki, których użyjesz, aby udekorować udon.
  16. Na dno miski wlej odrobinę sosu sojowego i oleju arachidowo-sojowego. Wymieszaj.
  17. Wlej zupę z makaronem lub włóż makaron i zalej całość bulionem, jeśli gotujesz go osobno.
  18. Wrzuć pokrojoną w paski karkówkę.
  19. Udekoruj krojonymi warzywami i zieleniną oraz przepołowionym miękkim jajkiem z płynącym żółtkiem.
  20. Opcjonalnie możesz całość posypać sezamem, czarnuszką lub czym tylko chcesz.
  21. Zupa może być przechowywana w lodówce kilka dni, a bulion możesz zamrozić lub wykorzystać jako bazę do innego eksperymentu kulinarnego.
  22. Smacznego!
Miska zupy udon z makaronem

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s