Steak Ramen – boskie połączenie na idealny obiad

Taką mam tradycję, że przynajmniej raz w tygodniu gotuję jakiś wywar z azjatyckim sznytem. Wraz z upływem litrów bulionu opracowałem metodę na połączenie tego, co lubię najbardziej, a dziś postanowiłem się tym z Wami podzielić. Oto przepis na Steak Ramen by Beer, Bacon & Liberty w odsłonie podstawowej. Istnieje też wersja supreme, z kiszonym habanero i karmelizowanym boczkiem marynowanym w dymnej whisky, jednak na to przyjdzie czas innym razem.

Wersja, którą tu prezentuję, jest o tyle przyjemna, że nie musicie zamawiać żadnych składników przez internet, a wszystko znajdziecie w lokalnym markecie. Puryści oczywiście będą stękać, jednak w tym czasie Wy zajmiecie się pałaszowaniem tej przepysznej zupy.

Przygotowanie steak ramenu

Do bulionu będziecie potrzebować kości. Ja użyłem wieprzowych, ale myślę, że dobry wołowy szponder także zrobi robotę. Do tego kurze skrzydełka – ponacinane w miejscach zgięć, by uwolnić kolagen do wywaru. Poza tym imbir, czosnek i por – przecięte na pół. No i woda – bez tego ani rusz. Kości i skrzydełka odmoczcie chwilę w zimnej wodzie, przemyjcie pod bieżącym strumieniem, a następnie zagotujcie przez parę minut we wrzątku. Tak przygotowane mięso jest gotowe, aby stać się bazą Waszego wywaru. Włóżcie je do czystej wody, dorzućcie wspomniane warzywa i zagotujcie całość, zmniejszcie moc i zapomnijcie o tym na minimum 3 godziny.

Dalej esencja – czyli tare. Japończycy często używają do niej np. sproszkowanych ryb i kombu – ale można także oprzeć się na bardziej dostępnych składnikach. Wystarczy sos sojowy, sos rybny lub ostrygowy oraz – tu moja wariacja – sos Worcestershire (w tej chwili umiera mały Japończyk). Możecie dodać też jakiś element grzybowy. Ważne, aby było tu mnóstwo skoncentrowanego smaku umami oraz soli. To w tym miejscu bije serce posiłku. Serwis zaczynacie od nałożenia tare na dno miski.

Makaron ugotujcie sobie jaki tylko lubicie. Może być nawet taki z zupki chińskiej. Ważne jednak, by dobrze się go jadło pałeczkami. Chyba nie chcieliście używać łyżki i widelca? Ja wybrałem makaron jajeczny w stylu gniazda. Próbowałem różnych opcji, włącznie z penne i nitkami ryżowymi, ale chyba ten wypada najlepiej.

Stek – tu dochodzimy do kwestii kluczowej: wyboru mięsa. O stekach pisałem już tu, jednak pamiętajcie o kilku najważniejszych sprawach. Po pierwsze – kawałek z górnej partii krowy, mocno marmurkowaty, najlepiej długo sezonowany. Po drugie – temperatura pokojowa przed smażeniem. Po trzecie – maksymalna temperatura patelni i oleju. Po czwarte – jak lubisz well-done, to lepiej zrób karkówkę wieprzową albo boczek, bo szkoda wołowiny. Dorwałem całkiem miły kawałek rostbefu, ociosałem go z niepotrzebnych złogów i nawet zrezygnowałem z marynowania, tenderyzowania czy pieszczenia się z sous vide, bo mięsko wyglądało naprawdę przednio. Wół poszedł prosto na patelnię grillową. Wyszedł znakomity – jędrny, soczysty, z doskonale skarmelizowaną skórką i rare w środku. Idealnie tak, jak lubię. Po pięciu minutach odpoczynku na drewnianej desce, pokroiłem stek w poprzek włókien na cienkie plastry.

Jajko – puryści wymagają, by jajka ugotowane na miękko zamarynować przez noc w sosie sojowym, aby uzyskać charakterystyczny smak znany z dobrych miejsc serwujących ramen. Ja jednak poszedłem na łatwiznę i pominąłem ten krok. W zamian po prostu ugotowałem jajka na miękko – przyznaję – ciut za długo. Żółtko powinno samoistnie wypływać, a – mimo że nie jest ścięte – to jednak mniej więcej o minutę przeciągnięte. Pamiętajcie, by jajka po ugotowaniu od razu wrzucić do kąpieli lodowej, aby zatrzymać proces dochodzenia w środku. Świetnie pasują też gotowane w koszulkach.

Dekoracja, czyli tzw. topping. Tu panuje pełna dowolność. Ważne jednak, by coś chrupało, coś rzęziło, coś dawało dodatkowy twist. Zdecydowałem się zużyć to, co miałem – czyli dorodny szczypior, kiełki słonecznika (choć takie do stir-fry będą lepsze), arkusz nori oraz czarny sezam do posypania całości.

Serwujecie tak: na dno miseczki tare, na to makaron, na górę stek, jajko i dekoracja. Voila. Perfekcyjna zupa gotowa.

Steak Ramen

W skrócie:

Bulion:

  • 1 opakowanie kości wieprzowych (Biedronka)
  • 1 opakowanie skrzydełek kurczaka (Biedronka)
  • 1 por
  • 10 cm korzeń imbiru
  • 1 główka czosnku
  • woda
  1. Namoczyć przez kilkanaście minut mięso.
  2. Wymienić wodę, włożyć mięso, doprowadzić do wrzenia, gotować 3-5 minut.
  3. Wylać wodę, przepłukać mięso pod zimną wodą.
  4. Napełnić garnek wodą, włożyć mięso i warzywa przecięte na pół, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć moc i gotować minimum 3 godziny.
  5. Pozostały bulion po posiłku użyć do kolejnego ramenu. Można go swobodnie mrozić i używać jako naturalnych domowych kostek rosołowych.

Tare (na 2 porcje):

  • 5 łyżek stołowych sosu rybnego
  • 5 łyżek stołowych sosu sojowego
  • 2 łyżki stołowe sosu Worcestershire
  1. Połączyć wszystko.

Na 1 porcję zupy:

  • połowa porcji tare
  • 100 gramów makaronu jajecznego gniazda
  • bulion do wypełnienia miski
  • 1 jajko
  • 1/2 steka wołowego (ok. 100 gramów)
  • garść kiełków słonecznika
  • garść pociętego szczypioru
  • czarny sezam do posypania
  • 1 arkusz nori
  1. Jajko ugotować na miękko. Następnie wrzucić do kąpieli lodowej. Czas gotowania zależy od wielkości jajka. Żółtko powinno wypływać.
  2. Stek wyjąć z lodówki, doprowadzić do temperatury pokojowej i oczyścić ze złogów.
  3. Rozgrzać maksymalnie patelnię grillową i odrobinę oleju na niej.
  4. Smażyć stek około 90 sekund z każdej strony, aby uzyskać stopień wysmażenia rare.
  5. Odłożyć stek na deskę na pięć minut, następnie ciąć na cienkie plastry w poprzek włókien.
  6. Zupę podawać w następującej kolejności od dołu: tare – makaron – bulion – dodatki – sezam do posypki.

Smacznego!

1 Comment

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s