Fark edilmeden geçip giden biralar vardır. Bir belirir, sonra kaybolurlar – tıpkı Bambi hitleri veya gençlerin TikTok’ta dinlediği diğer şarkılar gibi. Hoş, yumuşak ve genellikle tek boyutlu tatlıdırlar. Ve eğer kitlesel tüketicinin ihtiyacı buysa, bırakın var olsunlar. Ama tam tersini yapan biralar da vardır: zamanı durdururlar. Son yudumdan sonra hafızanızda kalırlar, haftalar, hatta yıllar sonra bile yankılanırlar. İyi bir film veya en sevdiğiniz plak gibi. Çünkü kim Lodołamacz, Buba Extreme veya Lilith ICE’a ilk elini attığı anı hatırlamaz ki? Klasik metal topluluğunun kahramanlarının yaktığı bir damga gibi, kalbinize ve ruhunuza kazınmış bir iz gibi kalırlar. Sonsuza dek.
Dondurulmuş biralardan bahsediyoruz. Bunlar, çok düşük sıcaklığın bira üreticisinin işinin yarısını yaptığı içeceklerdir: suyu giderir ve geriye sadece özü bırakır. Sürekli bir yudum, tadım yudumuna dönüşür. Likör benzeri dokusu, küçük 100 ml’lik bir bardaktaki katran gibi koyulaşır ve reseptörleriniz cehenneme giden otoyola iner; çikolata, kuru erik, vanilya, bazen duman ve odun pusuda bekler; kaynayan bir kazandan gelen şeytani kükürt gibi burun deliklerinize saldırır. Bu artık bir maç veya arkadaşlarla sıradan bir buluşma için bir bira değil; bir ritüel. Bir tadım. Bir ayin.
Eğer daha önce iyi bir buzlu bira denediyseniz, ne demek istediğimi anlarsınız. O ilk karşılaşma, kafanızda bir çarkın dönmesi gibidir: bira bir içki olmaktan çıkar ve bir hikâyeye dönüşür. Ve aniden, aynı bulanık IPA’da hangi şerbetçiotunun daha iyi sonuç verdiğine dair tartışma artık eğlenceli olmaktan çıkar. Çünkü burada, ilk yudumdan itibaren farklı gerilimler söz konusudur: konsantrasyon, haz, yoğunluğun sınırları.
Hiçbir stil benim sloganıma uymuyor: ya büyük ya da hiç – dondurulmuş biralar kadar mükemmel.
Dondurulmuş biralar nereden geldi?
Her mitin bir başlangıcı vardır. Yunan mitolojisinde kahramanlar, Hades’e inip dönüşmüş olarak geri dönmek zorundaydı; bu eşsiz katabasis ile dondurulan birada , içecekteki tüm gereksiz maddeleri ayıklayan ve geriye saf, yoğunlaştırılmış bir öz bırakan bir ters damıtma işlemi vardır. Peki her şey nasıl başladı? İlk dondurulmuş bira nasıl yaratıldı?
Efsaneye göre, ateşi tutuşturan kıvılcım, unutulmuş bir fıçıdan çıkmıştır. 19. yüzyılın sonlarında, Bavyera, Kulmbach’ta bir çırak, bir bock birasını soğukta bırakmıştır. Kış acımasızdı; biranın bir kısmı donarken, kalan sıvı en değerli özelliklerinin hepsini korumuştur: yoğun tatlılık, sertlik ve gövde. Bira ustası, çırağını cezalandırmak yerine, sonucu tatmış ve şaşkına dönmüştür. Böylece, iddiaya göre, Eisbock doğmuştur; en başından itibaren şans ve keşif izlerini taşıyan bir bira.
Bu tarz hızla yayıldı, çünkü Almanlar yüzyıllardır kendi ikizlerine -Oruç döneminde keşişlerin “sıvı ekmeği”- hayranlıkla bakıyorlardı. Dondurulmuş versiyonu, çarpıtıcı bir aynadaki gölgeleri ve yansımaları gibiydi: daha yoğun, daha ağır, daha doyurucu, ancak eşi benzeri olmayan bir ısıtan bir güce sahipti. Hem ilahi hem de baştan çıkarıcı bir yanı vardı, bir parça da şeytani bir ayartmayla -çünkü Şeytan, sonuçta, sahte bir peygamber kılığında gelir-. O kader kıştan beri, dondurulmuş bocklar bira hikayelerinde özel bir şeyin aurasıyla çevrili.
Birayı dondurmak, zamanla bira üreticileri için bir karakter sınavı haline geldi. Teoride basit ama pratikte zorlu bir süreç: buzu biradan ayırmak, oranları dengelemek, sabırla olgunlaştırmak ve… üstlerin fark edeceği keşiş körelmesine direnmek. Bu bir teknikten çok daha fazlası; lezzetin özünü çıkarmak için uçuruma doğru bir yolculuk ve ardından elinde daha yoğun, daha yoğun, neredeyse simyasal bir hazineyle zaferle geri dönmek.
Dondurulmuş bira nasıl yapılır?
Sihir değil, ama bazen tadı öyle oluyor. Dondurup çözme işlemi -ters damıtma olarak da bilinir- geleneksel damıtmada olduğu gibi alkolü buharlaştırmak yerine, bira üreticisinin suyun donmasını ve biradan buz olarak ayrılmasını sağlar. Pratikte bu, içeceğin sıfırın altındaki sıcaklıklara kontrollü bir şekilde soğutulması anlamına gelir; bu noktada su buz kristalleri oluşturmaya başlarken, alkol ve çözünmüş aroma bileşikleri sıvı içinde kalır. Bunun nedeni, su ve etanolün farklı donma noktalarıdır.
Ardından, buzu koyulaşmış biradan ayırma gibi zorlu ve neredeyse ritüelvari bir işlem başlar. Bu işlem genellikle aşamalar halinde yapılır; sıvı tekrar tekrar dondurulup süzülerek özüt ve alkol içeriği kademeli olarak artırılır. Biranın her koyulaşması, granit oymaya benzer bir etki yaratır: daha az hacim, daha fazla gövde. Alkol yükselir, aromalar daha yoğun hale gelir ve dokusu likörü andırmaya başlar. Dondurulmuş biranın genellikle bir litrelik kupa yerine konyak veya viski bardaklarında servis edilmesi tesadüf değildir.
Ancak burada aceleye yer yok. Dondurma işlemi uzun ve masraflı bir işlemdir: zaman ve enerji tüketir ve biranın nihai hacmini kat kat azaltır. Dondurularak kurutulmuş bira şişelerinin pahalı, sınırlı sayıda üretilmiş ve genellikle yalnızca abonelikle veya açık artırmayla satılmasının nedenlerinden biri de budur. Sonuç mu? Sıradan biraların hayal bile edemeyeceği yoğunluk ve yoğunlukta bir bira. Bu, stilin özüdür – hem gerçek hem de mecazi anlamda.
Polonya’da Dondurulmuş Biraların Öncüleri – Tarih Öncesi
Polonya, bu tarza ilk adımlarını , zanaat birası gerçekten popüler olmadan önce bile atmıştı. 2009 yılında Browar Staropolski’nin Eisbock’u piyasaya sürdüğü bildiriliyor; bu bira, bugün esas olarak “Kilka Słów o Piwie” (Piwie Hakkında Birkaç Söz) blogunda tek bir kez anılmasıyla hatırlanıyor. Polonya’da zanaat biracılığının dinamik gelişimiyle yıllar içinde biriken bir toz tabakasının altına gömülmüş bir fosil gibi, gerçek bir tarih öncesi. Yedi yıl sonra, Varşovalı Browar Bazyliszek’in bira dondurma işine giriştiği ve Zima Stulecia’yı (Yüzüncü Yıl Kışı) piyasaya sürdüğü bildiriliyor. Ancak, ne bu birayı ne de Zduńska Wola’dan gelen selefini denemedim. Dahası, Untappd’de listelenmiyorlar. Bu biraları hatırlayan varsa, bana bildirin.
Ancak, Polonya’da üretilen bira için gerçek bir atılım, bu yüzyılın son on yılının ikinci yarısına kadar gerçekleşmedi. Modern, el yapımı bir versiyon – festival standlarına ve çoğu uzman dükkanın raflarına girmeyi başaran bir bira. Başlangıçta, yalnızca sıraya girip birkaç tane alabilecek kadar şanslı olanlar vardı, ancak -el yapımı bira tutkunlarının kararsızlığı gibi- birkaç yıl sonra bira fabrikaları, bira severleri ve bar sahiplerini portföylerindeki en pahalı birayı almaya ikna etmeye çalıştı. Kaderin bir cilvesi.
Bira fabrikalarının yerli dondurulmuş biraları ciddi anlamda piyasaya sürmeye başladığı dönem 2016 ve 2017 yıllarıydı. 2016 yazında Szałpiw , Buba’yı Buba Extreme adıyla buzladı, Pinta Eisbock Grand Prix’i piyasaya sürdü ve Browar Spółdzielczy , Icebreaker ve Queen of Ice’ı piyasaya sürerek bu pazar segmentinde lider olma niyetinin ilk sinyallerini verdi. Diğer bira fabrikaları da boş durmadı! Kısa süre sonra Golem’im de Lilith Ice ve diğer dondurulmuş klasikleri piyasaya sürdü. Bu bir şaka değildi; dondurulmuş biraların merak uyandıran ve uzak bir hayal olmaktan çıkıp Polonya butik birasında yeni bir trend haline geldiği anı işaret ediyordu; birçok harika insanla birlikte yaratmanın mutluluğunu yaşadığım bir trend.
Polonya’da dondurulmuş bira patlamasının doğuşu
Yaz 2016. İşte tam da bu sırada Szałpiw bira fabrikasından Buba Extreme, Polonya butik birası dünyasına adım attı; sadece güçlü olmakla kalmayıp, bir bakıma bir referans, gelecek olana bir önsöz niteliğinde olan bir biraydı bu. Baz versiyonun yanı sıra, birkaç özel edisyon meşe fıçılarda olgunlaştırılmıştı. Daha önce çeşitli damıtıklarla (konyak, kalvados, viski) temas etmiş meşe fıçılarda olgunlaştırma sayesinde, aromanın yoğunluğu ve gücü farklı bir boyut kazandı. Szałpiw taviz vermedi: adı netti, bira saygı uyandırıyordu ve bir pub veya dükkanda bulunması atmosferi elektriklendiriyordu. Birçok bira sever için Buba Extreme, dondurulmuş içecekle ilk gerçek deneyimleri ve buz gibi bir başlangıç anıydı.
İlk dondurulmuş biramı bir yıl önce, İskoçya’da seyahat ederken Brewdog’dan Tactical Nuclear Penguin içmiştim. Bu, İskoç bira üreticisinin Alman Schorschbräu ile dünyanın en sert birasını kimin çıkaracağı konusunda girdiği rekabetin bir sonucuydu. Ancak konu Polonya dondurulmuş biraları olduğunda, Poznań komşumuz Buba Extreme de ilk biramdı. 2016 Noel Arifesi’nden birkaç gün önce Untappd’de şöyle yazmıştım: “Uzun zamandır Polonya biralarına puan vermiyordum ama burada bir istisna yapmalıyım. Tam bir şaheser. Bravo beyler. 5/5.” Bu ilahi nektarın verdiği güçle, Beytüllahim’deki ahırı ziyaret etmeye hazırdım; krallardan biri olarak bile değil, aynı anda üçü olarak.
Dondurucu patlamanın ikinci temeli Pinta ve Eisbock Grand Prix’siydi . Bu biranın tarihi , evde bira yapımının profesyonel sahneye nasıl ilham verdiğinin ders kitabı örneğidir. Artur Pasieczny, Varşova Ev Bira Yarışması’nı kazanmasaydı, böyle bir bira muhtemelen asla yaratılamazdı. Ancak ödül, kazanan biranın ticari olarak üretilmesiydi ve Polonya butik birasının deneyimli isimleri bu mücadeleyi üstlendi. İlk parti Mayıs 2016’da üretildi ve ardından bira sabırla olgunlaştırıldı ve aylarca dondurarak kurutma işleminden geçti. Tüm süreç dokuz ay sürdü ve 27 Plato özütü ve %11,2 alkol oranıyla yoğun, likör benzeri, ısıtıcı bir bira ortaya çıktı. Bira fabrikası o dönemde “dondurulmuş biranın 1/4’ünün özütlenmesi” hakkında yazmıştı – ve daha sonraki zanaatkar dondurma biraları çok daha yüksek fiyatlara yönelmiş olsa da – aslında bu, daha geniş bir kitlenin Polonya zanaatkar birasının da dondurma bock gibi zorlu bir tarzda dünyayla rekabet edebileceği gerçeğine gözlerini açan bir biraydı.
Diğer bira fabrikaları da aynı yolu izledi. En öne çıkan isim, 2017’de bir dizi dondurulmuş klasik bira piyasaya süren Browar Spółdzielczy’di : Icebreaker ve Queen of Ice. Bunlar artık tek seferlik denemeler değil, planlı ve tutarlı bir yönelimdi; festivallerde ve özel mağazalarda boy göstermeye başlayan ve hızla her bira tutkununun bira kütüphanesinde olmazsa olmaz birer kitap haline gelen biralar. Spółdzielczy için dondurulmuş biraları bir marka haline geldi; Polonya butik birasının yoğunluk sınırlarından korkmadığının ve ünlü bira yarışmalarında defalarca kazandığı uluslararası ödüllerle de kanıtlandığı gibi, bira fabrikasının zanaatını mükemmelleştirdiğinin bir göstergesiydi.
Ben de –o zamanlar Browar Golem’in kurucu ortağıydım– portföyümde en yoğun, güçlü ve tavizsiz biralara sahip olmak istiyordum. İlk olarak 2018’de Lilith ICE piyasaya sürüldü; ardından, sonraki dört yıl boyunca piyasaya sürdüğümüz diğer biralarımızın dondurulmuş versiyonları geldi: Double Dybuk, Gehenna, Milky Moon, Moloch, Owech Owech Owech, Necach, Keter, Absolutely Wonderful, The Ultimate Abyss, Don’t Burn The Witch ve Fat Barrels. Bunlardan bazıları birden fazla versiyona, farklı fıçılarda olgunlaştırılmaya ve hatta… ilginç harmanlara maruz kaldı.
Browar Spółdzielczy – dondurulmuş bira klasikleri
Browar Spółdzielczy’nin ilk dondurulmuş biraları 2017’de piyasaya sürüldü ve kısa sürede Puck merkezli ekibin imza biraları haline geldi. Lodołamacz ve Królowa Ice – geçici bir heves değil, tutarlı bir şekilde uygulanan bir konsept olan bir ikili. Her iki bira da sağlam bir teknik temele dayanıyordu: zengin tahıl, uzun fermantasyon, sabırlı bir şekilde olgunlaştırma ve özenle yürütülen bir dondurma işlemi. Gelişleri güçlü bir mesaj verdi: “Zanaat devlerinden korkmuyoruz – en üst ligde oynuyoruz.” Bu iki öncü bira, bira camiasında hızla efsanevi bir statüye ulaştı ve Browar Spółdzielczy’yi daha geniş zanaat birası camiasında dondurulmuş biraların amiral gemisi üreticisi haline getirdi.
Ancak Spółdzielczy sadece bira üretmiyordu ve bu sefer sosyal aktivitelerden bahsetmiyorum. Birçok bira sever için Lodołamacz ve Królowa Ice ile piyasaya sürülen üçüncü bira Gerda, sıraya girmeden satın alınabilen ve tadına varılabilen ilk buz gibi Polonya biralarıydı. Fiyat hala birçok tüketici için bir engel olsa da ve gümüş işlemeli etiketler sadece daha fazla premium puan eklese de, Agnieszka, Janusz ve arkadaşlarının kararlılığı, azmi ve kalitesi, bu tarzın artık sadece bir merak konusu olarak görülmemesini, ancak zanaat bira fabrikasının repertuarının gerçek bir parçası olarak işlev görmeye başlamasını sağladı. Bira fabrikası konuya tutarlı bir şekilde yaklaştı: partileri tekrarladı, fıçıda dinlendirilmiş varyantlarla deneyler yaptı ve zamanla süreci iyileştirerek her yeni sürümle kaliteyi artırdı.
Polonya dondurulmuş biraları hakkında soru sorulduğunda , Browar Spółdzielczy’nin uzun zamandır birçok kişi için birincil referans noktası olması şaşırtıcı değil. Biraları büyük bira fuarlarında ve festivallerinde boy göstermiş, ülke genelindeki uzman dükkanların raflarına girmiş ve eleştirmenlerin biralarının sertlik, yoğunluk ve keyif arasındaki dengesini övmesiyle Avrupa ve dünyayı fethetmiştir. Puck ekibi tarafından yaratılan Wymrażanka, sanat için sanat değil; ulusal ve uluslararası bira yarışmalarından aldığı sayısız madalya ve ödülle belgelenen, kendine özgü bir yaşam, bir takipçi kitlesi ve prestij kazanmış bir tarzdır.
Browar Golem – dondurulmuş içeceklerin ekstrem versiyonu
Kurucu ortağı olduğum Golem bira fabrikası , başından beri yarı yarıya çözümlerle yetinmeme hırsına sahipti. İlk Lilith ICE 2018’de piyasaya çıktığında, bunun sert bira temasının bir başka versiyonu olmadığını, zanaat birası sahnesindeki yerimizi belirleyecek bir proje olduğunu biliyorduk. Üçümüz, dondurulmuş biralarımızın sadece bir vitrin deneyinden daha fazlası olabileceği fikriyle onu yarattık. En köklü biramız olan Lilith ICE, bir manifesto niteliğindeydi: taviz vermeyen, koyu, yoğun, pekmez kıvamında bir bira. Sahneye gösterişli bir şekilde çıktı ve anında saygı uyandırdı; giderek daha fazla taviz vermeyen bir dizi sonraki sürümün kapısını açtı.
Double Dybuk, Gehenna, Milky Moon, Moloch, Don’t Burn The Witch ve The Ultimate Abyss gibi isimler Golem bayrağı altında doğdu. Her biri, yoğunluğun sınırlarını keşfetmenin yeni bir bölümüydü: kuru meyvenin koyu notalarından, füme etlere ve viski, burbon ve romla fıçıda dinlendirilmiş varyasyonlara, dokuları damıtık biralara yakın biralara kadar. Hepsi birden fazla kez piyasaya sürülmedi – bazıları tek seferlikti, bazıları farklı fıçılardan harmanlar olarak yeniden canlandırıldı – ama hepsinin ortak bir noktası vardı: biranın en iyi damıtıklar kadar zengin, güçlü ve çok katmanlı olabileceğini ve yine de bira olarak kalabileceğini göstermek.
Şahsen benim için Golem sadece bir bira fabrikası değil, aynı zamanda ekstrem deneyimler için bir atölyeydi. Birayı dondurarak, malzemeye karşı alçakgönüllü olmayı öğrendik; her işlem, içeceğin sadece gerilimini artırmakla kalmayıp, en iyisini ortaya çıkarmak için haftalarca sabır, deneme ve yanılma gerektiriyordu. Bugün Polonya dondurulmuş biralarından bahsederken, Golem’i görmezden gelmek imkânsız: Sadece tüketicilere değil, tüm sektöre meydan okuyan ve bira olarak adlandırılabilecek şeye yeni sınırlar koyan biralar burada doğdu. Lilith ve halefleri, birçok birgik için klasik bir içecekten ziyade sıvı bir öze daha yakın bir şeyle ilk temaslarıydı ve tam da hedefimiz buydu.
Son derece tütsülenmiş biralarla deneyler yaptık, ardından onları dondurarak yaşlandırdık ve dumanlı aromaların yoğunluğunu en üst düzeye çıkardık. Imperial stoutlarımızı hem baz hem de dondurarak yaşlandırdık, ayrıca taze ve tekrar kullanılmış fıçılarda dondurarak yaşlandırdık, ardından tek başlarına ve harmanlayarak servis ettik. Festival one-shot’larıyla olan maceramız, bir mikro bira üreticisinin hayatındaki en harika şey. Bir dahaki shot’ınızı mı yoksa ulaşılması zor bir Dr. Frankenstein canavarını mı elde edeceğinizi asla bilemeyeceğiniz bir simya deneyi.
Peki festivallerde neler oldu? Las Vegas gibi olduğunu söylüyorlar – bir bira festivalinin duvarlarından çıkmaması gereken hikayeler var. Ancak ara sıra küçük bir sırrı ifşa etmekte fayda var. Musluktaki çeşitli biralar, daha fazla lezzet karıştırma eğlencesi, çılgın karışımlar, bira miksolojisi veya damıtık satan katılımcılarla spontane iş birlikleri için mükemmel bir fırsat (Polonyalı bir üreticinin erik brendisiyle karıştırılmış dondurulmuş Lilith, hâlâ içtiğim en iyi bira içeceklerinden biri). Susamış bira severlerin ağızlarına hortumdan doğrudan %20 ABV bira dökmek de şüphesiz neredeyse on yıldır her şeye değen anlardan biriydi.
Polonya’nın en güçlü birası
Son demlediğimiz biradan bahsetmemek olmazdı. Poznań yakınlarındaki Browar Sady ile iş birliği içindeydi ve adı Fat Barrels’dı. Şişeleri hâlâ burada ve orada satın alınabiliyor (geçenlerde Dom Piwa’da bir tane gördüm). Fat Barrels, 30 Plato özütü içeren, koyu renkli, aromatik bir biradır ve o kadar agresif bir Belçika maya türüyle fermente edilmiştir ki, baz versiyonunda %17’nin üzerinde alkol oranına ulaşmıştır… Düşük sıcaklıklarda düzgün bir şekilde işlemeye çalışmasaydık kendimiz olmazdık.
Polonya’nın tartışmasız en güçlü birası olan Ice Fat Barrels’ı böyle yarattık: %31’in üzerinde alkol oranıyla . İnanılmaz derecede yoğun, likör benzeri, damıtılmış içki benzeri, koyu ve ağız sulandıran bir bira. İşte bu birayla büyük bir çıkış yapmaya karar verdik. Bir kez daha o eski, tanıdık şarkıyı çaldık: ya büyük ya da hiç . Cehenneme kadar yolumuz var.
Ve henüz bitmedi…
Dondurulmuş biralarla ilgili tüm bu hikâyeler, bir destan gibi okunuyor: Bavyera’daki bir bira fabrikasında rastgele bir şişeden, Poznań, Wieprz ve Puck’tan öncülere, sağduyunun sınırlarını zorlayan Ice Fat Barrels’a kadar. Ancak her efsanede olduğu gibi, kahramanımız yarı yolda kalmıyor. İşte bu yüzden, 20. Varşova Bira Festivali için Browar Spółdzielczy ile birlikte bu hikâyeye yeni bir bölüm ekleyecek bir biranın galasını hazırlıyoruz.
Hemen tüm detayları açıklamayacağım. Sonuçta, iyi bir hikâye gibi, gerilim de artmalı. Sadece şunu söyleyeyim, gerçek bir ürpertici: güçlü, asi ve küstahça hedonist. İlginç bir dokunuşla, belki de bira fabrikasının Instagram Hikayeleri’nde ve benimkinde görmüşsünüzdür. Kesin olan bir şey var: yoğun, zengin ve yoğun olacak.
Beer, Bacon & Liberty’nin onuncu yıldönümü ( Facebook’ta etkinliğe katılın! ) ve Polonya butik biracılığındaki on yılım, ölümün değil, hayalet saatinin habercisi. Eski hayaletlerin uyandığı bir zaman. On katı. Ya da belki… daha da fazlası?
Sizi 20. Varşova Bira Festivali’ne davet ediyorum, orada neler içtiğimizi kendiniz görün.
Sadece iyi bir mutfak aşığı değil, aynı zamanda dünyanın dört bir yanından çeşitli tarifleri kendisi hazırlayan ve test eden amatör bir şef. Gezgin ve farklı ülke ve kültürlerdeki lezzetli yemeklerin tadına bakan biri. Bira duyusu. Sıra dışı bira deneyleri yapan bir Kraft bira fabrikasının sahibi. Eski bir ev biracısı olarak, kapsamlı bira üretim deneyimine sahiptir ve bira teknikleri ve stilleri konusunda bilgilidir. Hem mutfakta hem de bardakta yeni tatlar ve kombinasyonlar denemekten hoşlanıyor. Onun sloganı: “Ya kalın ya da hiç”.