Lager ve Ale: Bu Bira Stilleri Nasıl Ayrılır?

Lager ve ale, esas olarak kullanılan maya ve fermantasyon yöntemine göre ayrılan iki ana bira ailesidir. Klasik lagerlerde genellikle Saccharomyces pastorianus mayası, genellikle daha düşük sıcaklıkta çalışır. Ale ise genellikle daha sıcakta, özellikle Saccharomyces cerevisiae suşu kullanılarak fermente edilir.

Bu, birkaç çok popüler inancı çürütmek için yeterlidir. Lager ne açık renkli ne de hafif olmak zorunda değildir. Ale ne koyu, ne güçlü ne de acı olmak zorunda değildir. Pils ve Baltık porter aynı lager ailesine ait olabilirken, açık altın rengi IPA ve stout ale ailesine ait olabilir. Yani ne renk, ne güç, ne de tat, hangi tür grubundan – veya stilistik gruptan – bahsettiğimizi belirlemez.

Lager vs Ale – 30 Saniyede Farklar

“Lager” ve “Ale” Aslında Ne Anlama Geliyor?

Sorun, günlük dilde lagerin genellikle BJCP tarafından pale lager olarak adlandırılan belirli bir açık renkli bira türünün adı olarak işlev görmesiyle başlar. Bira stilleri sistematiği açısından bu kesinlikle çok büyük bir basitleştirmedir.

Lager bütün bir ailedir. Her pils bir lagerdir, ancak her lager bir pils değildir. Dunkel, schwarzbier, bock ve Baltık porter da lagerdir. Tıpkı bunun gibi, ale tek bir tat veya tek bir stil anlamına gelmez. Bu terim altında pale ale, IPA, İngiliz porter, stout, weizen, witbier ve saison gibi birçok bira bulunur.

Bu nedenle, stil sistematiği kategorisinde bira hakkında düşünmek iyi olacaktır; burada bira ana kategori olup, lager ve ale olarak dallanır ve bunlar da daha alt gruplara ayrılır, bu alt gruplardan da daha spesifik stiller ortaya çıkar. Hepsini belirli farklılıkları ve örnekleri göstererek açıklamaya çalışacağım. Bu makale, “ana kategori” olan biranın ilk hiyerarşik dallanması olsun.

Bu sayede, iki lagerin duyusal olarak neredeyse hiçbir ortak noktasının olmaması ve iki ale’in renk, güç ve aroma açısından birçok lagerden daha fazla farklılık göstermesi şaşırtıcı olmaktan çıkar.

Lager Nedir?

Lager, genellikle Saccharomyces pastorianus mayası tarafından nispeten düşük sıcaklıkta, yaklaşık 8-12 santigrat derecede fermente edilen bir biradır. Ana fermantasyonun tamamlanmasının ardından, bir süre daha soğukta olgunlaşır. Lager adı, Almanca lagern yani depolamak fiilinden gelir. Çekler ise kendi kelimeleri olan ležák‘ı kullanır.

Bu üretim yöntemi, temiz bir tat profiline katkıda bulunur. Mayanın karakteri genellikle daha az belirgindir, bu nedenle malt, şerbetçiotu ve fermantasyon sürecinin kalitesi kolayca ön plana çıkar. Pilsner’de bu, tahıl bazlı bir yapı ve belirgin bir şerbetçiotu acılığı, helles’te yumuşak bir malt tadı ve bock’ta dolgunluk ve belirgin melanoidin notaları anlamına gelebilir.

Lagerdeki maya notaları ya çok az ya da hiç olmadığı için, bira üreticisi için teknolojik olarak yapımı çok daha zordur. Ale küçük hataları affedebilirken, lager gerçek ustalık gerektirir. Çünkü demleme sürecindeki hatalardan kaynaklanan kusurları gizleyebilecek hiçbir şey yoktur. Üst fermantasyonda (ale) karakteristik olan esterler, lagerde genellikle istenmez ve anormalliklere işaret eder.

Lagerler hakkında daha detaylı bilgiyi ayrı bir makalede yazıyorum.

Ale Nedir?

Ale, geleneksel olarak üst fermantasyon birasıdır. Genellikle çeşitli Saccharomyces cerevisiae suşları kullanılır.

Maya suşları çok fazladır ve tamamen farklı davranabilirler. American Pale Ale’de kullanılan nötr mayaların, muz ve karanfil aromaları verebilen weizen mayalarının profiliyle veya birçok saison ve güçlü ale’in karakterinden sorumlu olan, ester ve fenolik bileşikler açısından zengin Belçika suşlarıyla pek ilgisi yoktur. Benzer şekilde, İngiliz biralarında kullanılan mayaların da kendine özgü bir karakteri vardır. Bu, maya açısından bira tadının tasarımında buzdağının sadece görünen kısmıdır.

“Ale daha meyvemsidir” ifadesi genel bir ipucu olarak faydalı olsa da, bir tanım olarak kullanışlı değildir. Bu tek aile içinde hem çok temiz Kölsch’leri hem de son derece etkileyici Belçika Trappist biralarını veya yoğun şerbetçiotlu IPA’ları bulabiliriz.

Lager ve Ale Neden Farklı Tadıyor?

Aynı malt karışımı, aynı şerbetçiotları, aynı su, hatta aynı bira üreticisi ve ekipman! Ama yine de lager ve ale farklı tadıyor! Bu, mayanın çalışmasından kaynaklanır. Şıradaki şekerlerin fermantasyonu sırasında mayalar sadece alkol ve karbondioksit üretmezler. Aynı zamanda biranın aromasını etkileyen bir dizi yan ürün de oluşur. Bunlar arasında esterler, fenoller, yüksek alkoller veya diğer uçucu maddeler bulunur.

Miktarları sadece lager veya ale mayası kullanıp kullanmadığımıza bağlı değildir. Belirli suş, sıcaklık, şıranın oksijenlenmesi, eklenen maya miktarı, şıranın bileşimi ve tüm fermantasyon süreci önemlidir.

Ayrıca, bira üreticisinin şırayı yaptığını, birayı ise mayanın yaptığını söylerler. Çünkü maya canlı bir organizmadır ve özellikle zanaatkar üretimde, endüstriyel üretimde değil, tamamen kontrol etmek mümkün değildir. Elbette rastgele faktörü minimize edebiliriz, ancak bu her zaman organik maddeyle çalışmaktır ve sonunda Ninkasi‘nin emrettiğini yapacaktır.

Ale Mayası – Saccharomyces cerevisiae

Birçok klasik üst fermantasyon suşu, yaklaşık 18–22°C sıcaklıklarda iyi çalışır. Bununla birlikte, belirgin şekilde farklı koşullar gerektiren suşlar veya teknolojiler de vardır, bu nedenle bu, iki dünyayı ayıran bir sınır değildir. Örneğin, Belçika manastır biraları için mayalar daha yüksek sıcaklık gerektirirken, Norveç kveik mayaları 30°C’yi aşan sıcaklıklarda mükemmel şekilde çalışır!

Tipik ale fermantasyonunda, mayanın çalışmasıyla oluşan aromalar genellikle daha belirgindir. Esterler muz, armut, elma, çekirdekli meyveler veya balonlu sakız ile ilişkilendirilebilir. Bazı biralarda fenoller de önemli bir rol oynar ve baharatlı ve karanfil notaları verir.

Ancak suşlar arasındaki fark çok büyüktür. İyi yapılmış bir American Pale Ale’de mayalar neredeyse fark edilmeyebilir. Bir weizen’de ise mayanın karakteri, bu bira stilini ayıran ana özelliklerden biridir.

Lager Mayası – Saccharomyces pastorianus

Saccharomyces pastorianus, tipik ale mayalarının önemli ölçüde daha yavaş çalışacağı sıcaklıklarda fermantasyonu iyi yönetir. Klasik lager biracılığında, ana fermantasyon genellikle 8–12°C aralığında gerçekleştirilir.

Daha soğuk koşullar, özellikle esterler olmak üzere bazı fermantasyon aromalarının sınırlanmasına yardımcı olur. Bu, lager mayalarının bunları üretmediği anlamına gelmez. Üretirler, ancak bitmiş bira genellikle daha dengeli – maya notaları açısından nötr – bir profile sahiptir.

Bu, bira üreticisine ilginç bir alan sunar. Fermantasyon temizse, helles’te narin malt tadı iyi ortaya çıkar ve pilsner’de şerbetçiotu kalitesindeki veya acılıktaki küçük farklılıklar bile kolayca fark edilebilir.

Açık renkli lagerleri demlerken bir şey çok çabuk ortaya çıkar: tarifin basitliği kolaylık anlamına gelmez. Bira yoğun şerbetçiotu aromasına, kavrulmuşluğa veya Belçika mayalarının karakterine sahip olmadığında, fermantasyon kusurlarını gizlemek daha zordur.

Üst ve Alt Fermantasyon

Bu terimler, eski biracılık uygulamalarına ve mayanın fermantasyon sırasındaki davranışına dayanır. Ale için kullanılan suşlar, yüzeyde kalın bir maya tabakası oluşturmakla ilişkilendirilirken, lager mayaları fermantasyondan sonra daha kolay çökelirdi.

“Üst” ve “alt” isimlerinin kaynağı budur. Ancak bunları, birinin tüm işi yüzeyde, diğerinin ise sadece fermantasyon tankının dibinde yaptığı iki tür maya olarak kelimenin tam anlamıyla anlamamak gerekir. Fermantasyonun gerçek seyri daha karmaşıktır ve mayanın davranışı, diğer faktörlerin yanı sıra, flokülasyon yeteneğine, yani daha büyük kümeler halinde birleşip süspansiyondan çökme yeteneğine bağlıdır.

Klasik biracılıkta ana teknolojik farkı kavramak oldukça kolaydır. Ale genellikle daha sıcakta fermente edilir. Fermantasyon genellikle daha hızlı ilerler ve mayanın karakteri bitmiş birada daha belirgin olabilir. Lager ise genellikle daha düşük sıcaklıkta ve daha uzun süre fermente edilir. Fermantasyondan sonra genellikle soğukta olgunlaşma, yani biranın soğukta bekletilmesi süreci de vardır.

Ancak bu, en yaygın uygulamanın bir tanımıdır, katı bir kural değildir. Modern bira fabrikaları, klasik sınırı etkili bir şekilde bulanıklaştırabilen çok çeşitli suşlar ve fermantasyon yöntemleri kullanır.

Ayrıca, birkaç maya suşunun, hatta farklı stil raflarından olanların kullanıldığı karma fermantasyon biraları da vardır. Yabani mayalar veya ekşi biraların oluşumundan sorumlu bakteriler gibi başka mikroorganizmaların eklenmesi de söz konusu olabilir.

Lager ve Ale – Tatları Nasıl Farklılaşır?

Bu stil aileleri arasında bazı tipik farklılıklar belirtilebilse de, bunları katı kurallarla karıştırmamaya dikkat etmek gerekir.

Birçok lagerde daha temiz bir fermantasyon profili buluruz. Bu durumda maltın özellikleri daha kolay ön plana çıkar: taze ekmek, ekmek kabuğu, tahıl, bisküvi. German Pils gibi daha yoğun şerbetçiotlu stillerde, şerbetçiotu aroması ve belirgin acılık da aynı derecede önemli olabilir.

Ale‘lerde ise mayadan gelen aromaların belirgin bir payı daha sık görülür. Bunlar meyvemsi, baharatlı, bazen hafif biberli veya karanfil notaları olabilir.

Ancak her iki ailenin de son derece farklı biraları içerdiğini unutmamalıyız.

Doppelbock, lager olmasına rağmen maltlı, güçlü ve ısıtıcı olabilir. Kölsch hafif ve çok temiz bir ale’dir. Schwarzbier, lagerin neredeyse siyah olabileceğini, pale ale ise üst fermantasyonun koyu renkle hiçbir ilgisi olmadığını gösterir.

Tadım sırasında insanlar genellikle biranın ailesini rengine veya gücüne göre tahmin etmeye çalışırlar. Bu, pils, Baltık porter, IPA ve stout’un yan yana masaya gelene kadar işe yarar.

Lager ve Ale Hakkında 6 Mit

Mit 1: Lager her zaman açık renklidir

Hayır. Açık renkli lagerler sadece en yaygın olanlardır.

Dunkel koyu, schwarzbier daha da koyu ve Baltık porter neredeyse siyah olabilir. Lager ailesine ait olma durumu renkle belirlenmez.

Mit 2: Ale her zaman koyu renklidir

Bu da doğru değil. Pale ale, IPA, blonde ale veya Kölsch, saman renginden altın ve kehribar rengine kadar değişebilir.

Biranın rengi, kullanılan maltlara ve diğer hammaddelere bağlıdır, fermantasyon türüne değil.

Mit 3: Ale lagerden daha güçlüdür

Güç, bu stil ailelerinden birine özgü bir özellik değildir.

Alkol içeriği, esas olarak başlangıç özütüne, mayalar için mevcut şeker miktarına ve biranın ne kadar derin fermente olduğuna bağlıdır. Başka bir deyişle: mayaların gerçekten ne kadar şeker işlediğine.

Sesyonal bir ale %3-4 alkol içerebilirken, güçlü bir doppelbock %8’i rahatlıkla aşabilir.

Mit 4: Ale daha acıdır

Acılık esas olarak şerbetçiotundan ve kullanım şeklinden gelir.

IPA gerçekten çok acı olabilir, ancak bu ale kategorisinde fermente olduğu için değildir. Öte yandan, kuru bir German Pils, birçok stout veya Belçika ale’inden daha belirgin bir acılığa sahip olabilir.

Mit 5: Lager sıradan ticari bira anlamına gelir

Ticari açık renkli lagerler, bu ailenin sadece küçük bir kesitidir – ancak en yaygın olanıdır. Bu yüzden günlük dilde ticari eurolagerler genellikle lager kelimesiyle özdeşleştirilir. Ancak bu tür basitleştirmelerden kaçınılmalıdır. Çünkü lagerler arasında pils, helles, Vienna lager, Märzen, dunkel, schwarzbier, rauchbier, bock, doppelbock veya Baltık porter da bulunur.

Bira tadımları yapılırken lager şaşırtıcı derecede minnettar bir konudur, çünkü birçok kişi sadece en yaygın versiyonunu bilir. İyi bir pils, dunkel ve güçlü bir bock’un karşılaştırılması, ‘lager’ kelimesinin ne kadar az şey ifade ettiğini etkili bir şekilde gösterir.

Mit 6: Her bira ya lager ya da ale’dir

Çoğu günlük durumda bu ayrım yeterlidir, ancak her şeyi kapsamaz.

Spontan ve karma fermantasyonlar da vardır; bunlarda tipik bira mayalarının yanı sıra diğer mayalar ve bakteriler de rol oynar. Ayrıca her iki geleneğin tekniklerini bilinçli olarak kullanan modern biralar da mevcuttur.

Popüler Stiller – Lager mi Ale mi?

En çok karışıklığı porter yaratır. İngiliz porter ale’dir, oysa Baltık porter bugün çoğunlukla lagerdir. Bu yüzden “porter” kelimesi söz konusu olduğunda, hangi stilden bahsettiğimizi bilmek gerekir.

Lager mi Ale mi – Hangi Birayı Seçmeli?

Eğer ferahlatıcı, temiz ve daha çok kuru bir bira arıyorsak, German Pils veya Czech Premium Pale Lager iyi bir seçenek olacaktır. Helles genellikle daha yumuşak, daha az acı ve daha belirgin malt tadına sahiptir.

Daha maltlı bir şeyler arıyorsanız, lagerlerde kalıp Vienna lager, dunkel veya bock’a yönelebilirsiniz.

Eğer birada fermantasyondan gelen belirgin bir aroma ilgimizi çekiyorsa, ale’ler arasında çok daha fazla seçenek buluruz. Saison biberli ve kuru, weizen muz-karanfil aromalı olabilir ve birçok Belçika ale’i meyvemsi notaları baharatlılarla birleştirir.

Yoğun şerbetçiotu aromasını ise öncelikle APA ve IPA’larda, kavrulmuşluk, kahve ve bitter çikolata notalarını ise stout ve porterlarda aramakta fayda var.

İstersen, tam da canının çektiği bira stilini seçecek aracımı da kullanabilirsin!

Lager ve Ale Arasındaki Farkı Kendin Nasıl Hissedersin?

Böyle bir karşılaştırma için pilsner ve imperial stout’u seçmezdim. Aralarındaki fark açık, ancak fermantasyon hakkında neredeyse hiçbir şey öğretmiyor.

Çok daha ilginç bir çift helles ve Kölsch‘tür, ancak bir uyarı ile.

Her iki bira da açık renkli, hafif, çok yoğun şerbetçiotlu olmayan ve oldukça narin olabilir. Helles bir lagerdir. Kölsch üst fermantasyon mayası kullanılarak fermente edilir ve daha sonra soğukta olgunlaşır.

Helles’te çok temiz bir profile ve yumuşak malt tadına dikkat etmek gerekir. Kölsch’te ise narin bir meyvemsilik ortaya çıkabilir, genellikle o kadar narin ki bilinçli olarak aramak gerekir.

Ve bu egzersizin amacı da budur. Devasa bir fark bulmak değil, malt, şerbetçiotu, alkol ve rengin dikkat dağıtmadığı zamanlarda fermantasyonun etkisini yakalamak.

Kölsch’ün bir ale için oldukça nötr olması ve içinde kullanılan mayaların çok fazla yan ürün üretmemesi bir tuzak olabilir.

Bu nedenle, daha ilginç bir karşılaştırma helles ve pale ale olacaktır, tercihen çok yoğun soğuk şerbetçiotlu olmayanlar. Bu durumda, esas olarak fermantasyon teknolojisi ve kullanılan maya suşu ile farklılaşan iki hafif, açık renkli biramız olur.

Lager ve Ale Ayrımı Her Zaman İşe Yarar mı?

Klasik stilleri düzenlemek için çok kullanışlıdır, ancak modern biracılıkta basit şemaya uymayan birçok durum vardır.

Kölsch üst fermantasyon birasıdır, ancak soğukta olgunlaşır. Altbier de benzerdir. California Common geleneksel olarak klasik lagerden daha yüksek sıcaklıkta fermente edilen lager mayaları kullanır.

Ayrıca Cold IPA’lar, kveik ile fermente edilen biralar, karma ve spontan fermantasyonlar da vardır.

Bu durum, lager ve ale ayrımını geçersiz kılmaz. Sadece daha ileri bir seviyede, sadece maya türünü belirtmek tüm süreci tanımlamak için her zaman yeterli değildir.

SSS – sıkça sorulan sorular

Özet

Lager ve ale ayrımı esas olarak fermantasyonla ilgilidir. Biranın renginin ne olacağını, ne kadar alkol içereceğini veya çok acı olup olmayacağını doğrudan söylemez.

Bu nedenle pils ve Baltık porter, tamamen farklı görünseler ve tatsalar da lager olabilirler. Aynı nedenle, hem açık renkli IPA hem de siyah stout ale’e aittir.

Lager ve ale’i aileler olarak, pils, helles, IPA veya stout’u ise bu ailelerin içindeki belirli stiller olarak görmeye başladığımızda, tüm ayrım çok daha basit hale gelir.

Bira stilleri haritasındaki yolculuğun sonraki bölümlerini okumaya da davet ediyorum.

Artur Karpiński

Sadece iyi bir mutfak aşığı değil, aynı zamanda dünyanın dört bir yanından çeşitli tarifleri kendisi hazırlayan ve test eden amatör bir şef. Gezgin ve farklı ülke ve kültürlerdeki lezzetli yemeklerin tadına bakan biri. Bira duyusu. Sıra dışı bira deneyleri yapan bir Kraft bira fabrikasının sahibi. Eski bir ev biracısı olarak, kapsamlı bira üretim deneyimine sahiptir ve bira teknikleri ve stilleri konusunda bilgilidir. Hem mutfakta hem de bardakta yeni tatlar ve kombinasyonlar denemekten hoşlanıyor. Onun sloganı: “Ya kalın ya da hiç”.