Lager i ale – czym różnią się te style piwa?

Lager i ale to dwie główne rodziny piwa, rozróżniane przede wszystkim na podstawie używanych drożdży i sposobu prowadzenia fermentacji. W klasycznych lagerach pracują najczęściej drożdże Saccharomyces pastorianus, zwykle w niższej temperaturze. Ale fermentuje się zazwyczaj cieplej, przede wszystkim przy użyciu szczepu Saccharomyces cerevisiae.

Tyle wystarczy, żeby obalić kilka bardzo popularnych przekonań. Lager nie musi być ani jasny, ani lekki. Ale nie musi być ciemny, mocny czy gorzki. Pils i porter bałtycki mogą należeć do tej samej rodziny lagerów, a jasnozłote IPA i stout do rodziny ale. Tak więc ani barwa, ani moc, ani smak nie determinują tego, o której grupie gatunkowej – czy stylistycznej – mówimy.

Lager vs ale – różnice w 30 sekund

Co właściwie oznaczają „lager” i „ale”?

Problem zaczyna się od tego, że w codziennym języku lager często funkcjonuje jako nazwa konkretnego rodzaju jasnego piwa – zwanego przez BJCP pale lager. Z punktu widzenia systematyki stylów piwnych to z pewnością za duże uproszczenie.

Lager jest całą rodziną. Każdy pils jest lagerem, ale nie każdy lager jest pilsem. Lagerem jest również dunkel, schwarzbier, bock czy porter bałtycki. Dokładnie tak samo ale nie oznacza jednego smaku ani jednego stylu. Pod tym określeniem mieszczą się między innymi pale ale, IPA, porter angielski, stout, weizen, witbier i saison.

Dobrze więc myśleć o piwie w kategorii systematyki stylów, gdzie piwo jest kategorią główną, rozgałęzioną na lager i ale, które dalej dzielą się na poszczególne podgrupy, z których wyłaniają się jeszcze bardziej szczegółowe style. Postaram się opisać je wszystkie, wskazując konkretne różnice i przykłady. Niech ten artykuł będzie takim pierwszym hierarchicznym rozgałęzieniem „kategorii-matki” – piwa.

Dzięki temu przestaje dziwić, że dwa lagery mogą nie mieć ze sobą sensorycznie prawie nic wspólnego, a dwa ale mogą różnić się kolorem, mocą i aromatem bardziej niż niejeden lager od ale.

Co to jest lager?

Lager to piwo fermentowane zazwyczaj przez drożdże Saccharomyces pastorianus w stosunkowo niskiej temperaturze, około 8-12 stopni Celsjusza. Po zakończeniu głównej fermentacji dojrzewa jeszcze przez pewien czas w chłodzie. Nazwa lager pochodzi od niemieckiego czasownika lagern czyli leżakować. Czesi używają z kolei własnego słowa – ležák.

Taki sposób produkcji sprzyja czystemu profilowi smakowemu. Charakter samych drożdży jest zwykle mniej wyraźny, więc łatwo wychodzą na pierwszy plan słód, chmiel i sama jakość procesu fermentacji. W pilsie może to oznaczać zbożową bazę i zdecydowaną chmielową goryczkę, w hellesie miękką słodowość, a w bocku pełnię i wyraźne nuty melanoidynowe.

Jako że nuty oddrożdżowe w lagerze są albo nikłe albo nieobecne, jest to o wiele trudniejsze technologicznie piwo do wykonania przez piwowara. O ile ale może wybaczyć drobne błędy, tak lager wymaga prawdziwego kunsztu. Nie ma w nim bowiem niczego, co mogłoby przykryć wady powstałe w wyniku błędów w procesie warzenia. Estry – charakterystyczne w fermentacji górnej (ale), w lagerze są zazwyczaj niepożądane i świadczą o nieprawidłowościach.

Szerzej o lagerach piszę w osobnym artykule.

Co to jest ale?

Ale to tradycyjnie piwo górnej fermentacji. Najczęściej wykorzystuje się do niej różne szczepy Saccharomyces cerevisiae.

Szczepów drożdży jest mnóstwo i potrafią zachowywać się zupełnie inaczej. Neutralne drożdże stosowane w American Pale Ale mają niewiele wspólnego z profilem drożdży do weizena, które mogą dawać aromaty banana i goździka, czy ze szczepami belgijskimi odpowiedzialnymi za charakter wielu saisonów i mocnych ale – bogatych w związki estrowe i fenolowe. Podobnie drożdże używane do piw brytyjskich mają swój unikatowy charakter. To oczywiście tylko wierzchołek góry lodowej, jeśli chodzi o projektowanie smaku piwa w zakresie drożdży.

O ile określenie „ale jest bardziej owocowy” bywa użyteczne jako ogólna wskazówka, nie jest przydatne jako definicja. W obrębie tej jednej rodziny znajdziemy zarówno bardzo czyste Kölsche, jak i niezwykle ekspresyjne belgijskie piwa Trapistów czy mocno chmielone IPA.

Dlaczego lager i ale smakują inaczej?

Ten sam zasyp słodowy, te same chmiele, ta sama woda, ba – ten sam piwowar i sprzęt! A jednak lager i ale smakują inaczej! Wynika to z pracy drożdży. Podczas fermentacji cukrów zawartych w brzeczce drożdże nie wytwarzają wyłącznie alkoholu i dwutlenku węgla. Powstaje przy okazji cała grupa związków pobocznych wpływających na aromat piwa. Są wśród nich między innymi estry, fenole, alkohole wyższe czy inne substancje lotne.

Ich ilość zależy nie tylko od tego, czy używamy drożdży lagerowych, czy ale. Liczy się konkretny szczep, temperatura, natlenienie brzeczki, ilość zadanych drożdży, skład brzeczki i cały przebieg fermentacji.

Mówi się też, że piwowar robi brzeczkę, a piwo – robią drożdże. Są one bowiem żywym organizmem i nie jest możliwe, aby – zwłaszcza w produkcji rzemieślniczej, a nie przemysłowej – w pełni nad nimi zapanować. Możemy oczywiście minimalizować czynnik losowy, jednak zawsze jest to praca z materią organiczną, która ostatecznie zrobi to, co Ninkasi nakaże.

Drożdże ale’owe – Saccharomyces cerevisiae

Wiele klasycznych szczepów górnej fermentacji dobrze pracuje w temperaturach mniej więcej 18–22°C. Są przy tym szczepy lub technologie wymagające warunków wyraźnie innych, więc nie jest to granica oddzielająca dwa światy. Na przykład belgijskie drożdże do piw klasztornych wymagają wyższej temperatury, a norweskie drożdże kveik doskonale radzą sobie w temperaturach przekraczających 30°C!

Przy typowej fermentacji ale’owej aromaty powstające dzięki pracy drożdży są często bardziej zauważalne. Estry mogą kojarzyć się z bananem, gruszką, jabłkiem, owocami pestkowymi czy gumą balonową. W części piw ważną rolę odgrywają także fenole, dające między innymi nuty przyprawowe i goździkowe.

Różnica między szczepami jest jednak ogromna. W dobrze zrobionym American Pale Ale drożdże mogą pozostawać prawie niezauważalne. W weizenie ich charakter jest jedną z głównych cech wyróżniających ten styl piwa.

Drożdże lagerowe – Saccharomyces pastorianus

Saccharomyces pastorianus dobrze radzi sobie z fermentacją w temperaturach, w których typowe drożdże ale pracowałyby już znacznie wolniej. W klasycznym piwowarstwie lagerowym główną fermentację prowadzi się często mniej więcej w przedziale 8–12°C.

Chłodniejsze warunki sprzyjają ograniczeniu części aromatów fermentacyjnych, zwłaszcza estrów. Nie oznacza to, że lagerowe drożdże ich nie produkują. Produkują, ale gotowe piwo ma zazwyczaj bardziej stonowany – neutralny oddrożdżowo – profil.

Daje to piwowarowi ciekawą przestrzeń. Jeśli fermentacja jest czysta, w hellesie dobrze pokaże się subtelny słód, a w pilsie nawet niewielkie różnice w jakości chmielu czy goryczce będą łatwe do wychwycenia.

Przy warzeniu jasnych lagerów bardzo szybko wychodzi też jedna rzecz: prostota receptury wcale nie oznacza łatwości. Kiedy piwo nie ma intensywnego aromatu chmielowego, paloności ani charakteru belgijskich drożdży, trudniej ukryć niedociągnięcia fermentacji.

Fermentacja górna a dolna

Określenia te mają korzenie w dawnej praktyce piwowarskiej i zachowaniu drożdży podczas fermentacji. Szczepy używane do ale były kojarzone z tworzeniem grubej warstwy drożdży przy powierzchni, podczas gdy drożdże lagerowe łatwiej osiadały po fermentacji.

To źródło nazw „górna” i „dolna”. Nie należy jednak rozumieć ich dosłownie jako dwóch rodzajów drożdży, z których jedne wykonują całą pracę przy powierzchni, a drugie wyłącznie na dnie fermentora. Rzeczywisty przebieg fermentacji jest bardziej skomplikowany, a zachowanie drożdży zależy między innymi od ich zdolności do flokulacji, czyli łączenia się w większe skupiska i opadania z zawiesiny.

W klasycznym piwowarstwie główna różnica technologiczna jest dość łatwa do uchwycenia. Ale fermentuje się zazwyczaj cieplej. Fermentacja przebiega przeważnie szybciej, a charakter drożdży może być mocniej obecny w gotowym piwie. Lager fermentuje zwykle w niższej temperaturze i dłużej. Po fermentacji często dochodzi jeszcze leżakowanie, czyli dojrzewanie piwa w chłodzie.

To jednak opis najczęstszej praktyki, a nie sztywna reguła. Współczesne browary korzystają z bardzo różnych szczepów i metod fermentacji, które potrafią skutecznie zamazać klasyczną granicę.

Istnieją także piwa fermentacji mieszanej, w których stosuje się kilka szczepów drożdży, także z różnych półek stylistycznych. Bywają też dodatki innych mikroorganizmów, jak drożdże dzikie czy bakterie, odpowiedzialne za powstawanie piw kwaśnych.

Lager vs ale – czym różnią się w smaku?

O ile da się wskazać pewne typowe różnice pomiędzy tymi rodzinami stylów, trzeba uważać, żeby nie pomylić ich ze sztywnymi regułami.

W wielu lagerach znajdziemy czystszy profil fermentacji. Łatwiej wychodzą wtedy na pierwszy plan cechy słodu: świeże pieczywo, skórka chleba, zboże, herbatniki. W stylach mocniej chmielonych, jak German Pils, równie ważny może być aromat chmielowy i zdecydowana goryczka.

W ale’ach częściej pojawia się zauważalny udział aromatów pochodzących od drożdży. Mogą być owocowe, przyprawowe, czasem lekko pieprzne lub goździkowe.

Musimy jednak pamiętać, że do obu rodzin należą piwa skrajnie różne.

Doppelbock może być słodowy, mocny i rozgrzewający, mimo że jest lagerem. Kölsch jest lekkim i bardzo czystym ale’em. Schwarzbier pokazuje, że lager może być niemal czarny, a pale ale, że górna fermentacja nie ma żadnego związku z ciemną barwą.

Podczas degustacji ludzie bardzo często próbują odgadnąć rodzinę piwa właśnie po kolorze albo mocy. To działa mniej więcej do momentu, w którym na stole obok siebie pojawią się pils, porter bałtycki, IPA i stout.

6 mitów o lagerach i ale

Mit 1: Lager jest zawsze jasny

Nie. Jasne lagery są po prostu najbardziej rozpowszechnione.

Dunkel jest ciemny, schwarzbier jeszcze ciemniejszy, a porter bałtycki może być praktycznie czarny. O przynależności do rodziny lagerów nie decyduje barwa.

Mit 2: Ale jest zawsze ciemny

Również nie. Pale ale, IPA, blonde ale czy Kölsch mogą mieć kolor od słomkowego po złoty i bursztynowy.

Kolor piwa wynika przede wszystkim z użytych słodów i innych surowców, nie z rodzaju fermentacji.

Mit 3: Ale jest mocniejszy od lagera

Moc nie jest cechą przypisaną do jednej z tych rodzin stylistycznych.

Zawartość alkoholu zależy przede wszystkim od ekstraktu początkowego, ilości cukrów dostępnych dla drożdży oraz tego, jak głęboko piwo odfermentuje. Innymi słowy: jak dużo cukru drożdże rzeczywiście przerobią.

Sesyjne ale może mieć 3–4% alkoholu, podczas gdy mocny doppelbock bez problemu przekroczy 8%.

Mit 4: Ale jest bardziej gorzki

Goryczka pochodzi przede wszystkim z chmielu i sposobu jego użycia.

IPA rzeczywiście może być bardzo gorzkie, ale nie dlatego, że fermentuje w kategorii ale. Z drugiej strony wytrawny German Pils może mieć wyraźniejszą goryczkę niż niejeden stout czy belgijski ale.

Mit 5: Lager oznacza zwykłe koncernowe piwo

Koncernowe jasne lagery są tylko niewielkim wycinkiem tej rodziny – choć najbardziej rozpowszechnionym. To dlatego w języku potocznym często koncernowe eurolagery są utożsamiane ze słowem lager. Nie należy jednak stosować takich uproszczeń. Do lagerów należą bowiem też pils, helles, Vienna lager, Märzen, dunkel, schwarzbier, rauchbier, bock, doppelbock czy porter bałtycki.

Kiedy prowadzi się degustacje piw, lager bywa zaskakująco wdzięcznym tematem właśnie dlatego, że wiele osób zna tylko jego najbardziej masową odsłonę. Zestawienie dobrego pilsa, dunkela i mocnego bocka skutecznie pokazuje, jak mało mówi samo słowo „lager”.

Mit 6: Każde piwo jest albo lagerem, albo ale

W większości codziennych sytuacji taki podział wystarcza, ale nie obejmuje wszystkiego.

Istnieją fermentacje spontaniczne i mieszane, w których poza typowymi drożdżami piwowarskimi uczestniczą między innymi inne drożdże oraz bakterie. Są też współczesne piwa świadomie wykorzystujące techniki z obu tradycji.

Popularne style – lager czy ale?

Najwięcej zamieszania wywołuje porter. Porter angielski jest ale’em, natomiast porter bałtycki jest dziś najczęściej lagerem. W przypadku samego słowa „porter” trzeba więc wiedzieć, o którym stylu mówimy.

Lager czy ale – które piwo wybrać?

Jeżeli szukamy piwa rześkiego, czystego i raczej wytrawnego, dobrym kierunkiem będzie German Pils albo Czech Premium Pale Lager. Helles jest zwykle łagodniejszy, z mniejszą goryczką i mocniej zaznaczoną słodowością.

Przy ochocie na coś bardziej słodowego można zostać przy lagerach i przejść w stronę Vienna lager, dunkela albo bocka.

Jeśli w piwie interesuje nas wyraźny aromat pochodzący z fermentacji, znacznie więcej możliwości znajdziemy wśród ale. Saison może być pieprzny i wytrawny, weizen bananowo-goździkowy, a wiele belgijskich ale łączy nuty owocowe z przyprawowymi.

Mocnego aromatu chmielu warto natomiast szukać przede wszystkim w APA i IPA, a paloności, kawy i gorzkiej czekolady w stoutach i porterach.

Jeśli chcesz, możesz też użyć mojego narzędzia, które dobierze najlepszy styl piwa, na jaki masz właśnie ochotę!

Jak samemu poczuć różnicę między lagerem a ale?

Do takiego porównania nie wybrałbym pilsa i imperialnego stouta. Różnica między nimi jest oczywista, ale prawie niczego nie uczy o samej fermentacji.

Znacznie ciekawsza para to helles i Kölsch, choć z jednym zastrzeżeniem.

Oba piwa mogą być jasne, lekkie, niezbyt mocno chmielone i dość subtelne. Helles jest lagerem. Kölsch fermentuje z użyciem drożdży górnej fermentacji, a później dojrzewa na zimno.

W hellesie warto zwrócić uwagę na bardzo czysty profil i miękką słodowość. W Kölschu może pojawić się delikatna owocowość, często tak subtelna, że trzeba jej świadomie poszukać.

I właśnie o to chodzi w tym ćwiczeniu. Nie o znalezienie gigantycznej różnicy, tylko o wychwycenie wpływu fermentacji wtedy, gdy słód, chmiel, alkohol i kolor nie odwracają od niej uwagi.

Pułapką może być to, że Kölsch jak na ale’a jest dość neutralny, a drożdże stosowane w nim nie produkują wielu związków pobocznych.

Dlatego też ciekawszym porównaniem będzie helles i pale ale, najlepiej niezbyt obficie chmielone na zimno. Wówczas mamy dwa lekkie, jasne piwa, które różni przede wszystkim technologia fermentacji i użyty szczep drożdży.

Czy podział na lager i ale zawsze działa?

Do porządkowania klasycznych stylów jest bardzo wygodny, ale współczesne piwowarstwo ma sporo przypadków, które nie mieszczą się w prostym schemacie.

Kölsch jest piwem górnej fermentacji, lecz dojrzewa na zimno. Podobnie Altbier. California Common tradycyjnie wykorzystuje drożdże lagerowe prowadzone w temperaturze wyższej niż klasyczny lager.

Są też Cold IPA, piwa fermentowane kveikiem, fermentacje mieszane i spontaniczne.

Nie unieważnia to podziału na lager i ale. Po prostu na bardziej zaawansowanym poziomie samo wskazanie rodzaju drożdży nie zawsze wystarcza do opisania całego procesu.

FAQ – najczęściej zadawane pytania

Podsumowanie

Podział na lager i ale dotyczy przede wszystkim fermentacji. Nie mówi bezpośrednio, jaki piwo będzie miało kolor, ile będzie miało alkoholu ani czy okaże się mocno gorzkie.

Dlatego pils i porter bałtycki mogą być lagerami, chociaż wyglądają i smakują zupełnie inaczej. Z tego samego powodu zarówno jasne IPA, jak i czarny stout należą do ale.

Kiedy zaczniemy traktować lager i ale jako rodziny, a pils, helles, IPA czy stout jako konkretne style wewnątrz tych rodzin, cały podział staje się znacznie prostszy.

Zapraszam także do czytania kolejnych odcinków podróży przez mapę stylów piwnych.

Artur Karpiński

Bon vivant, sensoryk piwny, były piwowar domowy oraz współzałożyciel i współwłaściciel Browaru Golem (2015-23). Od ponad dekady zgłębia piwo rzemieślnicze: proces warzenia, ocenę sensoryczną, historię oraz systematykę stylów. Pisze również o swoich innych pasjach – jedzeniu i podróżach, szukając w nich lokalnych smaków, ludzi i ciekawych kontekstów. Wielbiciel eksperymentów i różnorodnych tekstur – zarówno w szkle, jak i w kuchni. Jego motto brzmi: „Albo grubo, albo wcale”.