Piwo ale – co to jest i jakie style należą do ale?

Piwo ale nie jest jednym stylem, lecz ogromną rodziną piw fermentowanych przede wszystkim przez szczepy Saccharomyces cerevisiae, tradycyjnie nazywane drożdżami górnej fermentacji. Przeważnie pracują one w cieplejszej temperaturze niż drożdże lagerowe i potrafią wpływać na aromat oraz smak piwa w bardziej zdecydowany sposób. „Potrafią” jest tu słowem kluczowym, gdyż ale nie musi być mocny, gorzki, ciemny ani nawet szczególnie owocowy. Do tej samej rodziny należą bowiem tak zróżnicowane style jak subtelny Kölsch, bananowo-goździkowy weizen, chmielowe IPA, pieprzny saison, czy kawowo-czekoladowy stout.

Piwo ale – co to właściwie jest?

Najprostsza definicja brzmi: ale to piwo uwarzone z udziałem drożdży górnej fermentacji. Mówi ona jednak więcej o sposobie fermentacji i mikrobiologicznym rodowodzie piwa niż o tym, co zobaczymy w szkle i poczujemy naszymi zmysłami.

Sam wyraz „ale” na etykiecie nie obiecuje więc konkretnego koloru, mocy ani poziomu goryczki. To zaledwie kategoria, równie pojemna co „wino czerwone”: porządkuje pobieżnie temat, lecz do przewidzenia smaku nadal potrzebujemy odmiany winogron, miejsca pochodzenia i sposobu produkcji. W piwie tymi dodatkowymi informacjami są między innymi styl, szczep drożdży, zasyp, chmielenie oraz przebieg fermentacji, a także użyte dodatki.

Warto od razu uporządkować najczęstsze nieporozumienie. Prawie każde IPA jest ale’em, jednak ale nie oznacza z góry IPA. Pierwsze z tych pojęć mieści się w drugim, podobnie jak stout, bitter, saison czy weizen. Coś jak kwadraty i prostokąty. A dlaczego „prawie”? W nowoczesnym piwowarstwie stosuje się bowiem coraz częściej drożdże lagerowe do produkcji IPA, pozostawiając jednak przy tym mylący skrót (India Pale Ale)! Tak więc mamy tu drastyczną niekonsekwencję i błędne etykietowanie piwa z powodów marketingowych – IPA jako koncept sprzedaje się po prostu lepiej niż India Pale Lager!

Trzeba zaznaczyć, że podział na ale i lagery jest bardzo użytecznym początkiem nauki o piwie, nie zaś kompletną systematyką całego piwowarstwa. Fermentacje spontaniczne i mieszane, udział dzikich drożdży lub bakterii oraz piwa warzone metodami hybrydowymi szybko pokazują, że rzeczywistość nie zawsze chce się zmieścić w dwóch szufladach.

Co oznacza „górna fermentacja”?

Nazwa ta pochodzi z dawnych obserwacji pracy drożdży i praktyki browarniczej. W otwartych kadziach tradycyjne szczepy do produkcji piwa ale tworzyły na powierzchni obfitą warstwę piany, osadów i komórek wynoszonych przez dwutlenek węgla. Z tej warstwy można było zbierać drożdże przeznaczone do następnej warki. Angielskie określenie top-cropping do dziś opisuje właśnie taki zbiór.

Nie znaczy to, że każda komórka drożdży ale’owych przez całą fermentację znajduje się na powierzchni. To obrazek wygodny, ale fałszywy. Drożdże krążą w fermentującym piwie, część trafia do piany, a po spadku aktywności komórki flokulują i osiadają. We współczesnym fermentorze cylindryczno-stożkowym również drożdże górnej fermentacji ostatecznie zbierają się w stożku na dole zbiornika i stamtąd mogą zostać usunięte lub odzyskane.

„Górna” opisuje zatem historyczny sposób zachowania i pozyskiwania drożdży, a nie niezmienne prawo ich położenia. Dla piwowara znacznie ważniejsze są cechy konkretnego szczepu: tempo pracy, zakres temperatur, odfermentowanie, flokulacja, tolerancja alkoholu i wytwarzane związki aromatyczne.

We współczesnym piwowarstwie nie miejsce zbierania się drożdży, a ich zalecana temperatura fermentacji jest większym wyznacznikiem szczepu lagerowego i ale’owego.

Drożdże ale’owe – niejedna twarz Saccharomyces cerevisiae

Nazwę Saccharomyces cerevisiae nosi niezwykle zróżnicowana grupa udomowionych drożdży. Neutralny szczep do piw typu American Ale może oddać pierwszy plan słodowi i chmielowi. Szczepy angielskie często wnoszą więcej estrów, kojarzących się choćby z jabłkiem, gruszką czy owocami pestkowymi. Wiele szczepów belgijskich oprócz estrów wytwarza fenole przywodzące na myśl pieprz i przyprawy.

Jeszcze inny zestaw skojarzeń daje klasyczny szczep do piw pszenicznych: octan izoamylu pachnie bananem, a 4-winylogwajakol – goździkiem. Drożdże do Kölscha potrafią pracować bardzo subtelnie, zwłaszcza gdy fermentacja jest prowadzona chłodno. Z kolei norweskie kveiki słyną z szybkiej pracy w temperaturach, przy których wiele zwykłych szczepów ale dawno zaczęłoby produkować niepożądane aromaty albo straciłoby dobrą kondycję.

W browarze przekonałem się o tym wiele razy: ten sam rodzaj brzeczki przefermentowany dwoma szczepami może dać piwa zaskakująco odległe sensorycznie. Sam napis „drożdże górnej fermentacji” mówi piwowarowi dużo mniej niż nazwa szczepu i informacja, jak go poprowadzono.

Ciekawostka: Saccharomyces cerevisiae (dosłownie: drożdże piwowarskie) to ten sam gatunek drożdży, który używany jest w piekarnictwie. Istnieją nawet piwa fermentowane drożdżami określanymi jako piekarskie czy piekarnicze – na przykład fińskie sahti. Warto mieć to na uwadze. Teoretycznie ten sam organizm, jednak w różnym wydaniu, może zarówno wspomóc nas w pieczeniu chleba, jak i w stworzeniu setek różnych gatunków piwa.

Jak powstaje ale?

Do chwili rozpoczęcia fermentacji droga ale’a wygląda podobnie jak w wielu innych piwach (zobacz z czego powstaje piwo). Ześrutowany słód miesza się z wodą, a podczas zacierania enzymy rozkładają skrobię na cukry. Po oddzieleniu młóta otrzymana brzeczka jest gotowana, zwykle z chmielem. Następnie trzeba ją możliwie szybko schłodzić, natlenić w sposób odpowiedni dla danego procesu i zadać wybrany szczep drożdży.

To właśnie wtedy zaczyna się etap rozstrzygający o przynależności piwa do rodziny ale. Drożdże pobierają cukry i produkują przede wszystkim etanol oraz dwutlenek węgla, a obok nich wiele związków występujących w znacznie mniejszych ilościach. Estry, fenole, alkohole wyższe, związki siarki czy produkty pośrednie fermentacji mogą budować pożądany profil albo stać się wadą. Wynik zależy nie tylko od samego szczepu, lecz także od temperatury, liczby i kondycji zadanych komórek, natlenienia, składu brzeczki, ciśnienia oraz czasu.

Po burzliwej fazie fermentacji piwo pozostaje jeszcze z drożdżami, aby te mogły dokończyć pracę i zredukować część produktów ubocznych. Potem przychodzi pora na kondycjonowanie, ewentualne chmielenie na zimno, klarowanie, filtrację, pasteryzację – jeśli browar ją stosuje – oraz rozlew do butelki, puszki albo kega. Część piw ale dojrzewa krótko i najlepiej smakuje świeżo, inne zyskują po wielu miesiącach.

W jakiej temperaturze fermentuje ale?

Dla wielu klasycznych szczepów sensownym punktem odniesienia jest 18-22°C. W literaturze i kartach technologicznych spotyka się też szerszy, orientacyjny zakres około 15–26°C. Żadna z tych wartości nie stanowi jednak definicji ale’a, a jest jedynie wartością orientacyjną i polecaną przez producenta.

Kölsch bywa fermentowany przy dolnej granicy temperaturowych możliwości drożdży, a potem długo leżakowany na zimno. Niektóre szczepy belgijskie prowadzi się cieplej lub pozwala temperaturze stopniowo wzrosnąć. Kveiki mogą sprawnie fermentować powyżej 30°C; badania poszczególnych kultur wykazały przy tym, że nawet w tej grupie tolerancja ciepła mocno zależy od szczepu. Dlatego karta producenta i zamierzony profil piwa są lepszą wskazówką niż jedna „temperatura fermentacji ale” znaleziona w tabeli.

Jak smakuje piwo ale?

Nie istnieje jeden „smak ale”. Gdy wiemy jedynie, że piwo należy do tej rodziny, nadal nie mamy pewności, czy będzie cytrusowe, karmelowe, palone, słodkie, wytrawne albo gorzkie. Na gotowy aromat i smak składają się bowiem cztery główne elementy – plus jeden notorycznie pomijany przez wszelkie kompendia!

Drożdże

Poza etanolem i dwutlenkiem węgla, drożdże odpowiedzialne są za produkcję wielu substancji pobocznych. Estry mogą wywoływać sensoryczne skojarzenia takie jak: jabłka, gruszki, morele, banany lub owoce tropikalne. Fenole – pożądane tylko w piwach fermentowanych odpowiednimi szczepami – wnoszą skojarzenia z goździkiem, pieprzem czy innymi przyprawami. Znaczenie ma również stopień odfermentowania: drożdże, które przerobią więcej dostępnych cukrów, pozostawią zwykle piwo wytrawniejsze i lżejsze w odbiorze. Nadmiar alkoholi wyższych nie jest „bogatym charakterem piwa”, lecz może świadczyć o źle poprowadzonej fermentacji. Są jednak zwolennicy teorii, iż posmak alkoholu w mocnych piwach może stanowić jego zaletę – choć jest to raczej heterodoksja.

Chmiel

Cytrusy, mango, marakuja, żywica, kwiaty, zioła i przyprawy najczęściej prowadzą nas w stronę konkretnej odmiany chmielu i sposobu jej użycia. Nowofalowe IPA nie pachnie grejpfrutem dlatego, że jest ale’em, a przede wszystkim dzięki odmianom chmielu, sposobowi chmielenia i potężnej dawce chmielu na zimno (tzw. dry hopping); drożdże mogą ten efekt podkreślić, zmienić albo pozostawić mu czyste tło.

Słód

Jasne słody mogą do piwa wnosić smak zboża, świeżego pieczywa, herbatników lub ciasteczkowej słodowości. Słody karmelowe pogłębiają nuty karmelu, przypieczonej skórki chleba i suszonych owoców. Ciemne oraz palone ziarno odpowiada za czekoladę, kakao, kawę i nuty palone w stoucie. Nie są to aromaty „z fermentacji górnej”, choć odpowiednio dobrane drożdże mogą je uzupełnić, lub stworzyć przestrzeń do ukazania pełni swojej krasy.

Styl i receptura

O charakterze piwa ostatecznie decyduje całość: surowce, proporcje, technologia i zamysł piwowara. Nie możemy też zapomnieć o wodzie, która jest największym procentowo składnikiem piwa, a zbyt często pomija się jej znaczenie w procesie warzenia! Kilka przykładów poniżej pomoże zobrazować rozpiętość rodziny ale:

Czy ale jest zawsze mocny, ciemny albo gorzki?

Nie. Ale nie musi być ani ciemny, ani mocny, ani gorzki! Może mieć barwę słomkową jak Kölsch, złotą jak tripel, miedzianą jak bitter, brunatną jak brown ale albo niemal czarną jak stout. Jeśli chodzi o zawartość alkoholu, to lekkie brytyjskie mildy i bittery mogą mieć niewiele ponad 3% alkoholu, podczas gdy barleywine oraz najmocniejsze imperial stouty osiągają wartości dwucyfrowe. Nie zapominajmy, że nasze polskie grodziskie ma około 2,7% alkoholu i jest pełnoprawnym ale’em. Nie istnieje jedna typowa zawartość alkoholu dla całej rodziny ale.

Można stwierdzić, że wyraźna goryczka pasuje do wielu IPA i bitterów, ale już łagodny mild, słodkawy milk stout czy część belgijskich ale szuka balansu gdzie indziej. O goryczce decydują styl, dawka chmielu, jego wykorzystanie i pozostałe elementy receptury, a nie sam typ fermentacji. Co ciekawe, etanol również wzmaga odczucie goryczy, stąd piwa mocniejsze mogą wydawać się bardziej gorzkie. Z drugiej strony – w piwach lekkich o wiele mniejsze stężenie zizomeryzowanych alfakwasów z chmielu (odpowiedzialnych za goryczkę) dają mocniejsze odczucie, niż w piwach mocniejszych. Stąd też sama wartość IBU (International Bitterness Units) tak naprawdę niewiele mówi nam o odczuciu w ustach, bez wzięcia pod uwagę ekstraktu i mocy piwa, a także indywidualnych predyspozycji.

Ale nie musi również mocno pachnieć owocami. Neutralnie prowadzony szczep American Ale może pozostawić ledwie uchwytne estry. Kölsch czy Altbier również słyną raczej z powściągliwości niż z owocowej eksplozji.

Nie jest też prawdą, że ale z definicji pozostaje mętne. Wśród piw górnej fermentacji znajdziemy zarówno celowo zamglone hefeweizeny i hazy IPA, jak i krystalicznie klarowne bittery czy Kölsche. Wygląd zależy od stylu, surowców, drożdży i obróbki piwa po fermentacji.

Rodzaje ale – mapa najważniejszych stylów piwa

Nie istnieje jedna urzędowa lista, która bez reszty porządkowałaby wszystkie piwa świata. BJCP i PSPD grupują style z myślą o sędziowaniu konkursów, Brewers Association używa własnej klasyfikacji, a nazewnictwo historyczne i lokalne tradycje nie zawsze odpowiadają systemom przyjętym przez te organizacje. Tu, na Beer, Bacon & Liberty postaram się stopniowo opisywać wszystkie możliwe rodzaje piwa. W makrokategorii ale może być ich kilkadziesiąt, albo więcej – zależnie od przyjętej szczegółowości. Mam nadzieję, że poniższa mapa nieco pomoże ci w wyborze kierunku degustacji.

Brytyjskie ale

W Wielkiej Brytanii powstały mildy, bittery, ESB, English Pale Ale, brown ale, old ale i English Barley Wine. To także ojczyzna porteru oraz wywodzącego się z niego stoutu. Łączą je korzenie, a nie jeden smak. Bitter może być lekki, wytrawny i ziemiście chmielowy, brown ale orzechowy, a barley wine gęsty, mocny i pełen suszonych owoców.

W tradycyjnych wersjach istotną rolę często gra charakter angielskich drożdży i słodów. Chmiel nie znika, lecz zwykle nie gra głównej roli solowej. Istnieją oczywiście zakusy nowofalowych chmielarzy, by i brytyjski chmiel mógł grać pierwsze skrzypce, jednak póki co należy traktować te próby mocno eksperymentalnie.

Drożdże do piwa ale w stylu brytyjskim zazwyczaj podkreślają owocowo-karmelowy charakter i pijalność, produkując sporo estrów w rodzaju czerwonych owoców, jednak nie jest to niezachwiana reguła.

Amerykańskie ale

Amerykańska rewolucja piwna wzięła brytyjskie wzorce i podkręciła chmielowość do maksimum. Blonde Ale, American Pale Ale, American Amber Ale, American Brown Ale, liczne odmiany IPA oraz American Barleywine pokazują różne skutki tego ruchu. Cytrusy, żywica i owoce tropikalne stały się znakami rozpoznawczymi wielu stylów, ale nie całej grupy. Jest to też najbardziej dynamicznie rozwijająca się scena piwna, więc to, co było rewolucyjne w latach osiemdziesiątych, dziś traktuje się jako anachronizm.

Mody pojawiają się i przemijają, a dynamika rynku idzie w kierunku piw mocno chmielonych na aromat i smak, a do tego mocno pijalnych. Szczyt popularności bardzo wytrawnych i ekstremalnie gorzkich IPA już minął, ale istnieje całkiem spora rzesza fanów takiego podejścia, która wyrosła zarówno na nostalgii jak i w kontrze do obecnych trendów. Pięknem piwowarstwa rzemieślniczego jest to, że każdy może znaleźć coś dla siebie.

Piwowarzy amerykańscy chętnie łączą wyraziste odmiany chmielu z neutralniejszymi drożdżami, aby fermentacja nie przesłoniła aromatu piwnej przyprawy. W nowoczesnych hazy IPA relacja bywa bardziej złożona, bo odpowiedni szczep może współtworzyć soczysty, owocowy profil.

Należy więc rozróżnić kilka fal amerykańskiego piwowarstwa oraz być na czasie z obecnymi trendami, gdyż możemy mieć tu do czynienia zarówno z drożdżami mającymi jedynie oddać scenę chmielowi, jak i takimi, które zarówno przez same właściwości szczepu, jak i technologię chmielenia (np. biotransformacja), podkreślają owocowe nuty.

Belgijskie i francuskie ale

Belgian Pale Ale, witbier, dubbel, tripel, Belgian Golden Strong Ale i Belgian Dark Strong Ale mocno różnią się barwą, mocą oraz recepturą, lecz w wielu z nich charakter drożdży jest natychmiast rozpoznawalny. Estry w rodzaju moreli spotykają się tu z pieprznymi lub goździkowymi fenolami, a wysoka zawartość alkoholu w najlepszych przykładach pozostaje elegancko wpleciona w smak i stanowi element całej kompozycji.

Saison z kolei wyrósł z tradycji wiejskich piw z pogranicza belgijsko-francuskiego. Dzisiejsze interpretacje bywają bardzo różne, ale klasyczny kierunek prowadzi ku wysokiemu odfermentowaniu, rześkiemu charakterowi, wytrawności, pieprzności i owocowym niuansom.

Niemieckie piwa górnej fermentacji

Kölsch, Altbier oraz Weissbier, czyli między innymi Hefeweizen, dobrze pokazują, dlaczego piwa ale nie należy utożsamiać z brytyjskim czy amerykańskim Pale Ale. Kölsch jest jasny, delikatny i po fermentacji dojrzewa na zimno. Altbier łączy górną fermentację z chłodnym kondycjonowaniem, ale zwykle ma ciemniejszy, bardziej słodowy charakter. Hefeweizen stawia na pszenicę oraz oddrożdżowe nuty banana i goździka. Mamy także Dunkelweizeny i Kristallweizeny – odpowiednio ciemne i klarowne – bez klasycznego zmętnienia pochodzącego od zawieszonych w płynie drożdży.

Niemiecki piwowar częściej nazwie je po prostu piwami górnej fermentacji, aniżeli „ale”- które to słowo kojarzy się brytyjsko. To lokalna różnica językowa, nie błąd technologiczny.

Polskie piwo górnej fermentacji

Naszym najbardziej charakterystycznym wkładem w tę mapę jest grodziskie: lekkie, mocno nagazowane piwo ze słodu pszenicznego dymionego drewnem dębowym. Jest jasne, wytrawne, dymne i wyraźnie goryczkowe, a przy tym zwykle ma około 2,5–3,3% alkoholu. Trudno o lepszy kontrargument wobec wyobrażenia, że ale powinno być ciężkie, ciemne i słodkie.

Piwo grodziskie jest jedynym rodzimym stylem piwa szeroko uznawanym w świecie piwowarskim. Przez ostatnie kilka lat jego popularność znacząco wzrosła wskutek intensywnej promocji w wykonaniu polskich browarów i sędziów.

Na pograniczu: piwa dzikie, kwaśne i fermentacja spontaniczna

Nie należy traktować piw dzikich i spontanicznych jako jednolitej podgrupy rodziny ale. Wild ale może rozpoczynać życie jako klasyczne piwo górnej fermentacji, po czym przeprowadzana jest fermentacja dodatkowa z udziałem dzikich drożdży lub kultur bakterii. Klasyczny belgijski lambic powstaje w fermentacji spontanicznej i nie mieści się czysto w podziale ale – lager, lecz umieszczam te piwa tutaj jako bliską kulturowo i sensorycznie gałąź piw fermentowanych z udziałem innych drożdży oraz bakterii niż tradycyjne S. cerevisiae.

W tej grupie drożdże i pozostałe mikroorganizmy grają pierwszoplanową rolę, wnosząc nuty skóry, stajni, siana, piwnicy, a także owoców kojarzących się z porzeczkami, wiśniami, ananasem czy jabłkami. Paleta smakowa lambików, a także piw dzikich i inspirowanych tradycją wiejską jest jednak tak bogata, że należy im się osobny wpis.

Ale, Pale Ale i IPA – jaka jest różnica?

Ale jest najszerszym pojęciem: obejmuje rodzinę piw związaną z drożdżami górnej fermentacji. Pale Ale to należący do niej styl, a właściwie historycznie rozgałęziona rodzina stylów warzonych z przewagą jasnych słodów. India Pale Ale wywodzi się z tradycji pale ale, lecz obecnie obejmuje tyle odmian, że klasyfikacje zazwyczaj wydzielają IPA jako osobną grupę stylistyczną. Co więcej, IPA dziś a IPA z czasów brytyjskiego imperium to piwa tak różne, że istnieją dziś propagatorzy zupełnego oddzielenia tych rodzin piwa. Wówczas English IPA (tradycyjne)… nie należałoby do IPA, a do brytyjskich piw typu ale! IPA zaś domyślnie znaczyłoby (American) India Pale Ale – a jego podgatunki ściśle odnosiły się do amerykańskiej interpretacji, a nie brytyjskiego oryginału. Ma to uzasadnienie przede wszystkim w strukturze obecnego rynku i popularności konkretnych piwnych stylów.

Ogólną zależność jednak łatwo jest zapamiętać. Każde klasyczne (tj. niefermentowane drożdżami lagerowymi) IPA jest ale’em, ale zdecydowana większość piw z grupy ale nie jest IPA. Pale Ale również nie jest synonimem ale – tak samo jak czerwone wino nie jest synonimem wina ogółem.

Ale a lager – najważniejsza różnica

W nowoczesnym, kraftowym użyciu podział opiera się przede wszystkim na drożdżach. Ale najczęściej fermentuje przy udziale S. cerevisiae, a lager – S. pastorianus. Szczepy lagerowe zwykle pracują chłodniej i dają bardziej neutralny profil fermentacyjny, podczas gdy w ale udział estrów bywa wyraźniejszy. „Zwykle” i „bywa” to konieczne zmienne, gdyż sam typ drożdży nie wyznacza koloru, mocy ani goryczki, a metody hybrydowe zacierają granice.

Pełne porównanie znajduje się w artykule czym różni się lager od ale.

Jakie ale wybrać na początek?

Zamiast szukać najbardziej „typowego ale” spośród dziesiątek stylów piwa, najlepiej zacząć od aromatów i smaków, które już się lubi. Może ci w tym pomóc moje narzędzie do wyboru stylu piwa, na jaki masz ochotę. Możesz także zacząć od poniższej skróconej tabeli:

Osobie przyzwyczajonej do jasnego lagera, najłagodniejsze przejście zapewni zwykle Kölsch lub Blonde Ale. IPA nie jest obowiązkową bramą do kraftu; jego goryczka i intensywne chmielenie mogą równie dobrze zachwycić, jak zniechęcić.

Tyle mówi najpopularniejsze podejście. Moje jest nieco inne. Najlepiej pójść do sklepu specjalistycznego i kupić po jednej butelce piwa z wybitnie różnej kategorii (czyli darować sobie dwa IPA chmielone różnymi chmielami – zamiast tego wziąć: APA, IPA, Blonde Ale, Kölsch, Hefeweizen, Saison, Bitter, Stout, English Porter, Dubbel, Trippel, Barley Wine, Grodziskie, Lambik). Czternaście butelek – czternaście totalnie różnych piw. Wypić jedno-dwa dziennie. Zanotować wszystko co się czuje w nosie i ustach. Co ci smakowało w nim, a co nie? Nie musisz silić się na sędziowskie oceny czy deskryptory. To ma być pomoc dla ciebie, a nie konkursowa metryczka. Wówczas możesz głębiej wejść w te podgrupy, które zasmakowały ci najbardziej.

Najważniejsze: nie rezygnuj z żadnej podgrupy, ani nawet stylu, jeśli ci za pierwszym razem nie posmakuje. Wiele bardziej wymagających piw charakteryzuje się smakiem nabytym, tak jak dobra whisky, mocno taniczne czerwone wino, czy intensywny pleśniowy ser. Piwo nie musi być wyłącznie do picia na szklanki – może być doskonałym przedmiotem degustacji.

Jeszcze lepiej – jeśli te czternaście butelek rozpijecie w grupie znajomych – i będziecie dzielić się nie tylko trunkami, ale przede wszystkim wrażeniami sensorycznymi!

Skąd wzięło się słowo „ale”?

Dzisiaj angielskie beer oznacza piwo w ogóle, a ale – omawianą tu rodzinę. Kilkaset lat temu w Anglii oba słowa potrafiły jednak wskazywać dwa różne napoje. Ale było miejscowym piwem słodowym warzonym bez chmielu albo z jego niewielkim udziałem. Beer oznaczało napój chmielony, którego sposób produkcji przywędrował z kontynentu.

Rozróżnienie nabrało znaczenia w późnym średniowieczu, gdy do Anglii zaczęto sprowadzać chmiel i warzyć z nim na większą skalę. Nowy surowiec nie tylko wnosił goryczkę, ale także pomagał chronić piwo przed szybkim zepsuciem. Z czasem chmiel przyjął się również w ale, browarnicze praktyki zaczęły się przenikać, a dawna granica językowa straciła sens.

Współczesne znaczenie ale, oparte głównie na rodzaju fermentacji, jest więc młodsze, niż sugerowałaby wiekowa nazwa. Przy czytaniu dawnych receptur trzeba uważać: historyczne ale nie zawsze znaczy to samo, co na etykiecie dzisiejszego piwa.

Czy każde piwo jest ale albo lagerem?

Nie. Ten podział znakomicie sprawdza się jako pierwszy szkic, ale część piw powstaje w fermentacji spontanicznej lub mieszanej, z udziałem Brettanomyces, innych drożdży oraz bakterii kwasu mlekowego. W takim piwie pytanie „ale czy lager?” może mieć mniejszy sens niż opis użytych mikroorganizmów i przebiegu fermentacji.

Są też techniki stojące okrakiem na zwyczajowym podziale. Kölsch i Altbier fermentują drożdżami górnej fermentacji, po czym dojrzewają na zimno. California Common wykorzystuje drożdże lagerowe prowadzone stosunkowo ciepło. Cold IPA najczęściej łączy szczep lagerowy z cieplejszą fermentacją i wytrawnym, mocno chmielowym profilem kojarzonym z nowoczesnym IPA. Kveik nadal jest ale, choć jego temperatury pracy przeczą szkolnemu porównaniu „ciepłe ale kontra chłodny lager”.

Do tego dochodzą piwa, których fermentację zaczynają zwykłe drożdże piwowarskie, a kończą inne mikroorganizmy. Właśnie dlatego klasyfikacja ale/lager jest dobrym drogowskazem, lecz kiepskim kandydatem na ostatnie słowo.

FAQ – najczęściej zadawane pytania

Podsumowanie

Słowo „ale” pozwala rozpoznać jedną z podstawowych rodzin piwa. Podpowiada, z jakiego rodzaju drożdżami i fermentacją mamy do czynienia, lecz nie odpowiada na najciekawsze pytanie: co znajdziemy w szkle? Do tego potrzebne są konkretny styl, szczep, receptura oraz sposób prowadzenia procesu.

W moim ciągle rozwijanym kompendium piwa można stąd przejść poziomo do piw lagerowych albo dokładniej sprawdzić różnice między lagerem a ale. W dół drzewka prowadzą już poszczególne style: Pale Ale, IPA, bitter, porter, stout, weizen, witbier, saison, Kölsch, Altbier, grodziskie i kolejne. Dopiero ich nazwy zaczynają naprawdę opowiadać o smaku i aromacie!

Na koniec napiszę tylko, że zazdroszczę tym, którzy znajdują się na początku drogi i dopiero odkrywają bogactwo sensoryczne piwnego świata. Smacznej degustacji i nie dajcie się zamknąć w ciasnej klatce!

Artur Karpiński

Bon vivant, sensoryk piwny, były piwowar domowy oraz współzałożyciel i współwłaściciel Browaru Golem (2015-23). Od ponad dekady zgłębia piwo rzemieślnicze: proces warzenia, ocenę sensoryczną, historię oraz systematykę stylów. Pisze również o swoich innych pasjach – jedzeniu i podróżach, szukając w nich lokalnych smaków, ludzi i ciekawych kontekstów. Wielbiciel eksperymentów i różnorodnych tekstur – zarówno w szkle, jak i w kuchni. Jego motto brzmi: „Albo grubo, albo wcale”.