Smażony kurczak dla prawdziwego dzika

Zawsze powtarzałem, że kurczakowi bliżej do sałatki niż do mięsa, opowiadając się jednoznacznie za wołowiną i wieprzowiną. Ten przepis na smażonego kurczaka jednak wniesie to przeważnie podłe mięso na wyższy poziom. Autorem receptury jest Yotam Ottolenghi, a ja ją jedynie lekko zmodyfikowałem pod swój gust. Kurczak wychodzi soczysty i chrupiący. Eksplozja smaku i protein. Każdy dzik powinien go zjeść.

Jak zrobić panierkę?

Panierkę robimy klasycznie w trzech naczyniach: mąka, rozkłócone jajka oraz bułka tarta. Jak chcecie być modnymi hipsterami to użyjcie panko, ale normalna polska bułka wystarczy. Do mąki dorzućcie trochę soli i kurkumy, do jajek pieprzu, a do ostatniej miseczki tajemniczą mieszankę składników, o której poniżej.

Podprażcie na patelni dwie łyżki białego sezamu, a następnie w moździerzu rozetrzyjcie je z taką samą ilością czarnego, 4-5 łyżkami pestek słonecznika oraz płatkami chili (ilość według preferencji ostrości). Następnie zmieszajcie z bułką tartą w ostatnim naczyniu.

Na pół kilo piersi z kurczaka potrzebować będziecie około dwóch szklanek bułki, jednej szklanki mąki i dwóch dużych jajek.

Jak przygotować mięso?

Piersi czyścimy z wszelkiego syfu typu żyłki i złogi tłuszczu, przecinamy w połowie grubości i delikatnie rozwałkowujemy (albo nie – mnie się nie chciało, ale wtedy będziecie mieli nierówne porcje). Pamiętajcie o tym, aby użyć papieru jako ochrony i nie jeździć wałkiem bezpośrednio po surowym kurczaku. Może powodować to niebezpieczeństwo przeniknięcia bakterii salmonelli w porowatą strukturę drewnianego narzędzia. Również z powodów sanitarnych kurczaka nie myjemy. Wraz z pryskającą wodą bakterie osiadają wówczas na całym blacie, podłodze i sprzętach kuchennych..

Panierujemy piersi wkładając je kolejno do mąki, jajek i bułki z dodatkami, a następnie znowu do jajek i ponownie do bułki. Ottolenghi panieruje raz, ale ja jestem zwolennikiem metody podwójnej. Następnie zapanierowanego tak ptaka wrzucamy na gorący głęboki olej i smażymy tak, aby w środku osiągnął temperaturę 62 stopni.

UWAGA: amerykański odpowiednik Sanepidu rekomenduje 74 stopni jako poziom bezpieczeństwa, ale gdyby się kierować ich wytycznymi, jedlibyśmy steki wyłącznie well-done oraz szarą kaczkę. Fuj. 62 dla kurczaka moim zdaniem w zupełności wystarczy, ale jeśli się boicie, to możecie potrzymać go dłużej. Uważajcie jednak, aby nie spalić panierki. Następnie wykładamy mięso na papierowy ręcznik, osuszamy i serwujemy z ćwiartkami cytryny oraz świeżymi ziołami. Jako dodatek węglowodanowy zrobiłem grzanki usmażone na oleju, który pozostał po kurczaku. Jeśli unikacie pieczywa, możecie ten krok pominąć.

Pomysł na modyfikację

Możemy zrobić kurczaka sous vide, osuszyć, dopiero potem zapanierować i smażyć bardzo krótko w ekstremalnie gorącym oleju, aby uzyskać jak najbardziej chrupiącą panierkę.

Mięso przyrządzone w ten sposób wyszło soczyste, a panierka chrupiąca. Jako że przez własne lenistwo miałem nierówne kawałki mięsa, wbiłem termometr w najgrubszą część największej porcji. Dzięki temu uniknąłem jedzenia surowizny.

Smacznego!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s