Na czym polega sous vide i dlaczego warto to robić?

Jeśli, tak jak ja, uwielbiacie gotować, na pewno słyszeliście o sous vide. Metoda gotowania w próżni, zazwyczaj w niskiej temperaturze, zyskuje popularność nie tylko wśród profesjonalnych szefów kuchni, ale także domowych kucharzy. Dzięki szerokiej dostępności sprzętu i aplikacji przeznaczonych dla amatorów najbardziej jędrnego mięsa, ryb i warzyw, dziś każdy może wznieść swoje kuchenne przygody na wyższy poziom. Wbrew pozorom, to nie takie trudne!

Odrobina historii

Wbrew obiegowej opinii, sposób przyrządzania posiłków przez wolne gotowanie w niskiej temperaturze nie jest wymysłem ostatnich lat. Już w 1799 roku Benjamin Thompson przeprowadzał eksperymenty, w których poddawał mięso długotrwałej obróbce termicznej w urządzeniu do suszenia ziemniaków. Następnie, w latach 60-tych odkryto, iż zastosowanie ciśnienia oraz zamykania próżniowego koncentruje smaki w żywności. Dekadę później dwóch Francuzów – Georges Pralus i Bruno Goussault – połączyło fakty i stworzyło fundament nowoczesnej kuchni sous vide: długotrwałe gotowanie składników zamkniętych w woreczkach próżniowych, zanurzonych w wodzie o niskiej, kontrolowanej temperaturze!

Najlepszy sposób

Dlaczego sous vide jest, zdaniem wielu kucharzy, najlepszym sposobem przygotowywania posiłków? Największą zaletą tej techniki jest kontrola nad przebiegiem procesu. Z tego powodu często mówi się o gotowaniu precyzyjnym. Na pewno pamiętacie lekcję fizyki, na której mowa była o tym, że ciało zanurzone w wodzie o danej temperaturze, nie podgrzeje się bardziej, niż jego otoczenie. Oznacza to, że już nigdy nie „przeciągniecie” ryby ani steku! Kolejnymi atutami są smak i tekstura. Mięso przygotowane metodą sous vide zachowuje niesamowitą soczystość i jędrność, w porównaniu do tego poddawanego tradycyjnej obróbce. Nie jest, niestety, do końca prawdą, że z najgorszej jakości produktu dzięki sous vide uzyskacie potrawę godną restauracji z gwiazdką Michelin, jednak nawet nie najlepszy kawałek wołowiny można w ten sposób uratować przed staniem się gumowatą obrazą dla podniebienia, którą wyrzucicie do kosza.

Schab sous vide
Schab sous vide

Pomimo oczywistych zalet, nie sposób nie wspomnieć o dwóch wadach. Na pewno należy do nich początkowy koszt sprzętu, a także czas przygotowania posiłku. Aby zacząć swoją przygodę z gotowaniem sous vide, najlepiej zakupić zgrzewarkę próżniową, woreczki do niej przeznaczone, a także urządzenie kontrolujące temperaturę – tzw. cyrkulator. Są oczywiście bardziej zaawansowane, droższe sprzęty, jednak nie jestem zwolennikiem wydawania fortuny na początek przygody z jakimkolwiek hobby.

Sous vide nie musi być drogie

Jak więc ograniczyć koszt wejścia? Na początku można w ogóle zrezygnować ze zgrzewarki i używać woreczków strunowych, starannie wyciskając z nich powietrze ręcznie. Nie możemy jednak wówczas mówić o sous vide (co oznacza dosłownie: w próżni), a jedynie o erzacu. Ceny markowych zgrzewarek mogą przerazić, ale sam używam najprostszej, kupionej za niespełna 200 złotych. Do tego ważne są worki moletowane, gdyż całkowicie gładkie mogą przysporzyć problemów z poprawnym zgrzaniem. 100 sztuk możecie kupić za 20 złotych. Największym wydatkiem z pewnością będzie samo urządzenie do utrzymywania temperatury. Jeśli takiego nie macie, na początek możecie zaopatrzyć się w cyrkulator z Lidla, za który zapłacicie między 200 a 300 złotych, w zależności od obecnej promocji. Dodatkowo potrzebujecie wysokie naczynie, które napełnicie wodą oraz do którego można przypiąć cyrkulator na klips. Ja używam stalowego garnka do ziemniaków. Łączny koszt takiej konfiguracji to około 500 złotych, czyli mniej niż połowa ceny kompletnego urządzenia do sous vide uznanej marki!

Łopatka sous vide

Poza sprzętem, ważne jest oczywiście jego poprawne zaprogramowanie. Tu z pomocą przychodzi internet, gdzie możecie – całkowicie za darmo – znaleźć mnóstwo propozycji przepisów na dania sous vide (jak np. moją pyszną łopatkę). Przede wszystkim musicie zwrócić uwagę na dwie rzeczy: temperaturę i czas gotowania. Pierwszy czynnik wpływa na doneness, czyli stopień „dogotowania” mięsa w środku. Jeśli lubicie bardziej krwiste, użyjcie temperatury z dolnego zakresu, a jeśli bardziej ścięte – z górnego. Czas gotowania zależy od grubości produktu. Cienkie kawałki będą gotowe szybciej, a np. cały schab czy kaczka – dużo później. Pamiętajcie jednak, że dzięki sous vide nigdy nie „przeciągniecie” swojego dania. Lepiej potrzymać dłużej, niż krócej. Nawet jeśli zapomnicie o nim, wyjdziecie z domu i wrócicie po kilku godzinach, nadal będzie tak samo dobre – albo lepsze. W sieci dostępnych jest kilka wygodnych aplikacji do kontrolowania dwóch wspomnianych czynników.

Aplikacje

Wybór dań z wołowiny w aplikacji Joule
Wybór dań z wołowiny w aplikacji Joule

Jaką aplikację wybrać? Sam używam Joule, która to jest zintegrowana z cyrkulatorem tej marki, jednak nawet gdy go nie posiadamy, mamy dostęp do całej bazy bez rejestracji. To, za co lubię Joule, to podgląd, jak wygląda dana potrawa w różnych temperaturach oraz opis, jak zmienia się jej smak i tekstura. Gdy już ustalimy ten aspekt, wprowadzamy grubość w calach lub centymetrach i otrzymujemy sugerowany czas gotowania. Doskonała sprawa!

Ostatnim aspektem jest tzw. searing, czyli opalanie – przysmażenie skórki. Ryba lub karkówka, którą wyciągniecie z próżniowego worka, będzie zjadliwa, ale jeszcze niegotowa. Aby uzyskać zadowalający efekt końcowy, musimy nasze mięso dobrze wysuszyć ręcznikiem papierowym, a następnie przysmażyć, opiec na grillu lub potraktować miotaczem ognia (tak nazywam mój kuchenny palnik do crème brulee) skórkę z każdej strony. Zasada searingu jest dokładnie odwrotna do poprzedniego etapu procesu: jak najwyższa temperatura w jak najkrótszym czasie. Mięso jest już ugotowane. Chodzi tylko o skórkę. Przedłużając ten proces, podnosicie temperaturę w środku, a więc ryzykujecie utratę tego, co uzyskaliście przez poprzednie kilka godzin. Istnieją także inne metody uzyskania chrupiącej i przypieczonej skórki, które odkryjecie wraz z wchodzeniem głębiej w temat.

Przekrój schabu sous vide w 55 stopniach
Przekrój schabu sous vide w 55 stopniach

W tym tekście skupiłem się co prawda na mięsie, bo sam głównie jem wołowinę i wieprzowinę, natomiast można w ten sposób także przygotować znakomite warzywa lub jaja, a nawet dżemy czy… zatrzeć ziarno na brzeczkę piwną! Gdy już będziecie mieli swój sprzęt, polecam eksperymentować ile się da – z surowcami, przyprawami, marynatami, temperaturami i czasem gotowania. Jedną z moich największych inspiracji w tym zakresie jest kanał Sous Vide Everything na YouTube, który rekomenduję wszystkim zainteresowanym gotowaniem próżniowym.

A czy Wy już próbowaliście tej znakomitej techniki przyrządzania potraw? Możecie podzielić się swoimi najlepszymi pysznościami w komentarzach. Smacznego!

3 Comments

  1. Bardzo chętnie bym spróbowała tych pyszności. Gratuluje cierpliwości i wytrwalosci

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s