Cienko krojony rostbef z chipsami z boczku – sałatka mistrzów

Stek wołowy wzniesiony na wyższy poziom. Połączenie rostbefu wołowego, boczku, anchois i wyrazistych sosów. Niebo w gębie. Sałatka mistrzów.

Jak wszyscy wiecie, kocham wołowinę i boczek. Potrafię wyobrazić sobie życie bez wielu składników mojej diety, ale nigdy bez tych dwóch. Dochodzę do wniosku, że stek i bekon są dla mnie istotniejsze nawet od piwa. A wiecie co jest jeszcze lepsze? Gdy na stole ląduje to wszystko razem, a dodatkowo mamy na podorędziu jakiś dobry ostry sos.

Cienko krojony rostbef to inspiracja kulinarna dobrze znana, choćby u chefa Ottolenghiego, który niezmiennie pozostaje jednym z moich gastronomicznych herosów. Tym razem kupiłem dość niezły kawałek mięsa, toteż nie wymagał on specjalnego traktowania w postaci kąpieli w solance, marynaty zmiękczającej ani długotrwałego gotowania metodą sous vide.

Jak zrobić chipsy z boczku?

Najpierw jednak bekon – i to nie jakiś tam dowolny kawałek, tylko pocięty na cieniutkie plastry wędzony boczek usmażony na chrupko. Sekretem idealnego smażonego boczku jest niska temperatura i czas. Stosując zbyt dużą moc palnika, spalimy go i nie zdążymy wytopić naturalnego dobra – tłuszczu.

Rozgrzewamy więc patelnię na nisko-średniej mocy, kładąc już na zimnej pierwszą partię bekonowych plastrów. Boczek powoli traci na objętości, oddając zarówno tłuszcz, jak i wodę. Po kilku minutach zaczyna się podsmażać we własnych sokach. Wystarczy raz przełożyć, aby usmażyć boczek równomiernie. Gdy będzie wyglądał na przyrumieniony, a tłuszcz ładnie się zredukuje i znajdzie swoje miejsce na patelni, odkładamy plastry na ręcznik papierowy i odsączamy. Dobrze zrobiony bekon będzie chrupiący i jędrny w przypadku nieco grubszych plastrów lub też otrzymamy chipsy z boczku jeśli posiadamy akurat bardzo cienkie plasterki.

Jak usmażyć stek wołowy?

Na wytopionym z boczku tłuszczu będziemy smażyć mięso. Można oczywiście dodać trochę smalcu lub oleju, ale jeśli jest solidna warstwa bekonowego nektaru, nie ma takiej potrzeby. Wołowinę należy wyjąć z lodówki przynajmniej dwie godziny przed smażeniem, aby w środku doszła do temperatury pokojowej. Następnie steki trymujemy, odcinając złogi tłuszczu, wycinając żyłki i jak najwięcej tkanki łącznej. Tłuszcz w mięsie jest czymś wspaniałym, o ile ma strukturę marmurkowych nitek przecinających mięsień, a nie kiedy tworzy niestrawne złogi.

Podnosimy temperaturę tłuszczu do maksymalnej, czekamy kilka minut, aby mieć pewność, że patelnia mocniej już się rozgrzać nie da i przygotowany jak wyżej rostbef wrzucamy na piekielnie gorący tłuszcz. Smażymy do pożądanego poziomu wysmażenia mięsa – w moim przypadku było to około dwóch minut z każdej strony dla steku o grubości mniej więcej centymetra. Skórka powinna być chrupiąca, a mięso w środku czerwone lub różowe. Następnie zdejmujemy rostbef z patelni i kładziemy na papierowy ręcznik do odsączenia na kilka minut. Jak zauważyliście, mięsa nie soliłem ani nie przyprawiałem w żaden sposób. Nie jest to konieczne, gdyż będziemy używać wyrazistych kondymentów.

Podajemy do stołu

W międzyczasie można posiekać drobno filety anchois i powoli zacząć układać wszystko na talerzu. Naczynie wykładamy różnokolorową sałatą – w moim przypadku była to mieszanka dwóch cykorii: radicchio oraz endywii, a także rukoli. Następnie mięso kroimy w poprzek włókien na cienkie plastry na jeden gryz. Tak przygotowany rostbef układamy na sałacie oraz posypujemy płatkami startego parmezanu lub innego intensywnego sera.

Obok wykładamy kilka chipsów z boczku (resztę można podać w wysokim naczyniu obok talerza na przekąskę), posiekane anchois oraz intensywne sosy. W moim przypadku były to musztarda Dijon oraz ostry sos barbecue. Całość można posypać grubo mielonym czarnym pieprzem. Nie polecam soli, gdyż zarówno ser, jak i anchois są bardzo słone.

Następnie nalewamy do szkła ulubione piwo, a tak przyrządzoną sałatkę mistrzów jemy maczając kawałki mięsa w intensywnych sosach, przegryzając rybą, sałatą i serem.

Porada: aby jeszcze bardziej wzmocnić smak, całość można posypać sproszkowanymi grzybami leśnymi.

Składniki:

• 1 stek wołowy z rostbefu (ok. 400 gramów)
• 10 plastrów surowego, wędzonego boczku (ok. 150 gramów)
• mieszanka sałat
• kilka filetów anchois
• parmezan w płatkach do posypania
• sosy wg uznania (musztarda, sos BBQ, bekonez, domowy ostry sos)
• opcjonalnie pieprz, sproszkowane grzyby leśne, dodatkowy tłuszcz

Proces:

1. Wytopić tłuszcz z boczku i usmażyć go na chipsy na wolnym ogniu
2. Zdjąć i odsączyć boczek, rozgrzać tłuszcz do maksimum
3. Na bekonowym tłuszczu usmażyć stek z rostbefu tak, aby skórka była chrupiąca, a środek czerwony lub różowy, odstawić na parę minut
4. Posiekać filety anchois
5. Rostbef posiekać na cienkie plastry
6. Ułożyć na talerzu sałaty, anchois oraz chipsy z boczku, na sałaty włożyć wołowinę, całość posypać płatkami parmezanu
7. Dodać dowolne sosy i ew. posypać pieprzem lub sproszkowanymi grzybami

Smacznego!