Inspiracja BBL #3: Ostateczny comfort food – stek wołowy (cheap cut sous vide!)

Comfort food to pojęcie, które od jakiegoś czasu funkcjonuje w kulinarnej blogosferze i oznacza jedzenie, które wzbudza w nas uczucie – jakżeby inaczej – komfortu, a także nostalgii, przyjemności, chwilowego zapomnienia o otaczającej rzeczywistości. Może być to posiłek przygotowywany niegdyś przez nasze Babcie i Mamy, a także danie kuchni regionalnej lub narodowej, czy też w końcu coś, co sami gotujecie w momencie, gdy chcecie poczuć się lepiej. Moim ostatecznym comfort foodem jest stek wołowy. W historii kulinariów nigdy nie powstało nic lepszego. Za każdym razem, kiedy mam ochotę na coś naprawdę wyjątkowego – sięgam po kawałek wołowiny i przenoszę się w te części kulinarnego nieba, gdzie – poza solidnym cięciem krowy – wstęp ma jedynie chrupiący karmelizowany boczek oraz szklanka Lagavulin 16.

Problem ze zrobieniem dobrego steku jest dwojaki: po pierwsze, na szybko trudno trafić na dobry kawałek mięsa. Po drugie, nawet jak już takowy się znajdzie, jest on zazwyczaj ekstremalnie drogi. Dlatego też istnieje szereg sposobów na przerobienie gorszej jakości wołowiny na zjadliwy stek, dzięki czemu oszczędzamy czas i pieniądze. Jednym z nich jest poddawanie mięsa długiej obróbce termicznej w niskiej temperaturze, a także marynowanie w solance czy soku ananasowym (to specjalność brazylijska). Będąc osobą ekstremalnie zabieganą, a jednocześnie mając nieposkromioną ochotę na krowę, wracając z siłowni zajrzałem dziś do lokalnego sklepu mięsnego, żywiąc nadzieję, że znajdę tam świeży antrykot lub rostbef – o sezonowanym nawet nie marząc. Niestety, do wyboru była jedynie łopatka lub udziec. Z dwojga złego poprosiłem o przekrojenie łopatki i stwierdziłem, że w sumie mogę coś z tego wyczarować:

Łopatka wołowa przed obróbką

Wiedząc, że mam do czynienia z tzw. cheap cut (czyli tańszą częścią krowy, trudniejszą w obróbce i bardziej podatną na stanie się żylastym kapciem – cena: ok. 8 zł za 200 g stek), zrobiłem dwie rzeczy. Po pierwsze – dry rub. Użyłem do niego dwóch rodzajów soli – jednej wzbogaconej o mieszankę dzikich ziół z lasów Spreewaldu oraz drugiej – angielskiej morskiej z Dorset, zmieszanej z płatkami chili. Oprószyłem sowicie drewnianą deskę do krojenia i otoczyłem moje dwa kawałki słoną mieszaniną. Następnie zapakowałem mięso do worków próżniowych, odessałem powietrze, nastawiłem cyrkulator sous vide na 3 godziny, a temperaturę ustawiłem na 53 stopnie Celsujsza.

Jedno, czego nienawidzę, to stek zbyt „zrobiony” w środku. Musi być krwisty! Moje doświadczenie mówi, że optymalna temperatura wewnątrz steku to 51-54 stopnie. Mając na uwadze to, że nie dysponowałem najlepszym kawałkiem mięsa oraz to, że na finiszu spędzi jeszcze kilkanaście sekund na patelni, uznałem, że 53 stopnie będą w sam raz. Idealnie oczywiście byłoby te steki potrzymać nawet 24 godziny – jednak nie miałem na to czasu. Skoro dobry antrykot czy rostbef nie siedzi u mnie w cieple dłużej niż 60 minut, to potrojenie czasu w przypadku łopatki powinno wystarczyć.

Po upływie trzech godzin mięso wyjąłem z worków, dokładnie wysuszyłem ręcznikiem papierowym, a następnie wrzuciłem na maksymalnie rozgrzany na patelni smalec, w celu wykształcenia pysznej brązowej skórki. Powinno to zająć nie dłużej niż kilkanaście sekund z każdej ze stron. Im wyższa temperatura, tym lepiej. Im niższa, tym większe ryzyko, że stek będzie bardziej „zrobiony” w środku, niż chcemy.

Jako dodatków użyłem domowych ogórków kiszonych (solanka 2,5%, sól z chili, koper, korzeń chrzanu, czosnek, ziele angielskie; około trzytygodniowe), ugotowanych w mundurkach młodych ziemniaków, przysmażonej na smalcu kukurydzy oraz zielonego pesto własnej roboty, do którego z kolei zużyłem – obok oliwy, cytryny i czosnku – kiszone liście rzodkiewki oraz surowe liście kalarepy. Ostatecznie danie prezentowało się tak:

Gotowy stek z łopatki sous vide 53 C

Mięso było mięciutkie i krwiste, a skórka chrupiąca i skarmelizowana. Jak na stek za 8 złotych, to uważam, że mistrzostwo świata. Następnym razem spróbuję łopatkę potrzymać 24 godziny, by zobaczyć różnicę. Być może uda się jeszcze bardziej podkręcić to niesamowite danie. Polecam każdemu miłośnikowi dobrego mięsa!

W skrócie:

Sprzęt:

  • patelnia
  • cyrkulator sous vide

Rub:

  • sól z dzikimi ziołami ze Spreewaldu
  • sól morska Dorset z płatkami chili

Składniki główne:

  • 2 steki z łopatki po 200 gramów każdy
  • 5 młodych ziemniaków
  • 4 ogórki kiszone
  • 1 kolba kukurydzy
  • smalec do smażenia
  • pesto z kiszonymi liśćmi rzodkiewki oraz surowymi liśćmi kalarepy (można zastąpić kupowanym zielonym pesto genovese, ale lepiej zrobić swoje z kwaśnym twistem)

Krok po kroku:

  1. Składniki rubu rozsypać na drewnianej desce do krojenia i wymieszać ze sobą.
  2. Otoczyć steki rubem.
  3. Zapakować steki w worki próżniowe i gotować sous vide w temperaturze 53 stopni Celsjusza przez minimum 3 godziny.
  4. Na ok. pół godziny przed końcem czasu przygotowywania mięsa, ugotować ziemniaki w mundurkach w osolonej wodzie.
  5. Na rozgrzanym smalcu przysmażyć z każdej strony oczyszczoną kolbę kukurydzy przeciętą na pół.
  6. Zdjąć kukurydzę, dodać smalcu w razie potrzeby i rozgrzać go do maksymalnej temperatury.
  7. Po ukończeniu przygotowywania steków sous vide, wyjąć je z worków oraz dobrze wysuszyć ręcznikiem papierowym.
  8. Przysmażyć steki z obu stron po kilkanaście sekund w maksymalnej temperaturze, w celu wytworzenia brązowej skórki.
  9. Zdjąć steki z patelni i dać im odpocząć około 5 minut.
  10. W tym czasie na talerzu ułożyć pocięte w połówki lub ćwiartki ziemniaki, ogórki kiszone, pół kukurydzy, łyżkę pesto.
  11. Przekroić stek na pół i ułożyć na środku talerza.
  12. Smacznego!
Inspiracja BBL #3: Ostateczny comfort food – stek wołowy (cheap cut sous vide!)

Inspiracja BBL #2: Stek jagnięcy dla leniwych

Stek jagnięcy dla leniwych

Jak wiecie, jestem leniwy. Gdy mówię o tym ludziom, dziwią się, bo przecież dwie prace, firma, podróże, siłownia, gotowanie, blog i mnóstwo innych zajęć… Ale tak – moją złotą zasadą jest maksymalizacja wydajności przy minimalizacji wysiłku. W kuchni się relaksuję – jednak i tam nie ucieknę od swej osobowości człowieka zawsze szukającego drogi na skróty, a do tego do granic możliwości niecierpliwego. Dlatego m.in. najczęściej chodzę do najbliższego dyskontu (Biedronka), gdyż spacer do większego i lepiej zaopatrzonego sklepu (Carrefour) zająłby mi o pięć minut dłużej. Nie mówiąc o Lidlu, w którym nie byłem odkąd przeprowadziłem się do miejsca, w którym mieszkam. Iść dwadzieścia minut do sklepu, gdy inne są bliżej? Musieliby chyba rozdawać Wagyu za darmo, a i tak pojechałbym samochodem.

Buszując więc po lodówkach sklepu portugalskiej sieci, natknąłem się na markę The Premium Butcher, pod którą sprzedawane są steki z udźca jagnięcego. Jako że dawno nie jadłem jagnięciny, którą bardzo lubię, postanowiłem spróbować rzeczonego mięsa. Pozostał dobór dodatków. Jako zielona podkładka tradycyjnie posłużyły młode listki „Romantica”, które wyjątkowo lubię także za to, że sprzedawane są w małych – w porównaniu do innej zieleniny – opakowaniach. W domu były kupione w dużej ilości ziemniaki, więc problemu z węglowodanowym dodatkiem nie było. Pozostało dorzucić trochę smaków kwaśnego i umami. Za pierwsze odpowiadać miały przywiezione ze Szprewaldu ogórki królewskie, czyli pikle cięte w półksiężyce bez skóry. W tym miejscu oczywiście powinienem obiecać, że o Szprewaldzie napiszę, bo jest o czym, ale… sami wiecie – lenistwo. Może mi się zechce. Jako ostatni dodatek wybrałem grzyby. Nie mając lepszej alternatywy użyłem pieczarek, choć zapewne inne byłyby dużo lepsze.

Steków specjalnie nie marynowałem, jednak zrobiłem im krótkiego „ruba”, zastępując tym samym tłuszcz na patelni. W jego skład wszedł olej słonecznikowy, mieszanka suszonych dzikich ziół i soli (też ze Szprewaldu) oraz świeżo mielony czarny pieprz i odrobina piri piri. Nasmarowałem z obu stron wyjęte odpowiednio wcześniej z lodówki steki (pamiętajcie, by nigdy nie smażyć zimnych!) i wrzuciłem na rozgrzaną maksymalnie patelnię grillową. Wystarczy im niecałe dwie minuty z każdej strony. Ja przetrzymałem 2,5 i w środku były ledwo różowawe. Następnie przekładamy mięso na deskę i kilka minut dajemy mu dojść.

Ziemniaki ugotowałem pocięte w kostkę, aby zaoszczędzić czas. Następnie pogniotłem je z kefirem, tworząc coś na kształt „polskiego puree”. Jakoś ostatnio lubię zastępować tradycyjne masło innymi składnikami do kartofli. Maślanka i kefir to moje ulubione substytuty.

Umyte pieczarki pokroiłem w dość grube plastry i usmażyłem na patelni, następnie przyprawiając je solą i dużą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu. Muszą być naprawdę pieprzne! Co ważne – nie trzeba ich obierać ze skórek. Lenistwo wygrywa i tu.

W ten sposób wszystko już miałem gotowe. Można było podawać. Zielsko na środek, na to mięso, z jednej strony pieczarki, z drugiej ziemniaki, a po obu pustych stronach półksiężyce z ogórków. Pysznie, szybko i łatwo. Smacznego!

W skrócie:

Rub:

  • ćwierć szklanki oleju słonecznikowego
  • łyżeczka soli z suszonymi dzikimi ziołami ze Szprewaldu
  • łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu czarnego
  • szczypta piri piri w proszku

Składniki główne:

  • 2 steki z udźca jagnięcego
  • 4 średnie ziemniaki
  • pół szklanki kefiru
  • 4 półksiężyce z ogórków królewskich ze Szprewaldu
  • garść młodych listków „Romantica”
  • 100 g pieczarek
  • sól
  • pieprz
  • olej do smażenia

Krok po kroku:

  1. Składniki rubu dobrze wymieszać, a następnie natrzeć nim steki będące w temperaturze pokojowej.
  2. Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie.
  3. Rozgnieść ugotowane ziemniaki z kefirem na kształt puree.
  4. Na rozgrzanym oleju przysmażyć z obu stron pieczarki pocięte w grube plastry, a następnie przyprawić solą i sowicie pieprzem.
  5. Rozgrzać patelnię grillową do maksimum.
  6. Smażyć steki z obu stron po maksymalnie dwie minuty, następnie zdjąć ze źródła ciepła i dać im odpocząć kilka minut.
  7. Ułożyć młode listki na talerzu, na nie wyłożyć mięso. Po jednej stronie nałożyć ziemniaki, po drugiej pieczarki, a wolne miejsca udekorować półksiężycami z ogórków.
  8. Smacznego!
Inspiracja BBL #2: Stek jagnięcy dla leniwych