Eksperyment sous vide: ligawa wołowa + genialna tajska sałatka z sosem orzechowym

Ligawa

 

Pomysł – jak większość moich – narodził się spontanicznie. Kupując składniki na wczorajszy obiad przyuważyłem w jednej z sieci handlowych, która niegdyś pozycjonowała się dość wysoko (a teraz podobno się zamyka), całkiem ładnie poprzerastany tłuszczem kawałek ligawy. Nie jest to część wolu, która należy do stekowej pierwszej klasy. Ba, jako – było nie było – część zadu – uchodzi raczej za cheap cut. Jako że uwielbiam robić coś z niczego, postanowiłem jednak – na przekór rozsądkowi – użyć owej ligawy jako mięsa na stek.

Wracając jednak do zupy – przepisu nie będzie, gdyż był to zwykły wywar prawie-że-instant z kupnej pasty tom yum, wody, grzybów shiitake oraz mrożonych krewetek koktajlowych. Ot, wrzucić do gara i zjeść. Natomiast po spożyciu „gęstego” zostało mi sporo bulionu. W tym momencie zapaliła się lampka: „o! i to jest myśl!”. Oglądając boje naszej wspaniałej reprezentacji piłkarskiej stwierdziłem, że gorsze niż ten mecz moje eksperymentalne danie być nie może. Wrzuciłem więc do pozostałego bulionu trzy okołocalowe plastry ligawy i wstawiłem do lodówki na 12 godzin, przez co resztki mojego tom yumu prawie-że-instant zamieniły się w marynatę do tenderyzowania taniej wołowiny. A co mi tam?! Nie napisałem jeszcze o najważniejszym: po kilku godzinach od powrotu ze sklepu, jakie minęły do włożenia mięsa do zupy, zdążyło ono już zmienić kolor na szary z zewnątrz, co świadczy raczej o tym, że nie było pierwszej świeżości i szybko się utleniło. Zadanie więc stało przede mną jeszcze trudniejsze. Spoiler: moja współtowarzyszka kolacji od razu zauważyła, że mięso jest nieświeże.

Skoro już marynata była tajska, postanowiłem dodatki także zrobić na modłę prosto z Bangkoku. Pierwsza sprawa to sałatka. Jako bazy użyłem szatkowanego jarmużu, a także pociętych w cienkie paski marchwi oraz czerwonej papryki. Do tego dorzuciłem pokrojone w kostkę mango, garści świeżej kolendry oraz mięty, prażone orzechy nerkowca oraz białe końcówki dymki, a wszystko to skropiłem sokiem z limonki. Wyszło pysznie. Zdecydowanie topka sałatek, jakie robiłem.

Jako dressing do sałatki vel dip do mięsa przyrządziłem zaś sos orzechowy na bazie mleczka kokosowego i masła orzechowego, z dodatkiem sproszkowanego chili, soku z cytryny, czosnku, sosu sojowego, miodu i imbiru. Udekorowałem go liśćmi mięty. Wyszedł wyborny.

Z dodatkiem węglowodanowym odleciałem nieco z Tajlandii – tak bliżej Warszawy. Pieczone młode ziemniaki w mundurkach z koperkiem – Tajowie chyba nie znają, ale jakby poznali, to nigdy więcej nie wzięliby ryżu do ust.

No i w końcu mięso! Jak sprawić, by ten słaby, stary kawałek wołowiny okazał się zjadliwy? Nie ma oczywiście nic lepszego niż sous vide, więc zdecydowałem się na potrzymanie moich steków przez ponad 2,5 godziny w temperaturze 56 stopni. Następnie osuszyłem je dokładnie i obsmażyłem z każdej strony na patelni grillowej w celu wytworzenia skarmelizowanej skórki. Normalnie steki przygotowuję w dużo niższej temperaturze, jednak trochę bałem się tej ligawy robić w 52 stopniach. Ostatecznie po obsmażeniu mięso było ładnie skarmelizowane na zewnątrz, a w środku w większości szare, jedynie z drobnym zaróżowieniem w środku. Tu trzeba jednak zaznaczyć, że ono mało różowe było już przed obróbką. Dopiero zdjęcie makro z wyostrzeniem kolorów pokazuje wyraźnie różnicę w kolorystyce włókien.

Mięso

Najważniejsze zostało osiągnięte: ligawa była miękka i sprężysta! Yeah! Mogłem jednak nieco bardziej zaryzykować z temperaturą i zrobić ją bardziej krwistą. W smaku przebijały się też nuty… wątróbkowe. Dziwne. Natomiast show skradła genialna sałatka i sos orzechowy. Zdecydowanie do powtórzenia jako akompaniament lepszego kawałka mięcha!

W skrócie:

Mięso

Składniki:

  • 3 steki z ligawy grube na cal
  • resztki zupy tom yum
  1. Zamarynować mięso przez noc
  2. Włożyć do worków próżniowych i gotować sous vide w 56 stopniach (polecam sprawdzić 52 i 54) przez ok. 2,5 godziny.
  3. Osuszyć dokładnie i wrzucić na maksymalnie rozgrzaną patelnię grillową ze skwierczącym olejem.
  4. Po wytworzeniu skarmelizowanej skórki zdjąć z patelni i odczekać 5 minut.

Ziemniaki

Składniki:

  • 10 młodych małych lub średnich ziemniaków
  • koperek suszony
  • masło lub olej
  1. Rozgrzać piekarnik z termoobiegiem do 220 stopni.
  2. Ziemniaki dobrze umyć, ale nie obierać.
  3. Położyć ziemniaki na papier do pieczenia, posypać koperkiem i dorzucić tłuszcz.
  4. Zawinąć wszystko w „cukierek”, położyć na blasze i piec ok. 35 minut.

Sałatka

Składniki:

  • 5 garści jarmużu
  • 1 duża marchew
  • 1 papryka czerwona
  • 1 dojrzałe mango
  • sok z 2 limonek
  • garść listków kolendry z łodyżkami
  • garść listków mięty bez łodyżek
  • białe końcówki z 1 pęczka dymki
  • 100 g orzechów nerkowca
  1. Uprażyć orzechy na suchej patelni
  2. Poszatkować lub drobno pociąć jarmuż, kolendrę i miętę
  3. Pociąć w cienkie paski obraną marchew i czerwoną paprykę bez białych błonek
  4. Pociąć miąższ mango w kostkę
  5. Pociąć dymkę w cienkie plastry
  6. Wrzucić wszystko do miski, zalać sokiem z limonek i dobrze wymieszać

Sos orzechowy

Składniki:

  • 100 g masła orzechowego
  • 100 ml mleka kokosowego
  • sok z ½ cytryny
  • łyżeczka miodu
  • łyżka sosu sojowego
  • chili wg uznania (ja dałem ¼ łyżeczki sproszkowanego Bird’s Eye)
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 cm obranego korzenia imbiru

Wrzucić wszystko do kielicha blendera i zmiksować na jednolitą masę (masło orzechowe najlepiej na samą górę, bo na dole może zakleić ostrza)

Podawać mięso z ziemniakami, a sosu orzechowego używać albo jako dressing do sałatki, albo jako dip do mięsa.

Smacznego!

Eksperyment sous vide: ligawa wołowa + genialna tajska sałatka z sosem orzechowym