Spoglądając w otchłań – #wspieramypolskikraft

Czarne chmury nad miastem

Czarne chmury nad miastem

Za chwilę rozpoczniemy drugi tydzień kwarantanny. Świat zmienił się nie do poznania. Wszystko to, co kochałem, prysło jak bańka mydlana. Siedząc w domu, wpatrzony w białe, martwe ściany, odliczam dni, wsłuchując się w rytm coraz wolniej płynącej w żyłach krwi. Bardziej niż o tym, co jest, myślę o tym, co będzie – i do jakiego stopnia ludzie nie wyobrażają sobie potęgi kryzysu i recesji, która czai się za rogiem.

Ludzie, anonimowe jednostki, umierają codziennie – w wypadkach samochodowych, z powodu chorób, jak i z własnej woli. Niektórzy po prostu wolą odejść stąd na swoich warunkach, pokazując środkowy palec wszystkiemu wokół. Czasami, dla zabicia czasu, wpatruję się w aktualizowany na żywo licznik zgonów i ozdrowień powiązanych z panującą pandemią COVID-19. Liczby. Czy dziś przebije 11 tysięcy? O, zobaczcie, we Włoszech koronawirus przyniósł więcej ofiar niż w Chinach, a Hiszpania przegoniła Iran i wskoczyła na podium. Statystyka. Wchodzę na stronę z wiadomościami ekonomicznymi. Banki centralne w USA, Polsce i Europie odpaliły drukarki i wpadły w szał inflacyjnej polityki, którą odczujemy niedługo wszyscy. Tak źle nie było od wielu dekad…

Wróg u bram

Pijmy razem!

O tym, jaki był obraz rynku kraftu w Polsce, pisałem na łamach Beer, Bacon & Liberty wielokrotnie. Nie spodziewałem się jednak wówczas, że prawdziwe zagrożenie przyjdzie z zewnątrz. Niebezpieczeństwo, wobec którego hasła typu „hazy IPA is the new eurolager”, monotonia trendów zakupowych, dominacja smaku słodkiego czy zakończenie etapu eksperymentów i ciekawostek, bledną, i pokazują, że były jedynie „problemami pierwszego świata”, możliwymi do identyfikacji i refleksji nad nimi tylko w obliczu względnego spokoju gospodarczego i finansowego wszystkich zainteresowanych. Trzeba to jasno powiedzieć: dziś walka nie toczy się o to, czy będziemy pili IPA z 25 czy 250 IBU. Dziś wszyscy razem jednoczymy się we wspólnym celu, aby 75% z nas nie wylądowało na bruku i abyśmy nie cofnęli się o dwadzieścia lat w polskim krajobrazie gastronomicznym i piwnym.

Realia niszowego biznesu

Ciemno wszędzie, głucho wszędzie

Aby zrozumieć sieć wzajemnych zależności finansowych, musimy nieco uchylić kuchenne drzwi tzw. biznesów prowadzonych z pasji. Znacie na pewno te historie o ludziach rzucających spokojny etat w korporacji, aby otworzyć małą kawiarnię/browar/restaurację, by w końcu porzucić monotonię życia i poświęcić się temu, co kochają. Rzeczywistość nie wygląda jednak tak, jak w lukrowanych artykułach publikowanych na łamach NaTemat.pl. Wskutek decyzji polskiego rządu (nie będę tu rozwodził się nad jej słusznością), wszystkie lokale gastronomiczne zostały zamknięte. Nie wierzę w plany ich otwarcia za pierwotnie zakładane 10, 20 ani nawet 30 dni. Już dziś odwoływane są imprezy i koncerty zaplanowane na maj i czerwiec. Oznaczać to może, że rządowy zakaz przestanie obowiązywać dopiero latem – o ile pogłoski o sezonowości wirusa SARS-CoV-2 się sprawdzą. W przeciwnym wypadku – kwarantanna może potrwać nawet dłużej.

Przeważająca większość pubów z kraftem, a także małych kawiarni, restauracji czy innych lokali gastronomicznych, nie posiada swoich nieruchomości, a właściciele tychże nie zamrożą najemcom czynszu z dobrej woli. Sektor nano- i mikro- , czyli właściwie wszystko, co nie jest sieciówką, nie posiada zabezpieczenia finansowego pozwalającego przetrwać tak długi okres. Prawda jest taka, że większość „pasjonatów” balansuje na granicy zera i modli się, aby dany miesiąc się spiął. To nie jest tak, że właściciele browarów rzemieślniczych, pubów kraftowych i sklepów specjalistycznych jeżdżą najnowszymi modelami luksusowych samochodów – częściej używanym, rozklekotanym vanem lub skodą w leasingu, którą zaraz zresztą stracą. Problemem staje się choćby tydzień bez przychodu, ale z kosztami stałymi. Otrzymuję sygnały od wielu pubów, że nie mają z czego zapłacić nie tylko za towar, ale nawet za czynsz, a pierwszy z nich – jak legendarny warszawski Hoppiness – zorganizował już zrzutkę charytatywną na przetrwanie lokalu. Takie są realia mikrobiznesu gastronomicznego w Polsce, który nie sprzedaje piw koncernowych i nie otrzymuje fantów z wielkich korporacji.

Spirala finansowych zatorów

Botticelli

Wracając do myśli rozpoczynającej poprzedni akapit – wzajemne powiązania finansowe wyglądają tak, że – obecnie zamknięte urzędowo i przynoszące straty z racji kosztów stałych – puby kraftowe, zamawiają piwo zarówno z browarów jak i hurtowni, umawiając się na odroczony termin płatności wynoszący z reguły tydzień lub dwa. O ile istnieje na rynku sporo dobrze radzących sobie i uczciwych płatników – którym w tym momencie chciałbym bardzo podziękować za nieustające wsparcie i bycie rzetelnym partnerem biznesowym, nie można ukrywać, że zatory płatnicze są prawdziwą zmorą poprzez to, że ogromna rzesza klientów nie przestrzega terminów płatności. Czy wynika to z braku płynności finansowej czy też zwykłego cwaniactwa? Niestety, ale bardzo często z tego pierwszego. Tych pieniędzy najzwyczajniej w świecie nie ma – co po części spowodowane jest tym, że – uwaga: trigger! – piwo rzemieślnicze jest zbyt tanie względem piwa koncernowego! Cwaniaków – rzecz jasna – zapewne nie brakuję, ale w tej chwili nikomu nie chcę zarzucać złej woli.

Rezultat tragicznej kondycji finansowej pubów jest taki, że pieniędzy nie otrzymuje hurtownia i browar, które już musiały zapłacić od wystawionej faktury podatek – gdyż tak skonstruowane jest polskie prawo. Co więcej, browar piwo butelkowane sprzedaje także do hurtowni, która również płaci z odroczonym terminem i – wskutek zatorów – też ma ogromne opóźnienia, akumulujące się w niektórych przypadkach nawet do kilku miesięcy wstecz! Na palcach jednej ręki można policzyć polskie hurtownie, które płacą za towar bez opóźnień – i chwała im za to! Browar traci więc podwójnie – na niewypłacalnych klientach zarówno detalicznych, jak i hurtowych. Nieliczni nie są pod kreską. W jeszcze gorszej sytuacji są browary fizyczne, które udostępniają swoje moce kontraktowcom. Jeśli sklep i pub nie zapłaci hurtowni, a hurtownia nie zapłaci kontraktowi, to kontrakt nie będzie miał z czego zapłacić browarowi fizycznemu za warzenie. Powstaje niekończący się łańcuch długów i wzajemnego kredytowania się na 0%, który nie dotyczy właściwie tylko tych, którzy mają ogromną skalę lub/i handlują z wielkimi sieciami. Co więcej – są to długi, których w obecnej sytuacji może nie być jak odzyskać, gdyż w momencie rozpoczęcia zamykania się lokali na stałe, a nie tylko czasowo, najzwyczajniej w świecie egzekucja komornicza okaże się bezskuteczna. Jeśli nie będziemy w tych arcytrudnych czasach wspierać polskich browarów rzemieślniczych, powrócimy do smutnych czasów, gdy – jak pisał Łukasz Matusik – jarać będziemy się musieli Raciborskim lub Żywcem APA. Im dłużej utrzymuje się obecny lockdown, tym więcej z nas – piwnych rewolucjonistów – najzwyczajniej w świecie zbankrutuje.

Festiwalowa pustynia

Pustynia solna

Kolejnym aspektem finansowego armageddonu jest odwołanie wiosennego sezonu piwnych festiwali, z których te największe generowały dla browarów duży zysk, wystarczający niejednokrotnie na pokrycie choćby kosztów produkcji całej warki piwa. Dodam, że pozycje, które miały mieć swoją premierę np. na Warszawskim Festiwalu Piwa, zostały już – z racji terminu – uwarzone. Utracony zysk z ich sprzedaży na festiwalu został wkalkulowany w proces produkcyjny, którego koszty i tak będzie trzeba pokryć. To generuje kolejne zadłużenie i zatory finansowe pomiędzy podmiotami.

Złowieszczy śmiech gigantów

Gigant

Komu jest to na rękę? Wbrew pozorom – nie najlepszym browarom pod względem jakości, ale największym i najbogatszym, czyli koncernom, które – na spalonej ziemi – będą mogły dyktować warunki do woli.  Mniej odczują kryzys browary regionalne i najwięksi kraftowcy, choć i oni muszą liczyć się ze stratami. Najmniejsi, którzy i tak traktują kraft jako dodatek do codziennej etatowej pracy, zapewne będą w stanie się jakoś przeczołgać zaciskając pasa. Najgorzej mieć będą średniej wielkości browary kraftowe, produkujące warki między 20 a 60 hektolitrów, gdyż nie będą w stanie upłynnić uwarzonego piwa w takiej ilości na mocno odchudzonym rynku, zwłaszcza, gdy odpada sprzedaż w kegach. Nie wspominam nawet o wielu świetnych browarach, które nie posiadają sprzętu do rozlewu w butelki i 100% produkcji kegują. Obecna sytuacja to dla nich automatyczne zawieszenie działalności do odwołania.

Wezwanie do broni

Wujek Sam

Co więc możemy wszyscy – jako konsumenci – zrobić? Przede wszystkim #wspieramypolskikraft!

Zaglądajcie często do swoich najbliższych sklepów specjalistycznych z piwem rzemieślniczym, kupujcie piwa z polskich browarów kraftowych, a pozycje, które można leżakować (portery, stouty i inne mocarze), kupujcie w dużych ilościach – nie zepsują się. W ten sposób możecie pomóc swojemu ulubionemu browarowi przetrwać te tragiczne czasy. Producenci piwa, którzy posiadają sklepik przy zakładzie, oferują różnorakie promocje i wyprzedaże. To doskonała okazja, aby wesprzeć ludzi, których szanujecie!

Wspieraj również lokalną małą gastronomię. Nie zamawiaj jedzenia z sieciówek, korzystaj z opcji dowozu lub odbioru osobistego organizowanego przez mikroknajpki prowadzone z pasji. To nasi rewolucyjni bracia i siostry!

Niestety, wobec chorego prawa z czasów stanu wojennego, zwanego „Ustawą o wychowaniu w trzeźwości”, i jego współczesnej interpretacji, niemożliwy jest w pełni legalny, otwarty handel alkoholem w Internecie. Polacy, jednak, nauczeni połową wieku komunistycznego ucisku, potrafią sobie radzić w trudnych chwilach i tak działać, aby niewygodne prawo obchodzić. W tej chwili działa kilka serwisów, które oferują dostawę piwa do najbliższego punktu odbioru – lub wręcz pod drzwi. Są to ipiwo.pl, kraftklub.pl,  oraz aplikacja Glovo (pierwsze zamówienie warte >30 zł z 15 zł zniżką z tym kodem: 4LLAF1P).

 

Niewykluczone, że w ślad za Hoppinessem za chwilę kolejne puby uruchomią zbiórki – je również warto wesprzeć. Kupujcie vouchery, które wykorzystacie, gdy wszystko wróci do normy, a jak już minie panika, nie bójcie się! Idźcie tłumnie do ulubionego multitapu, pijcie dobre piwo i nie pozwólcie, aby ostatnie kilkanaście lat pracy u podstaw poszło na marne. Nie zaprzepaśćmy tego, co osiągnęliśmy w zakresie promocji dobrego smaku i kultury picia piwa w miejscach tworzonych z pasją!

Nieuchronnym jest także uruchomienie podobnych akcji pomocowych przez producentów piwa. Obserwujcie ich strony na Facebooku i grosza dajcie browarowi. Fizyczne zakłady mogą oferować pakiety piw do odbioru w lokalnym sklepiku, vouchery na pokazy warzenia lub zwiedzanie połączone z degustację. Kontrakty zaś będą ratowały się zapewne kuponami na szkło, ubrania czy inny merch, a także talonami na piwo do odbioru podczas piwnych festiwali, które – miejmy nadzieję – szybko powrócą do kalendarza.

Na koniec – najważniejsze – to nie czas na spory wewnętrzne! Dziś wszyscy gramy do jednej bramki, w jednej drużynie. Albo przetrwamy to razem jako kraft i mikrogastronomia, albo powrócimy do krajobrazu sprzed rewolucji. Działajmy TERAZ!

Dołącz do wydarzenia #wspieramypolskikraft na Facebooku już teraz i prześlij dalej ten artykuł.

Dziękuję z całego serca tym, którzy wspierają polski kraft oraz polską mikrogastronomię! Dziękuję też wszystkim lojalnym i rzetelnym klientom Browaru Golem, który reprezentuję. Bez Was nie byłoby nas. Wasze zdrowie!

Spoglądając w otchłań – #wspieramypolskikraft

My, kontraktowcy – czyli rzecz o parabrowarach, rzemieślnikach, autorach i wydmuszkach

Kontraktowiec

Typowy kontraktowiec – fot. pxfuel.com

Szerokim echem w polskim krafcie odbił się wywiad, jaki Docentowi udzielił Tomek Rogaczewski z Pracowni Piwa. Nie do końca zresztą ludzie zrozumieli sedno przekazu Tomka i uznali, iż jest on zaciekłym wrogiem wszelkich inicjatyw kontraktowych  (zwanych przez niego „parabrowarami”) – co nie jest prawdą. Celem ataku właściciela podkrakowskiego browaru były przede wszystkim wydmuszki, za którymi stoją agencje PR-owe, reklamowe, marketingowe oraz typowi „faceci w czarnych garniturach”, którzy chcą jedynie szybkiego zysku, a idee rewolucji są im obce. Nie to, żeby spora część dawnych buntowników podobny ubiór przyodziała – nie o tym mowa. Jak bumerang wraca przy tej okazji pytanie: czym jest browar rzemieślniczy?

Ci z Was, którzy słuchali poświęconego temu zagadnieniu panelu podczas jesiennej edycji Warszawskiego Festiwalu Piwa zapewne pamiętają, że wysunąłem wówczas propozycję, aby kontrakty przestać nazywać rzemieślnikami, a najlepiej aby w ogóle zmienić terminologię i zacząć stosować pojęcie „browaru autorskiego”. Aby bowiem odpowiedzieć na pytanie: „kim jesteśmy i dokąd zmierzamy?”, musimy sięgnąć do samych fundamentów. Przyjrzyjmy się więc definicji rzemiosła znajdującej się w Słowniku języka polskiego PWN:

rzemiosło

Jak widać, nacisk położony jest na fizyczny aspekt pracy i wykonawstwa czynności oraz opanowanie warsztatu. Nie ma tu ani słowa o kreacji. Sprawdźmy teraz definicję autora w tym samym słowniku:

autor

Tutaj widzimy już wyraźnie, iż podkreślona jest rola kreatywna. Jeśli piwo uznamy za projekt (to jest: wizję smaku, aromatu, etykiety, opakowania, przekazu– tak, piwo też może nieść ze sobą przesłanie, artystyczną prowokację, celową obrazoburczość, a nawet podtekst społeczny czy polityczny), to twórca całego konceptu jak najbardziej zasługuje na miano autora.

Kolejne pytania, które należy zadać, to: „czy świetny rzemieślnik musi być wizjonerskim autorem?” oraz „czy natchniony autor musi być znakomitym rzemieślnikiem?”. Moim zdaniem odpowiedź brzmi: nie. Przypadków, gdy obie te cechy i role idą w parze, istnieje wiele, ale nie jest to przecież warunek konieczny. Wykraczając poza piwowarstwo i odnosząc się do innej ulubionej przeze mnie dziedziny życia – muzyki – nie każdy przecież wykonawca jest kompozytorem czy autorem tekstów, jak i nie każdy kompozytor i autor tekstów jest świetnym wykonawcą. Fach w ręku i iskra geniuszu w głowie to dwie bardzo cenne rzeczy, ale często od siebie odległe, niezależne, a nawet ze sobą sprzeczne. Od wieków przecież poeci i filozofowie spierali się na temat prymatu rozumu nad mięśniami i vice versa. Chcę przez to powiedzieć, że można mieć znakomity pomysł na piwo i jego całą wizję, a jednocześnie nie mieć umiejętności, doświadczenia w pracy na dużym sprzęcie (albo jakimkolwiek), pieniędzy na otwarcie własnego browaru, możliwości czasowych czy życiowych by to zrobić – lub najzwyczajniej w świecie nie przejawiać chęci do ciężkiej, fizycznej pracy. Nie ma w tym nic zdrożnego! Podobnie w drugą stronę – można być niesamowicie sprawnym rzemieślnikiem, potrafić znaleźć metodę wykonanie projektu w sposób lepszy i bardziej efektywny niż ktokolwiek inny, doskonale zadbać o cały aspekt wykonawczy tak, że autor i pomysłodawca będzie stał z rozdziawioną gębą, jak doskonale zrealizował ów rzemieślnik przedstawiony koncept. To także wspaniała i godna wszelkich pochwał umiejętność! Nie ma tu wartościowania. Istnieją w końcu tacy, co łączą jedno z drugim – tworzą piwa i na dodatek je po mistrzowsku wykonują. Są niczym artyści solowi, którzy tworzą materiał, grają go i produkują całą swoją płytę. Wszystkim im należy się szacunek.

Czym więc są wydmuszki? To projekty od początku do końca nastawione tylko na maksymalizację zysków (podkreślam tylko, bo każdy artysta chce także przecież godnie żyć ze swojej sztuki), ignorujące wszelkie dziedzictwo piwnej rewolucji, kapitalizujące jej osiągnięcia, plując na wszystkie trzy typy piwnych herosów, których opisałem wyżej. Zazwyczaj polega to na tym, że ktoś, kto ma pieniądze, usłyszał gdzieś, że „ten cały kraft” albo „piwo rzemieślnicze” to jest coś, na czym można zarobić, więc idzie do browaru X i mówi „zrób mi pan IPA, bo to modne jest – tylko żeby było tanio”. Ewentualnie pyta: „nie zalega wam jakieś piwo na tanku? Chętnie przygarnę za pół ceny i przykleję swoje etykiety”. W efekcie cierpi nie tylko bezpośrednia uczciwa konkurencja, która sprzedaje porządne piwo w normalnej cenie, ale i konsumencka świadomość. Klient bowiem nie będzie się zastanawiał, czy firma Y to prawdziwy browar, inicjatywa kontraktowa, czy może wydmuszka. Kupi, wyleje do zlewu i powie „ten kraft to gówno, wracam do Harnasia”. Pomijam oczywistość, że i z prawdziwych browarów niejedno piwo do zlewu trafiło – to jednak zupełnie inny temat. Wydmuszki są jak producenci boy bandów, którzy zobaczyli, że można na tym zbić kasę w drugiej połowie lat dziewięćdziesiątych. Zero wartości artystycznej, marna jakość wykonawcza i nastawienie na szybki i łatwy pieniądz. Totalne przeciwieństwo tego, w co wierzymy jako piwni rewolucjoniści.

Kolejna kwestia to czy każde piwo rzemieślnicze jest autorskie i rewolucyjne oraz czy każde piwo rewolucyjne i autorskie jest rzemieślnicze? Po raz kolejny muszę odpowiedzieć dwa razy: nie. Istnieje przecież wiele browarów, zwłaszcza restauracyjnych, które warzą „jak Bozia przykazała”, używając identycznych surowców z tych samych hurtowni i sklepów piwowarskich, co rewolucjoniści, mając często w załodze znakomitych wykonawców. W ich ofercie widnieją jednak: jasne, pszeniczne i miodowe oraz czasami jedno piwo specjalne – najczęściej ciemne lub świąteczne z przyprawami, a w ostatnich latach zaczęło się gdzieniegdzie pojawiać w sezonie coś na kształt golden ale / summer ale. Taki browar jak najbardziej spełnia definicję rzemieślniczego, ale przecież nie robi nic rewolucyjnego, nie jest zazwyczaj autorski (są wyjątki!), bo praktycznie identyczny zestaw piw oferuje tuzin innych mikrobrowarów. W drugim przypadku z kolei mamy ludzi z pomysłem, ale bez sprzętu i/lub umiejętności, chęci, czasu czy pieniędzy. Dochodzi wówczas do najzwyklejszego w świecie outsourcingu, o którym mówił Tomek Kopyra w swojej wideopolemice, obecnego dziś praktycznie w każdej branży biznesu, jak i wszelkich dziedzinach sztuki. Przecież nawet Ozzy Osbourne miał za kulisami drugiego wokalistę, który mu pomagał we fragmentach, w których Książe Ciemności nie dawał rady! Piwo takie zazwyczaj jest rzemieślnicze, tyle że rzemieślnikiem nie jest autor (inicjatywa kontraktowa), ale ten, który je de facto wykonuje w browarze fizycznym. Istnieje więc swoisty dualizm – piwo może być zarówno autorskie, jak i rzemieślnicze – ale te dwie cechy mogą być podzielone pomiędzy dwa podmioty (albo więcej – w przypadku kooperacji!). Załóżmy jednak hipotetycznie, że człowiek X ma pomysł na piwo, dość precyzyjny i niecodzienny, jednak nie zleca go w polskim browarze rzemieślniczym, ale w Chinach, w wielkiej fabryce, w dużej ilości. Jeszcze się tak nie zdarzyło w Polsce, ale kto wie, co przyniesie przyszłość? Mamy wówczas piwo autorskie, jednak zdecydowanie nierzemieślnicze. Ciekaw jestem, jak do takiej sytuacji odniosłoby się polskie środowisko kraftowe – zakładając, że zamawiającym byłby rzeczywisty pasjonat a nie „facet w czarnym garniturze”? Aspekt opłacalności takiej inwestycji pomijam – jest to rozważanie teoretyczne.

Jak więc rozwiązać kwestię wydmuszek, jednocześnie zachowując pełne prawo autorskich inicjatyw kontraktowych do stania w jednym szeregu rewolucji z browarami fizycznymi? To z pewnością trudne zadanie, które stoi choćby przed Polskim Stowarzyszeniem Browarów Rzemieślniczych, ale także i przed nami samymi – autorami, kontraktowcami, rzemieślnikami. Jak dowiodłem wyżej, nazwa „browary rzemieślnicze” jest myląca i nieścisła, jednak taka się przyjęła i w rozmowach z laikami pomaga uniknąć nieporozumień. Wiem też, że wielu użytkowników języka traktuje uzus jako świętość. Ja jestem jednak w głębi serca preskryptywistą i wrogiem uzusu w sytuacjach rodzących niekonsekwencję, nieścisłość, a często wręcz sprzeczność ze stanem rzeczywistym. Postuluję więc o popularyzację terminu „piwo autorskie”, które o wiele precyzyjniej opisuje to, czym się zajmujemy, nie wyklucza kontraktów, a jednocześnie eliminuje wydmuszki oraz „zwykłe” browary warzące standardowy zestaw podstawowych piw, bez jakiejkolwiek chęci innowacji. Pamiętajmy przy tym jednak, że nawet najlepszy autor nie istnieje bez genialnego rzemieślnika. Szanujmy się nawzajem i wspierajmy! Ku chwale rewolucji i na pohybel fałszywcom!

My, kontraktowcy – czyli rzecz o parabrowarach, rzemieślnikach, autorach i wydmuszkach

Ze spopielałych serc ogień krwisty niechaj wciąż broczy!

Tekst ten jest luźną, chaotyczną i pełną dygresji próbą polemiki z artykułem Łukasza Matusika opublikowanym na facebookowej stronie bloga Piwolucja.pl.

Serce

Obraz: pixabay.com

Ciężko jest niedźwiedzia ze snu wybudzić, zwłaszcza gdy miś ten jest już mocno przejedzony i w ogóle z rzadka do ula zagląda, bo najlepiej to by przeszedł na dietę roślinną i zaszył się gdzieś w Bieszczadach, leniwie licząc obłoki na nieboskłonie. Są jednak pewne stwierdzenia, jak to się modnie mówi triggery, które budzą w nim dawno niewidzianego dzikiego zwierza.

Lubię dyskusję i polemikę, a zwłaszcza cenię sobie takowe z ludźmi, którzy potrafią dobrze operować słowem, myślą i logiką – co w dzisiejszych czasach, niestety, należy do rzadkości. Jak mawiał w końcu ś.p. red. Zarzeczny, warto pisać jedynie dla 2% społeczeństwa, ponieważ reszta i tak nie zrozumie. Wpadł mi więc w oczy – bo nie w ręce przecież – tekst Łukasza Matusika opublikowany na facebookowej stronie bloga Piwolucja.pl, który w swym tonie jest wybitnie defensywny, kontrujący, a tezy w nim zawarte niekiedy krzywdzące dla całego pięknego z założenia ruchu, jakim jest piwna rewolucja. Apogeum negatywnych emocji wzbudził we mnie szczególnie jeden komentarz autora umieszczony w dyskusji pod linkowanym artykułem. Padł bowiem slogan, który działa na mnie niczym paradujący z tęczową flagą po Żylecie kibic Polonii Warszawa na kibiców wicemistrza Polski. Oto i słowa złowieszcze: „To tylko piwo!”. Gdybym miał wybrać powiedzenia i mądrości ludowe, które rozsierdzają mnie najmocniej, to na pierwszym miejscu byłoby „pokorne cielę dwie matki ssie” – przyczyna porażki i mentalności chłopa pańszczyźnianego wbitych w kulturowe DNA Niepokalanego Narodu Polskiego – oraz właśnie wspomniany komentarz dotyczący błahej ważkości piwa. Za tymi trzema słowami stoi bowiem wszystko to, co powoduje, iż kraft nie idzie tam, gdzie mógłby iść, a w zamian stał się kolejną nudną, zwykłą gałęzią biznesu spożywczego i zatracił swój pierwotnie buntowniczy, garażowy, brudny, punkrockowy charakter.

Chciałbym pominąć genezę powstania piwolucyjnego tekstu, który jest bowiem wyraźnie motywowanym emotywnie kontratakiem spowodowanym rzekomym wszechobecnym hejtem na współpracę autora z koncernem produkującym piwo Pilsner Urquell. Najpierw nakarmmy łyżką dziegciu rzeczonych hejterów. Łukasz nie jest pierwszym i na pewno nie będzie ostatnim, który ze Złym Mzimu współpracuje. Blogerzy, a nawet piwowarzy – i to ci bardzo poważani w naszym bagienku – z krwiożerczymi korporacjami nieraz już konszachty czynili. Ba – jakby spojrzeć trochę szerzej – blogerzy kulinarni nierzadko angażują się w sponsorowane akcje z sieciami fastfoodowymi, co nie przeszkadza im pisać także o fine diningu, street foodzie czy kulinarnych podróżach. Najważniejsza jest bowiem szczerość. Jeśli ktoś robi materiał z Burger Kinga czy z browaru w Pilznie, nie stanowi to dla mnie problemu – o ile, rzecz jasna, zaznacza, że jest to materiał sponsorowany. Zupełnie inną – jakkolwiek smutną – sprawą jest fakt, że internet – niestety – nie wygląda tak, jak w jego anarchicznych początkach, i najpoczytniejsi influencerzy na świecie raczej z własnej inwencji niczego nie publikują, starannie dbając o treść kanałów komunikacji i swój portfel. Co więcej, posiadają przejrzyste cenniki usług marketingowych, co nie jest żadną tajemnicą. Internetowi celebryci stali się słupami reklamowymi. Może się nam to nie podobać, ale tak jest. Operując w branży piwnej raczej nikt nigdy nie będzie miał takich zasięgów, aby obsypywano go koksem na salonach modnych warszawskich klubów i płacono sześciocyfrowe sumy, aby pokazał się z jakimś sprzętem audio czy zegarkiem na swoim Instagramie, ale parę groszy zapewne można zarobić przy relatywnie małym wysiłku, łącząc to z pasją picia piwa. Czy można blogera za to winić? Pozostawiam ocenie osobistej.

Problem tkwi zupełnie gdzie indziej. Po pierwsze, jest nim wyziewająca z tekstu Łukasza rezygnacja i akceptacja status quo. „Mamy 2019 rok” pisze autor, by za chwilę dodać, że „świat poszedł do przodu”. Jest to klasyczny chwyt psychologiczno-retoryczny polegający na tłumaczeniu (także przed samym sobą) swojej kapitulacji jakimś mitycznym „duchem czasów”. To mentalne założenie ciepłych kapci przed telewizorem i powiedzenie do żony tłukącej w niedzielny poranek schabowego „widzisz, Zośka, tak już jest na tym świecie, wszystko wokół się zmienia, trzeba się dostosować”. Chwilę potem mamy obowiązkowy tekst o dorosłości: „jak można dorabiać ideologię do picia piwa, mając więcej niż 20 lat?!”. Słyszałem tę całą kombinację w niezliczonej liczbie mutacji i kontekstów sam nie wiem ile razy w życiu. Na przykład w jednym z rozlicznych internetowych testów psychologicznych pada pytanie, czy badany zgadza się, że „pogodzenie się z establishmentem” to przejaw dorosłości. Osobiście zawsze uważałem, że taka deklaracja to jednak oznaka porażki. Powiedzenie „skoro tak jest, to trzeba się dostosować” to nie żadna dojrzałość – to biała flaga! Jeśli godzisz się – i nie piszę tego personalnie do autora, a do wszystkich – tkwić w gównie, to nie jesteś dojrzały. Jesteś zdziadziały! Uważam, że z przeddorosłego etapu życia są dwie najważniejsze rzeczy warte zachowania na zawsze, aby do cna nie zgorzknieć. Pierwsza – to ciekawość dziecka. Ta przepiękna neofilia, czyli zachwyt nowością, pragnienie poznawania świata, entuzjazm odkrywcy. Najczęściej zabija ją szkoła. Druga – to nastoletnia niezgoda – bunt przeciwko zastanemu porządkowi – protest, który uczy nas asertywności i posiadania własnego zdania – zwłaszcza, kiedy ktoś próbuje nam je narzucić. Tę najczęściej zabija społeczeństwo. Łukaszu – nie zgub tego w sobie! To wartość, o którą warto dbać.

Sądzę też, że autor przesadza z opisem kałszkwału, jaki rzekomo wylał się na blogera współpracującego komercyjnie z koncernem. Rzecz jasna zawsze znajdzie się kilku internetowych anonimów sączących hejt w komentarzach, jednak – szczerze mówiąc – żadnego zmasowanego ataku nie byłem świadkiem, a raczej nie omijają mnie skandale i kryzysy branżowe. W razie czego polecam jednak mityczny dystans. Swoją drogą – tu dygresja – ostatnio dystans bywa często w sieci wyszydzany, szczególnie przez Bojowników o Sprawiedliwość Społeczną. Przypomina mi się wtedy zawsze zdanie Jeffreya Tuckera, który powiedział, że nikt dla jaj nigdy nie wywołał wojny. Oni wszyscy byli śmiertelnie poważni i nie mieli dystansu. Kiedyś, za czasów, kiedy można było żartować ze wszystkiego bez narażenia się na medialny i społeczny ostracyzm (a czasami nawet i konsekwencje prawne), a standard humoru wyznaczał South Park, dystans był jednak w cenie. Tęsknię za tym. O dystansie jednak może innym razem.

Myślę również, że nikt już nie kreśli fałszywie dychotomicznej opowieści o krafcie przywdzianym w dziewiczą biel i splugawionych koryncką krwią koncernach. Wszyscy zdajemy sobie sprawę, że na rynku liczącym około trzystu podmiotów po pierwsze wysoka jakość to mniejszość, a po drugie czyste intencje i „ideały Sierpnia” też nie przyświecają każdemu. Jeśli ktoś twierdzi inaczej, to jest albo naiwniakiem, albo hipokrytą. Nie przeczymy też, że sami się przyczyniamy do upadku naszej bardzo wrażliwej niszy kupując Pilsnera Urquella w Biedronce czy Perlenbachera w Lidlu, bo nie chce nam się jechać po nieznane IPA z browaru X w Pcimiu Dolnym na drugi koniec miasta. Tak – przekleństwo łatwej dostępności zabija kraft, a rewolucja zjadła własny ogon i pisałem o tym już dawno. Gdy ostatni badylarz zgasi światło, ciemność spuści swe zasłony na piwną rewolucję.

Trzeba jednak rozróżnić okazjonalne sytuacje towarzyskiego spotkania z niekoniecznie kraftowymi znajomymi, degustację od libacji, a także zawsze brać poprawkę na kontekst. Czym innym bowiem jest wypicie zimnego Żywca na szczycie góry po męczącej wspinaczce, a czym innym pójście do sklepu o poranku i kupno tego samego Żywca, „bo przecież to tylko piwo”. Nie zgodzę się też na malowanie obrazu krytyka współpracy na linii bloger-koncern w postaci człowieka, który kupuje kratę Żuberka i pije go w rytm sąsiedzkich alterkacji. Szukanie wszędzie hipokryzji jest modne – i całkiem łatwe. Tu jednak chyba autor zaszedł o krok za daleko.

Dalej jest jednak gorzej. Otóż bowiem Łukasz porusza kwestię „obrońców dobrego smaku” i zdaje się wręcz odmawiać prawa do krytyki zachowań konsumenckich. Ja rozumiem, że stare łacińskie przysłowie mówi, że o gustach się nie dyskutuje. Tak się jednak składa, że to właśnie o gustach i opiniach dyskusje są najciekawsze i najzagorzalsze. Miliony ludzi na całym świecie sprzecza się kto wynalazł rock and rolla, kto nagrał pierwszą płytę heavy metalową, albo kto jest najlepszym piłkarzem na świecie: Cristiano Ronaldo czy Lionel Messi. Co więcej, krytyka słabego – naszym zdaniem – gustu, to jednocześnie promocja zachowań pożądanych. Jak zwykle nawiążę do jedzenia. Jeśli widzę, że ktoś np. smaży stek wołowy i go marnuje: mięso jest zmęczone, bez karmelizacji na powierzchni, a w środku zjarane na podeszwę, to tak – nie tylko moim prawem, ale i obowiązkiem, jest sprowadzenie takiego delikwenta na właściwą ścieżkę, a jedyne co mu zostaje powiedzieć, to „dziękuję”. Podobnie jest z piwem. Dobrego smaku trzeba zawsze bronić, prezentować go i szkalować bylejakość. No chyba, że zamiast ognia w sercu zostały wam już tylko odciski na dupie, ciepłe kapcie  i niedzielny schabowy…

Niestety, diagnoza postawiona w kolejnej części artykułu jest o tyle prawidłowa, co i smutna. Tyczy się jednak ona tak naprawdę każdej branży, która się dopiero rodzi, a później… no właśnie… dojrzewa? A może jednak dziadzieje? Z kraftem jest jak z… blogerami. Kiedy w 2002 roku zaczynałem pisać jakiś egzystencjalne dyrdymały, publikując je w internecie dla oszałamiających kilkudziesięciu osób, nikt chyba nawet nie myślał, że kiedykolwiek na czymś takim można będzie zarabiać pieniądze. Blogi pisały zbuntowane nastolatki, niezrozumiani przez świat samotnicy, natchnieni poeci, filozofowie i ściśle technicznie nastawieni pasjonaci swoich maleńkich nisz. Z części z nich wyrosły potem dochodowe firmy. Większość zamknęła jednak podwoje i nigdy nie zmonetyzowała swojej twórczości. Gdy pojawiły się pierwsze reklamy i zlecenia, ludzie traktowali to jako nagrodę za te wszystkie lata pisania do wirtualnej szuflady – drobne kieszonkowe, które pozwoli im opłacić domenę i miejsce na serwerze. Dziś jednak mamy już inne czasy. Blogi prowadzą nawet największe firmy, zatrudniają do tego ludzi na pełen etat, a chcąc marzyć o tym, by się przebić ze swoim prywatnym bzikiem, trzeba od samego początku albo mieć profesjonalne zaplecze techniczne i pieniądze na promocję, albo niezwykłą smykałkę, by sprawiać takie wrażenie. Profesjonalizacja – chyba tak to się nazywa. Tyle że z nią zawsze wiążą się kompromisy, a ich następstwem u wielu pasjonatów jest wypalenie i rezygnacja – bo nie mogą już robić tego tak jak chcą, nie mogą nie rozglądać się wokół. Zamiast tworzyć – muszą sprzedawać. Dokładnie tak samo jest z tym naszym kochanym kraftem. Na początku właściwie istniał jeden schemat. Zapalony piwowar domowy pewnego dnia, wypełniony przeświadczeniem o swojej znakomitości, postanawiał zacząć produkować swoje autorskie pomysły na większą skalę. Jednym się udawało, drugim nie. Było to wszystko bardzo garażowe, wyrosłe z podziemia, amatorskie w swej otoczce, romantyczne i piękne. A co mamy dziś? Tak jak pisze Łukasz: „małe przedsiębiorstwa, które powstają, próbują się utrzymać, nakarmić rodziny, ale tylko niektórym udaje się przedrzeć do świadomości konsumenta” – czyli rozum zjadł serce, a Małe Książęta ukrzyżowała rzeczywistość. Pasjonatów rzecz jasna nie brakuje, jednak muszą każdego dnia mierzyć się z bezlitosną biznesową grą narzucającą pewien kontekst, w którym przychodzi im działać. Oprócz piwowarów domowych do gry weszły bowiem duże pieniądze, ludzie z kasą, którzy nie mają nic wspólnego ze wspólnym pniem, a trzymają na niejednej inicjatywie ręce. Mając pokaźną poduszkę finansową mogą także grać dumpingowymi cenami i innymi znanymi z każdej innej branży zagrywkami, by wykończyć konkurencję. Rozpoczęły się Igrzyska Śmierci. Wariatom (pozytywnym!) zostaje pełen etat poza browarem i okazjonalne podpinanie ciekawych piw w zaprzyjaźnionych lokalach. Pasję niestety zastąpiła kalkulacja. Nie dziwi mnie (acz smuci) to, że w blogosferze jest być może tak samo.

Dochodzimy w końcu do mitycznego „to tylko piwo” oraz mojego drugiego ulubionego fragmentu artykułu, cytowanego zresztą już wyżej: „jak można dorabiać ideologię do picia piwa, mając więcej niż 20 lat?!”. Zacznijmy od tego drugiego. Rozszerzmy je: „jak można dorabiać ideologię do czegokolwiek?”. Przecież można tylko żyć i żreć, nie mieć żadnych ideałów, poglądów, swojego zdania, tylko brać, co z pańskiego stołu spadnie i cieszyć się, że jeszcze żaden but nas nie rozdeptał. A jak będziemy pokorni – jak to cholerne przysłowiowe cielę – to może czasem i nie tylko okruch, ale i kiełbaski kawałek spadnie? Jakiś boczuś albo skwaruszki? To straszne podejście jest wyrazem kapitulacji totalnej. Trzeba powiedzieć wprost: kraft od początku był bardzo mocno powiązany z ideologią. Przyświecały mu hasła o niezależności, a sam rysował się jako oddolny rewolucyjny zryw przeciwko monopolizacji rynku i wyjaławiania smaku przez koncerny – ergo przeciw masowemu bezguściu. „Independence matters”, jak mawiają za Wielką Wodą. Nawet nie traktując tego sloganu dosłownie (czyli finansowo), bardziej pasuje mi tu znaczenie duchowe, mentalne. Chodzi o zachowanie pewnej integralności, czystości serca, uczciwości wobec siebie i klientów. Porównanie podam muzyczne. Wiadomo, że każdy zespół chce wyjść z garażu, nagrywać płyty i żyć ze swojej pasji, prawda? Niektórzy błędnie podają to zjawisko za argument, iż każda muzyka jest komercyjna, a więc krytyka iż ktoś się „sprzedał” czy „skomercjalizował” jest nieuprawniona. Otóż linia przebiega nie pomiędzy zerem sprzedanych płyt i tą pierwszą. Różnica polega na tym, że „sprzedajesz się” kiedy zaczynasz grać nie to, co lubisz, nie to co kochasz, ale to, co się sprzedaje. Pisząc utwór nie zastanawiasz się „czy to przekazuje moje emocje?” ani „czy to jest dobre?”. Zastanawiasz się „czy ludzie to kupią?” – i właściwie jest to pytanie kluczowe. Gdy Alice Cooper nagrywał „Dirty Diamonds”, nie zastanawiał się, czy jego fani zjadę tę płytę od góry do dołu. Po prostu miał ochotę to nagrać – i to zrobił. Tak samo jest w krafcie. Niestety, przy obecnej strukturze rynku, powszechnej dostępności i ogromnej nadpodaży, ciężko jest tę integralność zachować planując piwa autorskie. Chciałbym, aby wszystkie browary – z tym, który sam współtworzę, na czele – mogły sobie na taką niezależność od humorów rynku pozwolić. Do tego, że nie zawsze jest taka możliwość, przyczynił się zaś cytat pierwszy. To cholerne „to tylko piwo”. No bo przecież jeśli to TYLKO piwo, to po co jechać po nie na koniec miasta? Po co wydawać 12 zł, jak można kupić za 3 zł? Po co jakieś wydziwianie, tysiące stylów? Jakieś wędzonki, kwasy, beczki? Piwo to tylko piwo! Czteropaczek Harnasia, ciepłe kapcie, małyszomania, schabowy na duraleksie, herbata z torebki z dyskontu, żonobijka usyfiona tłuszczem i rezygnacja z jakichkolwiek celów wyższych. Żyć i żreć. To jest dojrzałość? To jest dziadostwo!

 

Ze spopielałych serc ogień krwisty niechaj wciąż broczy!

Kraft u Amaro, disco polo w Teatrze Narodowym i ignorancja Bourdaina, której nie mogę znieść

Anthony Bourdain

Kilkanaście miesięcy temu kolega z branży powiedział mi, że próbował przekonać słynnego restauratora – Wojciecha Modesta Amaro – aby w swoim warszawskim Atelier zaczął serwować piwa rzemieślnicze. Odpowiedź była mniej więcej w stylu, że jego klientela piwa nie pija – tylko wino. To oczywiście zasługa wielowiekowego pozycjonowania piwa w kulturze jako napoju dla prostych ludzi, niegodnego salonów. O ludziach z podejściem „to tylko piwo”, nawet wewnątrz branży, już jednak pisałem.

Jeszcze gorsze doświadczenie miałem kiedyś w restauracji znajdującej się w poznańskim Sheratonie, gdzie udałem się na stek z polskiej polędwicy z okazji jakiegoś festiwalu mięsa, czy czegoś w tym stylu. Od zawsze powtarzam, że nie ma nic bardziej deprecjonującego lokal w moich oczach, niż uderzający w karcie dysonans pomiędzy znakomitym, wyszukanym jedzeniem, sparowanym starannie winem i listą piw, zapewnioną przez przedstawicieli handlowych największych koncernów. Takich miejsc jest oczywiście więcej. Wygląda to tak, jakby puścić disco polo w Teatrze Narodowym. Przegrzebki sous vide, mięso od niezależnych lokalnych dostawców, molekularne lody i zmrożony Żywczyk na popitkę. Upiorna gastronomiczna abominacja. „Majteczki w kropeczki” grane przez monachijskich symfoników.

Na tym tle pojawia się postać uwielbiana przez ludzi związanych z kulinariami na całym świecie – Anthony Bourdain. Ilekroć czytam znajomych zachwycających się zmarłym przed rokiem Amerykaninem, mam w głowie zgrzyt. Nie można mu bowiem odmówić zasług na polu promocji gastronomii i ukazywania różnych kuchni świata, a także nietuzinkowej osobowości – bez której pewnie nigdy bym nie napisał tego tekstu. Ba, pewnie Anthony uśmiałby się zza grobu, że nawet teraz jego unikatowy styl wypowiedzi inspiruje ludzi do przemyśleń. I słusznie – niewiele jest gorszych przymiotów, niż bycie nudną mameją bez wyrazu. No ale dość tego słodzenia.

Anthony Bourdain niestety wpisywał się w ten sam trend myślowy panujący wśród znanych szefów kuchni, który reprezentuje Amaro, a właściwie szedł jeszcze o krok dalej. Podobnie jak nasz polski celebryta, nie rozumiał – lub nie chciał zrozumieć – fenomenu piwa rzemieślniczego. Nie tyle nie pił kraftu, co otwarcie nim gardził i z niego szydził. Wprost twierdził, iż piwo ma być przede wszystkim zimne, a widok ludzi siedzących w brewpubie nad pięcioma małymi szklaneczkami piwa, prowadzących degustację, uznał za śmieszny i przypominający stado zombie. To samo zresztą powiedział o koneserach wina. Chciałbym wierzyć, że to jedynie bon mot mający na celu wzbudzenie kontrowersji, jednak obawiam się, że wypowiedź ta była na serio. W tym miejscu rodzi się pytanie: czy komuś, kto zawodowo zajmuje się smakiem, wypada wykazywać się taką ignorancją?

Przecież to dokładnie tak samo, jakby któryś z nas – promotorów dobrego piwa rzemieślniczego – stwierdził, że Atelier Amaro, Noma czy inna Osteria Francescana, to śmieszne, przesadzone miejsca dla snobów i że żarcia to ma być przede wszystkim dużo i tanio, a pod Samuel Adams Utopias najlepiej pasuje WieśMac. Taka wypowiedź byłaby nie tylko bezdennie głupia, ale po prostu niegodna kogoś, kto zajmuje się zawodowo smakiem. Ignorowanie faktu, iż świat piwa (ale też wina czy whisky) to niezliczone bogactwo doznań sensorycznych, a także redukowanie alkoholi do roli „upijaczy” charakterystyczne jest dla świrów pokroju prezesa PARP-y, pastorów protestanckich kościołów z południa USA czy stowarzyszeń żon bogatych polityków, które chcą nam mówić, jak żyć. Ale światowej sławy promotor dobrej kuchni? Recenzent i podróżnik? Człowiek o takiej renomie? Nigdy tego nie zrozumiem. Dla mnie, jako osoby, która ostatnich parę lat swojego życia poświęciła promocji dobrego smaku, taka postawa byłaby nie do pomyślenia.

Weźmy mój przykład. Nie palę – uważam to za okropny nałóg i stronię od tytoniu oraz bliskiego sąsiedztwa palaczy, nawet na świeżym powietrzu. Wiem jednak, że istnieje mocno rozbudowane koło aromatów i smaków cygar. Nie mam zamiaru deprecjonować ludzi, którzy swoje życie poświęcają ich degustacji czy parowaniu tychże z whisky. Nie przeszłoby mi to przez klawiaturę.

Dlatego też z Bourdainem mam ogromny problem i nie potrafię zachwycać się tą postacią tak, jak inni moi znajomi. Nie potrafię przejść do porządku dziennego nad tym, że osoba, która wyrobiła sobie taką markę jeżdżąc po świecie i jedząc najznakomitsze dania, pozostawała tak strasznie ugruntowana w swoich betonowych stereotypach na temat piwa i wina. Mam nadzieję, że przyjdzie czas, iż ogromnym faux pas będzie zarówno serwowanie koncerniaków w dobrej restauracji, jak i wypowiedzi w stylu „piwo ma być przede wszystkim zimne” płynące z ust renomowanych postaci sceny kulinarnej.

Kraft u Amaro, disco polo w Teatrze Narodowym i ignorancja Bourdaina, której nie mogę znieść