Wiwisekcja smaku

beer_a_pint_vintage_drink_cup_the_drink_glass_brewery-1381472.jpg!d

Długo zbierałem się do napisania tego tekstu, gdyż intuicyjnie czułem, że występują pewne zależności i połączenia pomiędzy preferowanymi smakami, zachowaniami oraz czynnikami środowiskowymi, a być może nawet genetycznymi. Dlaczego bowiem jeden beergeek lubi kwaśne lambiki, drugi gorzkie IPA, a trzeci słodkie pastry stouty? Dlaczego jedni zadowalają się mielonym na duraleksie, a drudzy poszukują dziwnych połączeń i próbują kiszonych śledzi? O ile do tej pory nie przeprowadzono na reprezentatywnej grupie fanów piw rzemieślniczych badań mających na celu wykazać korelacje pomiędzy gustem a schematami zachowań, to istnieją opracowania bardziej ogólne – opisujące mechanizm powstawania preferencji smakowych i aromatycznych u ludzi i zwierząt. Oto swoista synteza tego, co udało mi się dowiedzieć.

Kwestia smaków

W 2019 roku raczej każdy wie, że tzw. „mapa języka” to wierutna bzdura, podobna do tej o wykorzystywaniu 10% mózgu. Od lat także jasne jest, że oprócz smaków, o których uczono nas w szkołach (słodki, gorzki, kwaśny, słony), istnieją inne, jak w pełni uznany i wprowadzony do podręczników umami, a także kokumi (odczucie wzmocnienia pozostałych doznań i pełni w ustach), tłusty, wapienny, czy – nazywane różnie – doznania odpowiadające na bodźce działające na nasze zmysły, takie jak ściąganie (zimna, mocna herbata), pieczenie (chili), szczypanie (dwutlenek węgla), czy chłód (mentol). W innych opracowaniach można znaleźć jeszcze inne zidentyfikowane reakcje na sensoryczne stymulanty. Musimy też rozróżnić dwie sprawy: odczuwanie i preferencję. To, że jesteśmy w stanie wyczuć jakiś smak, nie oznacza przecież, że go polubimy. Próg wyczuwalności jednak ma nieraz przełożenie na nasze konsumenckie wybory, gdyż nawet ulubiony smak w nadmiarze powodował będzie reakcję negatywną. Wynika z tego, że osoba, która np. odczuwa kwas w bardzo niskim stężeniu, raczej nie polubi ekstremalnie kwaśnych piw, gdyż będą dla niej niepijalne. Tak samo ktoś, dla kogo słodki jest zwykły pomidor, od samego patrzenia na arabskie desery dostanie cukrzycy. Pomiarami progów wyczuwalności i rozpoznawalności (to dwie różne rzeczy!) smaków i zapachów zajmuje się psychofizyka. Zarówno na to, jak i na preferencje, wpływa ewolucja, kultura, społeczeństwo, medycyna, a także rozwój samoświadomości i tożsamości. Co więcej, nasze preferencje są również dynamiczne i zmieniają się wraz z okolicznościami, miejscem i czasem.

Człowiek a inne zwierzęta

Ciekawe jest to, że inne zwierzęta inaczej odczuwają smak, niż ludzie. Mięsożercy – na przykład koty – w wyniku ewolucji utraciły zdolność czucia smaku słodkiego. Wynika to z tego, że mięso zawiera znikome ilości cukru, więc receptor ten nie był potrzebny. Identyczna sytuacja dotyczy kur – ziarno bogate w skrobię nie ma w sobie cukrów prostych, więc receptory odpowiadające za smak słodki są tym ptakom zbędne. Roślinożerne pandy wielkie, z kolei, ewolucyjnie są nieprzystosowane do odczuwania smaku umami, który nie występuje w ich pożywieniu. Człowiek – jako istota wszystkożerna – posiada więc ewolucyjnie ukształtowaną możliwość odczuwania o wiele większej palety smaków, niż gatunki żywiące się tylko jedną grupą pokarmową. Jako że sercem ewolucji jest jednostka, pomiędzy osobnikami tego samego gatunku występują także ogromne różnice jeśli chodzi o odczuwanie i preferencje smakowe. Musimy również pamiętać, że uwarunkowania genetyczne są jedynie bazą, którą następnie przekształcają inne czynniki. Jako że to człowiek jest istotą rozumną i stworzył cywilizację i kulturę, a także zyskał samoświadomość jednostki, w przypadku homo sapiens wydaje się to szczególnie istotne.

Geny i ewolucja

W środowisku naukowym istnieje konsensus, że odczuwanie smaków ma wiele wspólnego z ewolucyjnym przystosowaniem do przetrwania naszego gatunku. Smak gorzki sygnalizuje truciznę, kwaśny – zepsucie, słony – obecność minerałów, a tłusty i słodki – składniki odżywcze dające energię. Problem w tym, że wiemy równocześnie, iż truciznę czyni nie substancja, a dawka. Toksyczność określa się zwykle poprzez ustalenie dawki śmiertelnej, a ta istnieje nawet dla monotlenku diwodoru. Popularne trucizny występujące w naturze (rycyna, progoitryna, cyjanki, saponiny), na których działanie wystawieni były organizmy, są jednak gorzkie. Fermentacja mlekowa z kolei – której produkty, takie jak jogurt, kefir czy kiszone ogórki, są kwaśne – ma działanie zbawienne, w przeciwieństwie do popsutego mięsa, którym można sobie poważnie zaszkodzić. Podobnie w przypadku soli – której według wszelkich badań używamy obecnie zbyt dużo, a także cukru i tłuszczu, w nadmiarze powodujących problemy z otyłością i chorobami układu krwionośnego. Nietolerancja na smak gorzki kształtuje się już w okresie niemowlęcym (albo wcześniej) i jest najbardziej pierwotną. Nie wszystkie niemowlęta odrzucają smak kwaśny, co ma zawsze miejsce w przypadku goryczy. Co ciekawe, istnieje badanie, które konstatuje, iż bliźnięta jednojajowe mają podobny poziom wyczuwalności smaku gorzkiego, co nie jest regułą w przypadku dwujajowych. Mimo genetycznego przystosowania do unikania substancji goryczkowych, istnieją takie, które dostarczają nam doznań przyjemnych. Wystarczy wspomnieć kofeinę czy etanol – składniki naszych ukochanych kaw i napojów alkoholowych. Trucizny w odpowiednio niskich stężeniach stać się mogą lekarstwem – choćby dla ducha, ale nie tylko. Inne przykłady gorzkich związków „udomowionych” przez człowieka, to choćby chinina odpowiedzialna za smak toniku oraz naringina nadająca gorycz grejpfrutowi. Ciekawostką jest też zjawisko zwane asocjacją pamięciową, polegające na przypisywaniu czemuś cech na bazie czegoś podobnego. Dobrym przykładem jest kawa o obniżonej zawartości kofeiny, która przez człowieka nadal jest odbierana jako gorzka. Bardzo często, zwłaszcza podczas pierwszych kontaktów z goryczkowym bodźcem, próbujemy przykryć go smakiem bezpiecznym – słodkim. Stąd popularność słodzonej herbaty czy kawy z mlekiem, posypywanie grejpfruta cukrem czy dolewanie soku do IPA alkoholu. Są to wszystko instynkty pierwotne. A co możemy powiedzieć o smaku kwaśnym? Jest on reakcją na zachodzący proces rozkładu. Nasz organizm jednak w tym przypadku zachowuje się nieco inaczej, niż w przypadku goryczy. W zbyt dużym stężeniu substancje mające smak kwaśny zawsze powodują reakcję negatywną, natomiast w mniejszym są bardzo często tolerowane, a nawet uwielbiane. W końcu fermentacja mlekowa, której produktem są choćby jogurty, kefiry, kiszone ogórki czy kapusta, daje efekt korzystny dla naszego organizmu. To, jak zareaguje nasz organizm, zależne jest też od kontekstu. Kefir uznamy zazwyczaj za smaczny, zaś mleko, które zsiadło przypadkowo – za niedobre. Lambik jest pyszny, a skwaśniały lager – niekoniecznie. Nie ma badań, które pokazywałyby wpływ naszych genów na preferencje odnośnie do kwasu, natomiast jesteśmy w stanie wykryć sensorycznie nawet bardzo niskie stężenia substancji kwaśnych. Smak słodki z kolei nazywany jest smakiem bezpiecznym, najbardziej pierwotnym. Wykształca się jako pierwszy, jeszcze w fazie prenatalnej, i ma sygnalizować źródło odżywczych węglowodanów. Podobnie jak w przypadku smaku kwaśnego, geny pozwalają nam na rozpoznawanie poziomu stężenia cukru w roztworze, ale niekoniecznie mają wpływ na preferencje w tym zakresie. Równie ważny jest kontekst podania substancji – słodki tort raczej nikogo nie odrzuci, natomiast mięso zrobione na słodko – wielu już tak. Akceptowalny maksymalny poziom słodyczy jest bardzo indywidualny i zależy głównie od czynników pozagenetycznych. Nieco inaczej sprawy się mają w przypadku umami. To smak będący odpowiedzią receptorów na działanie glutaminianu monosodowego. Jego odczuwanie jest po części dziedziczne, gdyż istnieje grupa ludzi nieczułych na MSG. Sięgając do wspomnianego wcześniej przykładu roślinożernych pand, które nie wyczuwają umami, dedukcja podpowiada, że być może ma to związek z praktykowaną przez pokolenia dietą roślinną w danej społeczności – jednak nie jest to zjawisko wystarczająco dobrze przebadane. W przypadku smaku słonego funkcjonują dwie teorie. Jedna mówi o wrodzonym pragnieniu soli jako źródła minerałów, zaś druga odrzuca genetyczne uwarunkowania i zakłada, że głównym czynnikiem wpływającym na zapotrzebowanie na smak słony jest środowisko, pierwotna i niedawna ekspozycja, a nawet takie aspekty jak pora dnia czy uczucie pragnienia. Przychylam się do wersji, że minimalne zapotrzebowanie na sól mamy we krwi, aby nie zabrakło nam składników odżywczych, zaś fakt, iż obecnie cały praktycznie zachodni świat nadużywa NaCl jest winą uwarunkowań środowiskowych, przyzwyczajenia i ciągłej ekspozycji. Podobnie rzecz ma się, gdy mówimy o reakcji na związki wapnia. Głównym motywatorem do ich spożywania są przyzwyczajenia dietetyczne oraz zapotrzebowanie metaboliczne. Jeśli chodzi o smak tłusty, u ludzi jego odczucie ma o tyle uwarunkowanie ewolucyjne, że tłuszcz dostarcza nam potrzebnej do życia energii, a więc kojarzy się z czymś dobrym. Podobnie jednak jak w przypadku cukru i soli, spożywamy go zdecydowanie za dużo ze względów środowiskowych oraz z powodu przyzwyczajeń dietetycznych. Odczucie szczypania dwutlenku węgla, pieczenia ostrej papryki, chłodu mentolu czy ściągania wytrawnego wina to kolejne reakcje negatywne, mające swoje źródło w substancjach zawartych w roślinach, które używają ich do obrony przed insektami. W przypadku człowieka najczęściej są to reakcje pożądane w niskim stężeniu, lecz stające się nie do zniesienia w zbyt wysokim. Występują tu ogromne różnice na poziomie jednostki, zależne od doświadczenia, ekspozycji oraz środowiska. Istnieje także badanie pokazujące ciągłość preferencji co do dań pikantnych na poziomie rodziny, co mogłoby sugerować genetyczne uwarunkowanie, jednak mój osobisty przykład temu zdecydowanie przeczy.

Co tak (nie)ładnie pachnie?

Człowiek posiada zaledwie około 400 typów receptorów, czyli o wiele mniej, niż potencjalna liczba istniejących źródeł zapachów. Co więcej, nie działają one w izolacji, wiec zawsze zapach, który czujemy, jest z czymś zmieszany. Ciekawostką jest, iż czułość (nie preferencja!) na niektóre zapachy (np. cynamon) jest dziedziczna, a na inne nie (np. czekolada, cytryna). Miłośników piwa z pewnością zainteresuje fakt, iż także wyczuwalność kwasu izowalerianowego, czyli aromatu starego chmielu, dojrzałego sera, znoszonych skarpet, zależy od genów – podobnie jak charakterystyczny zapach moczu po zjedzeniu szparagów. Dobrą wiadomością dla wszystkich, którzy nie potrafią wyczuć w piwie mnogości aromatów jest fakt, iż rozpoznawania zapachów można się nauczyć dużo skuteczniej, niż smaków. Wraz ze zwiększoną i regularną ekspozycją, obniża się próg czułości. Innymi słowy – im więcej i im bardziej regularnie coś wąchasz, tym szybciej i lepiej będziesz potrafił to wyczuć. Dlatego tak ważne jest regularne uczestnictwo w kursach i panelach sensorycznych, jeśli chce się być dobrym w tym, co się robi.

Balans, złożoność i ekstrema

Poza czynnikami genetycznymi, o których pisałem wyżej, istnieją także inne zmienne, takie jak wpływ środowiska, autorytetu, dostępność, koszt, doświadczenie, nauka (smaki nabyte!) czy kultura, w jakiej żyjemy. Pisałem, iż odczuwanie (percepcja) danego smaku nie oznacza też preferencji. To prawda, jednak logicznie niemożliwa jest preferencja bez percepcji. Nie możemy przecież lubić smaku, którego nie odczuwamy! Jak jednak wybieramy to, co lubimy? Większość populacji nie przepada za niezbalansowanymi potrawami i napojami. Jeśli jakiś smak wychodzi ich zdaniem zbyt zdecydowanie na przód, jest to znak iż, coś jest nie tak. Każdy przecież w swoim życiu przesolił zupę, sypnął za dużo chili do leczo, czy przesłodził sernik. Skrajności nie są preferowane przez ogół społeczeństwa. Należy jednak pamiętać, że istnieją ludzie, których te skrajności kręcą. Weźmy przykład wielbicieli miętowego olejku w cukierkach, gorzkiej, intensywnie palonej kawy, mocno gazowanych napojów, starych, dojrzewających serów, ekstremalnie kwaśnych piw czy cierpkich i wytrawnych win. Warto też pamiętać, że smaki i zapachy praktycznie nigdy – poza próbami laboratoryjnymi – nie występują w odosobnieniu. Weźmy na przykład kanapkę z szynką. Znajdziemy tu delikatną słodycz i siarkową ostrość cebuli, umami pomidora, gorycz rukwi wodnej, czy charakterystyczny zapach cheddara i wędliny. Odczucie każdej z tych rzeczy jest przynajmniej w jakimś stopniu uwarunkowane genetycznie. Oznacza to, że niby prosta kanapka może każdemu smakować zupełnie inaczej, co z kolei wpływa bezpośrednio na to, czy uzna ją za smaczną, czy nie. A przecież mamy dania składające się z o wiele większej liczby ingrediencji, niż prosta kanapka…

Korzyść, ból i nagroda

Człowiek z zasady działa po to, aby odnieść subiektywnie pojmowaną korzyść. Mimo że większość z nas woli, aby ta była jak najszybsza (dlatego – jak pisał Mises – w ogóle konsumujemy), to na smaczniejsze owoce zwykle trzeba dłużej poczekać. Myślę, że podobnie jest w przypadku smaków początkowo nielubianych. Nie bez znaczenia są tu również czynniki kulturowe. Skoro widzimy w filmach ludzi sukcesu pijących whisky bez dodatków, automatycznie kojarzymy ten napój z czymś dobrym (sukces). Nawet jeśli nam nie smakuje, mamy motywator do powtarzania ekspozycji na ten smak, aż w końcu stanie się smakiem nabytym. Przyjemność wówczas będzie podwójna: płynąca z samego nowego, wcześniej niedocenianego, smaku, ale i z zaspokojenia swojej potrzeby poczucia się bliższym wzorcowi. Stąd np. młodzi yuppies wykradali bogatym ojcom cygara i drogie trunki – totemy przynależności do klasy wyższej – mimo, że nie czerpali sensorycznej przyjemności w momencie ich próbowania. W wielu przypadkach korzyścią będzie też poczucie przynależności do grupy – jak choćby palenie papierosów przez młodzież w towarzystwie kolegów z klasy. Jeszcze innym typem korzyści jest większa waga pozytywnych reakcji organizmu niż chwilowego grymasu na twarzy. Poza aspektem społecznym, pijemy wódkę po to, by poczuć przyjemne wirowanie w głowie, a nie dlatego, że jest smaczna. Efekt jej picia ma dla nas większą korzyść, aniżeli koszt spożywania. Wszystko sprowadza się do rachunku zysków i strat – nawet, jeśli jest on intuicyjny. W przypadku kontrolowanych doznań bólowych, takich jak seks masochistyczny, picie ekstremalnie gorzkich lub kwaśnych napojów, czy spożywanie piekielnie ostrych sosów, mamy jeszcze jedną zmienną. Nasz mózg reaguje na potencjalne zagrożenie wytwarzając np. endorfiny jako kontrę dla naszych doznań bólowych, dzięki czemu czujemy się szczęśliwi. Poprzez odpowiednią regulację intensyfikacji bólu, możemy niejako pokierować nasz mózg tak, aby korzyść czerpana z reakcji organizmu nań była wyższa, niż koszt (czyli sam ból). Wielbiciele gorzkich i kwaśnych piw często opisują doznania typu przyjemna, wzmożona praca ślinianek (próba rozcieńczenia trucizny przez organizm), a chiliheadzi – chwilowy wyrzut pozytywnych, wręcz narkotycznych, impulsów do mózgu po konsumpcji bardzo ostrego sosu. Praktyki BDSM w kontrolowanym środowisku mają podobny mechanizm działania.

Kształtowanie się preferencji smakowych u dzieci

Eksperci uważają, że już w fazie prenatalnej rozwoju człowieka pojawia się najbardziej pierwotna preferencja – smaku słodkiego – źródła odżywczych węglowodanów. Drugim pozytywnie kojarzącym się smakiem dla dziecka jest słoność – zapotrzebowanie nań wykształca się pomiędzy czwartym, a szóstym miesiącem życia. Także do szóstego miesiąca (ale właściwie już od trzeciego tygodnia) pojawia się reakcja negatywna na gorycz oraz – w wielu przypadkach – kwas. Zauważono także, że na preferencje smakowe dziecka ma też wpływ mleko matki karmiącej. Przykładowo kobieta pijąca dużo soku z marchwi niejako uczy dziecko pozytywnych skojarzeń (jedzenie <-> słodki smak marchwi = DOBRZE), dzięki czemu nawet po odstawieniu piersi malec lubi potrawy zawierające to warzywo i podobne smaki. Porównano również dzieci karmione butelką i piersią. Te pierwsze – z powodu dodawania słodkiej waniliny do pożywienia – wybierały później keczup o aromacie waniliowym, zaś drugie – „czysty”. Podobnie jak w przypadku edukacji językowej (i każdej innej), te same mechanizmy działają podczas kształcenia sensorycznego. Znany i pozytywny kontekst podczas ekspozycji daje o niebo lepsze efekty, niż negatywny i obcy. To znaczy – na przykład – podanie podczas wspólnej, radosnej wieczerzy nowego posiłku – ma szansę zakodować w mózgu dziecka skojarzenie: wspólny posiłek (znam) + radość (pozytywna emocja) + nowy produkt (nie znam, ale wzbudza skojarzenia z dwoma pozostałymi). Niestety, działa to także w drugą stronę. Kłótnia rodziców przy poznawaniu nowego elementu świata może go obrzydzić podświadomie nawet do końca życia. Tak samo się dzieje, jeśli powiążemy sobie w głowie jedzenie z sytuacją, kiedy wymiotowaliśmy. Nawet jeśli to nie ten produkt spowodował reakcję organizmu, samo jego pojawienie się w tym negatywnym kontekście może działać odpychająco na przyszłość. Dlatego też można wysnuć tezę, iż w wykształceniu nawyku nadużywania cukru u dzieci dużą rolę pełni podawanie słodkości jako nagrody – a nawet umiejscowienie ich w kontekście przyjemnego spędzenia czasu, jak np. przyjęcie urodzinowe czy bal przebierańców. Po drugiej stronie mamy przymuszanie do jedzenia warzyw, czyli podwójny impuls negatywny: niedobre (nieznane) warzywa + atmosfera przymusu. Efekt jest zazwyczaj odwrotny do zamierzonego.  Tak naprawdę więc każda preferencja, poza smakiem bezpiecznym (słodkim), jest nabyta i w wielu przypadkach zależy od najbliższego otoczenia, a następnie – u osób dorosłych – od samorozwoju i samoświadomości.

Smaki nabyte, neofobia i neofilia

Mianem smaku nabytego określamy każdy smak, którego preferencję nabyliśmy drogą powtarzanych prób, choć na początku wydawał się nie do zniesienia. Zwykle podaje się przykłady mocno dymnych whisky, tanicznych win, gorzkiej kawy, pleśniowych serów czy owocach durianu. Są to jedne z najczęstszych doznań, których uczymy się już jako dorośli. Tak naprawdę jednak nabywanie smaków zaczyna się już od dzieciństwa, a jednymi z pierwszych są zazwyczaj herbata i kawa bez dodatku cukru oraz mleka. Kierując się zasadą, że doświadczenie kreuje preferencje, dziecko, któremu nie słodzi się herbaty, po pewnym czasie nauczy się tego smaku. W moim domu zawsze pito herbatę gorzką i nie jestem obecnie w stanie przełknąć posłodzonej nawet odrobiną cukru. Trzeba tu zaznaczyć, że dzieci posiadają wrodzoną neofobię, czyli lęk przed nowością, który jest pierwotnym instynktem mającym na celu ochronę przed niebezpieczeństwem. Badania pokazują jednak, że w pierwszym półroczu życia neofobia praktycznie nie występuje i już po drugim podaniu pokarmu następuje jego akceptacja, natomiast później – w okolicach drugiego roku życia – pojawia się ogromne nasilenie opisywanego lęku i chęć dziecka do jedzenia tylko znanych i lubianych rzeczy. Niestety, część dorosłych nigdy nie wyzbywa się tego pierwotnego lęku dwulatka i domyślnie mówi „nie” wszystkiemu, czego nie zna. Nieznane rodzi u nich obawę. Odnosi się to nie tylko do jedzenia, ale i do wszystkiego, co nie jest normą w otoczeniu: inne hobby, inna forma zatrudnienia, inna rasa, inna narodowość, inna orientacja seksualna, inny model rodziny, itd. Inne – znaczy: podejrzane – złe. Tak rozumuje dwulatek – a także dorosły cierpiący na neofobię.

Przeciwieństwem neofobii jest neofilia, czyli upodobanie nowości. Poza opisywaną wcześniej barierą ochronną, dzieci rodzą się z niepohamowaną ciekawością świata, jego odkrywania, nie bacząc na konsekwencje. Jednym z najważniejszych – moim zdaniem – zadań rodziców, a także szkoły, jest pielęgnowanie tej ciekawości i niedopuszczenie do tego, aby została stłamszona przez konformizm i neofobię. Niestety, funkcjonujący bismarckowski model edukacji nastawiony jest zupełnie w przeciwnym kierunku i ma za zadanie wykształcenie homogenicznej masy posłusznej władzy. Tymczasem to właśnie neofilia jest jednym z pozytywnych (są także negatywne, jak opisywane wcześniej snobizm czy chęć przypodobania się grupie) czynników powodujących poszukiwanie smaków nabytych. Otwartość i ciekawość świata to sprawa wychowania i uczulenia na to, że większość (masa) jednak będzie chciała te cechy zniszczyć. Świadomość tego pomaga wykształcić wyrazistą tożsamość i twardą skorupę chroniącą to, co cenne – unikatowy charakter jednostki. Neofobię może przezwyciężyć nie tylko rodzic, ale i gwiazda muzyki czy sportu, a nawet bohater fikcyjny – zwłaszcza w epoce internetu i mediów społecznościowych.

Wracając do kawy i herbaty – gdy przestają być jedynie napojami, a zaczynamy interesować się ich smakiem jako takim, powoli odstawiamy cukier i mleko. Zaczynamy zgłębiać sensoryczne niuanse, odmiany, sposoby produkcji i podania. Z przypadku win, z „bezpiecznego”, słodkiego Leśnego Dzbana, ruszamy na podbój palety smaków przez grzeczne kalifornijskie sikacze, a kończąc na długo leżakowanych w beczkach, wykwintnych, jednoszczepowych trunkach. Ewolucja, jeśli jesteśmy ciekawymi świata konsumentami rzeczywistości, zawsze wiedzie od bezpiecznego i znanego, do dziwnego i nieznanego. Tak samo dzieje się w przypadku ewolucji sensorycznej. Każdy człowiek jest inny i ma inaczej wykształcone zmysły, w innym miejscu znajduje swoją indywidualną bezpieczną przystań. Jeden zadowoli się pilsem i mielonym, a drugi szukał będzie rzadkich lambików i tatara z krokodylego serca. Rewolucja to jednak z definicji burzenie bezpiecznych przystani i robienie rzeczy inaczej. Z jednej strony cieszy mnie to, że dostępna paleta smaków jest dziś dla konsumenta większa niż kiedyś, jednak zdaję sobie sprawę, że to zjawisko chwilowe. Umasowienie produkcji niesie zawsze ze sobą konformizm i kompromisy. Smuci mnie to, że światowy kraft zatoczył koło i wrócił do tego, z czym walczył, wypowiadając wojnę jasnemu, koncernowemu lagerowi – do smaków podstawowych, do grzecznych, wygładzonych, dobrze sprzedających się piw bez smaków nabytych. Mottem produkcji masowej jest „żadnych ostrych krawędzi” – i właśnie w tę stronę niestety to wszystko zmierza. Teoria cyklów rewolucji mówi jednak, iż nadejdzie przesilenie i kolejna, bardziej niszowa, rewolucja. Czekam z niecierpliwością!

Reklamy
Wiwisekcja smaku

Trzy remedia dla zblazowanych birgiczków

28865882844_deeaa068b0_n.jpg
Fot. flickr.com // This exploration is endless – Scott Richard

Pamiętam festiwal piwny w Olsztynie w 2017 roku, kiedy to rozmawiałem z Marcinem Olszewskim, wówczas jeszcze z Doctor Brew, który to na propozycję wspólnego napicia się piwa odparł, że piwo mu się ostatnio znudziło i zaproponował w zamian cydr. Nie był to wcale przypadek odosobniony. Sam w ostatnim okresie odczuwam lekkie zmęczenie piwem, a i tendencję takową obserwuję u wielu osób ze środowiska. W poprzednich felietonach wyraźnie zaznaczyłem, że piwna rewolucja ma dla mnie sens wtedy, kiedy przekracza granice, poszukuje ciągle czegoś nowego, zaskakuje niespodziewanym i wyrazistym smakiem, jest twórcza, a nie odtwórcza. Sęk w tym, że po spróbowaniu kilku tysięcy piw niewiele jest w stanie człowieka zaskoczyć. Pijesz kolejnego beczkowego RISa, turbo chmielone IPA, wykręcającego twarz kwasa, i… nic nowego nie czujesz. OK, fajnie – smaczny, nawet pyszny, ale… No właśnie – czy rewolucyjny? Raz jeszcze kawa, czekolada, ewentualnie lukrecja, melasa czy popiół; mango, cytrusy, tropiki lub nafta z lekką nuta cebuli; albo – w końcu – stajnia, końska derka, ocet, owoce. Oprócz tego jeszcze wanilia, drewno, kokos, czy – nie daj Boże – przytłaczająca słodycz. Nie wspominam nawet o piwach wadliwych czy zwyczajnie nieudanych kompozycyjnie. NUDA – najgorsze, co może być w życiu. Mam ostatnio wrażenie, że nic nie jest w stanie mnie w piwie zaskoczyć i zachwycić jednocześnie. Bardzo bym chciał się mylić; pragnę znów poczuć się jak w oceanie nowych doznań – tak, jak w 2012, kiedy otwierałem pierwszy raz butelkę Ataku Chmielu. Mój organizm domaga się ciągłej stymulacji, pobudzania nieporuszonych neuronów i szokowania kubków smakowych. EMOCJE. To one napędzają życie. INTENSYWNOŚĆ. Miłość i nienawiść. Życie i śmierć. W przeciwnym razie się po prostu nudzę. Zasypiam. Czuję się, jakbym oglądał kolejny film z Nicolasem Cage’em.

Musisz wciąż grać stawki va banque – to hazard Twój. Jeśli chcesz żyć, ryzykuj śmierć:

Jestem zblazowanym birgiczkiem, który nigdy nie może zaznać satysfakcji. Zapewne nie czuję tego sam, mimo że reszta milczy i się nie przyznaje. Piją z przyzwyczajenia albo dla towarzystwa. Nie ma zresztą w tym nic złego. W końcu piwo wśród przyjaciół smakuje najlepiej – nawet nie najlepszej jakości. Czym innym jednak jest aspekt społeczny, a czym innym – degustacyjny. Ten drugi pozostaje u mnie wiecznie niespełniony – z definicji. Bo co się stanie, jak w końcu znajdę jakąś bombę, która rzuci mnie na kolana? Ano pocieszę się nią parę chwil, może nawet napiszę na jej cześć pochwalny pean na tym blogu, poopowiadam ludziom, jakie to cudo spotkałem na swojej drodze, a następnego dnia… dalej będę szukał czegoś nowego. Na drugim biegunie jest jeszcze inna grupa znudzonych pogonią za nieuchwytnym króliczkiem. Oni po prostu spasowali i piją poprawne piwa bez cmokania i oczekiwania fajerwerków. Jak nie grasz, to nie przegrasz – jak mi ostatnio napisał znajomy. Jest to podejście obce mojej naturze eksploratora i poszukiwacza skarbów, jednak toleruję to, że ktoś świadomie takie wybiera – być może dla świętego spokoju. Na pewno jest ono zdrowsze dla psychiki niż nieustanna gonitwa. Moim zdaniem jednak życie jest po to, by doświadczać. Jak mam jednak doświadczać, gdy prawie wszystkiego już doświadczyłem? Gdzie jest moja terra incognita? Jak tu być Magellanem, gdy odkryty już każdy ląd?

Postanowiłem więc podzielić się swoimi spostrzeżeniami odnośnie do innych potencjalnych źródeł sensorycznej eksploracji – miejsc, gdzie można udać się w donkiszotowskim poszukiwaniu Atlantydy. Oto kilka propozycji:

INNE ALKOHOLE

Wybór raczej oczywisty. Na festiwalach piwnych pojawiają się cydry i miody pitne, które mogą stanowić jakiś punkt zaczepienia na dobry początek. Cydrownicy robią coraz lepsze i ciekawsze rzeczy, a rzemieślnicze miodosytnictwo powoli kiełkuje obok uznanych regionalnych i tradycyjnych marek. Pojawiają się także miody nowofalowe, również z zagranicy. Nie jestem ich fanem, gdyż zazwyczaj smakują mi jak tanie wino w rodzaju Leśnego Dzbana, pite lata temu na ś.p. białostockiej Magdalence – jednak wiem, że wielu beer geeków z entuzjazmem degustuje wytwory choćby amerykańskiego Superstition Meadery. Na pewno są one jakąś opcją. Znam wiele osób ze środowiska, które także mocno siedzą w winach. Z tym popularnym trunkiem od początku trwała jakaś podświadoma, bratobójcza rywalizacja. Sam zresztą często ją podsycałem, mówiąc o potrzebie zrównania piwa z winem w świadomości społecznej. Jako cel rewolucji widziałem (i widzę nadal!) bowiem plasowanie piwa rzemieślniczego jako towar luksusowy, który dobrze łączy się z wykwintnym jedzeniem i sztuką. Wino – mimo lekkiego konfliktu interesów – jednak może cieszyć równie mocno, co piwo, a poznawanie kolejnych niuansów smakowych pomiędzy różnymi jego rodzajami, a także nauka degustacji i kultury z nim związanej, dostarcza sporo ciekawych wrażeń. Kwestią czasu jest także wyzwolenie wina z potężnych okowów tradycji. Skoro udało się z piwem, to dlaczego by nie z winem? Tu akurat nie ma aż tak dużego problemu z kiepską jakością i nudą czy dostępnością dobrego produktu, co powoduje, że szansa na masowy bunt jest znikoma, jednak z uśmiechem na ustach przyjąłbym jakąś punkową winiarnię eksperymentującą np. z beczkami po torfowej whisky, brettami czy… chmieleniem wina na zimno. Biorąc pod uwagę, jak konserwatywne i przywiązane do tradycji jest winiarstwo, ta twórcza dekonstrukcja i ferment byłyby miodem na moje rewolucyjne serce. Dalej oczywiście mamy destylaty. Tu – tak samo zresztą jak w przypadku wina – barierą może być cena. Nie oznacza to jednak, że nie da się od czasu do czasu spróbować czegoś naprawdę ciekawego. Zacząć można przecież od regionalnych destylatów z dodatkiem miejscowych, unikatowych składników, a skończyć – jeśli portfel pozwoli – na nieprzystępnych whisky dla koneserów. Jako ostatni przykład pozapiwnych alkoklimatów mamy domowe nalewki, czyli nieskończone pole do eksperymentowania z alkoholem infuzowanym owocami, ziołami i innymi dodatkami. Wada wszystkich tych propozycji jest właściwie jedna – większość z nich ma jeszcze więcej etanolu niż piwo, co na dłuższą metę nie jest korzystne dla zdrowia przy większych i regularnych degustacjach.

KAWA

Na szczęście istnieją też uniwersa bezalkoholowe godne zmysłowego rekonesansu. Jeszcze dłużej niż piwna, w Polsce trwa rewolucja kawowa. Na jej temat wydawane są książki, atlasy, przewodniki, a mikropalarnie i autorskie kawiarnie serwujące najwyższej jakości kawę speciality powstają jak grzyby po deszczu – i to nie tylko w wielkich miastach. Tak się składa, że beer crowd to coraz częściej coffee crowd. Dochodzi przecież cały czas do wielu kooperacji na linii browar – palarnia czy browar – kawiarnia podczas warzenia piw kawowych, kawiarze przychodzą na piwne festiwale, a beer geeki na cuppingi czy inne wydarzenia związane z kawą. Idąc na takowe możesz być pewnym, że spotkasz tam jakąś znajomą twarz ze środowiska piwnego – piwowara, bloggera, panelistę czy też znajomego degustatora. Chodzą głosy, że świat sensoryczny kawy może być nawet bardziej zróżnicowany niż świat piwa, a zmiennych decydujących o zmysłowych doznaniach jest naprawdę wiele. Środowisko kawowe także – jak już wspominałem wcześniej – dorobiło się o wiele więcej (niż piwne) ładnie wydanych, ilustrowanych publikacji zdobiących półki nowofalowych kafeterii, czego możemy mu zazdrościć. Brakuje tego typu pozycji w popularnych multitapach. No ale kawa bardziej kojarzy się z książką, niż piwo… To też jest coś, co warto by było zmienić w świadomości ludzi. Książka, sztuka, wyszukana kuchnia + piwo. Tak, jak sobie kiedyś wymarzyłem.

JEDZENIE

Trzecim, najbardziej różnorodnym, światem jest oczywiście jedzenie. Rzecz jasna wszystkie poprzednie, razem z piwem, można by zaklasyfikować jako „napoje” – dla równowagi, jednak chodzi w tym punkcie o coś więcej niż samo spożywanie pożywienia. Wraz z rewolucją piwną i kawową, mamy w Polsce prawdziwą rewolucję gastronomiczną. Od lat 90-tych, kiedy prałat Jankowski święcił restaurację McDonald’s, do 2018 roku, gdy otwierają się mikroskopijne autorskie restauracyjki serwujące najdziwniejsze potrawy wymyślone przez pasjonatów lub pomysły przywiezione z podróży (to kolejna rzecz, którą cudownie by było połączyć z piwem!), a nawet „wędrowne” projekty typu Guerrilla Dining, minęło bardzo wiele czasu, a polski krajobraz gastronomiczny przeżył absolutną i całkowitą metamorfozę. Pomimo to, Polacy wciąż są daleko w tyle jeśli chodzi o jedzenie „na mieście” – częściowo zapewne z braku pieniędzy, jednak – w większości przypadków – z powodu mentalności wykształconej przez komunistyczną i nazistowską okupację, a wcześniej zabory. Wszak Portugalczycy nie zarabiają jakoś dużo lepiej, a w swoich mieniących się kolorami tęczy knajpkach przesiadują całymi dniami, słuchając snującego się gdzieś w oddali fado. W tych mało sprzyjających okolicznościach jednak gastroromantycy otwierają swoje przybytki, dzielą się swoją pasją i – nierzadko – bankrutują. Nie da się ukryć, że – obserwując Poznań – lokale zmieniają szyldy i właścicieli w zastraszającym tempie. Jeszcze nie zdążyłem gdzieś być, a tu się okazuje, że… już w tym miejscu jest inna knajpka. Tak jednak jest zawsze w przypadku biznesów z pasji. Jeden wypali, a dziesięć nie. Trudno. I tak warto. Nie jesteśmy robotami, a nie wyobrażam sobie nic bardziej nudnego i przygnębiającego, niż z góry ustalone role społeczne i zawodowe – oczywiście przydzielane przez wielkiego centralnego planistę w imię bezpieczeństwa i spokoju. Jako klient więc korzystam i próbuję, co tam nowego pojawiło się na gastromapie Poznania oraz miast, które odwiedzam. I tu wciąż znajduję rzeczy zaskakujące. Ciekawe połączenia, smaki, których nie znałem. A przecież gdyby to połączyć z piwem… Zrobić coś naprawdę szalonego. Wywrócić świat do góry nogami. Wyrwać z fundamentów zmurszałe mury stęchłej, nudnej tradycji i pomazać je różowym sprayem – jak grób Morrisona. Gwałcić tabu, szokować, sypać piaskiem po oczach.

Dla zblazowanego birgiczka więc jeszcze ogień nadziei się tli – choćby w trzech wyżej wymienionych uniwersach. A to przecież tylko fragment złożonej magii wszechświata. Są jeszcze – ograniczając się tylko do tego, co przyjmuje się doustnie, ostre sosy, sery, herbata, yerba mate, czy nielegalne substancje psychoaktywne. Toleruję, acz nie pojmuję trwania w jednym miejscu… Życie jest moim zdaniem zbyt krótkie, by przestawać poszukiwać bodźców. To wszystko tak naprawdę zaledwie skrawek skrawka. Przecież jeszcze mamy rzeczy pieszczące inne zmysły, acz pobudzające te same obszary w mózgu, zaspokajające głód nowości czy wytwarzające hormony szczęścia w odpowiedzi na reakcje bólowe czy zagrożenie. O nich jednak być może przeczytacie w którymś kolejnym felietonie…

Trzy remedia dla zblazowanych birgiczków

Przekleństwo dostępności kraftu, masturbacja, lenistwo i steki z Biedronki

closed_open-219812.jpg!d.jpg

Kilka lat temu, gdy piwna karuzela zaczynała się kręcić nad Wisłą, wśród początkujących smakoszy kraftu dało się zauważyć delikatne narzekania na to, że aby zdobyć upragnioną butelkę świeżego IPA trzeba wybrać się kilka – a w przypadku mniejszych miejscowości nawet kilkadziesiąt – kilometrów dalej. Marzyliśmy o tym, aby piwo rzemieślnicze dostępne było w osiedlowym sklepie, do którego chodzimy w kapciach i szlafroku po bułki i gazetę. Jak to często bywa, padliśmy ofiarą krótkowzrocznego myślenia. Nie ma bowiem mowy o większej dostępności bez kompromisów.

Z czasem wytwory polskich rzemieślników zaczęły stopniowo pojawiać się w niektórych mniejszych sieciach, a w końcu także w marketach, na stacjach benzynowych, a ostatecznie trafiły do dyskontów. Produkt niegdyś ekskluzywny skończył na palecie obok zupek w proszku i produktu czekoladopodobnego. Stało się więc to, o czym poniekąd marzyliśmy. Mamy kraft na wyciągnięcie ręki. Mogę przy okazji codziennych zakupów do koszyka włożyć parę butelek czegoś ciekawszego niż produkty wielkiej trójki koncernów. Pytanie tylko: jaka jest tego konsekwencja, poza naszym pozornym szczęściem? Zajrzyjmy głębiej.

Człowiek z natury jest leniwy – to hasło jest motorem napędowym wynalazców. Wszystkie innowacje, jakie powstały w historii, miały na celu uczynić nasze życie bardziej wygodnym, a przynajmniej tak były przedstawiane. Nawet niesławny Segway – uznawany w wielu rankingach za najbardziej nieudany wynalazek w historii – reklamował się hasłem mówiącym o tym, że nie będzie już nigdy konieczności chodzenia pieszo. Podam przykład anegdotyczny, jak mechanizm ten działa w mojej sytuacji. Jako fanatyk mięsa wiem, że aby zdobyć naprawdę dobry kawałek, muszę wybrać się nieco dalej, niż 200 metrów od domu. By trafić na odpowiednią, drobną marmurkowatość wołowiny, bez kluchowatych przerostów, trzeba się często naszukać. Tymczasem dyskont za rogiem oferuje masowo produkowane, pakowane próżniowo steki, pocięte i gotowe do obróbki termicznej. Nie jest to mięso najwyższej jakości, jednak lenistwo wygrywa. Stek z Biedronki produkowany przez Sokołów to mimo wszystko półka wyżej od zrazowej z mięsnego. Mimo, że jest on jednak lata świetlne za dobrym, sezonowanym na sucho przez kilka (lub kilkanaście) tygodni antrykotem z byka rasy hodowanej na mięso, kupuję te średnie steki i smażę parę razy w tygodniu. Rzemieślniczy, specjalistyczny rzeźnik nie zarobił – zarobił dyskont. Pytanie: jak długo utrzyma się na rynku, mając taką konkurencję?

Znany psycholog – Philip Zimbardo – rozszerzył zasięg tej hipotezy na seks oraz karierę. Według niego, dzisiejszy młody mężczyzna często wybiera masturbację i pornografię zamiast adoracji żywej kobiety oraz seksu, gdyż to pierwsze wymaga mniej wysiłku, a daje gratyfikację wystarczającą do uzyskania minimalnej satysfakcji. Człowiek zadowala się bylejakością. Zimbardo dalej konkluduje, iż popularność gier komputerowych przyczyniła się do apatii w sprawach dotyczących awansu zawodowego i zdobywania kolejnych szczebli kariery. Gratyfikacja uzyskiwana poprzez osiąganie kolejnych poziomów w grze komputerowej zaspokaja podstawowe poczucie spełnienia, przez co motywacja do dążenia do ambitnych celów w świecie pozawirtualnym spada. Ja zauważam tę samą tendencję w krafcie. Mając dostępny średniej jakości produkt rzemieślniczy w dyskoncie, człowiek zadowala się nim, zamiast jechać specjalnie do sklepu dla koneserów na końcu miasta. Jest to ten sam psychologiczny mechanizm zadowalania się czymś w miarę OK, zamiast próbować sięgnąć po to, co najlepsze.

Jakie ma to przełożenie na jakość samego piwa i przyszłość rynku? Perspektywy nie rysują się zbyt dobrze dla bezkompromisowych, niszowych sklepów i browarów. Sieci nie chcą na półkach ogromnej rotacji i eksperymentów – chcą stałości i ciągle tego samego . Nic dziwnego – w końcu ich targetem jest klient masowy. Dodatkowo dochodzi kwestia ceny, której lwią część stanowi marża pośrednika. Browar – zwłaszcza kontraktowy – na produkcie sprzedawanym do sieci zarabia tyle co nic, chyba że idzie na kompromisy w kwestii jakości surowców lub jest w stanie zorganizować ogromną skalę produkcji i jedynie przez nią mu się to opłaca. W związku z tym, niektóre browary, zamiast zarzucać geeków ciekawostkami, warzą te same nudne piwa, by utrzymać się na rynku sieciowym. Na eksperymenty często nie ma już ani siły, ani mocy przerobowych. Szanuję tych, którym udaje się to łączyć bez szkody dla eksperymentów – są tacy! Łatwiej przecież trzepać to samo IPA trzeci rok niż coś pokombinować.

Wiele specjalistycznych punktów handlowych już wprowadziło cichaczem koncerniaki na swoje półki, a inne przyznają, że pieniądze zarabiają na czeskich lagerach i aromatyzowanych Fortunach, a nie na krafcie. Jedna z lokalnych sieci alkoholowych jakiś czas temu zmieniła plakaty prezentowane na swojej witrynie. Był Kingpin i SzałPiw – jest Harnaś i promocja na sześciopak Żuberka po 1,99 za puszkę. Wbrew opinii niektórych rzemieślników, moim zdaniem poprzez dostępność kraftu w marketach nie wykształci się rzesza nowych geeków. Wprost przeciwnie. Wykształci się co najwyżej rzesza miłośników czegoś lepszego niż ten nieszczęsny Harnaś, ale tak do 8 złotych i najlepiej, żeby nie smakowało jakoś zbyt wyraziście, bo to jakieś perfumowane i w ogóle. Znajdą się zapewne i jednostki, które wezmą kiedyś pierwszy raz piwo w dyskoncie i tak się wkręcą, że zaczną sięgać po torfowe portery z kiszonymi śledziami, jednak jest to – moim zdaniem – kropla w morzu, która nie uratuje sytuacji.

A więc codzienny kraftopijca szukający ciekawego, owocowego IPA, idzie do dyskontu i kupuje piwo tam, a nie u specjalisty. Portfel nie jest przecież z gumy, a do tego dochodzi opisywane lenistwo. W efekcie sklepy specjalistyczne notują coraz gorsze wyniki sprzedażowe. Przekłada się to na ich płynność finansową, a także płynność dostawców (hurtowni) oraz samych browarów. Taki obraz rynku wręcz zmusza przedsiębiorstwa na każdym szczeblu – detalicznym, hurtowym i produkcyjnym – do kompromisów. Browary – zamiast eksperymentować – robią setki hektolitrów nudnego piwa do marketów po to, by się utrzymać na rynku (a i tak większość marży weźmie pośrednik mający indeks w danej sieci). Część hurtowni przerzuca się na Czechy lub tanie browary regionalne. Sklepy specjalistyczne często albo rozszerzają ofertę i zarabiają na tanim piwie, albo zamykają się. Tych, którym się dobrze wiedzie, jest garstka – i dla nich ogromny szacunek! Kraft padł ofiarą lepszej dostępności. Wkrótce możemy doczekać czasów, gdy rzeczywiście w Biedronce będzie coś lepszego niż Tatra i Warka, ale nikomu nie będzie się opłacało warzyć rzeczy wyjątkowych, gdyż najzwyczajniej w świecie nie będzie gdzie ich sprzedawać.

Dla mnie – jako orędownika ciągłej zmiany, rewolucji i przeciwnika komfortowej nudy w kapciach – jest to konkluzja tragiczna. Nie zadowala mnie to, że mogę kupić kolejne generyczne piwo w stylu APA w dyskoncie zamiast Harnasia. Często zresztą popularność kraftu połączona z nieświadomością klienta masowego powoduje, że pod rzemiosło podszywają się zupełnie niekraftowe podmioty (agencje reklamowe, hurtownie zamawiające istniejące już piwo pod własną marką, a nawet… koncerny!) – to jednak materiał na inny felieton. Nie chciałbym, aby sklepy specjalistyczne padały. Chcę mieć dostęp do ciekawych piw oraz aby browary miały gdzie swoje kreatywne pomysły sprzedawać. Zachęcam więc wszystkich – dbajcie o swój sklep specjalistyczny! Nawet, gdy wygrywa wasze lenistwo, raz na jakiś czas pojedźcie na ten drugi koniec miasta i kupcie jakiegoś sztosa. Wkrótce bowiem możecie nie mieć gdzie…

Przekleństwo dostępności kraftu, masturbacja, lenistwo i steki z Biedronki

Zwierzenia (piwnego) kontestatora, czyli rzecz o Uroborosie i skolopendrze

z15824625IH,Pechowa-zmija-i-niemniej-pechowa-skolopendra

Fot. Ljiljana Tomović et al./Ecologica Montenegrina

Mam szeptać? Chcę krzyczeć!

Był rok 2012, a ja rozpoczynałem swoją przygodę z piwem rzemieślniczym. Co mnie w ogóle do tego podkusiło? Dlaczego dałem się wciągnąć? Z jakiego powodu nadal w tym trwam, zarówno jako konsument, jak i producent hurtownik? Piwo lubiłem zawsze, jednak nie było w tym niczego głębszego. Ot, kolejny sposób na dostarczenie sobie chwilowej przyjemności w postaci bezrefleksyjnego zastrzyku etanolu do organizmu. Dopiero od momentu przekroczenia Rubikonu w postaci półlitrowej butelki Ataku Chmielu Pinty oraz prawdziwego tsunami piwnych specjalności wypitego podczas Euro 2012, zacząłem zgłębiać bezkres palety aromatów i smaków, jakie niesie ze sobą piwna rewolucja. Piłem wszystko, co było na półkach Centrali Piwnej i Ministerstwa Browaru (wówczas obok pubu przy Ratajczaka istniał także sklep), czyniłem notatki, pochłaniałem jak leci każdą nowość. Wtedy – przy ówczesnej podaży – było to jeszcze możliwe. Zakochałem się.

Co więc tak bardzo mnie podkusiło, że duszę swą kraftowemu diabłu oddałem? Szukałem odpowiedzi na to pytanie przez jakiś czas, aż w końcu doszedłem do wniosku, że była nią wyrazistość. Tak, uważam, że to najlepsze słowo-klucz. W przeciwieństwie do sporej rzeszy starej gwardii browar.bizu, nie poszukiwałem poprawnego, taniego i szeroko dostępnego pilsa do wypicia przy grillu. Ten mityczny Święty Graal zupełnie mnie nie interesował. Przecież w zestawieniu z morzem imperialnych stoutów, kwasów czy IPA, nawet najlepszy pils w moim mniemaniu nie oferował w zasadzie nic szczególnie bardziej wyrazistego od tego, co już dobrze znałem. Żywe z Ambera czy Ciechan Lagerowe w roli zwykłego piwa spełniały się od kilku lat całkiem nieźle, jednak to nie one spowodowały, że zanurkowałem głęboko w oceanie piwnego szaleństwa.

Ekscytację wywoływało u mnie przekraczanie granic, pójście pod prąd, burzenie pomników, robienie rzeczy totalnie pojechanych i – dla masowego odbiorcy – często zupełnie niepijalnych. Fascynował mnie temat tzw. smaku nabytego – czegoś nieprzystępnego, tajemniczego, zdobywanego krok po kroku niczym punkty w szkole magii czy stopnie w loży masońskiej. Zupełnie jak w przypadku każdego innego rodzaju rynku – była to w mojej głowie klasyczna konfrontacja pomiędzy ugładzonym, grzecznym, masowym produktem projektowanym w zaciszach działów marketingu korporacji z poszarpanym, niedoskonałym, brudnym, niegrzecznym bękartem wariackich wizji szaleńców siedzących w zakamarkach swoich oaz kreacji – artystów-designerów smaku. Różnica najważniejsza pomiędzy nimi jest taka, że produkt masowy nie ma smakować. On ma nie przeszkadzać. Tak jak z muzyczną papką graną w popowych radiostacjach, która musi być na tyle grzeczna, by jak najmniej osób przełączyło stację na inną. W krafcie widziałem tę bezkompromisowość, ten środkowy palec, ten rock and rollowy krzyk (jak ryk wściekłego lwa) ze sceny układający się w dwa słowa: FUCK YOU!

Piwna rewolucja była dla mnie czymś jak bunt przeciw zastanemu porządkowi, uczesanemu, pełnemu zakazów, tabu i słów nie da się. Wtedy wchodzili rewolucjoniści i z kopa wyważali zaryglowane drzwi, za którymi chowają się korporacyjni macherzy od wykresów i zaspokajania gustu tłumu oraz orędownicy Reinheitsgebot i innych tego typu konserwatywnych pierdół. Pokochałem z miejsca wszystkie turbochmielone IPA o ekstremalnej (jak na ówczesne podniebienie przyzwyczajone do masowych lagerów) chmielowej goryczy i pięknym sosnowo-żywicznym lub grejpfrutowym aromacie. To była poezja dla mojej nonkonformistycznej duszy. Odnalazłem swoje miejsce w świecie – mój mały azyl dla porąbańców. Dalej był Czarny Wdowiec z Piwoteki, 1000 IBU z Mikkellera czy uwarzona na Beer Geek Madness (festiwal chyba stworzony z myślą o takich ludziach jak ja) Czekoladowa Dolina z Podgórza. Rajcowała mnie pogoń za IBU, za najmocniejszym piwem świata, za przekraczaniem wszelkich granic. Wymrażane BrewDogi o mocy destylatu traktowałem bardziej jak doświadczenie, niż picie dla smaku, ale to była dla mnie właśnie esencja tego, co spowodowało, że pokochałem kraft. Potem bezgraniczną miłością obdarzyłem wędzonki, szczególnie torfowe, choć zaczynałem od bardzo tradycyjnej Schlenkerli oraz legendarnego Alaskan Smoked Porter. Te wszystkie porąbane klimaty stopniowo przekładałem na piwowarstwo domowe, czego kulminacyjnym punktem było piwo 100% Peated Lapsang Chipotle Lager –będące, bardziej niż piwem do picia z przyjemnością, swego rodzaju performancem i odzwierciedleniem tego, czym jest dla mnie ta cała zabawa.

W pewnym momencie jednak piwna rewolucja zatoczyła koło i rozpoczęła zjadanie własnego ogona – niczym mityczny wąż Uroboros. Nie uważam, żeby to było zjawisko w jakikolwiek sposób niezwykłe i nieprzewidywalne. W końcu naturalnym cyklem każdego buntu jest wytworzenie antyestablishmentowego establishmentu, czyli tzw. mainstreamu alternatywy, który kapitalizuje osiągnięcia rewolucji i na ich bazie tworzy… kolejny masowy, przystępny, grzeczny produkt. Wtedy także część zawiedzionych rewolucjonistów (Hej, prorocy moi z gniewnych lat, obrastacie w tłuszcz.Już was w swoje szpony dopadł szmal, zdrada płynie z ust) tworzy kolejny buntowniczy nurt i tak cykl się powtarza aż do momentu, gdy nisza jest tak mała, że interesuje de facto tylko twórców i ich rodziny (głównie dlatego, że nie mają co włożyć do garnka). Rodzi się tu więc naturalne pytanie: do którego momentu opłacać się będzie robić pojechane piwa, jednocześnie znajdując wystarczającą liczbę świrów, którzy są tak samo porypani jak ty i będą chcieli utrzymywać twoje dziwne wizje na rynku swoimi ciężko zapracowanymi pieniędzmi? Dzień w którym z tego zrezygnują, będzie prawdziwym pogrzebem piwnej rewolucji.

Wracając do węża… Kraft znalazł się obecnie na początku drugiego okrążenia. Wszystko to, co było dla mnie piękne, odchodzi do lamusa. Królują piwa grzeczne, mało zdecydowane, przystępne, dla każdego. Nie ma już tego pędu, nawet nie za byciem w czymś pierwszym, ale nawet za tą mityczną wyrazistością. Liczy się balans i poprawność – żeby nie powiedzieć: kalkulacja. Tak jak w świecie prerewolucyjnym królował generyczny jasny lager, o którym zapomina się minutę po jego wypiciu, obecnie rządzą identyczne IPA bez goryczki, soczki z mango i imperialne stouty wysyłające pijącego karetką na sygnale na oddział diabetologii. Szanuję nieziemsko browary, które się z tego wyłamują. To one zostawiają mi nadzieję, że jeszcze z tym kraftem wcale nie jest tak źle. Są wciąż piwa, które mają pazur – takie, które pijesz i wiesz, że sporo osób się skrzywi, że na brutalnym rynku to nie ma prawa się udać, ale patrzysz w oczy piwowara i czujesz tę magiczną nić porozumienia dwóch wariatów, którzy nadają na tych samych porąbanych falach. Za to kraft kocham miłością najczystszą. Kocham, i dlatego krytykuję niepokojące mnie trendy. Miłość nie jest bowiem bezkrytycznym poklepywaniem, ale przede wszystkim szczerością. To, że jeśli chodzi o mój gust, zawsze będę w mniejszości, akceptuję w pełni. Sześć lat temu jednak kraft był takim moim azylem dla podobnych do mnie wariatów. Dziś zbyt często wygląda na to, że ściął on irokeza, otrzepał błoto z butów i ubrał garnitur. A ja? Ja nadal uwielbiam moją powycieraną ramoneskę. Staram się być skolopendrą, która wyrywa się z wężowego zaklętego cyklu. Przy nadziei utrzymuje mnie to, że wciąż jest nas wiele. Wasze zdrowie!

Zwierzenia (piwnego) kontestatora, czyli rzecz o Uroborosie i skolopendrze