Wiwisekcja smaku

beer_a_pint_vintage_drink_cup_the_drink_glass_brewery-1381472.jpg!d

Długo zbierałem się do napisania tego tekstu, gdyż intuicyjnie czułem, że występują pewne zależności i połączenia pomiędzy preferowanymi smakami, zachowaniami oraz czynnikami środowiskowymi, a być może nawet genetycznymi. Dlaczego bowiem jeden beergeek lubi kwaśne lambiki, drugi gorzkie IPA, a trzeci słodkie pastry stouty? Dlaczego jedni zadowalają się mielonym na duraleksie, a drudzy poszukują dziwnych połączeń i próbują kiszonych śledzi? O ile do tej pory nie przeprowadzono na reprezentatywnej grupie fanów piw rzemieślniczych badań mających na celu wykazać korelacje pomiędzy gustem a schematami zachowań, to istnieją opracowania bardziej ogólne – opisujące mechanizm powstawania preferencji smakowych i aromatycznych u ludzi i zwierząt. Oto swoista synteza tego, co udało mi się dowiedzieć.

Kwestia smaków

W 2019 roku raczej każdy wie, że tzw. „mapa języka” to wierutna bzdura, podobna do tej o wykorzystywaniu 10% mózgu. Od lat także jasne jest, że oprócz smaków, o których uczono nas w szkołach (słodki, gorzki, kwaśny, słony), istnieją inne, jak w pełni uznany i wprowadzony do podręczników umami, a także kokumi (odczucie wzmocnienia pozostałych doznań i pełni w ustach), tłusty, wapienny, czy – nazywane różnie – doznania odpowiadające na bodźce działające na nasze zmysły, takie jak ściąganie (zimna, mocna herbata), pieczenie (chili), szczypanie (dwutlenek węgla), czy chłód (mentol). W innych opracowaniach można znaleźć jeszcze inne zidentyfikowane reakcje na sensoryczne stymulanty. Musimy też rozróżnić dwie sprawy: odczuwanie i preferencję. To, że jesteśmy w stanie wyczuć jakiś smak, nie oznacza przecież, że go polubimy. Próg wyczuwalności jednak ma nieraz przełożenie na nasze konsumenckie wybory, gdyż nawet ulubiony smak w nadmiarze powodował będzie reakcję negatywną. Wynika z tego, że osoba, która np. odczuwa kwas w bardzo niskim stężeniu, raczej nie polubi ekstremalnie kwaśnych piw, gdyż będą dla niej niepijalne. Tak samo ktoś, dla kogo słodki jest zwykły pomidor, od samego patrzenia na arabskie desery dostanie cukrzycy. Pomiarami progów wyczuwalności i rozpoznawalności (to dwie różne rzeczy!) smaków i zapachów zajmuje się psychofizyka. Zarówno na to, jak i na preferencje, wpływa ewolucja, kultura, społeczeństwo, medycyna, a także rozwój samoświadomości i tożsamości. Co więcej, nasze preferencje są również dynamiczne i zmieniają się wraz z okolicznościami, miejscem i czasem.

Człowiek a inne zwierzęta

Ciekawe jest to, że inne zwierzęta inaczej odczuwają smak, niż ludzie. Mięsożercy – na przykład koty – w wyniku ewolucji utraciły zdolność czucia smaku słodkiego. Wynika to z tego, że mięso zawiera znikome ilości cukru, więc receptor ten nie był potrzebny. Identyczna sytuacja dotyczy kur – ziarno bogate w skrobię nie ma w sobie cukrów prostych, więc receptory odpowiadające za smak słodki są tym ptakom zbędne. Roślinożerne pandy wielkie, z kolei, ewolucyjnie są nieprzystosowane do odczuwania smaku umami, który nie występuje w ich pożywieniu. Człowiek – jako istota wszystkożerna – posiada więc ewolucyjnie ukształtowaną możliwość odczuwania o wiele większej palety smaków, niż gatunki żywiące się tylko jedną grupą pokarmową. Jako że sercem ewolucji jest jednostka, pomiędzy osobnikami tego samego gatunku występują także ogromne różnice jeśli chodzi o odczuwanie i preferencje smakowe. Musimy również pamiętać, że uwarunkowania genetyczne są jedynie bazą, którą następnie przekształcają inne czynniki. Jako że to człowiek jest istotą rozumną i stworzył cywilizację i kulturę, a także zyskał samoświadomość jednostki, w przypadku homo sapiens wydaje się to szczególnie istotne.

Geny i ewolucja

W środowisku naukowym istnieje konsensus, że odczuwanie smaków ma wiele wspólnego z ewolucyjnym przystosowaniem do przetrwania naszego gatunku. Smak gorzki sygnalizuje truciznę, kwaśny – zepsucie, słony – obecność minerałów, a tłusty i słodki – składniki odżywcze dające energię. Problem w tym, że wiemy równocześnie, iż truciznę czyni nie substancja, a dawka. Toksyczność określa się zwykle poprzez ustalenie dawki śmiertelnej, a ta istnieje nawet dla monotlenku diwodoru. Popularne trucizny występujące w naturze (rycyna, progoitryna, cyjanki, saponiny), na których działanie wystawieni były organizmy, są jednak gorzkie. Fermentacja mlekowa z kolei – której produkty, takie jak jogurt, kefir czy kiszone ogórki, są kwaśne – ma działanie zbawienne, w przeciwieństwie do popsutego mięsa, którym można sobie poważnie zaszkodzić. Podobnie w przypadku soli – której według wszelkich badań używamy obecnie zbyt dużo, a także cukru i tłuszczu, w nadmiarze powodujących problemy z otyłością i chorobami układu krwionośnego. Nietolerancja na smak gorzki kształtuje się już w okresie niemowlęcym (albo wcześniej) i jest najbardziej pierwotną. Nie wszystkie niemowlęta odrzucają smak kwaśny, co ma zawsze miejsce w przypadku goryczy. Co ciekawe, istnieje badanie, które konstatuje, iż bliźnięta jednojajowe mają podobny poziom wyczuwalności smaku gorzkiego, co nie jest regułą w przypadku dwujajowych. Mimo genetycznego przystosowania do unikania substancji goryczkowych, istnieją takie, które dostarczają nam doznań przyjemnych. Wystarczy wspomnieć kofeinę czy etanol – składniki naszych ukochanych kaw i napojów alkoholowych. Trucizny w odpowiednio niskich stężeniach stać się mogą lekarstwem – choćby dla ducha, ale nie tylko. Inne przykłady gorzkich związków „udomowionych” przez człowieka, to choćby chinina odpowiedzialna za smak toniku oraz naringina nadająca gorycz grejpfrutowi. Ciekawostką jest też zjawisko zwane asocjacją pamięciową, polegające na przypisywaniu czemuś cech na bazie czegoś podobnego. Dobrym przykładem jest kawa o obniżonej zawartości kofeiny, która przez człowieka nadal jest odbierana jako gorzka. Bardzo często, zwłaszcza podczas pierwszych kontaktów z goryczkowym bodźcem, próbujemy przykryć go smakiem bezpiecznym – słodkim. Stąd popularność słodzonej herbaty czy kawy z mlekiem, posypywanie grejpfruta cukrem czy dolewanie soku do IPA alkoholu. Są to wszystko instynkty pierwotne. A co możemy powiedzieć o smaku kwaśnym? Jest on reakcją na zachodzący proces rozkładu. Nasz organizm jednak w tym przypadku zachowuje się nieco inaczej, niż w przypadku goryczy. W zbyt dużym stężeniu substancje mające smak kwaśny zawsze powodują reakcję negatywną, natomiast w mniejszym są bardzo często tolerowane, a nawet uwielbiane. W końcu fermentacja mlekowa, której produktem są choćby jogurty, kefiry, kiszone ogórki czy kapusta, daje efekt korzystny dla naszego organizmu. To, jak zareaguje nasz organizm, zależne jest też od kontekstu. Kefir uznamy zazwyczaj za smaczny, zaś mleko, które zsiadło przypadkowo – za niedobre. Lambik jest pyszny, a skwaśniały lager – niekoniecznie. Nie ma badań, które pokazywałyby wpływ naszych genów na preferencje odnośnie do kwasu, natomiast jesteśmy w stanie wykryć sensorycznie nawet bardzo niskie stężenia substancji kwaśnych. Smak słodki z kolei nazywany jest smakiem bezpiecznym, najbardziej pierwotnym. Wykształca się jako pierwszy, jeszcze w fazie prenatalnej, i ma sygnalizować źródło odżywczych węglowodanów. Podobnie jak w przypadku smaku kwaśnego, geny pozwalają nam na rozpoznawanie poziomu stężenia cukru w roztworze, ale niekoniecznie mają wpływ na preferencje w tym zakresie. Równie ważny jest kontekst podania substancji – słodki tort raczej nikogo nie odrzuci, natomiast mięso zrobione na słodko – wielu już tak. Akceptowalny maksymalny poziom słodyczy jest bardzo indywidualny i zależy głównie od czynników pozagenetycznych. Nieco inaczej sprawy się mają w przypadku umami. To smak będący odpowiedzią receptorów na działanie glutaminianu monosodowego. Jego odczuwanie jest po części dziedziczne, gdyż istnieje grupa ludzi nieczułych na MSG. Sięgając do wspomnianego wcześniej przykładu roślinożernych pand, które nie wyczuwają umami, dedukcja podpowiada, że być może ma to związek z praktykowaną przez pokolenia dietą roślinną w danej społeczności – jednak nie jest to zjawisko wystarczająco dobrze przebadane. W przypadku smaku słonego funkcjonują dwie teorie. Jedna mówi o wrodzonym pragnieniu soli jako źródła minerałów, zaś druga odrzuca genetyczne uwarunkowania i zakłada, że głównym czynnikiem wpływającym na zapotrzebowanie na smak słony jest środowisko, pierwotna i niedawna ekspozycja, a nawet takie aspekty jak pora dnia czy uczucie pragnienia. Przychylam się do wersji, że minimalne zapotrzebowanie na sól mamy we krwi, aby nie zabrakło nam składników odżywczych, zaś fakt, iż obecnie cały praktycznie zachodni świat nadużywa NaCl jest winą uwarunkowań środowiskowych, przyzwyczajenia i ciągłej ekspozycji. Podobnie rzecz ma się, gdy mówimy o reakcji na związki wapnia. Głównym motywatorem do ich spożywania są przyzwyczajenia dietetyczne oraz zapotrzebowanie metaboliczne. Jeśli chodzi o smak tłusty, u ludzi jego odczucie ma o tyle uwarunkowanie ewolucyjne, że tłuszcz dostarcza nam potrzebnej do życia energii, a więc kojarzy się z czymś dobrym. Podobnie jednak jak w przypadku cukru i soli, spożywamy go zdecydowanie za dużo ze względów środowiskowych oraz z powodu przyzwyczajeń dietetycznych. Odczucie szczypania dwutlenku węgla, pieczenia ostrej papryki, chłodu mentolu czy ściągania wytrawnego wina to kolejne reakcje negatywne, mające swoje źródło w substancjach zawartych w roślinach, które używają ich do obrony przed insektami. W przypadku człowieka najczęściej są to reakcje pożądane w niskim stężeniu, lecz stające się nie do zniesienia w zbyt wysokim. Występują tu ogromne różnice na poziomie jednostki, zależne od doświadczenia, ekspozycji oraz środowiska. Istnieje także badanie pokazujące ciągłość preferencji co do dań pikantnych na poziomie rodziny, co mogłoby sugerować genetyczne uwarunkowanie, jednak mój osobisty przykład temu zdecydowanie przeczy.

Co tak (nie)ładnie pachnie?

Człowiek posiada zaledwie około 400 typów receptorów, czyli o wiele mniej, niż potencjalna liczba istniejących źródeł zapachów. Co więcej, nie działają one w izolacji, wiec zawsze zapach, który czujemy, jest z czymś zmieszany. Ciekawostką jest, iż czułość (nie preferencja!) na niektóre zapachy (np. cynamon) jest dziedziczna, a na inne nie (np. czekolada, cytryna). Miłośników piwa z pewnością zainteresuje fakt, iż także wyczuwalność kwasu izowalerianowego, czyli aromatu starego chmielu, dojrzałego sera, znoszonych skarpet, zależy od genów – podobnie jak charakterystyczny zapach moczu po zjedzeniu szparagów. Dobrą wiadomością dla wszystkich, którzy nie potrafią wyczuć w piwie mnogości aromatów jest fakt, iż rozpoznawania zapachów można się nauczyć dużo skuteczniej, niż smaków. Wraz ze zwiększoną i regularną ekspozycją, obniża się próg czułości. Innymi słowy – im więcej i im bardziej regularnie coś wąchasz, tym szybciej i lepiej będziesz potrafił to wyczuć. Dlatego tak ważne jest regularne uczestnictwo w kursach i panelach sensorycznych, jeśli chce się być dobrym w tym, co się robi.

Balans, złożoność i ekstrema

Poza czynnikami genetycznymi, o których pisałem wyżej, istnieją także inne zmienne, takie jak wpływ środowiska, autorytetu, dostępność, koszt, doświadczenie, nauka (smaki nabyte!) czy kultura, w jakiej żyjemy. Pisałem, iż odczuwanie (percepcja) danego smaku nie oznacza też preferencji. To prawda, jednak logicznie niemożliwa jest preferencja bez percepcji. Nie możemy przecież lubić smaku, którego nie odczuwamy! Jak jednak wybieramy to, co lubimy? Większość populacji nie przepada za niezbalansowanymi potrawami i napojami. Jeśli jakiś smak wychodzi ich zdaniem zbyt zdecydowanie na przód, jest to znak iż, coś jest nie tak. Każdy przecież w swoim życiu przesolił zupę, sypnął za dużo chili do leczo, czy przesłodził sernik. Skrajności nie są preferowane przez ogół społeczeństwa. Należy jednak pamiętać, że istnieją ludzie, których te skrajności kręcą. Weźmy przykład wielbicieli miętowego olejku w cukierkach, gorzkiej, intensywnie palonej kawy, mocno gazowanych napojów, starych, dojrzewających serów, ekstremalnie kwaśnych piw czy cierpkich i wytrawnych win. Warto też pamiętać, że smaki i zapachy praktycznie nigdy – poza próbami laboratoryjnymi – nie występują w odosobnieniu. Weźmy na przykład kanapkę z szynką. Znajdziemy tu delikatną słodycz i siarkową ostrość cebuli, umami pomidora, gorycz rukwi wodnej, czy charakterystyczny zapach cheddara i wędliny. Odczucie każdej z tych rzeczy jest przynajmniej w jakimś stopniu uwarunkowane genetycznie. Oznacza to, że niby prosta kanapka może każdemu smakować zupełnie inaczej, co z kolei wpływa bezpośrednio na to, czy uzna ją za smaczną, czy nie. A przecież mamy dania składające się z o wiele większej liczby ingrediencji, niż prosta kanapka…

Korzyść, ból i nagroda

Człowiek z zasady działa po to, aby odnieść subiektywnie pojmowaną korzyść. Mimo że większość z nas woli, aby ta była jak najszybsza (dlatego – jak pisał Mises – w ogóle konsumujemy), to na smaczniejsze owoce zwykle trzeba dłużej poczekać. Myślę, że podobnie jest w przypadku smaków początkowo nielubianych. Nie bez znaczenia są tu również czynniki kulturowe. Skoro widzimy w filmach ludzi sukcesu pijących whisky bez dodatków, automatycznie kojarzymy ten napój z czymś dobrym (sukces). Nawet jeśli nam nie smakuje, mamy motywator do powtarzania ekspozycji na ten smak, aż w końcu stanie się smakiem nabytym. Przyjemność wówczas będzie podwójna: płynąca z samego nowego, wcześniej niedocenianego, smaku, ale i z zaspokojenia swojej potrzeby poczucia się bliższym wzorcowi. Stąd np. młodzi yuppies wykradali bogatym ojcom cygara i drogie trunki – totemy przynależności do klasy wyższej – mimo, że nie czerpali sensorycznej przyjemności w momencie ich próbowania. W wielu przypadkach korzyścią będzie też poczucie przynależności do grupy – jak choćby palenie papierosów przez młodzież w towarzystwie kolegów z klasy. Jeszcze innym typem korzyści jest większa waga pozytywnych reakcji organizmu niż chwilowego grymasu na twarzy. Poza aspektem społecznym, pijemy wódkę po to, by poczuć przyjemne wirowanie w głowie, a nie dlatego, że jest smaczna. Efekt jej picia ma dla nas większą korzyść, aniżeli koszt spożywania. Wszystko sprowadza się do rachunku zysków i strat – nawet, jeśli jest on intuicyjny. W przypadku kontrolowanych doznań bólowych, takich jak seks masochistyczny, picie ekstremalnie gorzkich lub kwaśnych napojów, czy spożywanie piekielnie ostrych sosów, mamy jeszcze jedną zmienną. Nasz mózg reaguje na potencjalne zagrożenie wytwarzając np. endorfiny jako kontrę dla naszych doznań bólowych, dzięki czemu czujemy się szczęśliwi. Poprzez odpowiednią regulację intensyfikacji bólu, możemy niejako pokierować nasz mózg tak, aby korzyść czerpana z reakcji organizmu nań była wyższa, niż koszt (czyli sam ból). Wielbiciele gorzkich i kwaśnych piw często opisują doznania typu przyjemna, wzmożona praca ślinianek (próba rozcieńczenia trucizny przez organizm), a chiliheadzi – chwilowy wyrzut pozytywnych, wręcz narkotycznych, impulsów do mózgu po konsumpcji bardzo ostrego sosu. Praktyki BDSM w kontrolowanym środowisku mają podobny mechanizm działania.

Kształtowanie się preferencji smakowych u dzieci

Eksperci uważają, że już w fazie prenatalnej rozwoju człowieka pojawia się najbardziej pierwotna preferencja – smaku słodkiego – źródła odżywczych węglowodanów. Drugim pozytywnie kojarzącym się smakiem dla dziecka jest słoność – zapotrzebowanie nań wykształca się pomiędzy czwartym, a szóstym miesiącem życia. Także do szóstego miesiąca (ale właściwie już od trzeciego tygodnia) pojawia się reakcja negatywna na gorycz oraz – w wielu przypadkach – kwas. Zauważono także, że na preferencje smakowe dziecka ma też wpływ mleko matki karmiącej. Przykładowo kobieta pijąca dużo soku z marchwi niejako uczy dziecko pozytywnych skojarzeń (jedzenie <-> słodki smak marchwi = DOBRZE), dzięki czemu nawet po odstawieniu piersi malec lubi potrawy zawierające to warzywo i podobne smaki. Porównano również dzieci karmione butelką i piersią. Te pierwsze – z powodu dodawania słodkiej waniliny do pożywienia – wybierały później keczup o aromacie waniliowym, zaś drugie – „czysty”. Podobnie jak w przypadku edukacji językowej (i każdej innej), te same mechanizmy działają podczas kształcenia sensorycznego. Znany i pozytywny kontekst podczas ekspozycji daje o niebo lepsze efekty, niż negatywny i obcy. To znaczy – na przykład – podanie podczas wspólnej, radosnej wieczerzy nowego posiłku – ma szansę zakodować w mózgu dziecka skojarzenie: wspólny posiłek (znam) + radość (pozytywna emocja) + nowy produkt (nie znam, ale wzbudza skojarzenia z dwoma pozostałymi). Niestety, działa to także w drugą stronę. Kłótnia rodziców przy poznawaniu nowego elementu świata może go obrzydzić podświadomie nawet do końca życia. Tak samo się dzieje, jeśli powiążemy sobie w głowie jedzenie z sytuacją, kiedy wymiotowaliśmy. Nawet jeśli to nie ten produkt spowodował reakcję organizmu, samo jego pojawienie się w tym negatywnym kontekście może działać odpychająco na przyszłość. Dlatego też można wysnuć tezę, iż w wykształceniu nawyku nadużywania cukru u dzieci dużą rolę pełni podawanie słodkości jako nagrody – a nawet umiejscowienie ich w kontekście przyjemnego spędzenia czasu, jak np. przyjęcie urodzinowe czy bal przebierańców. Po drugiej stronie mamy przymuszanie do jedzenia warzyw, czyli podwójny impuls negatywny: niedobre (nieznane) warzywa + atmosfera przymusu. Efekt jest zazwyczaj odwrotny do zamierzonego.  Tak naprawdę więc każda preferencja, poza smakiem bezpiecznym (słodkim), jest nabyta i w wielu przypadkach zależy od najbliższego otoczenia, a następnie – u osób dorosłych – od samorozwoju i samoświadomości.

Smaki nabyte, neofobia i neofilia

Mianem smaku nabytego określamy każdy smak, którego preferencję nabyliśmy drogą powtarzanych prób, choć na początku wydawał się nie do zniesienia. Zwykle podaje się przykłady mocno dymnych whisky, tanicznych win, gorzkiej kawy, pleśniowych serów czy owocach durianu. Są to jedne z najczęstszych doznań, których uczymy się już jako dorośli. Tak naprawdę jednak nabywanie smaków zaczyna się już od dzieciństwa, a jednymi z pierwszych są zazwyczaj herbata i kawa bez dodatku cukru oraz mleka. Kierując się zasadą, że doświadczenie kreuje preferencje, dziecko, któremu nie słodzi się herbaty, po pewnym czasie nauczy się tego smaku. W moim domu zawsze pito herbatę gorzką i nie jestem obecnie w stanie przełknąć posłodzonej nawet odrobiną cukru. Trzeba tu zaznaczyć, że dzieci posiadają wrodzoną neofobię, czyli lęk przed nowością, który jest pierwotnym instynktem mającym na celu ochronę przed niebezpieczeństwem. Badania pokazują jednak, że w pierwszym półroczu życia neofobia praktycznie nie występuje i już po drugim podaniu pokarmu następuje jego akceptacja, natomiast później – w okolicach drugiego roku życia – pojawia się ogromne nasilenie opisywanego lęku i chęć dziecka do jedzenia tylko znanych i lubianych rzeczy. Niestety, część dorosłych nigdy nie wyzbywa się tego pierwotnego lęku dwulatka i domyślnie mówi „nie” wszystkiemu, czego nie zna. Nieznane rodzi u nich obawę. Odnosi się to nie tylko do jedzenia, ale i do wszystkiego, co nie jest normą w otoczeniu: inne hobby, inna forma zatrudnienia, inna rasa, inna narodowość, inna orientacja seksualna, inny model rodziny, itd. Inne – znaczy: podejrzane – złe. Tak rozumuje dwulatek – a także dorosły cierpiący na neofobię.

Przeciwieństwem neofobii jest neofilia, czyli upodobanie nowości. Poza opisywaną wcześniej barierą ochronną, dzieci rodzą się z niepohamowaną ciekawością świata, jego odkrywania, nie bacząc na konsekwencje. Jednym z najważniejszych – moim zdaniem – zadań rodziców, a także szkoły, jest pielęgnowanie tej ciekawości i niedopuszczenie do tego, aby została stłamszona przez konformizm i neofobię. Niestety, funkcjonujący bismarckowski model edukacji nastawiony jest zupełnie w przeciwnym kierunku i ma za zadanie wykształcenie homogenicznej masy posłusznej władzy. Tymczasem to właśnie neofilia jest jednym z pozytywnych (są także negatywne, jak opisywane wcześniej snobizm czy chęć przypodobania się grupie) czynników powodujących poszukiwanie smaków nabytych. Otwartość i ciekawość świata to sprawa wychowania i uczulenia na to, że większość (masa) jednak będzie chciała te cechy zniszczyć. Świadomość tego pomaga wykształcić wyrazistą tożsamość i twardą skorupę chroniącą to, co cenne – unikatowy charakter jednostki. Neofobię może przezwyciężyć nie tylko rodzic, ale i gwiazda muzyki czy sportu, a nawet bohater fikcyjny – zwłaszcza w epoce internetu i mediów społecznościowych.

Wracając do kawy i herbaty – gdy przestają być jedynie napojami, a zaczynamy interesować się ich smakiem jako takim, powoli odstawiamy cukier i mleko. Zaczynamy zgłębiać sensoryczne niuanse, odmiany, sposoby produkcji i podania. Z przypadku win, z „bezpiecznego”, słodkiego Leśnego Dzbana, ruszamy na podbój palety smaków przez grzeczne kalifornijskie sikacze, a kończąc na długo leżakowanych w beczkach, wykwintnych, jednoszczepowych trunkach. Ewolucja, jeśli jesteśmy ciekawymi świata konsumentami rzeczywistości, zawsze wiedzie od bezpiecznego i znanego, do dziwnego i nieznanego. Tak samo dzieje się w przypadku ewolucji sensorycznej. Każdy człowiek jest inny i ma inaczej wykształcone zmysły, w innym miejscu znajduje swoją indywidualną bezpieczną przystań. Jeden zadowoli się pilsem i mielonym, a drugi szukał będzie rzadkich lambików i tatara z krokodylego serca. Rewolucja to jednak z definicji burzenie bezpiecznych przystani i robienie rzeczy inaczej. Z jednej strony cieszy mnie to, że dostępna paleta smaków jest dziś dla konsumenta większa niż kiedyś, jednak zdaję sobie sprawę, że to zjawisko chwilowe. Umasowienie produkcji niesie zawsze ze sobą konformizm i kompromisy. Smuci mnie to, że światowy kraft zatoczył koło i wrócił do tego, z czym walczył, wypowiadając wojnę jasnemu, koncernowemu lagerowi – do smaków podstawowych, do grzecznych, wygładzonych, dobrze sprzedających się piw bez smaków nabytych. Mottem produkcji masowej jest „żadnych ostrych krawędzi” – i właśnie w tę stronę niestety to wszystko zmierza. Teoria cyklów rewolucji mówi jednak, iż nadejdzie przesilenie i kolejna, bardziej niszowa, rewolucja. Czekam z niecierpliwością!

Wiwisekcja smaku