Jak degustować piwo – poradnik krok po kroku

Są takie momenty, kiedy świat naprawdę zwalnia. Zimna butelka w dłoni, szkło odbijające światło jak soczewka, cisza w pokoju – i to jedno pytanie: „Co tu naprawdę czuć?”.
Każdy, kto wsiąknął w kraft, zna ten dreszcz. Pierwszy łyk, pierwsza aromatyczna nuta, pierwsza próba rozszyfrowania, co piwowar ukrył w tej bursztynowej, złotej albo smolistej tafli. Ale jak degustować piwo?

Degustacja piwa to nie magia. To procedura, rytuał, sposób patrzenia na piwo tak, jak patrzy sommelier – z ciekawością, uważnością, radością. A ja dziś pokażę Ci dokładnie, jak to robić.

Przygotowanie do degustacji

Zanim otworzysz butelkę, zadbaj o trzy rzeczy: temperaturę, otoczenie i neutralne podniebienie.

Temperatura

• lager, pils: 4–8°C
• APA, IPA: 8–12°C
• Porter bałtycki, RIS, barley wine: 12–14°C

Kiedy piwo jest zbyt zimne, większość aromatów staje się po prostu niewyczuwalna. To właśnie dlatego koncerny reklamują piwa „zmrożone”, serwowane w „zerze stopni”! Po prostu wtedy nic nie czuć. Słowem – nie wyczujesz, że pijesz trunek o słabej jakości. Jeśli z kolei piwo jest z zbyt ciepłe, traci własności orzeźwiające i – zwłaszcza przy mocniejszych pozycjach – w miarę ogrzewania wychodzić może nieprzyjemna alkoholowość.

=> A jeśli dodatkowo liczysz kalorie, zajrzyj do mojego tekstu: ile kalorii ma piwo.

Otoczenie

Zadbaj o neutralne warunki w pomieszczeniu: unikaj intensywnych zapachów jedzenia, perfum czy środków czystości, bo łatwo zakłócają odbiór aromatu. Dobre, równomierne oświetlenie pomoże Ci ocenić barwę i klarowność piwa, a świeczki zapachowe, odświeżacze czy smażenie czegokolwiek warto odłożyć na później.

Podniebienie

Unikaj wszystkiego, co może zakłócić odbiór smaku – gum miętowych, cukierków, czy słonych przekąsek – a pod ręką trzymaj tylko wodę niegazowaną, żeby w razie potrzeby oczyścić podniebienie. Świetnie sprawdza się też maca, którą sędziowie piwni często przegryzają między kolejnymi próbkami, bo neutralizuje smak wyjątkowo skutecznie. Chodzi o to, by nic nie odciągało uwagi od głównego bohatera, którym w tym momencie jest wyłącznie piwo.

Wybór szkła

Nie istnieje jedno uniwersalne szkło do wszystkich piw. Każdy styl najlepiej prezentuje się w innym kształcie: aromatyczne IPA i stouty rozwijają się w pokalach lub tulipach, mocniejsze portery, RIS-y i barley wine pokazują pełnię w sniffterze, lżejsze APA i session IPA świetnie czują się w noniku lub shakerze, a lagery, pilsy i hellesy najlepiej pokazują swój czysty charakter w klasycznym wysokim szkle typu pilsner. Niezależnie od preferencji – najważniejsze jest to, żeby szkło było idealnie czyste, wypłukane zimną wodą i pozbawione jakiegokolwiek aromatu detergentu – wówczas piwo ukaże wszystkie swoje najlepsze cechy.

Nalewanie piwa

Jest to pierwszy moment, w którym naprawdę możesz ocenić, z jakim piwem masz do czynienia – jego barwę, klarowność i sposób, w jaki układa się piana. Najlepiej zacząć od ustawienia szkła pod kątem około 45 stopni i wlania większości piwa po ściance; dopiero ostatnią część warto wlać pionowo, żeby zbudować stabilną, równą pianę. W trakcie nalewania zwróć uwagę na kolor – od złota i bursztynu po miedź czy czerń – oraz na przejrzystość. Piwo może być bowiem zupełnie klarowne, lekko opalizujące albo całkowicie mętne. Ważna jest też sama piana: czy jest drobna i kremowa, czy raczej zbudowana z większych pęcherzyków? To właśnie te elementy stanowią wizytówkę stylu i są pierwszym punktem odniesienia przy ocenie piwa według standardów takich jak BJCP.

A jeśli chcesz oceniać jak prawdziwy sędzia, BJCP przygotowało gotową do wydruku kartę oceny piwa. Pobierz ją tutaj.

Ocena aromatu

To najważniejszy etap degustacji – moment, w którym piwo zaczyna naprawdę opowiadać, co w sobie ma. Właśnie tutaj najłatwiej wychwycić charakter stylu, jakość surowców oraz ewentualne wady. To także etap, który najbardziej różni zwykłe picie od świadomej analizy. Zaskoczeni, że mówię o aromacie, a nie o smaku? To prawda – aromat bowiem odpowiada za sporą część percepcji smaku… a właściwie – smakowitości! O tym jednak nieco później.

Jak wąchać?

Najpierw delikatnie zakręć szkłem, żeby uwolnić aromaty. Powąchaj krótko, w dwóch lub trzech podejściach, zamiast wciągać powietrze głęboko jak przy piciu espresso – krótkie, spokojne zbliżenia nosa do szkła dają znacznie lepszy obraz tego, co piwo chce pokazać. Głównymi składnikami piwa są (a właściwie – powinny być): woda, słód, chmiel i drożdże. Każdy z nich daje wrażenia sensoryczne.

Aromaty ze słodu

W kontekście aromatów pochodzących ze słodu możesz wyczuć bardzo różne nuty – od chlebowych i tostowych, przez karmelowe, aż po czekoladę i kawę w ciemniejszych stylach. To one budują „bazę” aromatyczną i często odpowiadają za pierwsze wrażenie. Spróbuj zwerbalizować to, co czujesz. Zamknij oczy i pomyśl z czym kojarzy Ci się podbudowa piwa, które degustujesz.

Najjaśniejsze, lekkie piwa będą tu przywodzić na myśl zboże lub świeżo wypiekany pszenny chleb. Te bardziej bursztynowe uraczą Cię nutami tostowanego chleba, grzanek, karmelu. Im bardziej przechodzić będziesz do piw ciemnych, poczujesz melasę, czekoladę, ciemne suszone owoce, a w końcu mocną kawę.

To właśnie w tej warstwie masz szansę też wyczuć nuty słodów specjalnych – choćby wędzonych. Piwo może bowiem pachnieć zarówno dymem ogniska palonego na harcerskim obozie, jak i spalonym telewizorem kineskopowym, jodyną czy morską bryzą.

To jakich użyjesz deskryptorów – nie ma znaczenia. Ważne, byś nauczył się werbalizować to, co czujesz – i konsekwentnie stosował przyjętą nomenklaturę.

Aromaty chmielowe

Wbrew popularnej opinii, piwa nie robi się z chmielu. Jest on jedynie przyprawą. W końcu w nawet najbardziej obficie chmielonych IPA udział chmielu wagowo to 3-4%, a zazwyczaj dużo mniej.

Chmiel jednak potrafi nadać piwu zupełnie inny charakter i nadać niesamowitej wyrazistości. W zależności od użytej odmiany, aromat chmielowy może być cytrusowy, tropikalny, żywiczny, ziołowy, kwiatowy albo ziemisty. To właśnie ta część aromatu najczęściej decyduje o tradycyjnym lub nowoczesnym charakterze piwa.

Chmiele szlachetne – jak nazywamy tradycyjne odmiany – są dużo mniej intensywne niż nowofalowe i zazwyczaj oscylują w okolicach nut ziemistych, ziołowych i kwiatowych. Chmiele wyhodowane w ostatnich kilkudziesięciu latach – zwłaszcza w USA, a później także w Australii, Nowej Zelandii czy w Polsce – idą w cytrusy i iglaki (pierwsza fala) lub słodkie tropiki, kokos, a także inne owoce (najnowsza fala).

Estry i fenole (drożdże)

Drożdże również mają ogromny wpływ na zapach. Najbardziej neutralne są drożdże dolnej fermentacji, używane do produkcji lagerów. Z założenia mają one nadać piwu najczystszy, neutralny charakter. Są one też jednak bardzo trudne w obsłudze pod względem technologicznym. Wymagają pieczołowitej kontroli temperatury i nie wybaczają błędów. To właśnie po dobrym lagerze poznasz kunszt piwowara.

Piwo pszeniczne w stylu hefeweizen powinno z kolei prezentować estry bananowe czy nawet lekkie nuty gumy balonowej, a także fenole kojarzące się z goździkiem. Natomiast wiele piw belgijskich – z racji użytych szczepów drożdży – posiada nuty przyprawowe, pieprzne, lekko pikantne. W dobrym piwie ich intensywność jest celowa i zgodna ze stylem.

Nowofalowe piwa w stylu IPA potrafią łączyć charakter chmielu i drożdży. Nowe, specjalne odmiany, podbijają owocowość i odczucie słodkiej puszystości – czy też „puchatości” jak mawiają koneserzy piwnych degustacji w Polsce.

Wady w piwie – czyli co czujesz, choć nie powinieneś

Są też niestety aromaty, których piwo zdecydowanie mieć nie powinno. To właśnie one najczęściej zdradzają błędy na etapie warzenia, fermentacji albo przechowywania. Dobrze je znać, bo dzięki nim szybciej odróżnisz piwo poprawnie uwarzone od takiego, które coś po drodze straciło. Oto kilka przykładów najczęstszych wad w piwie.

• DMS (DiMetyloSiarczek) – gotowana kukurydza – mmm taka świeżo otwarta puszeczka Bonduelle, typowe dla źle uwarzonych lagerów i piw z dużym udziałem słodu pilzneńskiego; w nowoczesnym piwowarstwie zawsze traktowane jako wada.
• Diacetyl – masło, toffi, jogurt – poza kilkoma wyjątkami (głównie część czeskich lagerów na niskim poziomie) nie powinien się pojawić; zwykle oznacza błędy fermentacyjne albo stres drożdży.
• Utlenienie – mokry karton, sos sojowy, miód, sherry, suszone owoce – jeden z najczęściej spotykanych problemów; rozwija się z czasem i wyraźnie obniża świeżość – w polskim krafcie najczęściej spowodowane nieodpowiednim rozlewem do butelek lub brakiem sprzętu pozwalającego na rozlew bez natleniania piwa. Utlenienie w rodzaju sherry, śliwek czy nawet lekkiego sosu sojowego może być przyjemne – zwłaszcza w długo leżakowanych porterach
• Metaliczność – aromat żelaza lub krwi – może świadczyć o kontakcie brzeczki z nieodpowiednimi powierzchniami albo o problemie z wodą, typowe dla browarów ze starą instalacją (nie ze stali nierdzewnej)
• Infekcja – różnorakie nuty „offowe”: ocet, ostry kwas mlekowy, kupa, stajnia – pojawia się, gdy do piwa dostaną się niepożądane bakterie lub dzikie drożdże; w stylach niekwaśnych praktycznie oznacza zepsucie. Mogą to też być nuty pożądane jeśli bakterie lub dzikie drożdże (bretty) zostały dodane celowo!
• Aldehyd octowy (Acetaldehyd) – zielone jabłko, świeżo skoszona trawa, farba olejna – aromat typowy dla piwa źle przefermentowanego lub zbyt młodego; może zniknąć po kilku dniach kondycjonowania, ale niestety nie musi – częste przy mocniejszych piwach z nieodpowiednią ilością drożdży
• Fenole medyczne – bandaże, szpital, apteka – bardzo nieprzyjemna grupa aromatów, najczęściej wynik zakażenia dzikimi drożdżami. Aromaty w rodzaju jodyny mogą być pożądane przez niektórych w piwach z użyciem słodu wędzonego torfem
• Siarka – zgniłe jaja, gaz ziemny, zapałki – efekt stresu drożdży; w lagerach lekkie siarkowe nuty czasem się zdarzają na etapie fermentacji, ale w gotowym piwie nie powinny dominować. Może też być z wody. W niemieckich pilsach czasami dodaje ciekawej nuty. Siarka zapałczana zwykle nie jest przeszkadzająca, zaś siarkowodór w rodzaju wąchania islandzkich gejzerów nie zwiastuje nic dobrego
• Rozpuszczalnik, lakier, aceton, fuzle – wyraźny sygnał problemów z fermentacją prowadzoną w zbyt wysokiej temperaturze albo silnego stresu drożdżowego.
• Chlorofenole – środki dezynfekujące, chemia, plastik – ich obecność zawsze dyskwalifikuje piwo, poważna infekcja, do wylania
• Mydlane nuty – wosk, mydło – pojawiają się w mocno utlenionych piwach, szczególnie przy długim lub niewłaściwym leżakowaniu. Może też być z kolendry, jeśli jesteś genetycznie uwarunkowany do tego.
• Zalegająca drożdżowość – drożdże w proszku, ciasto – jeśli styl nie zakłada takiej cechy, zwykle oznacza źle przeprowadzoną fermentację albo zbyt duże nagromadzenie osadu.
• Skunks – marihuana, zapach skuna, to co koncern Ci wmówił, że pachnie jak chmiel w zielonej butelce – efekt wystawienia piwa na światło; dotyczy głównie butelek w kolorze zielonym lub przezroczystym, dochodzi do reakcji z chmielem i tworzy się specyficzny aromat skuna.

Na koniec zrób krótką notatkę z tego, co wyczułeś – nawet jeśli to tylko dwa, trzy słowa. Z czasem zauważysz, że pamięć aromatów naprawdę się wyrabia, a kolejne piwa zaczynają „mówić” coraz wyraźniej. Dzięki temu szybciej rozpoznasz zarówno cechy stylu, jak i odstępstwa od normy, a degustacja stanie się dużo bardziej świadoma i satysfakcjonująca.

Pierwszy łyk – smakowitość i balans

Pierwszy łyk to moment, w którym wszystkie elementy piwa – słód, chmiel, drożdże, sprzęt i kunszt piwowara – spotykają się w jednym miejscu. To tutaj najłatwiej wyczuć zarówno mocne strony piwa, jak i jego słabości. Warto dać piwu czas: pozwolić mu przejść przez całą powierzchnię języka i chwilę się ułożyć, zanim zaczniesz oceniać poszczególne cechy.

Wrócę tu do myśli z poprzedniej sekcji. Istnieje popularny mit, iż 70-95% (zależnie od źródła) smaku to aromat. Jest to dość rozpowszechniona teoria, jednak niemająca ugruntowania w nauce.

Smak a smakowitość

Faktem jest, że to co odczuwamy jako całość, zależy bardzo mocno od zapachu. Wystarczy zrobić test zamkniętego nosa i zobaczysz, że piwo smakuje… inaczej. Z tym że nie jest to smak, a smakowitość. Ta nieścisłość wynika z tego, iż w języku polskim nie mamy tak dobrego rozróżnienia na „taste” (smak) i „flavour” (często również tłumaczone jako smak) jak w języku angielskim. Zupełnie jak w przypadku „sex” i „gender”.

Dlatego też wiele osób, które uczą jak degustować piwo w Polsce, proponują używać słowa „smakowitość” jako odpowiednika „flavour”. Wówczas nasze twierdzenie – choć matematycznie niemożliwe do udowodnienia – nabiera większego sensu.

Smak bowiem to to, co czujemy na języku – poprzez kubki smakowe. Smakowitość z kolei „pełne doświadczenie smakowe”, na które wpływ mają także inne czynniki. W tym bardzo duży – aromat.

Jak oceniać smak piwa?

Przede wszystkim nie uciekniemy od tego, że spora część tego, co zanotujemy w degustacji, pochodzić będzie z aromatu – lub będzie z niego pochodzić. Oczywiście – można bawić się w próbowanie piwa ze spinaczem na nosie albo nawet w opasce na oczach (bo przecież „wyłączenie” jednego zmysłu wyostrza inne), jednak nie róbmy sobie jaj – zwłaszcza w domu.

Mamy pięć smaków podstawowych: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. Jak pisałem w Wiwisekcji smaku, istnieją smaki rozszerzone – a wokół tego, jak je klasyfikować, występuje sporo kontrowersji. Raczej jednak w piwie nie wyczujecie mentolowego chłodzenia (chyba że w Moście Przyjaźni, który stworzyłem z Browarem Przełom) ani działania kapsaicyny (chyba że wybierzecie RISa z papryczkami).

Moja rekomendacja jest taka, aby każdy ze smaków spróbować ocenić na spektrum, w przynajmniej kilkustopniowej skali. Zmierzam do tego, że praktycznie każde piwo jest kwaśne. To znaczy – każde ma odczyn pH <7. Najczęściej jest to wartość w okolicach 4-4,5, a w przypadku piw typu sour – w okolicach 3. Najkwaśniejsze chemicznie piwo, jakie zrobiliśmy w Browarze Golem to Peach Princess o pH = 2,8. Jednakże pijąc słodkiego RISa raczej nie użyjemy deskryptora „kwaśny”, chyba że będzie zepsuty.

Zazwyczaj w piwie oceniać będziemy słodycz oraz goryczkę – także relatywnie wobec siebie. Ta pierwsza pochodzić będzie z zawartych w słodzie cukrach, a także dodatków w rodzaju laktozy, maltodekstryny czy owoców. Za goryczkę odpowiadał będzie zaś chmiel, a także ciemne słody – jednak będzie miała ona inny charakter. Ta z chmielu przywodzić będzie na myśl ziołowość, trawiastość lub cytrusowość – zaś ta ze słodu nada charakteru palonego.

Podwyższona kwasność będzie niepożądana lub wręcz pochodziła z zakażenia – o ile nie jest to styl zaprojektowany jako kwaśny: sour, gose, Beliner Weisse.

Nut umamicznych w piwie raczej nie ma, choć istniały eksperymenty z dodawaniem różnych nieortodoksyjnych składników nadających takie nuty – jak choćby pomidory, grzyby, mięso, czy… najlepsza przyprawa na świecie.

Odczucie w ustach, finisz i aftertaste

Nadszedł czas na ostatni akord. Połknij piwo i daj mu dosłownie kilka sekund. To moment, w którym wiele rzeczy staje się jasnych. Dopiero teraz możesz ocenić, jak piwo schodzi z podniebienia i czy zostawia po sobie dobre pierwsze wrażenie, czy może wybrzmiewa w nim chaotyczna kakofonia.

Zwróć uwagę, jak szybko znika smak – w niektórych stylach finisz powinien być krótki i czysty, w innych może utrzymywać się dłużej i stopniowo uwalniać kolejne warstwy sensoryczne. Sprawdź, czy pojawia się charakterystyczne chmielowe „wysuszanie”, które jest naturalne w wielu piwach chmielowych – albo delikatna karmelowa słodycz, typowa choćby dla niektórych brytyjskich ale’i czy ciemniejszych stylów.

Ważne jest również to, czy nie wyczuwasz zbyt mocnej alkoholowości. Przyjemne rozgrzewanie w mocnych piwach jest normalne, ale ostry, piekący finisz to zwykle sygnał, że alkohol nie został dobrze wkomponowany lub piwo nie jest jeszcze ułożone.

W ocenę odczucia w ustach warto też włączyć kwestię pełni, czy też ciała: czy piwo zostawia wrażenie lekkiego, średniego czy pełnego, i czy jest to zgodne ze stylem.

Na koniec zastanów się nad ogólnym balansem. Czy wszystko, co pojawia się w warstwie sensorycznej, układa się w spójną całość? Czy aromaty i smaki, które wyczułeś wcześniej, kończą się w sposób logiczny i harmonijnie ze sobą współgrają? To właśnie te ostatnie sekundy po przełknięciu najczęściej decydują o tym, czy masz ochotę na kolejny łyk, czy raczej odkładasz szkło na bok, a piwo wylewasz do sedesu.

No dobrze. Moja rola skończona. Teraz już wiesz jak degustować piwo. Poniżej jeszcze zamieszczam krótkie ściągi. Wyżej wrzuciłem też formularz BJCP. Możesz go wykorzystać albo stworzyć własny notatnik. Pij, degustuj, notuj, porównuj. Dziel się notatkami z bliskimi. To co, które piwo jako pierwsze trafi do Twojej degustacji?

Ściągi i zasoby

Jak degustować piwo w nowoczesnych stylach

Hazy IPA

• nie oceniaj klarowności – mętność jest cechą stylu, nie wadą
• szukaj intensywnych nut: mango, ananasa, marakui, soku owocowego
• goryczka zazwyczaj niska do średniej, finisz soczysty, „juicy”

Cold IPA

• klarowne, rześkie, wytrawne
• czysty profil słodowy, goryczka umiarkowana, chmiel amerykański na pierwszym planie
• wysoka pijalność, wytrawny finisz

Pastry Stout

• aromaty deserowe (wanilia, kakao, kokos, czekolada)
• sprawdź, czy słodycz nie jest męcząca
• dobra wersja to pyszny deser w szkle, a nie syrop do naleśników

Najczęstsze błędy podczas degustacji piwa

• degustowanie piwa prosto z lodówki (zbyt zimne = brak aromatu)
• picie po zjedzeniu intensywnego posiłku lub przekąski
• zbyt szybkie wąchanie – bez przerw między próbami
• nieodpowiedni dobór szkła lub picie „z gwinta”
• degustacja w kuchni pełnej zapachów jedzenia i przypraw
• mylenie cech stylu z wadami (np. fenole w belgach czy piwach pszenicznych)

Mała checklista degustatora

• zadbaj o właściwą temperaturę piwa
• dobierz odpowiednie szkło
• oceń wygląd piwa
• powąchaj w 2–3 podejściach
• spróbuj, analizując smak
• zwróć uwagę na finisz, ciało i balans
• zanotuj swoje wnioski
• podziel się ze znajomymi

FAQ – Jak degustować piwo?

Artur Karpiński

Nie tylko miłośnik dobrej kuchni, ale też kucharz-amator, który samodzielnie przygotowuje i testuje różne przepisy z całego świata. Podróżnik i degustator pysznego jedzenia w różnych krajach i kulturach. Sensoryk piwny. Właściciel kraftowego browaru kontraktowego, który tworzy odjechane piwne eksperymenty. Jako były piwowar domowy, ma duże doświadczenie w warzeniu i zna się na technikach i stylach piwa. Lubi eksperymentować z nowymi smakami i połączeniami, zarówno w kuchni, jak i w szkle. Jego motto to: “Albo grubo, albo wcale”.