Kraft u Amaro, disco polo w Teatrze Narodowym i ignorancja Bourdaina, której nie mogę znieść

Anthony Bourdain

Kilkanaście miesięcy temu kolega z branży powiedział mi, że próbował przekonać słynnego restauratora – Wojciecha Modesta Amaro – aby w swoim warszawskim Atelier zaczął serwować piwa rzemieślnicze. Odpowiedź była mniej więcej w stylu, że jego klientela piwa nie pija – tylko wino. To oczywiście zasługa wielowiekowego pozycjonowania piwa w kulturze jako napoju dla prostych ludzi, niegodnego salonów. O ludziach z podejściem „to tylko piwo”, nawet wewnątrz branży, już jednak pisałem.

Jeszcze gorsze doświadczenie miałem kiedyś w restauracji znajdującej się w poznańskim Sheratonie, gdzie udałem się na stek z polskiej polędwicy z okazji jakiegoś festiwalu mięsa, czy czegoś w tym stylu. Od zawsze powtarzam, że nie ma nic bardziej deprecjonującego lokal w moich oczach, niż uderzający w karcie dysonans pomiędzy znakomitym, wyszukanym jedzeniem, sparowanym starannie winem i listą piw, zapewnioną przez przedstawicieli handlowych największych koncernów. Takich miejsc jest oczywiście więcej. Wygląda to tak, jakby puścić disco polo w Teatrze Narodowym. Przegrzebki sous vide, mięso od niezależnych lokalnych dostawców, molekularne lody i zmrożony Żywczyk na popitkę. Upiorna gastronomiczna abominacja. „Majteczki w kropeczki” grane przez monachijskich symfoników.

Na tym tle pojawia się postać uwielbiana przez ludzi związanych z kulinariami na całym świecie – Anthony Bourdain. Ilekroć czytam znajomych zachwycających się zmarłym przed rokiem Amerykaninem, mam w głowie zgrzyt. Nie można mu bowiem odmówić zasług na polu promocji gastronomii i ukazywania różnych kuchni świata, a także nietuzinkowej osobowości – bez której pewnie nigdy bym nie napisał tego tekstu. Ba, pewnie Anthony uśmiałby się zza grobu, że nawet teraz jego unikatowy styl wypowiedzi inspiruje ludzi do przemyśleń. I słusznie – niewiele jest gorszych przymiotów, niż bycie nudną mameją bez wyrazu. No ale dość tego słodzenia.

Anthony Bourdain niestety wpisywał się w ten sam trend myślowy panujący wśród znanych szefów kuchni, który reprezentuje Amaro, a właściwie szedł jeszcze o krok dalej. Podobnie jak nasz polski celebryta, nie rozumiał – lub nie chciał zrozumieć – fenomenu piwa rzemieślniczego. Nie tyle nie pił kraftu, co otwarcie nim gardził i z niego szydził. Wprost twierdził, iż piwo ma być przede wszystkim zimne, a widok ludzi siedzących w brewpubie nad pięcioma małymi szklaneczkami piwa, prowadzących degustację, uznał za śmieszny i przypominający stado zombie. To samo zresztą powiedział o koneserach wina. Chciałbym wierzyć, że to jedynie bon mot mający na celu wzbudzenie kontrowersji, jednak obawiam się, że wypowiedź ta była na serio. W tym miejscu rodzi się pytanie: czy komuś, kto zawodowo zajmuje się smakiem, wypada wykazywać się taką ignorancją?

Przecież to dokładnie tak samo, jakby któryś z nas – promotorów dobrego piwa rzemieślniczego – stwierdził, że Atelier Amaro, Noma czy inna Osteria Francescana, to śmieszne, przesadzone miejsca dla snobów i że żarcia to ma być przede wszystkim dużo i tanio, a pod Samuel Adams Utopias najlepiej pasuje WieśMac. Taka wypowiedź byłaby nie tylko bezdennie głupia, ale po prostu niegodna kogoś, kto zajmuje się zawodowo smakiem. Ignorowanie faktu, iż świat piwa (ale też wina czy whisky) to niezliczone bogactwo doznań sensorycznych, a także redukowanie alkoholi do roli „upijaczy” charakterystyczne jest dla świrów pokroju prezesa PARP-y, pastorów protestanckich kościołów z południa USA czy stowarzyszeń żon bogatych polityków, które chcą nam mówić, jak żyć. Ale światowej sławy promotor dobrej kuchni? Recenzent i podróżnik? Człowiek o takiej renomie? Nigdy tego nie zrozumiem. Dla mnie, jako osoby, która ostatnich parę lat swojego życia poświęciła promocji dobrego smaku, taka postawa byłaby nie do pomyślenia.

Weźmy mój przykład. Nie palę – uważam to za okropny nałóg i stronię od tytoniu oraz bliskiego sąsiedztwa palaczy, nawet na świeżym powietrzu. Wiem jednak, że istnieje mocno rozbudowane koło aromatów i smaków cygar. Nie mam zamiaru deprecjonować ludzi, którzy swoje życie poświęcają ich degustacji czy parowaniu tychże z whisky. Nie przeszłoby mi to przez klawiaturę.

Dlatego też z Bourdainem mam ogromny problem i nie potrafię zachwycać się tą postacią tak, jak inni moi znajomi. Nie potrafię przejść do porządku dziennego nad tym, że osoba, która wyrobiła sobie taką markę jeżdżąc po świecie i jedząc najznakomitsze dania, pozostawała tak strasznie ugruntowana w swoich betonowych stereotypach na temat piwa i wina. Mam nadzieję, że przyjdzie czas, iż ogromnym faux pas będzie zarówno serwowanie koncerniaków w dobrej restauracji, jak i wypowiedzi w stylu „piwo ma być przede wszystkim zimne” płynące z ust renomowanych postaci sceny kulinarnej.

Kraft u Amaro, disco polo w Teatrze Narodowym i ignorancja Bourdaina, której nie mogę znieść