Przychodzi taki dzień w roku, kiedy trzeba zrobić ostry sos. Jakoś tak już jest, że często miłość do mięsa, piwa i samochodów łączy się także z preferencjami odnośnie do ostrej kuchni. Jako że ostatnimi czasy robię dużo kiszonek, postanowiłem połączyć te rzeczy i wyprodukować swój pierwszy kiszony diabelski sos, który można używać zarówno jako dipa do mięs, wędlin i serów (mój ulubiony sposób), ale i jako bazy do dań jednogarnkowych, spaghetti, czy czego tam jeszcze dusza zapragnie.

Z kiszonymi sosami problem jest taki, że nie możecie go sobie zrobić od razu – ot tak. Jego produkcja trwa tygodniami, gdyż oprócz was bardzo ważną rolę pełnią w niej bakterie kwasu mlekowego. W domu fermentuję wszystko spontanicznie, więc nie ma mowy o dodawaniu gotowych kultur czy dolewaniu octu. Trzeba dać się rozwinąć bakteriom zawartym w warzywach i owocach, stwarzając im optymalne warunki. Przepis – poza wymogiem dania czasu drobnoustrojom – jest banalnie prosty.

A więc najpierw solanka. Tu wielkiej filozofii nie ma. Do moich kiszonek dałem 20 gramów soli morskiej z Dorset wraz z płatkami chili na litr przegotowanej, odstanej i ostudzonej do około 40 stopni Celsjusza wody. Następnie podzieliłem solankę na słoiki i do jednego wrzuciłem papryczki habanero, do drugiego czosnek, do trzeciego ogórki ze standardowym zestawem (koper, chrzan, zielsko) wraz z papryczkami jalapeno, a do czwartego – czereśnie z ogonkami! Tak, tak – to mój eksperyment, który niedługo przejdzie do fazy testowania smaku.

Po tygodniu w cieple i czterech tygodniach w lodówce (można sprawdzić wcześniej) moje fermenty uznałem za gotowe, więc można było przejść do produkcji sosu. Do blendera poszło:

• 15 kiszonych papryczek habanero bez ogonków (ale z gniazdami i pestkami)
• 2 kiszone papryczki jalapeno
• 11 kiszonych ząbków czosnku
• pół surowej cebuli
• około 100 gramów koncentratu pomidorowego 30%
• łyżeczka cukru pudru
• odrobina wody dla ułatwienia blendowania

Wszystko zmiksowałem na w miarę jednolitą masę i zapakowałem w dwa słoiki po około 200 gramów.

Aromat sosu powala – dosłownie. Jest niesamowicie intensywny, a o prym walczą w nim olejki eteryczne papryki oraz czosnku, połączone z charakterystycznymi nutami kiszonymi. W smaku również dostajemy solidnego kopa ostrości prosto w twarz.

Uwaga: polecam stosowanie rękawiczek oraz zachowanie szczególnej ostrożności jeśli chodzi o oczy i inne wrażliwe części ciała!

Smacznego!