Są takie piwa, które przemijają bez echa. Pojawiają się, a potem znikają – wpadają jedną dziurką i wypadają drugą – jak hity Bambi czy czego tam młodzież słucha na TikToku. Są miłe, wygładzone, często jednowymiarowo słodkie. I niechaj sobie istnieją, skoro tego potrzebuje masowy konsument. Są też jednak piwa, które robią coś zupełnie odwrotnego: zatrzymują czas. Zostają z Wami w pamięci po ostatnim łyku, wracają echem po tygodniach, a nawet latach. Jak dobry film lub ulubiona winylowa płyta. Bo kto nie pamięta chwili, gdy pierwszy raz sięgnął po Lodołamacza, Bubę Extreme, czy Lilith ICE? One trwają niczym stygmat wypalony przez herosów klasycznej metalowej hordy – wyryty w sercu i duszy. Na zawsze.
Mowa o piwach wymrażanych. O trunkach, w których to bardzo niska temperatura robi połowę roboty za piwowara: zabiera wodę, a pozostawia samą esencję. Z miarowego żłopania robi się degustacyjny łyczek. Likierowa tekstura gęstnieje w małym szkiełku o pojemności 100 ml jak smoła, a receptory zjeżdżają autostradą do piekła, gdzie czyhają czekolada, suszona śliwka, wanilia, czasem dym i drewno – by uderzyć w nozdrza niczym diabelska siarka z kipiącego kotła. To już nie jest piwo do meczu czy na niezobowiązujące spotkanie z przyjaciółmi – to rytuał. Degustacja. Msza.
Jeśli choć raz spróbowaliście porządnej wymrażanki, wiecie, o czym mówię. Ten pierwszy kontakt jest jak przełączenie trybu w głowie: piwo przestaje być napojem, a zaczyna być opowieścią. I nagle przestaje bawić Was dyskusja który chmiel gra lepiej w kolejnej takim samym hazy IPA. Bo tu, od pierwszego łyku, chodzi o inne napięcia: o koncentrację, o rozkosz, o granice intensywności.
Żaden styl nie wpisuje się tak bardzo w moje motto: albo grubo, albo wcale – jak właśnie piwa wymrażane.
Skąd się wzięły piwa wymrażane?
Każdy mit ma swój początek. W mitologii greckiej bohaterowie musieli zejść do Hadesu, by powrócić odmienieni; w piwie wymrażanym tym swoistym katabasis jest proces odwróconej destylacji, który wyciąga z trunku wszystko, co zbędne, zostawiając czystą, skondensowaną esencję. Jak się to jednak zaczęło? Jak powstało pierwsze piwo wymrażane?
Legenda mówi, że iskra, która wznieciła ogień, miała formę zapomnianej beczki. Pod koniec XIX wieku w bawarskim Kulmbach jeden z czeladników zostawił koźlaka na mrozie. Zima nie miała litości – część piwa zamarzła, a w pozostałym płynie skumulowało się wszystko, co najcenniejsze: zintensyfikowana słodycz, moc, treściwość. Mistrz browarniany zamiast ukarać ucznia, spróbował efektu i oniemiał z zachwytu. Tak właśnie rzekomo narodził się Eisbock – piwo, które od początku nosiło w sobie piętno przypadku i objawienia.
Styl przyjął się błyskawicznie, bo Niemcy już od wieków darzyli nabożnym szacunkiem swoje doppelbocki – „płynny chleb” mnichów z okresu postu. Wersja wymrożona była jak ich cień i odbicie w krzywym zwierciadle: gęstsza, cięższa, bardziej sycąca, a jednocześnie obdarzona mocą, która rozgrzewała jak żadna inna. Miała w sobie zarówno coś niebiańskiego, jak i kusiła elementem diabelskiej pokusy – bo przecież Szatan przychodzi w płaszczu fałszywego proroka. Od tamtej pamiętnej zimy wymrażane koźlaki otoczono w piwnych opowieściach aurą czegoś wyjątkowego.
Wymrażanie piwa stało się z czasem swoistą próbą charakteru dla piwowarów. Proces prosty tylko w teorii, lecz w praktyce wymagający: oddzielanie lodu od piwa, balansowanie proporcji, cierpliwe dojrzewanie i… oparcie się pokusie, by mnisie zaniki nie zostały zauważone przez przełożonych. To coś więcej niż technika – to podróż w otchłań, by wydobyć z niej esencję smaku, a następnie tryumfalnie powrócić niosąc w rękach skarb intensywniejszy, bardziej skoncentrowany, niemal alchemiczny.
Jak powstaje piwo wymrażane?
To nie jest magia, choć czasem tak właśnie smakuje. Proces wymrażania – nazywany też odwróconą destylacją – polega na tym, że zamiast odparowywać alkohol jak w przypadku destylacji klasycznej, piwowar pozwala, by to woda zamarzła i w postaci lodu została oddzielona od piwa. W praktyce oznacza to kontrolowane schładzanie trunku do temperatur poniżej zera, w której woda zaczyna tworzyć kryształy lodu, a alkohol i rozpuszczone w nim związki smakowe zostają w cieczy. Wynika to z innej temperatury zamarzania wody i etanolu.
Następnie zaczyna się mozolna, niemal rytualna robota: oddzielanie lodu od zagęszczonego piwa. Zwykle robi się to etapami – kilkukrotnie zamrażając i zlewając płyn, żeby stopniowo podnosić ekstrakt i moc. Każde takie zagęszczenie piwa daje efekt jak rzeźbienie w granicie: mniej objętości – więcej treści. Alkohol idzie do góry, aromaty stają się intensywniejsze, a tekstura zaczyna przypominać likier. Nieprzypadkowo wymrażanki często serwuje się w kieliszkach do koniaku czy whisky, a nie w litrowym kuflu.
Tu jednak nie ma miejsca na pośpiech. Wymrażanie to proces długotrwały i kosztowny: kosztuje czas, energię i kilkukrotnie zmniejsza finalną ilość piwa. To między innymi dlatego butelki piw wymrażanych są drogie, limitowane, często sprzedawane jedynie na zapisy lub na aukcjach. Efekt? Piwo o gęstości i intensywności, które zwykłemu lagerowi nawet się nie śniły. To esencja stylu – dosłownie i w przenośni.
Pionierzy piw wymrażanych w Polsce – prehistoria
Polska miała swoje pierwsze podejścia do tego stylu jeszcze zanim kraft na dobre ruszył z kopyta. W 2009 roku Browar Staropolski wypuścił ponoć Eisbocka, o którym dziś pamięć przetrwała głównie dzięki jednej wzmiance na blogu Kilka Słów o Piwie. Prawdziwa prehistoria, jak skamielina zakopana pod warstwą kurzu naniesionego przez kolejne lata dynamicznego rozwoju piwowarstwa rzemieślniczego w Polsce. Siedem lat później w wymrażanie piwa podobno bawił się warszawski Browar Bazyliszek, wypuszczając Zimę Stulecia – jednak ani tego piwa, ani prekursora ze Zduńskiej Woli nie piłem. Co więcej, nie ma ich w serwisie Untappd. Jeśli ktoś z Was pamięta te trunki – dajcie znać.
Dopiero jednak druga połowa poprzedniej dekady bieżącego stulecia przyniosła prawdziwy przełom w kwestii piwa wymrażanego w Polsce. Takiego w nowoczesnym, rzemieślniczym wydaniu – piwa, któremu udało się dotrzeć na festiwalowe stoiska i półki większości sklepów specjalistycznych. Najpierw co prawda tylko tych, które miały szczęście otrzymać kilka sztuk po zapisaniu się w kolejce, jednak – jako że kraftowa łaska na pstrym koniu jeździ – po paru latach to browary usiłowały przekonać badylarzy i właścicieli pubów, aby kupili najdroższe piwo w ich portfolio. Chichot losu.
Był przełom 2016 i 2017 roku, kiedy to browary na poważnie zaczęły wypuszczać rodzime wymrażanki. W lecie 2016 roku Szałpiw wymroził Bubę, nazywając ją Buba Extreme, Pinta rzuciła na rynek Eisbock Grand Prix, a Browar Spółdzielczy zainaugurował Lodołamacza i Królową Lodu, wysyłając pierwsze sygnały, iż zamierza stać się liderem tego segmentu rynku. Oprócz tego inne browary także nie próżnowały! Wkrótce także mój Golem wjechał z Lilith Ice i pozostałymi wymrażanymi klasykami. To nie były żarty – a moment, w którym piwa wymrażane przestały być ciekawostką i odległym marzeniem, a stały się nowym nurtem w polskim krafcie – który miałem przyjemność wraz z wieloma wspaniałymi ludźmi współtworzyć.
Narodziny boomu na piwa wymrażane w Polsce
Lato 2016. Wtedy to w świat polskiego kraftu z impetem wpadła Buba Extreme z browaru Szałpiw – piwo, które miało być nie tylko mocne, ale i niejako referencyjne – stanowić prolog do tego, co miało nastąpić. Poza wersją bazową, bowiem, w beczkach dębowych leżakowało już kilka odsłon specjalnych. Dzięki maturacji w dębie, który wcześniej miał styczność z różnymi destylatami (koniak, calvados, whiskey) gęstość i potęga smaku nabierały dodatkowego wymiaru. Szałpiw nie bawił się w półśrodki: nazwa była jednoznaczna, piwo budziło respekt, a jego obecność w pubie czy sklepie elektryzowała środowisko. Dla wielu birgików to właśnie Buba Extreme była pierwszym realnym kontaktem z wymrażanką i momentem lodowej inicjacji.
Ja swoje pierwsze wymrażane piwo wypiłem rok wcześniej – Tactical Nuclear Penguin z Brewdoga podczas podróży po Szkocji. To efekt rywalizacji szkockiego tego browaru z niemieckim Schorschbräu o to, kto wypuści najmocniejsze piwo na świecie. Jeśli jednak chodzi o polskie wymrażanki – to również właśnie Buba Extreme od poznańskich sąsiadów była moją pierwszą. Na kilka dni przed Wigilią Bożego Narodzenia 2016 roku tak zanotowałem na Untappd: „Nie oceniam polskich piw od dawna, ale tu muszę zrobić wyjątek. Absolutne arcydzieło. Brawo Panowie 5/5”. Posilony tym boskim nektarem gotów byłem na wizytę w betlejemskiej stajence – nawet nie jako jeden z królów, ale jako wszyscy trzej jednocześnie.
Drugim fundamentem narodzin mroźnego boomu była Pinta i ich Eisbock Grand Prix. Historia tego piwa to podręcznikowy przykład, jak domowe piwowarstwo inspirowało profesjonalną scenę. Gdyby bowiem Artur Pasieczny nie wygrał Warszawskiego Konkursu Piw Domowych, prawdopodobnie takie piwo nigdy by nie powstało. Nagrodą jednak było uwarzenie zwycięskiego piwa komercyjnie i weterani polskiego kraftu podjęli rękawicę. Premierową warkę wybito w maju 2016 roku, a następnie przez długie miesiące piwo cierpliwie leżakowało i poddawane było procesowi wymrażania. Cały proces trwał dziewięć miesięcy, a jego efekt to skoncentrowane, likierowe, rozgrzewające piwo o ekstrakcie 27 Plato i mocy 11,2%. Sam browar pisał wtedy o „1/4 ekstraktu pochodzącej z wymrażania” – i pomimo iż późniejsze kraftowe wymrażanki celowały w dużo wyższe widełki – faktycznie było to piwo, które otworzyło oczy szerszemu audytorium na to, że polski kraft może mierzyć się ze światem także w tak wymagającym stylu jak wymrażany koźlak.
W ślad za pionierami poszły kolejne browary. Najgłośniejszym graczem stał się Browar Spółdzielczy, który w 2017 roku wypuścił duet wymrażanych klasyków: Lodołamacza i Królową Lodu. To nie były już jednorazowe eksperymenty, ale planowany, konsekwentny kierunek – piwa, które zaczęły pojawiać się na festiwalach, w sklepach specjalistycznych i które bardzo szybko zyskały status lektury obowiązkowej w piwotece każdego birgika. Dla Spółdzielczego wymrażanki stały się wręcz znakiem rozpoznawczym – manifestem, że polski kraft nie boi się granic intensywności, a sam browar doszedł w swej sztuce do perfekcji, co udowadnia sięgając raz po raz po międzynarodowe laury na renomowanych konkursach piwnych.
Także i ja – współtworząc wówczas Browar Golem – zapragnąłem mieć w portfolio piwa jak najbardziej intensywne, mocne, bezkompromisowe. Jako pierwsza wyszła Lilith ICE w 2018 roku, a po niej kolejno także wymrażane wersje naszych innych piw, które wypuszczaliśmy na przestrzeni kolejnych czterech lat: Double Dybuk, Gehenna, Milky Moon, Moloch, Owech Owech Owech, Necach, Keter, Absolutely Wonderful, The Ultimate Abyss, Don’t Burn The Witch i Fat Barrels. Niektóre z nich doczekały się kilku wersji, leżakowania w różnych beczkach, a także… ciekawych blendów.
Browar Spółdzielczy – klasycy piw wymrażanych
Pierwsze wymrażane piwa Browaru Spółdzielczego weszły na rynek w 2017 roku i szybko stały się wizytówką ekipy z Pucka. Lodołamacz i Królowa Lodu – duet, który nie był chwilową fanaberią, ale konsekwentnie realizowaną koncepcją. Oba piwa opierały się na solidnym technicznym fundamencie: bogaty zasyp, długa fermentacja, cierpliwe leżakowanie i starannie przeprowadzony proces wymrażania. Ich pojawienie się było niczym komunikat: „my się nie boimy tuzów kraftu – gramy w ekstraklasie”. W środowisku piwnym dwie premierowe pozycje szybko zyskały status legendy i sprawiły, iż Browar Spółdzielczy zaczął się w szerokiej kraftowej świadomości kojarzyć jako sztandarowy producent piw wymrażanych.
Spółdzielczy robił jednak coś więcej niż tylko piwo – i nie mówię tym razem o działalności społecznej. Dla wielu birgików Lodołamacz i Królowa Lodu, a także wypuszczona jako trzecia Gerda, to pierwsze polskie piwa wymrażane, które można było kupić i wypić bez zapisywania się w kolejkę. Co prawda cena wciąż dla wielu konsumentów stanowiła przeszkodę, a etykiety tkane srebrną nicią dodawały tylko kolejnych punktów premium, to jednak determinacja, upór i klasa Agnieszki, Janusza i chłopaków sprawiły, że styl ten przestał być traktowany jedynie jak ciekawostka, a zaczął funkcjonować jako realna część kraftowego repertuaru. Browar podszedł do tematu z konsekwencją: powtarzał kolejne warki, eksperymentował z wariantami beczkowymi i z czasem udoskonalał proces, podnosząc jakość z każdą nową pozycją.
Nic dziwnego, że to właśnie Browar Spółdzielczy od wielu lat jest dla wielu osób głównym punktem odniesienia, gdy ktoś pyta o polskie piwa wymrażane. Ze swoimi sztosami pojawiali się na największych piwnych targach i festiwalach, trafiali na półki sklepów specjalistycznych w całym kraju, podbijali Europę i świat, a recenzenci podkreślali w ich piwach równowagę między mocą, intensywnością, a przyjemnością z picia. Wymrażanki w wydaniu ekipy z Pucka to nie sztuka dla sztuki – a styl, który zyskał własne życie, audytorium i prestiż udokumentowany pełnym worem medali i wyróżnień na krajowych i zagranicznych konkursach piwnych.
Browar Golem – wymrażanki w wersji ekstremalnej
Browar Golem, który współtworzyłem, od początku miał ambicję, by nie bawić się w półśrodki. Kiedy w 2018 roku pojawiła się pierwsza Lilith ICE, wiedzieliśmy, że nie chodzi o kolejną wariację na temat mocnego piwa, ale o projekt, który zdefiniuje nasze miejsce na mapie kraftu. Tworzyliśmy go we trójkę z myślą, że nasze wymrażanki mogą być czymś więcej niż pokazowym eksperymentem. Lilith w wersji ICE – nasze najbardziej kanoniczne piwo – miała być manifestem: piwem ciemnym, intensywnym, gęstym jak melasa, które nie kłania się kompromisom. Wchodziła na scenę z rozmachem i od razu budziła respekt, otwierając drzwi dla serii kolejnych, coraz bardziej bezkompromisowych pozycji.
To właśnie pod szyldem Golema narodziły się takie tytuły jak Double Dybuk, Gehenna, Milky Moon, Moloch, Don’t Burn The Witch czy The Ultimate Abyss. Każde z nich było kolejnym rozdziałem w eksplorowaniu granic intensywności: od mrocznych nut suszonych owoców, przez wędzonkę i beczkowe wariacje z whisky, bourbonem i rumem, aż po piwa, które w swojej teksturze ocierały się o destylaty. Nie wszystkie doczekały wielu wersji – część była jednorazowym błyskiem, inne wracały jako blendy z różnych beczek – ale wszystkie miały wspólny mianownik: pokazanie, że piwo może być równie bogate, mocne i wielowarstwowe jak najlepsze destylaty, jednocześnie pozostając wciąż piwem.
Dla mnie osobiście Golem był nie tylko browarem, ale też warsztatem ekstremalnych doświadczeń. Wymrażając piwo, uczyliśmy się pokory wobec materii – każdy proces wymagał tygodni cierpliwości, prób i błędów, żeby wydobyć z trunku to, co najlepsze, a nie tylko podbić woltaż. Kiedy dziś ktoś mówi o polskich wymrażankach, nie sposób pominąć Golema: to tu rodziły się piwa, które stawiały wyzwanie nie tylko konsumentom, ale i całej branży, wyznaczając nowe granice tego, co w ogóle można nazwać piwem. Lilith i jej następczynie były dla wielu birgików pierwszym kontaktem z czymś, co bardziej przypominało płynną esencję niż klasyczny trunek – i to dokładnie było naszym celem.
Eksperymentowaliśmy z piwami ekstremalnie wędzonymi, by następnie je wymrozić, doprowadzając do jak największej koncentracji dymnych aromatów. Leżakowaliśmy nasze imperialne stouty w wersjach bazowych i wymrażanych, a także wymrażane stouty w beczkach świeżych i używanych wielokrotnie, a następnie serwowaliśmy je solo i zblendowane. Nasza przygoda z festiwalowymi jednostrzałami to najpiękniejsza rzecz w życiu właściciela mikrobrowaru. Alchemiczne eksperymentatorium, w którym nigdy nie wiesz, czy otrzymasz kolejny sztos, czy raczej nieprzystępne monstrum doktora Frankensteina.
A co działo się na samych festiwalach? Podobno z tym jest jak z Las Vegas – są historie, które nie powinny opuścić murów piwnej imprezy. Warto jednak uchylić czasem rąbka tajemnicy. Różne piwa na kranie to doskonała okazja na kolejne zabawy w mieszanie smaków, dzikie blendy, piwną miksologię, czy spontaniczne kooperacje z wystawcami sprzedającymi destylaty (wymrażana Lilith mieszana ze śliwowicą od jednego z polskich producentów to wciąż jeden z najlepszych drinków piwnych, jakie piłem). Lanie dwudziestoprocentowego piwa z węża prosto do ust spragnionym birgikom również należy z pewnością do momentów, dla których warto było to wszystko ciągnąć przez prawie dekadę.
Najmocniejsze piwo w Polsce
Nie sposób nie wspomnieć tu także o piwie, które uwarzyliśmy jako jedno z ostatnich. Był to efekt kooperacji z podpoznańskim Browarem Sady i nosił nazwę Fat Barrels. Do dziś gdzieniegdzie można kupić butelki (ostatnio widziałem jedną w Domu Piwa). Fat Barrels to ciemne, esencjonalne piwo o ekstrakcie 30 Plato, odfermentowane belgijskim szczepem drożdży tak agresywnym, że udało się uzyskać ponad 17% alkoholu… w bazowej wersji. Nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie spróbowali tego jeszcze odpowiednio potraktować niską temperaturą.
W ten sposób powstało prawdopodobnie najmocniejsze piwo w Polsce – Ice Fat Barrels o mocy ponad 31% alkoholu. Niesamowicie intensywne, likierowe, destylatowe, gęste, zwalające z nóg. To właśnie tym piwem postanowiliśmy odejść z przytupem. Raz jeszcze zagrać starą, znaną pieśń: albo grubo, albo wcale. Na pohybel.
A przecież to jeszcze nie koniec…
Wszystkie te opowieści o piwach wymrażanych brzmią jak saga – od przypadkowego koźlaka w bawarskim browarze, przez pionierów z Poznania, Wieprza i Pucka, aż po Ice Fat Barrels, które przesunęło granicę tam, gdzie kończy się zdrowy rozsądek. Ale jak w każdym micie, protagonista nie zatrzymuje się w połowie drogi. Dlatego właśnie na 20. Warszawski Festiwal Piwa razem z Browarem Spółdzielczym szykujemy premierę piwa, które dopisze nowy rozdział do tej historii.
Nie będę zdradzał wszystkich szczegółów od razu. Przecież tak jak w dobrej opowieści, napięcie musi rosnąć. Powiem tylko, że to wymrażanka z krwi i kości: mocna, niepokorna i bezczelnie hedonistyczna. Z ciekawym dodatkiem, który już mogliście ujrzyć na Insta Stories browaru, jak i u mnie. Jedno jest pewne – będzie ciężko, bogato i intensywnie.
Dziesiąte urodziny Beer, Bacon & Liberty (dołącz do wydarzenia na Facebooku!) i dekada mojej bytności w polskim krafcie to bowiem nie zwiastun śmierci, a zapowiedź godziny duchów. To czas, kiedy budzą się dawne upiory. Dziesięciokrotnie. A może… jeszcze mocniej?
Zapraszam na 20. Warszawski Festiwal Piwa, byście przekonali się sami, co tam uwędziliśmy.
Nie tylko miłośnik dobrej kuchni, ale też kucharz-amator, który samodzielnie przygotowuje i testuje różne przepisy z całego świata. Podróżnik i degustator pysznego jedzenia w różnych krajach i kulturach. Sensoryk piwny. Właściciel kraftowego browaru kontraktowego, który tworzy odjechane piwne eksperymenty. Jako były piwowar domowy, ma duże doświadczenie w warzeniu i zna się na technikach i stylach piwa. Lubi eksperymentować z nowymi smakami i połączeniami, zarówno w kuchni, jak i w szkle. Jego motto to: “Albo grubo, albo wcale”.
4 komentarze do “Piwa wymrażane – historia, pionierzy i najmocniejsze piwo w Polsce”
Możliwość komentowania została wyłączona.