Puszyste racuchy z groszku z zatarem i fetą

Cztery racuchy z ćwiartkami cytryny na talerzu

Doskonała alternatywa dla placków ziemniaczanych

Znudziły ci się tradycyjne placki ziemniaczane albo coraz modniejsze placuszki z cukinii? Spróbuj tej wersji smażonych racuchów. Autorem receptury jest jeden z moich kulinarnych mistrzów – chef Yotam Ottolenghi. Wszelkie pochwały należą się jemu. Jestem tylko posłańcem i dowodem, że to, co izraelski maestro wymyślił, działa i jest pyszne.

Wyobraźcie sobie zielony puszek z idealnie przyrumienioną, chrupiącą skórką, przełamany kawałkami słonej fety i bliskowschodnimi nutami zataru, skropiony świeżym sokiem z cytryny. Delikatna słodycz groszku, cytrusowa kwaśność, słoność greckiego sera, orzechowa goryczka sezamu oraz pieprzna pikantność – wszystko to znajdziecie właśnie w tych idealnych śniadaniowo-lunchowych racuchach.

Czym jest zatar?

No właśnie. Placuszki z zatarem – ale co to, do cholery, jest ten zatar?! Żeby było trudniej, nie ma na to pytanie jednoznacznej odpowiedzi. Żydzi wierni kulinarnej tradycji uznają, iż prawdziwym zatarem jest jedynie dziko rosnące oregano syryjskie (lebiodka syryjska), rzadko spotykane i występujące wyłącznie w Ziemi Świętej. To właśnie zatar podobno był biblijnym hyzopem, używanym przez mieszkańców Izraela podczas Paschy. Jest to więc święte zioło. Z powodu swojej rzadkości i religijnych konotacji, pod nazwą zatar zaczęto sprzedawać mieszankę innych ziół i przypraw, która miała zastąpić oryginał. Sytuacja więc wygląda podobnie do przyprawy „curry”, która z liśćmi curry ma niewiele wspólnego. Jako że nie mieszkam w pobliżu Golgoty, użyłem mieszanki, w której skład wchodzą: tymianek, oregano, ziarna kolendry, kmin rzymski, sumak oraz prażone ziarna sezamu. To właśnie one nadają charakterystyczną orzechową goryczkę potrawom przyprawionym zatarem. Jeśli nie macie gotowej mieszanki, możecie zrobić ją sami.

… a sumak?

Jak zawiły jest świat przypraw pokazuje fakt, iż teraz powinienem wyjaśnić, który sumak i dlaczego ten, a nie inny. Podróżując, zawsze rozmawiam z lokalnymi handlarzami i kucharzami, aby dowiedzieć się jak najwięcej o autentycznej miejscowej kuchni. W ten sposób spędziłem dobre pół godziny słuchając wykładu sprzedawcy przypraw w Ammanie, który tłumaczył mi różnice pomiędzy jordańskim i tureckim sumakiem. Ten drugi jest najpopularniejszy na świecie i dość prosty w smaku. Sumak, który rośnie nieco bardziej na południu, ma jaśniejszą barwę i więcej niuansów w profilu sensorycznym – pojawiają się złożone nuty cytrusowe. Różnice są podobne jak pomiędzy cynamonem cejlońskim oraz wonnym (cassią), głównie sprzedawanym u nas. Dlatego też, jeśli macie wybór, sięgajcie po sumak z Iranu lub krajów Bliskiego Wschodu.

Robimy racuchy

Aby zrobić śniadaniową porcję dla dwojga (8 sztuk), potrzebować będziecie:

  • 250 g zielonego groszku (użyłem mrożonego)
  • 50 g mąki pszennej
  • 2 średnich jajek
  • 1 dużej cytryny
  • łyżki zataru
  • mięty (liście mniej więcej całej rośliny w doniczce wielkości tych z marketu)
  • 100 g sera feta
  • 60 g twarogu (Polska ma najlepszy twaróg na świecie, nie rozumiem tego dodawania ricotty na siłę)
  • łyżeczki proszku do pieczenia
  • soli i pieprz do smaku
  • oleju do smażenia

Zanim zajmiemy się racuchami, rozgrzewamy na patelni olej. Polecam wlać go sporo. Można użyć także naczynia do smażenia na głębokim tłuszczu. Oleju powinno być minimum tyle, aby zakrywał 2/3 nałożonej porcji placuszka. Pamiętajmy, że pod wpływem proszku do pieczenia nasze racuchy nieco urosną.

Przygotowanie masy jest banalne. Zdejmujemy ze sparzonej cytryny mniej więcej jedną łyżkę stołową skórki (bez białego albedo), tniemy drobno, a pozostały owoc tniemy w ćwiartki i kładziemy na talerzu, na którym będziemy podawać danie. Wrzucamy do blendera kielichowego wszystkie składniki poza mąką i fetą (skórkę cytryny też), miksujemy pulsacyjnie, a później standardowo – do uzyskania jednolitej zielonej masy. Wylewamy całość do miski, dodajemy mąkę i pokruszoną fetę, a następnie delikatnie mieszamy (zależy nam, aby ser miał kształt dość grubych grudek, a nie zgniecionego miału).

Następnym krokiem jest nałożenie łyżką na rozgrzany olej (ma skwierczeć przy kontakcie z ciastem) porcji masy. Można ją delikatnie przygnieść i wyrównać, aby racuchy smażyły się równomiernie. Na mojej patelni mieszczą się cztery dość spore placki, a opisywane składniki wystarczą na dwie porcje.

Smażymy nasze smaczności po 4 minuty z każdej strony na mocy 6 na 9 (lub na średnio-mocnym ogniu). Pilnujemy, aby ich nie spalić. Następnie zdejmujemy racuchy na ręcznik papierowy, osuszamy z tłuszczu i serwujemy z ćwiartkami cytryny, którą skrapiamy je podczas jedzenia.

Jest to idealny posiłek na śniadanie lub lunch. Prosty, ale bogaty w smaku. Sprawdź sam(a)!

Podobał Ci się mój przepis? Przygotuj go w domu i zostaw komentarz pod spodem.