Ostatnimi czasy na tym mięsnym z założenia blogu pojawiały się treści… wegetariańskie. Nie myślcie jednak, drodzy Czytelnicy, że zaniedbałem dostawę zwierzęcego białka i tłuszczu do mojego organizmu. Nie byłbym jednak sobą, gdybym nie zrobił czegoś z przekąsem. Zawsze powtarzałem, że kurczakowi bliżej do sałatki niż do mięsa, opowiadając się jednoznacznie za wołowiną i wieprzowiną. Ten przepis na smażonego kurczaka jednak wniesie to przeważnie podłe mięso na wyższy poziom. Autorem receptury jest Yotam Ottolenghi, a ja ją jedynie lekko zmodyfikowałem pod swój gust. Kurczak wychodzi soczysty i chrupiący. Eksplozja smaku i protein. Każdy dzik powinien go zjeść.
Panierkę robimy klasycznie w trzech naczyniach: mąka, rozkłócone jajka oraz bułka tarta. Jak chcecie być modnymi hipsterami to użyjcie panko, ale normalna polska bułka wystarczy. Do mąki dorzućcie trochę soli i kurkumy, do jajek pieprzu, a do ostatniej miseczki tajemniczą mieszankę składników, o której poniżej.
Podprażcie na patelni dwie łyżki białego sezamu, a następnie w moździerzu rozetrzyjcie je z taką samą ilością czarnego, 4-5 łyżkami pestek słonecznika oraz płatkami chili (ilość według preferencji ostrości). Następnie zmieszajcie z bułką tartą w ostatnim naczyniu.
Na pół kilo piersi z kurczaka potrzebować będziecie około dwóch szklanek bułki, jednej szklanki mąki i dwóch dużych jajek.
Piersi czyścimy z wszelkiego syfu typu żyłki i złogi tłuszczu, przecinamy w połowie grubości i delikatnie rozwałkowujemy (albo nie – mnie się nie chciało, ale wtedy będziecie mieli nierówne porcje). Pamiętajcie o tym, aby użyć papieru jako ochrony i nie jeździć wałkiem bezpośrednio po surowym kurczaku. Może powodować to niebezpieczeństwo przeniknięcia bakterii salmonelli w porowatą strukturę drewnianego narzędzia. Również z powodów sanitarnych kurczaka nie myjemy. Wraz z pryskającą wodą bakterie osiadają wówczas na całym blacie, podłodze i sprzętach kuchennych..
Panierujemy piersi wkładając je kolejno do mąki, jajek i bułki z dodatkami, a następnie znowu do jajek i ponownie do bułki. Ottolenghi panieruje raz, ale ja jestem zwolennikiem metody podwójnej. Następnie zapanierowanego tak ptaka wrzucamy na gorący głęboki olej i smażymy tak, aby w środku osiągnął temperaturę 62 stopni. UWAGA: amerykański odpowiednik Sanepidu rekomenduje 74 stopni jako poziom bezpieczeństwa, ale gdyby się kierować ich wytycznymi, jedlibyśmy steki wyłącznie well-done oraz szarą kaczkę. Fuj. 62 dla kurczaka moim zdaniem w zupełności wystarczy, ale jeśli się boicie, to możecie potrzymać go dłużej. Uważajcie jednak, aby nie spalić panierki. Następnie wykładamy mięso na papierowy ręcznik, osuszamy i serwujemy z ćwiartkami cytryny oraz świeżymi ziołami. Jako dodatek węglowodanowy zrobiłem grzanki usmażone na oleju, który pozostał po kurczaku. Jeśli unikacie pieczywa, możecie ten krok pominąć.
Pomysł na modyfikację: zrobić kurczaka sous vide, osuszyć, dopiero potem zapanierować i smażyć bardzo krótko w ekstremalnie gorącym oleju, aby uzyskać jak najbardziej chrupiącą panierkę.
Mięso przyrządzone w ten sposób wyszło soczyste, a panierka chrupiąca. Jako że przez własne lenistwo miałem nierówne kawałki mięsa, wbiłem termometr w najgrubszą część największej porcji. Dzięki temu uniknąłem jedzenia surowizny.
Smacznego!
