IPA – Najpopularniejszy styl piwnej rewolucji

Definicja – co to jest piwo IPA?

IPA to obecnie jeden z najpopularniejszych stylów piwa – ikona piwnej rewolucji. Ogólnie rzecz ujmując, IPA to piwo górnej fermentacji, charakteryzujące się wyrazistym chmielowym aromatem i smakiem.

Jednakże, gdy nieco bardziej zagłębimy się w temat, okaże się, że kwestia zdefiniowania czym jest IPA nie należy do najprostszych, a próba uszeregowania informacji na temat tego stylu może stanowić nie lada wyzwanie.

Historia stylu IPA

Beczki piwa w drewnianym pomieszczeniu
Źródło: Stockvault

Początki

Tak zwana mądrość ludowa mówi, że piwo IPA (India Pale Ale) powstało dzięki temu, że – chcąc eksportować jasne piwo do Indii, aby napoić żołnierzy w czasach kolonialnych – właściciel londyńskiego Bow Brewery, George Hodgson, zwiększył zawartość alkoholu oraz zaczął dodawać do tradycyjnych rodzajów trunku większą ilości chmielu.

Motywacją była słaba trwałość piwa warzonego w sposób dotychczasowy, a zarówno alkohol, jak i chmiel – dzięki swoim właściwościom fizykochemicznym, wydłużały przydatność produktu do spożycia.

Tę morską opowieść przekazują sobie piwowarzy od pokoleń, jak świat długi i szeroki. Problem w tym, że to tylko legenda, która ma w sobie jedynie ziarno prawdy.

Piwo eksportowano do Indii na długo przed Hodgsonem, zaś z jego czasów nie zachowały się żadne receptury potwierdzające innowację, którą wprowadził.

Możemy natknąć się jedynie na ogólne zalecenia dla piwowarów, pochodzące z połowy XVIII wieku, aby dodawali więcej chmielu do piwa przeznaczonego na eksport do ciepłych krajów.

Sam Hodgson zaś odniósł biznesowy sukces, gdyż jego browar mieścił się niedaleko portu, a on sam udzielał kapitanom statków korzystnych kredytów i sprzedawał towar na przysłowiową kreskę. Dzięki temu, jego piwo było chętnie zabierane w podróż do Indii, pomimo, że Bow Brewery był raczej małym zakładem produkcyjnym w porównaniu z konkurencją. Natomiast zarówno piwa jasne, jak i tradycyjne portery, eksportowano drogą morską do Indii dużo wcześniej.

Gdy otwarto połączenie kolejowe pomiędzy Londynem i Burton, tamtejsze browary rozpoczęły ofensywę sprzedażową i wkrótce przebiły Bow popularnością. Nie bez znaczenia był tu także brytyjsko-rosyjski konflikt o podłożu handlowym, dotyczący Morza Bałtyckiego. Legendę o stworzeniu piwa IPA w Bow przez Hodgsona stworzył zaś dziennikarz William Molyneux, opierając się na przekazie ludowym.

Zgodnie z obecną wiedzą historyczną, już od lat 60-tych XVIII wieku do jasnych piw przeznaczanych na eksport dodawano więcej chmielu, by uchronić je od zepsucia. W ten sposób powstało Pale Ale for India, które po wielu dekadach zaczęto nazywać East India Pale Ale (od Kompanii Wschodnioindyjskiej), co następnie uległo skróceniu do India Pale Ale oraz akronimu IPA.

Szklanka wypełniona piwem Liberty Ale z Anchor Brewing
Źródło: commons.wikimedia.com

Pierwsze kroki za Oceanem

Czy jednak dziś, kupując w sklepie piwo IPA, otrzymujemy produkt podobny do warzonego w czasach kolonialnych przez Bow Brewery, czy burtońskie Allsopp lub Bass? W większości przypadków – nie.

Co prawda brytyjski rodzaj piwa IPA (dziś najczęściej znany jako English IPA) poza tym, że trafił do Indii, dotarł również za Ocean – i był przez wiele lat produkowany przez Ballantine Brewing w New Jersey, to dopiero wersja z Zachodniego Wybrzeża podbiła serca światowego odbiorcy.

W 1975 roku mający siedzibę w San Francisco browar Anchor uwarzył Liberty Ale, chmielony nową odmianą chmielu – Cascade. Była to niesamowita odmiana pod względem aromatyczno-smakowym. Piwo pachniało kwietną łąką, a smakowało gorzkimi grejpfrutami. Liberty Ale jawiło się jako odskocznia od dominującego wówczas na rynku wodnistego, bezsmakowego jasnego lagera. Wówczas jednak nikt nie nazywał nowego przysmaku Kalifornijczyków mianem piwa IPA.

Cztery lata później weszła w życie decyzja prezydenta Cartera o legalizacji piwowarstwa domowego, a spośród rzeszy pasjonatów pączkować zaczęły browary kraftowe. W 1982 roku powstał pierwszy brewpub od czasów prohibicji, założony przez Szkota Berta Granta w Yakimie, w stanie Washington. Rok później wyprodukował on mocno chmielowe piwo, do którego użył nowofalowych amerykańskich chmieli. Swój wyróbe nazwał – na cześć pierwowzoru – India Pale Ale.

Te dwa piwa – Liberty Ale z Anchor Brewing oraz India Pale Ale z Grant’s Brewery Pub (Yakima Brewing) stały się wyznacznikiem stylu na długie lata. Reszta jest historią.

Rodzaje IPA

Piwo Synthetic Love z Browaru Golem w puszkach, między puszkami to samo piwo nalane do szkła.
Źródło: Browar Golem

Próba zdefiniowania i skategoryzowania IPA, jak pisałem wcześniej, jest niezwykle trudna. Czym innym bowiem są przyjęte przez stowarzyszenia piwowarów czy sędziów typu BJCP czy PSPD wytyczne dotyczące barwy, smaku, aromatu lub użytych surowców, a czym innym praktyka browarów komercyjnych – podyktowana często bardziej marketingiem i tabelkami w Excelu, aniżeli tym, co naprawdę znajduje się w produkcie wypuszczanym na rynek.

Nowa klasyfikacja BJCP

BJCP, czyli Beer Judge Certification Program, to organizacja non-profit zrzeszająca najlepszych na świecie certyfikowanych sędziów piwnych, promująca rzetelną wiedzę na temat piwa, organizująca konkursy oraz dbająca o porządną kategoryzację stylów piwnych.

W obowiązującej klasyfikacji BJCP wyróżniamy styl IPA z podkategoriami American IPA oraz Specialty IPA, dalej dzieloną na kolejne rodzaje: Belgian IPA, Black IPA, Brown IPA, Red IPA, Rye IPA oraz White IPA), a także English IPA jako podkategorię Pale Commonwealth Beer oraz Double IPA jako podstyl American Strong Ale (a nie IPA!).

Klasyfikacja stylów piwnych PSPD

Obok BJCP, Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych posiada własną klasyfikację stylów, której używa przy okazji certyfikowania swoich sędziów, a także podczas organizacji konkursów piw domowych.

Tutaj mamy podział na takie style, jak: American IPA, India Pale Ale, Belgijska IPA, Brown IPA, Double IPA, Red IPA, Wheat IPA, White IPA oraz Żytnia IPA. Aspekt językowej niekonsekwencji oraz odmiany rzeczowników zapożyczonych pomijam – cytuję ze źródła.

Jak można zauważyć – style te w większości pokrywają się z BJCP – poza dwoma wyjątkami: PSPD czyni rozróżnienie pomiędzy Wheat IPA oraz White IPA, a także… nie wyszczególnia w ogóle Black IPA!

Przeanalizujmy więc dziesięć rodzajów IPA wyszczególnionych w obu najpopularniejszych klasyfikacjach i scharakteryzujmy je pokrótce w przystępny sposób.

Trzy popularne amerykańskie piwa, w tym Belgian IPA z browaru Flying Dog.
Źródło: Pixabay

American IPA

AIPA to jasne, mocno chmielowe piwo górnej fermentacji o średniej lub wysokiej goryczce, warzone z użyciem nowofalowych amerykańskich odmian chmielu. Odwołuje się do wspomnianych wcześniej pierwowzorów z Zachodniego Wybrzeża – Liberty Ale oraz Grant’s IPA.

Dla odróżnienia zarówno od warzonego bardziej w brytyjski sposób IPA ze Wschodniego Wybrzeża, a także popularnego od kilku lat New England IPA, bardzo często obecnie występuje pod nazwą West Coast IPA. Jest to najbardziej wytrawne (poza Brut IPA) oraz goryczkowe spośród wszystkich IPA.

Przykłady polskich American IPA: Browar Golem – Carouselambra, Piwne Podziemie – California Banger, Trzech Kumpli – Califia

Belgian IPA

Styl rozwijany dwutorowo. Amerykanie eksperymentowali z użyciem belgijskich drożdży w swoich American IPA, a z kolei Belgowie zaczynali mocniej chmielić na aromat i goryczkę tradycyjne jasne piwa belgijskie, jak Tripel czy Belgian Golden Strong Ale. W efekcie mamy tu wyraźny charakter owocowo-przyprawowy, charakterystyczny dla drożdży używanych w piwowarstwie belgijskim oraz wyrazistą chmielowość typową dla AIPA.

Belgian IPA to swoista hybryda pomiędzy American IPA (lub Double IPA w przypadku piw mocniejszych), a klasycznymi stylami belgijskimi. Niestety, nad Wisłą rodzaj ten nie zyskał dużej popularności.

Przykłady polskich Belgian IPA: Trzech Kumpli – Goedemorgen, Browar Perun – Behemoth Sacrum, Jan Olbracht – Opactwo Króla

Piwo Black Dahlia z Browaru Golem w butelce oraz w szklance
Źródło: Browar Golem

Black IPA

Kontrowersje wzbudzała od początku już sama nazwa stylu – gdyż jak może coś być czarne (Black) i blade (Pale) jednocześnie?! Styl ten początkowo nazywany był Cascadian Dark Ale, a jego inne popularne formy to India Black Ale oraz India Dark Ale.

Jest to piwo ciemne – w barwie od ciemnorubinowej, przez brązową, aż po całkowicie czarną. W jego aromacie dominują amerykańskie chmiele w klimacie sosnowym, leśnym, owocowym oraz ziemistym, a ciemne słody stanowią jedynie tło – jeśli w ogóle są wyczuwalne.

Niegdyś mówiono, że Black IPA ma pachnieć jak jasne IPA, a różnić się jedynie barwą, jednak nie jest to warunek. W Polsce Tomasz Kopyra rozpropagował marker sensoryczny o nazwie “prażony słonecznik”, jako wypadkową połączenia cytrusowo-leśnego charakteru amerykańskiego chmielu oraz czekoladowo-palonej kontry słodowej. W nomenklaturze światowej jednak to określenie nie jest używane.

BJCP podaje, iż w umiarkowanym stopniu akceptowalne są tu także nuty toffi, czekolady oraz kawy, jednak nie mogą dominować nad chmielem.

Przykłady polskich Black IPA: Browar Golem – Black Dahlia, Trzech Kumpli – Blackcyl, Browar Monsters – Dig Up Her Bones

Brown IPA

Dużo ciemniejsze od American IPA, jednak nie aż tak, jak Black IPA. Najbardziej słodowe w towarzystwie, jednak nie słodkie i wyklejające. Bardziej chmielowy i gorzki styl od American Brown Ale. Nazywane czasami Texas IPA z powodu dużej popularności w tym stanie. W Polsce praktycznie styl nieznany i wymarły.

Przykłady polskich Brown IPA: Browar Spółdzielczy – Ósemkowe 2.0, Browar Pinta – Oktoberfest 2017, Browar Artezan – Wiewiór

Kieliszek z piwem
Źródło: Pixabay

Double IPA

Nazywane także Imperial IPA, jest najmocniejszym i najcięższym spośród podstylów, jednakże nie posiada cech American Barleywine, czyli ciężkiej słodyczy i bogatej bazy słodowej. Ekstremalnie chmielowe, buchające aromatem, oferujące najwięcej wrażeń sensorycznych.

Niegdyś Double IPA bywały bardziej słodowe i karmelowe niż obecnie, a ich barwa dochodziła do miedzianej, a także charakteryzowały się bardzo wysoką, często ekstremalną goryczką. Dziś istnieje tendencja do warzenia bardzo jasnych, mętnych wariantów stylu.

Kilka lat temu, wskutek przesilenia rynkowego, doszło do swoistej transformacji z Double IPA jako bardziej chmielonego American Strong Ale lub mocniejszego American IPA na mocniejszą i bardziej chmieloną wersję New England IPA. Istnieją także jeszcze mocniejsze wersje tego stylu, takie jak Triple IPA (nie mylić z belgijskim Tripel IPA) czy nawet Quadruple IPA.

Przykłady polskich Double (New England) IPA: Browar Stu Mostów – 4/6 DDH DIPA, Browar Gwarek – Gęsta Materia, Browar Pinta – Hazy Discovery Nelson

Przykłady polskich (Oldschool) Double IPA: Browar Golem – Pipelines of Purity, Browar Zakładowy – Podwójny Wniosek Urlopowy, Browar Pinta – Collab PL: Trzech Kumpli

English IPA

Klasyczna odmiana, najbardziej zbliżona do pierwowzoru z Wysp Brytyjskich. Jest to piwo bardziej słodowe niż American IPA, ze średnio-pełnym ciałem i wyrazistym charakterem brytyjskich chmieli o aromacie przyprawowo-korzennym, ziemistym, kwiatowym i cytrusowym.

Ogólnie piwo wyraźnie chmielowe, na finiszu wytrawne, jednak z zaakcentowaną podbudową słodową. Najbardziej zbliżone do amerykańskiego East Coast IPA, jednak English IPA powinno zawierać brytyjskie odmiany chmielu oraz tradycyjne angielskie drożdże.

Przykłady polskich English IPA: Browar Węgrzce Wielkie – Zielony Wilk, Browar Nepomucen – Offside English IPA, Stary Browar Kościerzyna – English Pale Ale

Red IPA

Połączenie chmielowego charakteru American IPA z delikatnymi nutami karmelu, toffi oraz ciemnych owoców. Czerwona, rubinowa barwa, smuklejsze ciało od Brown IPA, jednak wyraźnie bardziej słodowy charakter od American IPA. Można powiedzieć, iż jest to połączenie słodowego charakteru Amber Ale oraz chmielowego uderzenia West Coast IPA.

Przykłady polskich Red IPA: Browar Birbant – Red AIPA, Brokreacja – The Butcher, Browar Stu Mostów – Red IPA, Browar Waszczukowe – Ruda Maruda

Kłos zboża
Żródło: PIXNIO

Rye IPA

Głównym wyróżnikiem jest fakt, iż jest to IPA warzone z dużym udziałem słodu żytniego (15-20%), który nadaje piwu zarówno gęstość i lepkość, ale także wprowadza nuty pieprzne, przyprawowe. Piwa z mniejszym udziałem słodu żytniego powinny być klasyfikowane jako standardowe AIPA

Przykłady polskich Rye IPA: AleBrowar – Deep Love, Browar Kazimierz – Żytko 

Wheat IPA

Podobnie jak w przypadku Rye IPA, czynnikiem wyróżniającym jest tu użycie określonego surowca, a mianowicie spory udział słodu pszenicznego. Bardzo często piwa te mylnie nazywane się White IPA, mimo że nie posiadają ani belgijskich drożdży, ani typowych dodatków do Witbiera (skórka pomarańczowa, kolendra). Ani BJCP, ani Untappd, nie wyodrębnia tego stylu. Jeszcze innym rodzajem IPA – ekstremalnie rzadkim – jest Weizen IPA (z użyciem drożdży do piwa Hefeweizen).

Przykłady polskich Wheat IPA: Trzech Kumpli – Pan IPAni, Browar Łańcut – It’s OK To Be White, Browar Pinta – Green August

White IPA

W przeciwieństwie to bardzo podobnie nazywającego się Wheat IPA, White IPA jest połączeniem AIPA oraz belgijskiego Witbiera. Mamy więc tu do czynienia z hybrydą bezkompromisowej, cytrusowo-żywicznej chmielowości nowej fali oraz klasycznymi nutami kolendry oraz skórki pomarańczowej, wspomaganą przyprawowo-owocowym charakterem belgijskich drożdży. Rzadki, acz ciekawy styl.

Bardzo często piwa nazywane White IPA de facto należą do stylu Wheat IPA.

Przykłady polskich White IPA: Funky Fluid – Sunny, Funky Fluid – Flow, Browar Hajer – Zista

Ponadto, aby uaktualnić listę stylów, w 2018 roku BJCP zaproponowało dodanie dwóch dodatkowych podkategorii do Specialty IPA: New England IPA oraz IPA Argenta.

Puszka piwa Heady Topper, obok nalane piwo New England IPA, w tle beczka.
Źródło: Flickr

New England IPA

W drugiej połowie lat 10-tych XXI wieku coraz większą popularność zaczęły zdobywać piwa w stylu IPA, w których charakter chmielowy został przesunięty z goryczki w stronę aromatu. Wyścig, którego celem było uzyskanie najbardziej ekstremalnego IBU się zakończył, a rozpoczął kolejny – zwany walką na Hop Rate (wagowy stosunek użytego chmielu aromatycznego do litra piwa).

Pierwowzorem New England IPA był Heady Topper, uwarzony przez browar The Alchemist ze stanu Vermont (stąd rzadko już używana nazwa Vermont IPA), jednak on wciąż charakteryzował się wyraźną goryczką. Dopiero kolejne lata przyniosły coraz większe odejście od smaku gorzkiego oraz przesunięcie balansu w stronę soczystości i większej pijalności.

W wyglądzie piwo powinno być nieprzejrzyste, zamglone (stąd często NEIPA nazywane jest Hazy IPA, aczkolwiek wśród piwowarów nie ma jednomyślności na temat tożsamości tych stylów), czasem całkowicie mętne, o barwie od bardzo jasnej do soczysto-pomarańczowej.

W aromacie dominować powinny amerykańskie chmiele o profilu typowym dla najnowszej fali, to znaczy bardziej soczyste, owocowe, słodkie, a także naftowe (a nie: ziemiste, iglaste, przyprawowe), drożdże zaś mają zadanie dopełniać całość swym owocowym charakterem.

Piwo New England IPA powinno mieć umiarkowaną goryczkę, soczyste odczucie w ustach oraz łagodne wysycenie. Charakter chmielowy winien być bardzo wyraźny, aczkolwiek nie gryzący.

Co ciekawe, BJCP podaje, iż brak jakiegokolwiek słodowego charakteru jest wadą i wymienia naturalny smak słodu w stylu chlebowym (ale nie karmelowym) jako pożądany. Także kremowość – często zachwalana przez piwowarów oraz konsumentów – wymieniona jest jako wada. Również dodatki w postaci pulp owocowych oraz laktozy – stosowane niekiedy przez nowoczesnych producentów – nie powinny znaleźć się w “czystym” NEIPA.

Piwo Lock Up The Wolves z Browaru Golem w szkle i puszce.
Źródło: Browar Golem
New England IPA a Hazy IPA i DDH IPA

Jak wspominałem wcześniej, wielu piwowarów nie zauważa różnicy pomiędzy New England IPA, a Hazy IPA. Podobnego zdania jest BJCP oraz choćby Untappd.

Znam jednak piwowarów, którzy takową różnicę widzą. Hazy IPA bowiem, ich zdaniem, może mieć wszystkie charakterystyki American IPA, ale różnić się poziomem klarowności, zaś New England IPA jest piwem o konkretnym profilu, opisanym powyżej.

Skrótowiec DDH IPA z kolei odnosi się do sposobu chmielenia oraz ilości chmielu użytego podczas produkcji. Double Dry-Hopped – zależnie kogo zapytać – oznacza albo dodanie chmielu na zimno dwukrotnie, albo w podwójnej (względem standardowej wersji) dawce.

Szkopuł w tym, że obecnie piwa sprzedawane jako DDH rzadko kiedy mają swoją wersję “single dry-hopped”. Stąd też, najczęściej jest to wyrażenie czysto marketingowe, mające komunikować klientowi “dużą ilość chmielu” daną na aromat, aniżeli konkretne względne lub bezwzględne wartości liczbowe. Podobnie rzecz ma się z TDH (Triple Dry-Hopped) i wyższymi określeniami ilości chmielu.

IPA Argenta i inne wariacje krajowe

BJCP odnotowuje jako styl proponowany IPA Argenta, które jest de facto IPA uwarzonym z użyciem argentyńskich chmieli (a także z dodatkiem pszenicy). W ten sam sposób powstają Australian IPA, New Zealand IPA, Polish IPA, Czech IPA, German IPA, itd.

Zazwyczaj nazwa kraju podkreśla pochodzenie surowców (przede wszystkim chmielu, ale także niestandardowych dodatków), a nie browaru. Dlatego też polski browar może uwarzyć Czeskie IPA na Kazbeku, a nigeryjski – Polish IPA na Zuli z polishhops.com.

Poza tymi klasyfikacjami, występują również inne rodzaje piw nawiązujących do najpopularniejszego stylu piwnej rewolucji, takie jak: zapomniane już Brut IPA – odfermentowane całkowicie, ekstrermalnie wytrawne, wysoko wysycone, “szampańskie” IPA, Session IPA o obniżonej zawartości alkoholu i podwyższonej pijalności (coś pomiędzy APA i AIPA), Milkshake IPA – z dodatkiem laktozy oraz często pulp owocowych, wyparte przez NEIPA z dodatkami, Farmhouse IPA – często nazywane też Saison IPA, fermentowane belgijskimi lub francuskimi drożdżami do saisonów, Wild IPA z dodatkiem dzikich drożdży, zakwaszane Sour IPA, wędzone Smoked IPA czy w końcu India Pale Lager, czyli piwo dolnej fermentacji, jednak mające charakter IPA. A przecież są jeszcze IPA leżakowane w beczkach, czy… wymrażane.

Tak naprawdę poza standardowymi jedenastoma stylami (BJCP + PDPD + NEIPA), można wyróżnić wiele innych, a różnice pomiędzy nimi często są zauważalne jedynie dla wnikliwych analizatorów. Co więcej, są one na tyle płynne i podatne na marketingowe manipulacje, że nie warto się nad nimi rozwodzić.

Popularność IPA

IPA od samego początku piwnej rewolucji idzie w jej awangardzie. To pięknie pachnące, wcześniej niespotykane chmiele nowej fali – rozpoczynając od Cascade, poprzez Citrę, Simcoe, aż po dzisiejsze, najnowsze, eksperymentalne odmiany – nadają kraftowemu światu kształt.

Wykres pokazujący liczbę premierowych piw w Polsce w 2020 roku.
Źródło: Piwna Zwrotnica

W USA IPA stanowi 40% całego rynku piw rzemieślniczych. W Polsce, wg Piwnej Zwrotnicy, ponad 34% premier piwnych to jakaś wariacja na temat IPA.

O tym, w jaki sposób IPA się zmienia, można dyskutować godzinami. Nie zmienia to jednak faktu, iż jest to najpopularniejszy styl piwa kraftowego w Polsce i na świecie.

Każdego roku na naszym rynku pojawia się blisko tysiąc (w roku 2020 było to dokładnie 715) nowych piw w stylach z rodziny IPA. Szkoda, że mało w tym różnorodności i jednak większość obraca się wokół najlepiej sprzedających się New England IPA i Double IPA, z nieśmiałymi przebitkami oldskulowców w rodzaju West Coast IPA czy Black IPA.

Takie warianty, jak Brown IPA, Belgian IPA czy Red IPA wciąż są u nas rzadkością.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s